c. Thủ tục cần tuân thủ
4.2.6 Cân, Xử lý phụ gia – GMP6 a Quy trình
a. Quy trình
Tôm sau khi sơ chế 2 (lặt đầu) sẽ chuyển qua khâu ngâm quay phụ gia (theo yêu cầu của khách hàng). Tôm sau khi rửa sẽ đem ngâm phụ gia. Loại phụ gia, tỉ lệ sẽ theo yêu cầu khách hàng. Trong suốt quá trình ngâm quay phải giữ nhiệt độ thân tôm 100C.
Thời gian ngâm quay từ 1-2 giờ (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Tôm sau khi ngâm quay cho vào bơ ngâm khoảng 24 giờ nữa. Ta dùng dầm (inox) đảo bằng tay để tôm thấm phụ gia đều. Trên bơ phải có thẻ ghi rõ loại, cỡ tôm, giờ bắt đầu ngâm, ngâm bao lâu, mã số lô, số lượng tôm…
Cách thức kiểm tra: KCS kiểm tra mã số lô hàng, nhiệt độ tôm, nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm, chất lượng sau xử lý, kiểm tra tạp chất, sót chỉ, thời gian ngâm, màu sắc, loại phụ gia,…
Kiểm tra chất lượng tôm sau khi ngâm: KCS lấy ngẫu nhiên một lượng tôm trong bơ cần kiểm tra để ráo khoảng 5 phút, rồi cân 450 gram tôm. Sau đó đếm số thân tôm xem đạt mức yêu cầu chưa. Nếu chưa KCS tiếp tục dùng dầm đảo tôm để tôm thấm phụ gia. KCS sẽ kiểm tra như thế này đến khi đạt yêu cầu thì thôi. Còn nếu tôm đạt yêu cầu từ lần kiểm tra đầu tiên thì KCS vớt tôm ra để ráo, chuẩn bị cấp đông. Tỷ lệ tăng trọng thường khoảng 10% (hoặc theo yêu cầu của khách hàng).
Trước khi rải băng chuyền cấp đông nguyên liệu phải được rửa qua bồn nước lạnh 100C.
Lưu ý: Khi đảo tôm cần đảo đều tay và đảo đều các vị trí của bơ chứa tôm. Tránh tình trạng thì tôm thấm phụ gia không đều sẽ làm tôm không đồng đều và mất thời gian khắc phục.
b. Mục đích
Ngâm hóa chất nhằm cải thiện bề mặt hương vị, giúp sản phẩm không bị mất nước và đáp ứng được yêu cầu khách hàng.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo quy phạm SSOP 5 và SSOP 7 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy phạm SSOP 1, SSOP 2.
Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm SSOP 4. Sử dụng các hóa chất theo quy phạm SSOP 7.
Nhận xét: KCS, công nhân thực hiện tốt quy phạm này. Sau khi tôm được ngâm vào trong dung dịch, KCS thường xuyên kiểm tra trọng lượng cho tới khi đạt yêu cầu mới tiến hành trải băng chuyền.
