bền màu của sản phẩm
- Mục đích: tìm ra phƣơng pháp giữ màu tối ƣu nhất cho sản phẩm và xác định thời gian giữ màu anthocyanin.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành trên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần. - Nhân tố C: tỉ lệ acid ascorbic bổ sung.
C0: không bổ sung acid ascorbic (đối chứng) C1: 0,035% (so với nguyên liệu)
C2: 0,04% (so với nguyên liệu) C3: 0,05% (so với nguyên liệu) - Thông số cố định:
+ Thời gian ngâm trong dung dịch tiền xử lý: 6 giờ. + Dung dịch tiền xử lý: chọn ở thí nghiệm 1.
+ Thành phần dung dịch ngâm: dấm, đƣờng, muối theo tỉ lệ chọn ở thí nghiệm 2. + Tỉ lệ nguyên liệu : dịch ngâm = 1:1.
- Tổng số nghiệm thức: 4 x 1 = 4. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8.
- Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau xử lý theo kết quả đƣợc chọn từ thí nghiệm 1 và 2. Dịch ngâm sau khi chuẩn bị đƣợc đem đi thanh trùng (đun sôi dịch ngâm trong 5 phút) nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật tồn tại trong dịch ngâm. Sau đó làm nguội nhanh, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trở lại. Bổ sung acid ascorbic theo các tỉ lệ khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn nhƣ trong sơ đồ bố trí thí nghiệm.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3:
Hình 9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
- Đánh giá kết quả
+ Đánh giá cảm quan: màu sắc.
+ Đo màu sắc của sản phẩm bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a). + Đánh giá sự thay đổi màu của sản phẩm theo thời gian.
Rửa sạch
Ngâm nƣớc muối 5%
Cắt rễ, lột vỏ xấu
Mẫu Ngâm nƣớc khế
Rửa lại bằng dấm ăn
Dung dịch ngâm Xếp vào lọ (hủ)
Sản phẩm Đậy nắp kín Nguyên liệu (củ hành tím) C3: 0,05% C1: 0,035% C0: đối chứng C2: 0,04%
CHƢƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU
Bảng 6. Thành phần nguyên liệu
Thành phần Hàm lƣợng
Hàm lƣợng chất khô hòa tan (o
Brix) 15
Hàm lƣợng acid (% ) < 1
Hàm lƣợng ẩm (%) 82,52
Kết quả phân tích trên cho thấy hàm lƣợng nƣớc trong nguyên liệu cao. Do đó, khi ngâm nguyên liệu trong dung dịch ƣu trƣơng, nƣớc từ bên trong nguyên liệu sẽ thoát ra ngoài và các phân tử chất tan nhƣ đƣờng, acid, muối…, sẽ dễ dàng thẩm thấu vào nguyên liệu do sự chênh lệch áp suất thẩm thấu, nhờ vậy mà tạo nên hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm. Vì thế, nguyên liệu củ hành tím thích hợp cho quá trình chế biến “Hành tím ngâm chua”.
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA BIỆN PHÁP TIỀN XỬ LÝ ĐẾN MÀU SẮC VÀ CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM
Màu sắc của sản phẩm đƣợc đo bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a) và chất lƣợng sản phẩm cảm quan và cho điểm từ 1 đến 5 (gồm 3 chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị, độ giòn). Sản phẩm xử lý bằng 3 dung dịch khác nhau và đƣợc cảm quan, đo màu sau 7 ngày ngâm dấm – đƣờng. Kết quả đƣợc thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 7. Ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm (giá trị a)
Dung dịch xử lý Giá trị a
Không xử lý 25,0ab
Dấm ăn 24,5a
Nƣớc khế chua 36,0c
Nƣớc tắc 32,0bc
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Hình 10. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm
Giá trị a biểu thị màu sắc từ xanh đến đỏ, a dƣơng và càng lớn chứng tỏ màu sắc trong khoảng tím đến đỏ.
Từ kết quả trên cho thấy, khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch nƣớc khế chua và nƣớc tắc cho màu sắc là tốt nhất. Tuy nhiên, nếu so sánh giá trị của hai dung dịch này thì nƣớc khế chua cho giá trị cao hơn mặc dù chúng không khác biệt nhau ở độ tin cậy 95%.
