MÀU CỦA SẢN PHẨM
Anthocyanin rất dễ bị mất màu do nhiều nguyên nhân nhƣ oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ,… và hiện tƣợng oxy hóa không thể tránh khỏi. Vì vậy, mục đích của việc bổ sung acid ascorbic là để anthocyanin hạn chế bị hiện tƣợng oxy hóa hợp. Tuy nhiên, tỉ lệ acid ascorbic bổ sung có ảnh hƣởng đến độ bền màu của sản phẩm.
Màu sắc của sản phẩm đƣợc đo bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a) và đánh giá cảm quan với thang điểm từ 1 đến 5. Kết quả đánh giá màu sắc sản phẩm ở ngày thứ 7 sau khi ngâm đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 14. Ảnh hƣởng của tỉ lệ acid ascorbic bổ sung đến màu sắc sản phẩm (giá trị a)
Tỉ lệ acid ascorbic bổ sung (%) Giá trị a
0 31,0b
0,035 36,0c
0,040 31,0b
0,050 23,0a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Kết quả đo màu (giá trị a) của sản phẩm cho thấy khi bổ sung 0,035% acid ascorbic, sản phẩm sẽ có màu sắc đẹp so với các tỉ lệ bổ sung còn lại. Kết quả này cũng phù hợp với đánh giá của các cảm quan viên (thể hiện ở Bảng 15)
Bảng 15. Ảnh hƣởng của tỉ lệ acid ascorbic bổ sung đến điểm đánh giá cảm quan về màu sắc sản phẩm
Tỉ lệ acid ascorbic bổ sung (%) Điểm cảm quan
0 3,9b
0,035 4,7c
0,040 4,2b
0,050 2,3a
(Ghi chú: các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%)
Có thể nói việc bổ sung acid ascorbic có ảnh hƣởng đến độ bền màu của sản phẩm. Tuy nhiên, tỉ lệ acid ascorbic càng cao thì độ bền màu giảm, nguyên nhân là vì quá trình oxy hóa acid ascorbic xảy ra nhiều hơn, kết quả tạo H2O2 nhiều hơn, H2O2 sinh ra làm oxy hóa anthocyanin nên sản phẩm bị mất màu nhiều hơn. Vì vậy, nếu bổ sung càng nhiều acid ascorbic sẽ làm sản phẩm mất màu nhanh hơn.
Khi có đƣợc tỉ lệ acid ascorbic bổ sung cho sản phẩm, tiến hành theo dõi thời gian bền màu của sản phẩm. Kết quả trên cho giá trị a của ngày thứ 7, ta tiếp tục đo màu bằng phần mềm Lab color cứ sau mỗi 2 ngày tiếp theo. Kết quả đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 16. Độ bền màu của sản phẩm theo thời gian
Thời gian, ngày Giá trị a
7 36
9 31,5
11 29,5
13 25
15 23
Hình 15. Đồ thị biểu diễn độ bền màu của sản phẩm theo thời gian
Từ kết quả của Bảng 16 và Hình 15 cho ta thấy, giá trị a giảm dần trong khoảng 36 đến 23, khoảng giá trị này cho ta biết màu tím đỏ của sản phẩm giảm dần. Sản phẩm bị nhạt màu theo thời gian do ảnh hƣởng của nhiều yếu tố nhƣ oxy hóa, ánh sáng, nhiệt độ, dịch ngâm,… Trong khi đó, acid ascorbic chỉ giúp sản phẩm tránh đƣợc oxy hóa vì nó bị oxy hóa trƣớc nhƣng lại sinh ra H2O2 làm mất màu anthocyanin. Kết quả cho ta biết sản phẩm bền màu khoảng 12 ngày.
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Từ các kết quả nghiên cứu của đề tài, để tạo đƣợc sản phẩm có chất lƣợng tốt và đạt giá trị cảm quan cao, quá trình chế biến củ hành tím ngâm chua có thể tiến hành theo các điều kiện nhƣ sau:
- Xử lý củ hành tím bằng nƣớc khế chua trong 6 giờ.
- Dịch ngâm có tỷ lệ dấm – đƣờng là 10:6 và muối 5% so với dấm. Và thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu là 10 ngày.
- Sản phẩm bền màu khoảng 12 ngày khi bổ sung acid ascorbic theo tỉ lệ acid ascorbic là 0,035% so với nguyên liệu.
