S. aureus là vi khuẩn hiếu khắ hay kỵ khắ tuỳ tiện, hình cầu ựường kắnh khoảng 0,7ộ, gram (+). Dưới kắnh hiển vi thường thấy tụ cầu tập trung thành từng ựám giống chùm nho. Vi khuẩn không di ựộng, không sinh nha bào. Nhiệt ựộ thắch hợp cho vi khuẩn phát triển từ 32-370C, với pH 7,2-7,6.
Tất cả các dòng S .aureus ựều mẫn cảm với novobiocine, có khả năng tăng trưởng trong môi trường chứa ựến 15% NaCl, có khả năng làm tan huyết trên môi trường thạch máu. Hầu hết các dòng ựều tạo sắc tố vàng sau 1-2 ngày nuôi cấy ở nhiệt ựộ phòng.
S. aureus ựược phân lập từ da, màng nhầy niêm mạc của người và ựộng vật máu nóng. S. aureus có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm.
Hầu hết các dòng S. aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường có nhiệt ựộ trên 150C, tối ưu ở 350C - 370C. Hiện nay người ta ựã xác ựịnh S. aureus có 6 loại ựộc tố ruột (A, B, C1, C2, D và E) khác nhau về ựộc tắnh, trong ựó phần lớn ngộ ựộc thực phẩm là do type A và D (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Sự có mặt của S. aureus trong thực phẩm phản ánh tình trạng vệ sinh hoặc nhiệt ựộ của quá trình chế biến thực phẩm không ựạt yêu cầu. Tuy nhiên, ựể tìm bằng chứng của các vụ ngộ ựộc thực phẩm do S. aureus phải phát hiện ra khả năng sản sinh ựộc tố của những vi khuẩn này (Andrews, 1992). 90,95% thịt lợn tiêu thụ nội ựịa trên thị trường vùng hữu ngạn sông Hồng ô nhiễm S. aureus quá mức cho phép (Lê Minh Sơn, 2003).
Cả 3 loại vi khuẩn này ựược ựưa vào danh mục cần kiểm tra ựể xác ựịnh ựộ an toàn của sản phẩm thịt theo quy ựịnh của Bộ y tế (bảng 1.5)
Trường đại Học Nông Nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp 21
Bảng 1.5. Tiêu chuẩn vệ sinh ựối với thịt của Bộ Y tế (số 46/2007/Qđ-BYT)
Tên vi sinh vật Thịt tươi, thịt ựông lạnh, thịt chế biến... Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khắ 105
E. coli 102
Salmonella(*) 0
S. aureus 102
Salmonella(*): không ựược có trong 25g thực phẩm.