Bên cạnh việc đánh giá bằng cách đo giá trị a của sản phẩm, mẫu cũng đƣợc tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả thể hiện ở bảng sau:
Bảng 8. Ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm theo cảm quan
Dung dịch xử lý Điểm cảm quan
Không xử lý 2,4a
Dấm ăn 3,0b
Nƣớc khế chua 4,5c
Nƣớc tắc 4,35c
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả đánh giá cảm quan có sự tƣơng đồng với kết quả đo đạc về màu sắc của sản phẩm. Sản phẩm đƣợc chế biến khi ngâm nguyên liệu trong nƣớc khế chua và nƣớc tắc có giá trị cảm quan cao nhất, không khác biệt thống kê ở mức ý nghĩa 5%, tuy nhiên mẫu ngâm trong nƣớc khế chua cho điểm đánh giá cảm quan cao hơn.
Bảng 9. Ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về mùi – vị và độ giòn của sản phẩm
Dung dịch xử lý Mùi vị Độ giòn
Không xử lý 3,4a 3,75a
Dấm ăn 3,8a 3,8a
Nƣớc khế chua 4,55b 4,2a
Nƣớc tắc 3,55a 3,75a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Từ kết quả của Bảng 9 cho thấy chỉ tiêu độ giòn là nhƣ nhau giữa 4 mẫu, nhƣng mùi vị của sản phẩm khi đƣợc xử lý bằng nƣớc khế chua cho kết quả cao nhất (4,55 điểm cảm quan).
Các kết quả đánh giá cảm quan đƣợc trình bày ở đồ thị Hình 11.
Hình 11. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến chất lƣợng sản phẩm (theo điểm đánh giá cảm quan)
Giai đoạn tiền xử lý nhằm tạo môi trƣờng có pH thấp để làm đổi màu anthocyanin của củ hành tím tạo điều kiện cho sản phẩm có màu tím đỏ đặc trƣng. Tùy vào từng loại dung dịch xử lý mà màu sắc sản phẩm có mức độ tím đỏ khác nhau.
Có thể kết luận rằng, xử lý nguyên liệu củ hành tím bằng nƣớc khế chua sẽ cho sản phẩm có chất lƣợng tối ƣu. Khế chua có hàm lƣợng acid cao, tạo pH thấp, là điều kiện cho sản phẩm có màu tím đỏ, nƣớc khế chua (khế chín) có mùi thơm đặc trƣng không làm cho sản phẩm có mùi chua gắt khó ngửi. Bên cạnh đó, tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm ổn định nên độ giòn của sản phẩm là nhƣ nhau.
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỈ LỆ DẤM – ĐƢỜNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH THỜI GIAN KẾT THÚC QUÁ TRÌNH THẨM THẤU
Vị sản phẩm đƣợc đánh giá theo các chỉ tiêu cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5, và phần mềm đo màu sau khi ngâm sản phẩm 7 ngày trong dịch ngâm với các tỉ lệ dấm – đƣờng khác nhau và tỉ lệ dịch ngâm/nguyên liệu là 1:1. Kết quả đƣợc thể hiện ở các bảng sau:
Bảng 10. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến màu sắc sản phẩm (giá trị a)
Tỉ lệ dấm – đƣờng Giá trị a
10:6 36,0b
10:7 29,5a
10:8 30,5a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng đến màu sắc sản phẩm (giá trị a)
Kết quả ở Bảng 10 và Hình 12 cho thấy khi sử dụng dung dịch ngâm với tỉ lệ dấm:đƣờng là 10:6 cho sản phẩm có màu sắc đẹp nhất. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm đƣợc thể hiện ở Bảng 11.
Bảng 11. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng đến điểm cảm quan về màu sắc sản phẩm
Tỉ lệ dấm – đƣờng Điểm cảm quan
10:6 4,2b
10:7 3,95b
10:8 3,4a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm khi ngâm trong dung dịch có tỉ lệ dấm - đƣờng là 10:6 và 10:7 có giá trị cao hơn so với mẫu ngâm trong dung dịch còn lại. Tuy nhiên, mẫu ngâm dấm - đƣờng 10:6 cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (4,2). Vì anthocyanin tan trong nƣớc và dung dịch bão hòa, nên dịch ngâm có đƣờng nhiều sẽ thúc đẩy anthocyanin tan nhanh hơn. Mặc khác, khi hàm lƣợng đƣờng cao sẽ tăng chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa dịch ngâm và nguyên liệu nên nƣớc trong nguyên liệu ra càng nhiều và kéo theo một số chất tự nhiên nhƣ màu, mùi, acid quả, vitamin,...
Bảng 12. Ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng đến điểm cảm quan về mùi – vị và độ giòn của sản phẩm
Tỉ lệ dấm – đƣờng Mùi vị Độ giòn
10:6 4,25a 4,3a
10:7 4,05a 4,25a
10:8 3,85a 3,9a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả của Bảng 12 cho thấy khi ngâm nguyên liệu trong dịch ngâm có tỉ lệ khác nhau không gây ảnh hƣởng lớn đến mùi vị và độ giòn của sản phẩm.
