- Mẫu nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ
14 Nơi xử lý thịt và phụ phẩm không ựạt tiêu chuẩn 03 1,46 202 98,
3.3.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong thịt
Kết quả phân tắch ựược ựánh giá theo Quyết ựịnh số 46/2007/Qđ- BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế (2007) về quy ựịnh giới hạn tổng số vi khuẩn hiếu khắ/1g thịt tươi là 105CFU/g. Kết quả phân tắch tổng số vi khuẩn hiếu khắ ựược thể hiện trong bảng 3.8
Mẫu thịt ựược kiểm tra ựều nhiễm các vi khuẩn hiếu khắ với các mức ựộ khác nhau. Số lượng mẫu ựạt tiêu chuẩn cho phép là 100 mẫu trong tổng
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 48 số 148 mẫu, chiếm tỷ lệ 67,57%. Số mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép là 48 mẫu, chiếm tỷ lệ 32,43%.
Theo Tô Liên Thu (2006) tỷ lệ mẫu thịt ở các chợ tạm và chợ có quản lý của Hà Nội ựạt chỉ tiêu TSVKHK là 26,7%.
Theo Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2005) 25,00 - 48,86% số mẫu thịt bán tại một số chợ thành phố Huế có TSVKHK ựạt giới hạn cho phép. Trong các cơ sở lấy mẫu làm thắ nghiệm chúng tôi thấy mẫu của Công ty cổ phần chế biến nông sản & xuất khẩu Nam định có số mẫu ựạt tiêu chuẩn cao nhất 17/22 mẫu, chiếm tỷ lệ 77,27%. Mẫu có số lượng vi khuẩn hiếu khắ nhiều nhất là 1,25.105, mẫu có ắt nhất là 7.104, các mẫu còn lại có số lượng vi khuẩn là 27.104 Ờ 1,09.105. Các mẫu lấy tại công ty TNHH Công Danh và Công ty XNK Ninh Bình cũng có số mẫu ựạt tiêu chuẩn cao, lần lượt là 72,73%, 70,00%. Mẫu có số lượng vi khuẩn nhiều nhất là công ty TNHH Công Danh (1,15.105), Công ty XNK Ninh Bình (1,05.105). Các mẫu lấy tại cơ sở đoàn Văn Khiêm có số lượng mẫu ựạt tiêu chuẩn thấp nhất 4/8 mẫu, chiếm tỷ lệ 50,00%. Mẫu có số lượng vi khuẩn nhiều nhất là 9,3.106, mẫu có số lượng vi khuẩn ắt nhất là 29.104. Như vậy tỷ lệ mẫu nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong 1 gram thịt lợn lấy tại các CSGM ( ở cơ sở Trần Thị Hương, Hoàng Văn Song, Phan đinh Bắc, Nguyễn Thị Hằng, Nguyễn Thị Hoa, Trịnh Quý Thọ , đoàn Văn Khiêm) cao hơn so với mẫu lấy tại các CSGM lợn xuất khẩu Công ty TNHH Công Danh, công ty CP CBNS&TP XK Nđ, Công ty XNK Ninh Bình. Sở dĩ có sự khác nhau như vậy là do những người hành nghề giết mổ không có ựịa ựiểm giết mổ cố ựịnh, việc giết mổ ựược tiến hành ngay trên nền sân nhà hoặc sân bếp, nền giếng của nhà chủ có lợn bán do ựó việc vệ sinh tiêu ựộc nơi giết mổ trước và sau giết mổ không ựược quan tâm. Lợn bắt từ chuồng ra ựem giết mổ ngay, không ựược tắm nên da, lông, chân,... còn dắnh ựất, phân.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 49 chuồng ựể tăng trọng lợn. Thời gian cho gia súc tự làm sạch bộ máy tiêu hóa bằng cách cho lợn uống nước tự do và không ăn, nghỉ ngơi trong 24 giờ không thực hiện ựược. Vì vậy khả năng nhiễm khuẩn qua ựường tiêu hóa vào thịt là rất lớn.