Sau đây là sản phẩm hành tím ngâm chua:
5.2 ĐỀ NGHỊ
Do giới hạn về thời gian nghiên cứu, đề tài không thể nghiên cứu đầy đủ hết các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vì thế, nếu có điều kiện nghiên cứu xin đề nghị nghiên cứu các vấn đề sau:
- Nghiên cứu thêm các phƣơng pháp khác để giữ màu anthocyanin cho sản phẩm. - Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và ánh sáng đến sự bền màu của sản phẩm.
5.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CỦ HÀNH TÍM NGÂM CHUA ĐỀ NGHỊ
Hình 17. Quy trình chế biến củ hành tím ngâm chua đề nghị tham khảo
Đậy nắp kín Nguyên liệu
Rửa sạch
Ngâm nƣớc muối 5%
Cắt rễ, lột vỏ khô
Rửa lại bằng dấm ăn
Xếp vào lo (hủ) Ngâm dd nƣớc khế 6h Sản phẩm Dịch ngâm Dung dịch dấm, đƣờng, muối (10:6:0,5) Thanh trùng Bổ sung acid ascorbic (10:0,035)
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
Bùi Hữu Thuận (2012). Đề tài Khoa học và Công nghệ cấp Bộ Nghiên Cứu Áp Dụng Công Nghệ Thẩm Thấu Trong Chế Biến Sốt Cà Chua. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Dƣơng Thị Phƣợng Liên (2010). Giáo trình đánh giá cảm quan sản phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Hoàng Kim Anh (2007). Hóa Học Thực Phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Tp.Hồ Chí Minh.
Huỳnh Thị Thanh Thoảng (2012). Luận văn khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng và độ bền màu của Athocyanin từ khoai lang tím Nhật được trích ly. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận (1999). Bài giảng Nguyên Lý Bảo Quản Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lý Nguyễn Bình, Phan Thị Anh Đào (2005). Giáo trình Phụ gia trong Chế biến Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Công Hà, Nguyễn Thị Thu Thủy (2009). Tài liệu hướng dẫn thực tập Hóa Học Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Thu Thủy (2010). Bài giảng Hóa Sinh Học Thực Phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Thị Tuyết Vân (2009). Luận văn nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường và nhiệt độ ngâm đến chất lượng khóm sấy. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mƣời (2009). Bài giảng Kỹ Thuật Thực Phẩm 2. Trƣờng Đại học Cần Thơ. Võ Hồng Quyền (2012). Luận văn nghiên cứu sản xuất bột hành tím. Trƣờng Đại học Cần
Thơ.
Vũ Ngọc Hải (2012). Luận văn ghiên cứu chế biến nha đam ngâm dấm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
Lewicki P.P, Lenart A. A (2006). Osmotic dehydration of Fruits and Vegetables. In: Mujumdar A.S.editor. Handbook of industrial drying. 3rd ed. Boca Raton, Fla: CRC/Taylor & Francis.
Matusek A. and P. Merész (2002). Modelling of sugar transfer during osmotic dehydration of carrots. Periodica Polytechnica Ser. Chem. Eng., vol. 46, No. 1-2, 83-92.
Mavroudis N. E, Gekas V, Sjoholm I (1998). Osmotic dehydration of apples. Effects of agitation and raw material characteristics. Journal Food Engineering, vol. 35, 191- 209.
Raoult-Wack A. L, Lafont F, Rios G and Guilbert S (1989). Osmotic Dehydration: Study of the Mass Transfer in Terms of Engineering Properties. In Majumdar A.S and Roques
Tortoe C (2009). A review of Osmodehydration for Food industry. African Journal of Food Science, vol. 4, 303-324.
Warczok J. (2005). Concentration of osmotic dehydration solutions using membrane separation processes. Universitat Rovira I Virgili Escola Tècnica Superior d „Enginyeria Química Departament d „Enginyeria Química.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC, XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU
1. Xác định hàm lƣợng đƣờng trong thực phẩm theo phƣơng pháp Lane- Eynon
Nguyên lý: dựa vào phản ứng của đƣờng nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch.
Hóa chất xác định:
NaOH 30%, 10%, 1N.
Pb(CH3COO)2 30%, Na2SO4 bão hòa (30%), methyl xanh 1% trong nƣớc. Dung dịch Fehling A, B. Phenolphtalein 1% trong cồn.
Tiến hành:
- Thủy phân mẫu: cân m gram mẫu cần phân tích, thêm 50ml nƣớc cất và 5ml HCl đậm đặc, sau đó tiến hành thủy phân.