Vì màu sắc là chỉ tiêu đƣợc quan tâm nên tỉ lệ dấm – đƣờng tối ƣu đƣợc chọn để sản phẩm có màu sắc và chất lƣợng tốt nhất là tỉ lệ 10:6.
Khi đã xác định đƣợc sản phẩm tối ƣu, ta tiến hành xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu.
Các bƣớc chuẩn bị mẫu nhƣ ở thí nghiệm 2, nhƣng chỉ lấy tỉ lệ dấm – đƣờng là 10:6 để theo dõi nồng độ đƣờng và acid của sản phẩm sau mỗi 48 giờ.
Bảng 13. Hàm lƣợng đƣờng và acid trong nguyên liệu theo thời gian ngâm
Thời gian (giờ)
Hàm lƣợng (%) Đƣờng Acid 48 16,375 0,83 96 17,77 0,85 144 20,54 0,86 192 23,18 0,89 240 24,29 0,9 288 24,29 0,9 336 24,29 0,9
(Hàm lượng ,%, là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại thí nghiệm)
Hình 14. Đồ thị biểu diễn quá trình thẩm thấu acid acetic theo thời gian
Từ kết quả của Bảng 13, Hình 13 và Hình 14 cho ta thấy rằng, quá trình thẩm thấu kết thúc sau khi ngâm trong dung dịch dấm – đƣờng là 240 giờ, tức 10 ngày. Nhƣ vậy sản phẩm ổn định vào ngày thứ 10 sau khi ngâm.
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG ACID ASCORBIC ĐẾN ĐỘ BỀN MÀU CỦA SẢN PHẨM MÀU CỦA SẢN PHẨM
Anthocyanin rất dễ bị mất màu do nhiều nguyên nhân nhƣ oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ,… và hiện tƣợng oxy hóa không thể tránh khỏi. Vì vậy, mục đích của việc bổ sung acid ascorbic là để anthocyanin hạn chế bị hiện tƣợng oxy hóa hợp. Tuy nhiên, tỉ lệ acid ascorbic bổ sung có ảnh hƣởng đến độ bền màu của sản phẩm.
Màu sắc của sản phẩm đƣợc đo bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a) và đánh giá cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5. Kết quả đánh giá màu sắc sản phẩm ở ngày thứ 7 sau khi ngâm đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 14. Ảnh hƣởng của tỉ lệ acid ascorbic bổ sung đến màu sắc sản phẩm (giá trị a)
Tỉ lệ acid ascorbic bổ sung (%) Giá trị a
0 31,0b
0,035 36,0c
0,040 31,0b
0,050 23,0a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả đo màu (giá trị a) của sản phẩm cho thấy khi bổ sung 0,035% acid ascorbic, sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp so với các tỉ lệ bổ sung còn lại. Kết quả này cũng phù hợp với đánh giá của các cảm quan viên (thể hiện ở Bảng 15)
Bảng 15. Ảnh hƣởng của tỉ lệ acid ascorbic bổ sung đến điểm đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm
Tỉ lệ acid ascorbic bổ sung (%) Điểm cảm quan
0 3,9b
0,035 4,7c
0,040 4,2b
0,050 2,3a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Có thể nói việc bổ sung acid ascorbic có ảnh hƣởng đến độ bền màu của sản phẩm. Tuy nhiên, tỉ lệ acid ascorbic càng cao thì độ bền màu giảm, nguyên nhân là vì quá trình oxy hóa acid ascorbic xảy ra nhiều hơn, kết quả tạo H2O2 nhiều hơn, H2O2 sinh ra làm oxy hóa anthocyanin nên sản phẩm bị mất màu nhiều hơn. Vì vậy, nếu bổ sung càng nhiều acid ascorbic sẽ làm sản phẩm mất màu nhanh hơn.
