và chất lƣợng của sản phẩm
- Mục đích: tìm ra phƣơng pháp thích hợp để giữ màu tím đỏ đẹp và mùi vị hài hòa của sản phẩm.
- Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm tiến hành trên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần. - Nhân tố A: dung dịch tiền xử lý.
A0: không xử lý (đối chứng) A1: dấm ăn
A3: nƣớc tắc
- Thông số cố định:
+ Thời gian ngâm trong dung dịch tiền xử lý: 6 giờ. + Tỉ lệ nguyên liệu : dịch ngâm = 1:1.
Tổng số nghiệm thức: 4 x 1 = 4. Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 x 2 = 8.
- Tiến hành thí nghiệm: nguyên liệu củ hành tím đƣợc chọn là những củ có kích thƣớc vừa và đồng đều, đƣợc rửa sạch sau đó ngâm dung dịch muối 5% trong 2 giờ, cắt rễ và lột vỏ xấu và ngay sau đó ngâm củ hành tím trong dung dịch xử lý khoảng 6 giờ, vớt ra và rửa lại bằng dấm ăn, xếp vào lọ và châm dung dịch dấm – đƣờng ngập củ hành, đậy nắp kín giữ ở nhiệt độ phòng.
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1:
Hình 7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
- Đánh giá kết quả
+ Đánh giá cảm quan: độ giòn, mùi vị, màu sắc.
+ Đo màu sắc của sản phẩm bằng phần mềm Lab color (lấy giá trị a). Rửa sạch
Ngâm nƣớc muối 5%
Cắt rễ, lột vỏ khô
Mẫu
A2: ngâm nƣớc khế A3: ngâm nƣớc tắc
Rửa lại bằng dấm ăn
Dung dịch ngâm Xếp vào lọ (hủ)
Sản phẩm Đậy nắp kín A1: ngâm dấm ăn A0: đối chứng Nguyên liệu (củ hành tím)