● Nguồn nước
Nước sử dụng trong công ty được bơm từ 3 giếng khoan sâu 200m, đường ống dẫn plasti, với công suất 100m3/ giờ. Và tách ra làm 2 đường ống dẫn, một ống dẫn dùng cho sinh hoạt được xử lý: Lọc thô - lọc phèn - xử lý vi sinh bằng chlorine – qua bơm định lượng - lọc tinh – sử dụng. Còn một đường ống dẫn dùng cho sản xuất đá vảy.
Khu vực xử lý nước được rào ngăn cách với khu vực bên ngoài.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc bơm có sự cố đột ngột.
Ống dẫn nước làm bằng nhựa. Hệ thống van khóa bằng nhựa dễ dàng cho việc sử dụng và vệ sinh.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Hệ thống ống nước phải thiết kế từ trên cao xuống thấp tránh tình trạng chảy ngược làm nhiễm bẩn nguồn nước.
Vệ sinh hệ thống lọc thô tuần/ lần bằng cách xả ngược.
Vệ sinh bể chứa chưa qua xử lý 1 tháng/ lần bằng cách xả nước sạch – vệ sinh bằng xà phòng – rửa lại bằng nước sạch.
Vệ sinh định kỳ bể chứa 2 tháng/lần theo các bước: Cọ rửa bề mặt bằng bàn chải, làm sạch cặn bẩn bám trên bề mặt, rửa lại bằng nước sạch, sát trùng
bằng nước chlorine 100ppm rồi dội lại bằng nước sạch trước khi chứa nước sản xuất.
Phương tiên vận chuyển và dụng cụ chứa đựng luôn được vệ sinh sạch sẽ. Thường xuyên lấy mẫu nước đá kiểm tra vi sinh định kỳ 1 tháng/lần. ● Nhận xét: Công nhân thực hiện tốt trong việc xử lý vệ sinh định kỳ bể chứa.
4.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình chế biến, nên nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh và nước đá được làm bằng nước sạch uống được.
b. Điều kiện hiện nay của công ty
Sản xuất đá vảy
Nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý: Lọc thô - lọc phèn - xử lý vi sinh bằng chlorine – qua bơm định lượng - lọc ion – bồn chứa – máy đá vảy – kho chứa đá vảy – sử dụng.
Kho đá vảy được đặt trong phân xưởng, sàn kho được làm bằng inox, phía dưới có chỗ thoát nước ra ngoài.
Công ty có máy sản xuất đá vảy ở mỗi kho, mỗi kho được bố trí các cửa cho cho từng khu vực để thuận tiện cho việc lấy đá sử dụng.
Các dụng cụ lấy và xúc đá làm bằng inox và chuyên dùng cho kho đá.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Đá vảy được sản xuất bằng máy sản xuất đá vảy. Cửa kho luôn đóng chỉ mở khi lấy đá.
Tuyệt đối chỉ dùng dụng cụ có sẳn chuyên dùng cho kho đá để lấy đá trong kho. Khi lấy đá đứng bên ngoài dùng cào và xẻng lấy đá lên xe.
Đá vảy chuyển đến các bộ phận sử dụng phải bằng xe chuyên dụng. Trường hợp vào kho đá để vệ sinh phải sử dụng giày riêng cho kho đá. Thường xuyên lấy mẫu nước đá kiểm tra vi sinh 1 tuần/lần.
Vệ sinh kho định kỳ 1 tháng/lần, thường xuyên vệ sinh khu vực xung quanh kho.
Các bước vệ sinh kho đá vảy:
-Bước 1: Dùng xà phòng và bàn chải chuyên dùng chà rửa mặt trong và mặt ngoài cùa kho đá vảy.
-Bước 2: Dùng nước sạch rửa sạch xà phòng
-Bước 3: Dùng dung dịch chlorine nồng độ 100-200ppm tạt lêm bề mặt, tường, nền,vách của kho. Thời gian tiếp xúc 5-10 phút.
-Bước 4: Rửa lại sạch bằng nước sạch.
● Nhận xét: KCS, công nhân thực hiện tương đối tốt các quy định. Tuy nhiên, công nhân còn quên đóng của kho khi lấy đá xong.
