ngâm đến chất lƣợng sản phẩm và xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu
- Mục đích: xác định tỉ lệ dấm – đƣờng thích hợp trong dung dịch ngâm để có sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành trên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần. + Nhân tố B: tỉ lệ đƣờng dấm – đƣờng trong dịch ngâm.
B1: tỉ lệ dấm – đƣờng là 10:6 B2: tỉ lệ dấm – đƣờng là 10:7 B3: tỉ lệ dấm – đƣờng là 10:8 - Thông số cố định:
+ Thời gian ngâm trong dung dịch tiền xử lý: 6 giờ. + Dung dịch tiền xử lý là: chọn ở thí nghiệm 1.
+ Hàm lƣợng muối có trong dịch ngâm là: 5% so với dấm. + Tỉ lệ nguyên liệu : dịch ngâm = 1:1.
- Tổng số nghiệm thức: 3 x 1 = 3. - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 x 2 = 6.
- Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau xử lý với những thông số tối ƣu từ thí nghiệm 1 đƣợc ngâm trong các dịch ngâm với những tỉ lệ dấm – đƣờng khác nhau đƣợc chuẩn bị sẵn nhƣ trong sơ đồ bố trí thí nghiệm.
Dịch ngâm sau khi chuẩn bị đƣợc đem đi thanh trùng (đun sôi dịch ngâm trong 5 phút) nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật tồn tại trong dịch ngâm. Sau đó làm nguội nhanh, không tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển trở lại.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2:
Hình 8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
- Đánh giá kết quả
+ Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc.
+ Đo màu sắc của sản phẩm bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a).
+ Định lƣợng acid acetic và đƣờng saccharose sau mỗi 48 giờ để xác định thời gian kết thúc quá trình thẩm thấu. B1: 10:6 B2: 10:7 B3: 10:8 Sản phẩm Đậy nắp kín Rửa lại bằng dấm ăn Xếp vào lọ (hủ) Mẫu Xử lý sạch (cắt rễ, lột vỏ xấu) Ngâm nƣớc khế Nguyên liệu (củ hành tím) Rửa sạch Ngâm nƣớc muối 5%