c. Thủ tục cần tuân thủ
4.2.7 Đông IQF, cân, mạ băng, bao gói – GMP 7 a Quy trình
a. Quy trình
Cấp đông: Tôm sau khi rửa được chuyển đến các công nhân kiểm tra đốm đen, sót tim, tôm gãy trước khi đưa lên rãi băng chuyền. Tại đây sẽ có khoảng 4-5 công nhân làm nhiệm vụ rãi đều tôm tránh bị dính chồng nhau và nhặt những thân tôm bị sót
tim, đốm đen lần nữa. Thời gian cấp đông tùy theo sản phẩm. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C. Nhiệt độ tủ đông từ -350C đến -400C, thời gian cấp đông tối đa là 10 phút.
Cân sau khi sản phẩm ra khỏi băng chuyền sẽ được cho vào rổ cân. Cân phải được kiểm tra trước khi sử dụng. Tại đây sản phẩm được cân theo trọng lượng tịnh tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Mạ băng: Tôm sau khi cân sẽ được công nhân tiến hành cân. Mạ băng bằng cách nhúng rổ tôm vào nước đá. Nhiệt độ nước mạ băng 40C. Tỷ lệ mạ băng tùy theo khách hàng (10% – 12%). Đối với sản phẩm đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C.
Bao gói sau khi mạ băng tôm được cho vào bao PE thông qua phễu nhằm tránh rớt tôm ra ngoài.
b. Mục đích
Cấp đông nhằm tránh sự hoạt động của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản.
Cân để xác định trọng lượng của mỗi bao gói và theo yêu cầu khách hàng. Mạ băng để làm bóng sản phẩm, khắc phục nhược điểm về hình thức bên ngoài, bảo vệ sản phẩm không bị oxi hóa đồng thời tăng khối lượng.
Bao gói nhằm bảo vệ sản phẩm tránh tiếp xúc với không khí và bên ngoài.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân phải trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo quy phạm SSOP 5 và SSOP 7 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy phạm SSOP 1, SSOP 2.
Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm SSOP 4. Việc sử dụng hóa chất theo quy phạm SSOP 7.
● Nhận xét: KCS, công nhân thực hiện tốt quy phạm này. Tuy nhiên còn một số ít sản phẩm tôm sau cấp đông còn dính với nhau và còn xót đốm đen. Mạ băng bằng tay dễ làm nên công nhân làm nhanh. Cần tránh làm rớt tôm sau cấp đông. Mạ băng, vô bao gói thực hiện tương đối tốt.