4.3.3 SSOP 3: Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như bao tay, yếm, dao, thớt, rổ,…hay các bề mặt tiếp xúc gián tiếp như sàn nhà, tường, đèn,…phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất.
b. Điều kiện hiện nay của công ty
Các mặt bàn, dụng cụ chế biến, khuôn, khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đều được làm bằng inox, có bề nhẵn, không gỉ, không ăn mòn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các dụng cụ chứa đựng nguyên liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi,… không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Các bề mặt tiếp xúc gián tiếp như sàn nhà, tường, đèn, trần nhà được vệ sinh định kỳ theo quy định.
Chất tẩy rửa: Xà phòng
Chất sát trùng: Cholirine, cồn 700.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Vệ sinh các dụng cụ bằng nhựa, khuôn khay cấp đông: Công nhân thu dọn hết tạp chất dính trên dụng cụ. Rửa lại bằng nước sạch. Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch sẽ. Sau đó rửa sạch xà phòng bằng nước sạch và ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm (15-20 phút) hoặc ngâm qua đêm. Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
- Vệ sinh găng tay, yếm: Rửa sạch bằng nước sạch. Dùng bàn chải và xà phòng chà sạch. Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm (15-20 phút). Rửa lại bằng nước sạch. Treo đúng nơi quy định.
-Vệ sinh bàn, thùng chứa nguyên liệu: Dọn sạch tạp chất và rửa sạch tạp chất bằng vòi nước lạnh. Dùng xà phòng, bàn chải chà sạch. Rửa sạch lại bằng nước lạnh. Dội dung dịch chlorine 100ppm lên bề mặt và để tiếp xúc 15- 20 phút. Rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng.
-Vệ sinh băng chuyền: Dọn hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh. Dùng vòi nước áp lực dội sạch tạp chất. Chà rửa bằng bàn chải, cước, xà phòng. Rửa lại bằng nước sạch.
-Vệ sinh bảo hộ lao động (quần, áo):
Bảo hộ được thu gom vào cuối ca để đưa vào phòng giặt ủi với trình tự như sau: Ngâm nước sạch. Sau đó, ngâm xà phòng 20-30 phút. Rồi đem đi giặt. Sau đó phơi, ủi cho phẳng (tùy theo công ty). Cuối cùng cấp phát đến công nhân sử dụng.
● Vệ sinh trước ca sản xuất
Vệ sinh trước ca sản xuất như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không dùng hóa chất (nên vệ sinh dụng cụ cả mặt trong và mặt ngoài, vệ sinh bao tay yếm trước khi vệ sinh dụng cụ).
● Vệ sinh trong quá trình sản xuất:
Dụng cụ, thùng chứa,… dùng nước sạch dội sạch. Nếu dụng cụ rơi xuống sàn thì nhặt lên, rửa qua nước chlorine 200ppm.
● Vệ sinh trần, tường, nền, cống rãnh
-Trước, giữa và cuối ca sản xuất: cống rãnh phải được chà xà phòng, rửa sạch xà phòng bằng nước sạch. Dội chlorine 100ppm. Cống rãnh phải luôn được lưu thông không bị tắc nghẽn.
Người làm vệ sinh tránh tuyệt đối làm bắn nước lên bàn, dụng cụ sản xuất. Công nhân vệ sinh định kỳ 30-45 phút/ lần.
- Đối với trần, tường: dùng dụng cụ chuyên dùng nhúng vào nước chlorine nồng độ 100ppm vắt ráo rồi lau.
● Nhận xét: Công nhân làm vệ sinh thực hiện rất tốt nhiệm vụ. Sàn nhà luôn sạch và ít nước. Tường và trần nhà làm vệ sinh tốt nên dễ phân biệt khi có vật dơ bám vào, hay thân tôm dính trên tường.
4.3.4 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo a. Yêu cầu a. Yêu cầu
Tránh lây nhiễm từ những vật thể không sạch sang thực phẩm trong quá trình sản xuất như găng tay, yếm, dụng cụ,… và động vật gây hại.