Quá trình giết mổ không ựảm bảo vệ sinh, các công ựoạn chọc tiết, cạo lông, làm lòng ựược thực hiện ngay trên sàn, nền giếng. Mặt khác người chăn nuôi có thói quen cho lợn ăn no trước khắ xuất bán ựể tăng trọng lượng. Thời gian cho gia súc tự làm sạch bộ máy tiêu hóa bằng cách cho uống nước tự do và không ăn, nghỉ ngơi là không thực hiện ựược. Bởi vậy khả năng nhiễm khuẩn qua ựường tiêu hóa và thịt là rất lớn.
Bản thân thịt ựược lấy làm thắ nghiệm ngay sau khi giết mổ gia súc xong chưa bị ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khắ nặng. Thịt sau khi vận chuyển tới nơi bày bán thì tổng số vi khuẩn hiếu khắ tăng lên rất cao bởi nhiều yếu tố ngoại cảnh tác ựộng vào, ựó là hậu quả tất yếu của quá trình vận chuyển và bày bán thịt thiếu vệ sinh trên thị trường hiện nay. Nguyên nhân do thịt không ựược bao gói kắn trước khi vận chuyển tới nơi bày bán, bàn bày bán mất vệ sinh không có dụng cụ che ựậy, nên vi khuẩn từ môi trường xung quanh xâm nhập vào thịt gây ô nhiễm. Vì vậy ựể hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật vào thịt cần phải làm tốt công tác vệ sinh trước, sau giết mổ và phải vệ sinh tiêu ựộc ựịnh kỳ. Thịt và các sản phẩm thịt phải ựược bao gói trong khi vận chuyển ựến nơi bày bán. Cần tuyên truyền, giáo dục ý thức nâng cao tinh thần trách nhiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở giết mổ, công nhân giết mổ cũng như các chủ kinh doanh buôn bán thịt.
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 50
Bảng 3.8. Tổng số vi khuẩn hiếu khắ trong 1 gram thịt lợn tại Nam định và Ninh Bình
Kết quả ( CFU/g) đánh giá
đạt (≤105CFU/g) (>10Không ựạt 5CFU/g)
Tỉnh Cơ sở giết mổ Số mẫu
kiểm tra Mẫu nhiều nhất (ừ105 ) Mẫu ắt nhất (ừ104 ) Các mẫu còn lại Số lượng mẫu Tỷ lệ (%) Số lượng mẫu Tỷ lệ (%) Trần Thị Hương 13 86 26 30ừ104 Ờ 4,3ừ106 9 69,23 4 30,77
Hoàng Văn Song 15 52,5 11 22ừ104 Ờ 3,9ừ106 10 66,67 5 33,33
Phan đinh Bắc 10 64 55 68ừ104
Ờ 4,7ừ106 6 60,00 4 40,00
Nam định
Công ty TNHH Công Danh 22 1,15 6 14ừ104 Ờ 1,02ừ105 16 72,73 6 27,27
Công ty CP CBNS&TP XK Nđ 22 1,25 7 27ừ10 4 Ờ 1,09ừ105 17 77,27 5 22,73 Nguyễn Thị Hằng 14 72 24 30ừ104 Ờ 6,7ừ106 9 64,29 5 35,71 Nguyễn Thị Hoa 15 65 30 42ừ104 Ờ 5,9ừ106 9 60,00 6 40,00 Ninh Bình Trịnh Quý Thọ 9 43 44 53ừ104 Ờ 3,9ừ106 6 66,67 3 33,33
đoàn Văn Khiêm 8 93 29 37ừ104 Ờ 8,9ừ106 4 50,00 4 50,00
Công ty XNK Ninh Bình 20 1,05 17 25ừ104
Ờ 1ừ106 14 70,00 6 30,00
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 51