c. Thủ tục cần tuân thủ
4.2.5 Sơ chế 2 (lột PTO), rửa 4– GMP5 a Quy trình
a. Quy trình
Tôm sau khi phân cỡ, phân loại sẽ chuyển sang khâu sơ chế 2 (lột PTO). Thao tác phải đúng kỹ thuật, tránh làm dập thân tôm hoặc đứt đuôi. Đảm bảo nhiệt độ thân tôm 60C.
Lột PTO: Một tay cầm thân tôm hơi gần về phía đuôi tôm. Ngón cái và ngón trỏ tay kia nắm vô tôm ngay phần chân bụng của các đót lật ngược lên, vỏ tôm sẽ tách ra. Lột vỏ chừa đốt cuối và đuôi tôm ta được tôm PTO. Sau đó công nhân tiến hành xẻ lưng, rút chỉ tôm. Cuối công đoạn này QC kiểm tra lại rồi mới tới công đoạn tiếp theo. Thao tác phải nhanh, nhẹ, tránh gây đứt đuôi, hàm.
Rửa: Tôm sau khi lột PTO xong công nhân sẽ rửa từng rổ tôm qua ba bồn với nhiệt độ nước rửa 100C và nồng độ chlorine 50ppm. KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine của nước rửa tôm. Khối lượng mỗi rổ tôm khoảng 3kg và tần suất thay nước khoảng 200kg/lần hoặc khi thấy nước dơ thì thay nước mới.
Chú ý: Phụ phẩm phải được bỏ trong dụng cụ chứa tránh để rơi ra nền nhà. Nếu trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được nhặt lên và rửa lại qua thau nước pha chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng cụ sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Lột PTO nhằm loại bỏ phần không giá trị, đồng thời đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng.
Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật trên bán thành phẩm.
c. Thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo quy phạm SSOP 5 và SSOP 7 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy phạm SSOP 1 và SSOP 2.
Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm vệ sinh SSOP 4.
● Nhận xét: Trong công đoạn này, công nhân do chạy theo năng suất nên còn làm rớt tôm, đứt đuôi, rút chỉ còn sót và việc lấp đá chưa thực hiện tốt. Quy phạm về vệ sinh SSOP được thực hiện tương đối chặt chẽ.