Khi có đƣợc tỉ lệ acid ascorbic bổ sung cho sản phẩm, tiến hành theo dõi thời gian bền màu của sản phẩm. Kết quả trên cho giá trị a của ngày thứ 7, ta tiếp tục đo màu bằng phần mềm Lab color cứ sau mỗi 2 ngày tiếp theo. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 16. Độ bền màu của sản phẩm theo thời gian
Thời gian, ngày Giá trị a
7 36
9 31,5
11 29,5
13 25
15 23
Hình 15. Đồ thị biểu diễn độ bền màu của sản phẩm theo thời gian
Từ kết quả của Bảng 16 và Hình 15 cho ta thấy, giá trị a giảm dần trong khoảng 36 đến 23, khoảng giá trị này cho ta biết màu tím đỏ của sản phẩm giảm dần. Sản phẩm bị nhạt màu theo thời gian do ảnh hƣởng của nhiều yếu tố nhƣ oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ, dịch ngâm,… Trong khi đó, acid ascorbic chỉ giúp sản phẩm tránh đƣợc oxy hóa vì nó bị oxy hóa trƣớc nhƣng lại sinh ra H2O2 làm mất màu anthocyanin. Kết quả cho ta biết sản phẩm bền màu khoảng 12 ngày.
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, để tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt và đạt giá trị cảm quan cao, quá trình chế biến củ hành tím ngâm chua có thể tiến hành theo các điều kiện nhƣ sau:
- Xử lý củ hành tím bằng nƣớc khế chua trong 6 giờ.
- Dịch ngâm có tỷ lệ dấm – đƣờng là 10:6 và muối 5% so với dấm. Và thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu là 10 ngày.
- Sản phẩm bền màu khoảng 12 ngày khi bổ sung acid ascorbic theo tỉ lệ acid ascorbic là 0,035% so với nguyên liệu.
Sau đây là sản phẩm hành tím ngâm chua:
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do giới hạn về thời gian nghiên cứu, đề tài không thể nghiên cứu đầy đủ hết các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vì thế, nếu có điều kiện nghiên cứu xin đề nghị nghiên cứu các vấn đề sau:
- Nghiên cứu thêm các phƣơng pháp khác để giữ màu anthocyanin cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và ánh sáng đến sự bền màu của sản phẩm.
5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỦ HÀNH TÍM NGÂM CHUA ĐỀ NGHỊ
Hình 17. Quy trình chế biến củ hành tím ngâm chua đề nghị tham khảo
Đậy nắp kín Nguyên liệu
Rửa sạch
Ngâm nƣớc muối 5%
Cắt rễ, lột vỏ khô
Rửa lại bằng dấm ăn
Xếp vào lo (hủ) Ngâm dd nƣớc khế 6h Sản phẩm Dịch ngâm Dung dịch dấm, đƣờng, muối (10:6:0,5) Thanh trùng Bổ sung acid ascorbic (10:0,035)
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Bùi Hữu Thuận (2012). Đề tài Khoa học và Công nghệ cấp Bộ Nghiên Cứu Áp Dụng Công Nghệ Thẩm Thấu Trong Chế Biến Sốt Cà Chua. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2010). Giáo trình đánh giá cảm quan sản phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Hoàng Kim Anh (2007). Hóa Học Thực Phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tp.Hồ Chí Minh.
Huỳnh Thị Thanh Thoảng (2012). Luận văn khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng và độ bền màu của Athocyanin từ khoai lang tím Nhật được trích ly. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận (1999). Bài giảng Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lý Nguyễn Bình, Phan Thị Anh Đào (2005). Giáo trình Phụ gia trong Chế biến Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thị Thu Thủy (2009). Tài liệu hướng dẫn thực tập Hóa Học Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Thủy (2010). Bài giảng Hóa Sinh Học Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Tuyết Vân (2009). Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường và nhiệt độ ngâm đến chất lượng khóm sấy. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mƣời (2009). Bài giảng Kỹ Thuật Thực Phẩm 2. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Võ Hồng Quyền (2012). Luận văn nghiên cứu sản xuất bột hành tím. Trƣờng Đại học Cần
Thơ.
Vũ Ngọc Hải (2012). Luận văn ghiên cứu chế biến nha đam ngâm dấm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
Lewicki P.P, Lenart A. A (2006). Osmotic dehydration of Fruits and Vegetables. In: Mujumdar A.S.editor. Handbook of industrial drying. 3rd ed. Boca Raton, Fla: CRC/Taylor & Francis.
Matusek A. and P. Merész (2002). Modelling of sugar transfer during osmotic dehydration of carrots. Periodica Polytechnica Ser. Chem. Eng., vol. 46, No. 1-2, 83-92.
Mavroudis N. E, Gekas V, Sjoholm I (1998). Osmotic dehydration of apples. Effects of agitation and raw material characteristics. Journal Food Engineering, vol. 35, 191- 209.
Raoult-Wack A. L, Lafont F, Rios G and Guilbert S (1989). Osmotic Dehydration: Study of the Mass Transfer in Terms of Engineering Properties. In Majumdar A.S and Roques
Tortoe C (2009). A review of Osmodehydration for Food industry. African Journal of Food