Hình 6. Quy trình thí nghiệm
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: mua loại hành tím Vĩnh Châu.
Lựa chọn: chọn những củ có kích thƣớc cỡ ngón tay cái và còn tƣơi, không bị sâu đục và nấm mốc.
Rửa sạch bằng nước: cát, bụi bẩn và một số lớp vỏ khô đƣợc loại bỏ để thuận lợi cho các quá trình xử lý về sau.
Ngâm nước muối 5%: thời gian ngâm là 2 giờ, châm nƣớc muối ngập đều củ hành,
có thể đảo trộn nhẹ để củ hành ƣớt đồng đều. Nồng độ muối thấp có tác dụng sát khuẩn và loại bỏ trứng côn trùng nhờ sự khác biệt khối lƣợng riêng của chúng với dung dịch nƣớc muối. Bên cạnh đó, đây cũng là “mẹo” nhỏ giúp ta ít bị cay mắt khi cắt rễ và lột vỏ khô. Sản phẩm Nguyên liệu Rửa sạch Ngâm dd muối 5% Cắt rễ, lột vỏ khô Rửa lại bằng dấm Xếp vào lọ (hủ) Ngâm dd xử lý Dịch ngâm Dung dịch dấm- đƣờng- muối Thanh trùng Bảo quản
Xử lý sạch: nguyên liệu sau khi ngâm nƣớc muối sẽ đƣợc cắt rễ và lột bỏ vỏ khô. Có thể nói đây là bƣớc quan trọng có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Vết cắt phải nhỏ và cạn, chỉ cần đủ để loại bỏ rễ và phần vỏ khô cứng ở ngọn của củ hành. Vết cắt lớn và sâu sẽ làm khả năng mất màu tăng và nƣớc thoát ra nhiều trong khi chất tan chƣa kịp thấm vào nguyên liệu.
Xử lý nguyên liệu bằng dung dịch có pH thấp: thời gian ngâm là 6 – 8 giờ, các dung dịch sử dụng là hoặc dấm ăn, hoặc khế, hoặc tắc có bổ sung 5% muối hột. Môi trƣờng pH thấp và một số chất tan và ion kim loại trong dung dịch xử lý sẽ làm nguyên liệu có màu tím đỏ và góp phần tạo hƣơng vị đặc trƣng cho sản phẩm.
Rửa lại bằng dấm: sau khi ngâm trong dịch ngâm, có thể một số mảnh vụn vỏ hoặc những hạt nƣớc khế, nƣớc tắc bám trên củ hành có thể làm sản phẩm đục nƣớc. Giai đoạn này giúp làm sạch củ hành nhƣng vẫn không làm thay đổi lớn pH của bề mặt cắt.
Xếp vào lọ (hủ) và rót dung dịch ngâm: sau khi rửa dấm xong cần dùng đủa sạch để gấp củ hành tím vào lọ thủy tinh hay nhựa, chừa một khoảng không gần 1/3 hủ ở phía trên củ hành đã đƣợc xếp, cần xếp nhanh và gọn (nhƣng không đƣợc làm dập củ hành) vì tránh thời gian tiếp xúc của củ hành với không khí và châm dung dịch ngay sau khi vừa xếp xong. Dịch ngâm đƣợc sử dụng là hỗn hợp dấm – đƣờng và muối (5% so với dấm) đã đƣợc đun sôi và để nguội, có thể bổ sung vitamin C với liều lƣợng hợp lý, việc này có tác dụng tốt đối với màu anthocyanin của sản phẩm. Châm dịch ngâm sao cho ngập đều củ hành.
Đậy nắp kín: ngay sau khi châm dịch ngâm cần đậy nắp kín và bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời.
Sản phẩm có thể đƣợc đánh giá sau 7 ngày kể từ khi châm dịch ngâm.