CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM
Màu sắc của sản phẩm đƣợc đo bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a) và chất lƣợng sản phẩm cảm quan và cho điểm từ 1 đến 5 (gồm 3 chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, độ giòn). Sản phẩm xử lý bằng 3 dung dịch khác nhau và đƣợc cảm quan, đo màu sau 7 ngày ngâm dấm – đƣờng. Kết quả đƣợc thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 7. Ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm (giá trị a)
Dung dịch xử lý Giá trị a
Không xử lý 25,0ab
Dấm ăn 24,5a
Nƣớc khế chua 36,0c
Nƣớc tắc 32,0bc
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Hình 10. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm
Giá trị a biểu thị màu sắc từ xanh đến đỏ, a dƣơng và càng lớn chứng tỏ màu sắc trong khoảng tím đến đỏ.
Từ kết quả trên cho thấy, khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch nƣớc khế chua và nƣớc tắc cho màu sắc là tốt nhất. Tuy nhiên, nếu so sánh giá trị của hai dung dịch này thì nƣớc khế chua cho giá trị cao hơn mặc dù chúng không khác biệt nhau ở độ tin cậy 95%.
Bên cạnh việc đánh giá bằng cách đo giá trị a của sản phẩm, mẫu cũng đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng sau:
Bảng 8. Ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm theo cảm quan
Dung dịch xử lý Điểm cảm quan
Không xử lý 2,4a
Dấm ăn 3,0b
Nƣớc khế chua 4,5c
Nƣớc tắc 4,35c
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả đánh giá cảm quan có sự tƣơng đồng với kết quả đo đạc về màu sắc của sản phẩm. Sản phẩm đƣợc chế biến khi ngâm nguyên liệu trong nƣớc khế chua và nƣớc tắc có giá trị cảm quan cao nhất, không khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%, tuy nhiên mẫu ngâm trong nƣớc khế chua cho điểm đánh giá cảm quan cao hơn.
Bảng 9. Ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về mùi – vị và độ giòn của sản phẩm
Dung dịch xử lý Mùi vị Độ giòn
Không xử lý 3,4a 3,75a
Dấm ăn 3,8a 3,8a
Nƣớc khế chua 4,55b 4,2a
Nƣớc tắc 3,55a 3,75a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Từ kết quả của Bảng 9 cho thấy chỉ tiêu độ giòn là nhƣ nhau giữa 4 mẫu, nhƣng mùi vị của sản phẩm khi đƣợc xử lý bằng nƣớc khế chua cho kết quả cao nhất (4,55 điểm cảm quan).
Các kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở đồ thị Hình 11.
Hình 11. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến chất lƣợng sản phẩm (theo điểm đánh giá cảm quan)
Giai đoạn tiền xử lý nhằm tạo môi trƣờng có pH thấp để làm đổi màu anthocyanin của củ hành tím tạo điều kiện cho sản phẩm có màu tím đỏ đặc trƣng. Tùy vào từng loại dung dịch xử lý mà màu sắc sản phẩm có mức độ tím đỏ khác nhau.
Có thể kết luận rằng, xử lý nguyên liệu củ hành tím bằng nƣớc khế chua sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng tối ƣu. Khế chua có hàm lƣợng acid cao, tạo pH thấp, là điều kiện cho sản phẩm có màu tím đỏ, nƣớc khế chua (khế chín) có mùi thơm đặc trƣng không làm cho sản phẩm có mùi chua gắt khó ngửi. Bên cạnh đó, tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm ổn định nên độ giòn của sản phẩm là nhƣ nhau.
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ DẤM – ĐƢỜNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KẾT THÚC QUÁ TRÌNH THẨM THẤU
Vị sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5, và phần mềm đo màu sau khi ngâm sản phẩm 7 ngày trong dịch ngâm với các tỉ lệ dấm – đƣờng khác nhau và tỉ lệ dịch ngâm/nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 10. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến màu sắc sản phẩm (giá trị a)
Tỉ lệ dấm – đƣờng Giá trị a
10:6 36,0b
10:7 29,5a
10:8 30,5a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng đến màu sắc sản phẩm (giá trị a)
Kết quả ở Bảng 10 và Hình 12 cho thấy khi sử dụng dung dịch ngâm với tỉ lệ dấm:đƣờng là 10:6 cho sản phẩm có màu sắc đẹp nhất. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 11.
Bảng 11. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng đến điểm cảm quan về màu sắc sản phẩm
Tỉ lệ dấm – đƣờng Điểm cảm quan
10:6 4,2b
10:7 3,95b
10:8 3,4a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm khi ngâm trong dung dịch có tỉ lệ dấm - đƣờng là 10:6 và 10:7 có giá trị cao hơn so với mẫu ngâm trong dung dịch còn lại. Tuy nhiên, mẫu ngâm dấm - đƣờng 10:6 cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (4,2). Vì anthocyanin tan trong nƣớc và dung dịch bão hòa, nên dịch ngâm có đƣờng nhiều sẽ thúc đẩy anthocyanin tan nhanh hơn. Mặc khác, khi hàm lƣợng đƣờng cao sẽ tăng chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa dịch ngâm và nguyên liệu nên nƣớc trong nguyên liệu ra càng nhiều và kéo theo một số chất tự nhiên nhƣ màu, mùi, acid quả, vitamin,...
Bảng 12. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng đến điểm cảm quan về mùi – vị và độ giòn của sản phẩm
Tỉ lệ dấm – đƣờng Mùi vị Độ giòn
10:6 4,25a 4,3a
10:7 4,05a 4,25a
10:8 3,85a 3,9a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả của Bảng 12 cho thấy khi ngâm nguyên liệu trong dịch ngâm có tỉ lệ khác nhau không gây ảnh hƣởng lớn đến mùi vị và độ giòn của sản phẩm.
Vì màu sắc là chỉ tiêu đƣợc quan tâm nên tỉ lệ dấm – đƣờng tối ƣu đƣợc chọn để sản phẩm có màu sắc và chất lƣợng tốt nhất là tỉ lệ 10:6.
Khi đã xác định đƣợc sản phẩm tối ƣu, ta tiến hành xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu.
Các bƣớc chuẩn bị mẫu nhƣ ở thí nghiệm 2, nhƣng chỉ lấy tỉ lệ dấm – đƣờng là 10:6 để theo dõi nồng độ đƣờng và acid của sản phẩm sau mỗi 48 giờ.
Bảng 13. Hàm lƣợng đƣờng và acid trong nguyên liệu theo thời gian ngâm
Thời gian (giờ)
Hàm lƣợng (%) Đƣờng Acid 48 16,375 0,83 96 17,77 0,85 144 20,54 0,86 192 23,18 0,89 240 24,29 0,9 288 24,29 0,9 336 24,29 0,9
(Hàm lượng ,%, là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại thí nghiệm)
Hình 14. Đồ thị biểu diễn quá trình thẩm thấu acid acetic theo thời gian
Từ kết quả của Bảng 13, Hình 13 và Hình 14 cho ta thấy rằng, quá trình thẩm thấu kết thúc sau khi ngâm trong dung dịch dấm – đƣờng là 240 giờ, tức 10 ngày. Nhƣ vậy sản phẩm ổn định vào ngày thứ 10 sau khi ngâm.