- Thời gian thủy phân:
+ Đƣờng saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ nhiệt ở nhiệt độ 68-70oC)
+ Tinh bột, dextrin: 3 giờ.
+ Đƣờng Lactose: thủy phân ở nhiệt độ sôi trong 30 phút. + Đƣờng Glucose: không thủy phân.
- Sau khi thủy phân, làm lạnh nhanh.
- Trung hòa với NaOH nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N (phenolphtalein dùng làm chất chỉ thị màu).
- Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt lên trên lớp cặn thì đã khử tạp chất xong.
- Loại Pb(CH3COO)2 thừa bằng 18-20 ml Na2SO4 bão hòa. Lắc đều để kết tủa lắng xuống. Nếu lớp nƣớc bên trên bị đục, phải để lâu đến 24 giờ. Kiểm tra lại xem đã tủa hết chì acetat thừa chƣa bằng cách cho hết sức cẩn thận 1 giọt natri sunphat. Nếu không thấy vẫn đục, các chất lỏng tiếp xúc với nhau thì coi nhƣ đã hết chì acetat. Tùy hàm lƣợng đƣờng trong thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng khác nhau.
Cho vào beacher 5 ml dung dịch Fehling A + 5 ml dung dịch Fehling B, sau đó thêm vào 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml
dịch lọc đến màu đỏ gạch, không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ 1 giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi, thấy mất màu xanh, trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tính ra hàm lƣợng đƣờng. Công thức tính toán: Hàm lƣợng đƣờng = (Số tra bảng*HSPL*100)/(m mẫu*1000) (%) (mg/100ml) ml dd chuẩn đƣờng mg đƣờng khử ml dd chuẩn đƣờng mg đƣờng khử ml dd chuẩn đƣờng Mg đƣờng khử ml dd chuẩn đƣờng mg đƣờng khử 15 336,0 24 213,3 33 156,0 42 124,2 16 316,0 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298,0 26 197,4 35 147,1 44 118,7 18 282,0 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267,0 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 (HSPL: Hệ số pha loãng)
2. Xác đinh độ acid toàn phần
Nguyên lý: dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH hoặc KOH 0,1N để trung hòa hết lƣợng acid có trong thực phẩm.
Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu:
+ Mẫu rắn: cân chính xác khoảng 10 g thực phẩm, nghiền nhỏ, lắc với nƣớc trung tính trong 1 giờ. Sau đó, thêm nƣớc trung tính vừa đủ 50 ml, lọc lấy dịch trong, lấy 25 ml dịch lọc đem đi định lƣợng.
+ Mẫu lỏng: lấy V ml và đem định lƣợng thẳng. Nếu thực phẩm có màu sẫm có thể pha loãng với nƣớc trung tính hoặc cồn trung tính để dễ nhận biết điểm chuyển màu.
- Định lƣợng: cho vào bình tam giác 25 ml dịch lọc + 5 giọt phenolphtalein. Nhỏ giọt NaOH 0,1N từ buret xuống đến khi dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
Độ acid toàn phần (%) đƣợc tính bằng công thức: X = K*n*(50/25)*(100/P)
Trong đó:
n: số ml NaOH sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử. P: trọng lƣợng mẫu thử tính bằng gram.
K: hệ số loại acid
+ Với sữa và các thực phẩm lên men chua lactic, K=0,009. + Với giấm, acid acetic, K=0,006.
+ Với các loại hoa quả tƣơi, siro, nƣớc ngọt,…. Acid citric, K = 0,0064.
Acid tartric, K = 0,0075. Acid malic, K = 0,0067.
4. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm theo thang điểm mô tả nhƣ sau:
Bảng 17. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm hành tím ngâm chua Mức mô tả
Điểm
Màu sắc Mùi – vị Độ giòn
Tím đỏ đẹp, đồng đều
Thơm đặc trƣng, không cay
nồng, vị chua ngot hài hòa Rất giòn 5 Tím đỏ nhạt,
không đồng đều
Thơm nhẹ, không cay nồng, vị
chua ngọt tự nhiên Giòn 4
Tím rất nhạt Mùi hơi nồng, vị chua ngọt
nhƣng hơi cay Hơi giòn 3
Màu nâu nhạt Mùi cay nồng, vị chua ngọt ít Hơi dai, mềm 2
Đục nƣớc,
PHỤ LỤC B. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
(i) Kết quả thống kê ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc và chất lƣợng của sản phẩm
Bảng i.1 Thống kê ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc của sản phẩm (Giá trị a)
ANOVA Table for do mau tien xu ly.gia tri a by do mau tien xu ly.mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 187.375 3 62.4583 9.43 0.0276
Within groups 26.5 4 6.625
Total (Corr.) 213.875 7
Bảng i.2 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến màu sắc sản phẩm (Giá trị a)
Multiple Range Tests for do mau tien xu ly.gia tri a by do mau tien xu ly.mau Method: 95.0 percent LSD
Level Count Mean Homogeneous Groups
mau 2 2 24.5 X
mau 1 2 25.0 XX
mau 4 2 32.0 XX
mau 3 2 36.0 X
Bảng i.3 Thống kê ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for tien xu ly.mau sac by tien xu ly.mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 63.3375 3 21.1125 37.89 0.0000
Within groups 42.35 76 0.557237
Bảng i.4 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về màu sắc sản phẩm
Multiple Range Tests for tien xu ly.mau sac by tien xu ly.mau Method: 95.0 percent LSD
tien xu ly.mau Count Mean Homogeneous Groups
mau 1 20 2.4 X
mau 2 20 3.0 X
mau 4 20 4.35 X
mau 3 20 4.5 X
Bảng i.5 Thống kê ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về mùi – vị của sản phẩm
ANOVA Table for tien xu ly.mui vi by tien xu ly.mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 15.65 3 5.21667 7.36 0.0002
Within groups 53.9 76 0.709211
Total (Corr.) 69.55 79
Bảng i.6 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về mùi – vị của sản phẩm
Multiple Range Tests for tien xu ly.mui vi by tien xu ly.mau Method: 95.0 percent LSD
tien xu ly.mau Count Mean Homogeneous Groups
mau 1 20 3.4 X
mau 4 20 3.55 X
mau 2 20 3.8 X
Bảng i.7 Thống kê ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về độ giòn của sản phẩm
ANOVA Table for tien xu ly.do gion by tien xu ly.mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 2.85 3 0.95 0.93 0.4320
Within groups 77.9 76 1.025
Total (Corr.) 80.75 79
Bảng i.8 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của biện pháp tiền xử lý đến điểm cảm quan về độ giòn của sản phẩm
Multiple Range Tests for tien xu ly.do gion by tien xu ly.mau Method: 95.0 percent LSD
tien xu ly.mau Count Mean Homogeneous Groups
mau 4 20 3.75 X
mau 1 20 3.75 X
mau 2 20 3.8 X
mau 3 20 4.2 X
(ii) Kết quả thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến màu sắc và chất lƣợng của sản phẩm
Bảng ii.1 Thống kê ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến màu sắc của sản phẩm (Giá trị a)
ANOVA Table for gt a by do mau dd
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 49.0 2 24.5 73.50 0.0028
Within groups 1.0 3 0.333333
Total (Corr.) 50.0 5
Bảng ii.2 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng của tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến màu sắc của sản phẩm (Giá trị a)
ANOVA Table for gt a by do mau dd
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 49.0 2 24.5 73.50 0.0028
Within groups 1.0 3 0.333333
Bảng ii.3 Thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm
ANOVA Table for dam duong.mau sac by dam duong.mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 6.7 2 3.35 4.66 0.0133
Within groups 40.95 57 0.718421
Total (Corr.) 47.65 59
Bảng ii.4 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm
Multiple Range Tests for dam duong.mau sac by dam duong.mau Method: 95.0 percent LSD
dam duong.mau Count Mean Homogeneous Groups
mau 3 20 3.4 X
mau 2 20 3.95 X
mau 1 20 4.2 X
Bảng ii.5 Thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến điểm cảm quan về mùi – vị của sản phẩm
ANOVA Table for dam duong.mui vi by dam duong.mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 1.6 2 0.8 1.67 0.1967
Within groups 27.25 57 0.47807
Total (Corr.) 28.85 59
Bảng ii.6 Kiểm định LSD về ảnh hƣởng tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến điểm cảm quan về mùi – vị của sản phẩm
Multiple Range Tests for dam duong.mui vi by dam duong.mau Method: 95.0 percent LSD
dam duong.mau Count Mean Homogeneous Groups
mau 3 20 3.85 X
mau 2 20 4.05 X
Bảng ii.7 Thống kê ảnh hƣởng tỉ lệ dấm – đƣờng trong dịch ngâm đến điểm cảm quan về độ giòn của sản phẩm