Trong các mặt hàng xuất khẩu thì cá tra fillet đông lạnh đóng vai trò là sản phẩm chủ lực của Công ty. Cá tra fillet được chia ra thành 2 loại là: sản phẩm cấp đông Block và sản phẩm cấp đông IQF. Quy trình sản xuất cá tra fillet xuất khẩu được thực hiện rất nghiêm ngặt và phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp đòi hỏi phải cần có nhiều máy móc, dây truyền sản xuất hiện đại thực hiện để đảm bảo được các yêu cầu về chất lượng cũng như an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm. Quy trình gồm các công đoạn sau:
Đầu tiên, cá tra nguyên liệu sẽ được rửa sơ ở bồn nước rồi đem cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu. Bước kế tiếp, tiến hành thái thịt rồi đem rửa lại hai lần với nước sạch ở nhiệt độ thường. Kiểm tra lại để đảm bảo rằng thịt cá đã được loại bỏ hết da, mỡ, xương…Sau đó, cá được đưa qua bàn soi ký sinh trùng và tùy theo yêu cầu của khách hàng mà có loại bỏ cơ thịt đỏ hoặc vanh lại phần bụng hay không. Tiếp đến là bước kiểm tra nếu cá đã được loại bỏ hoàn toàn ký sinh trùng sẽ được rửa sạch một lần nữa và được phân theo loại, cỡ. Cuối cùng, cá được cân và xếp khuôn (đối với sản phẩm đông Block) hoặc đi băng chuyền (đối với sản phẩm đông IQF).
Đối với sản phẩm đông lạnh Block: cá sau khi được xếp vào khuôn sẽ được chuyển vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờ đông đảm bào từ -10C đến 40C. Cá được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc. Sau khi thực hiện công đoạn cấp đông sẽ chuyển sang công đoạn tách khuôn để tách khuôn ra khỏi Block. Block có thể được mạ băng nếu khách hàng có yêu cầu.
25
Đối với sản phẩm đông IQF: cá sau khi phân loại được muối gián tiếp trong nước đá để chờ đông. Nhiệt độ chờ đông phải đảm bảo từ -10C đến 40C. Sau đó, cá được xếp lên băng chuyền. Thời gian cấp đông khoảng từ 30 phút đến 45 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ tủ -350C, nhiệt độ trung tâm phải -180C. Sau khi được cấp đông, sản phẩm được chuyển sang công đoạn cân, sau đó sản phẩm được mạ băng ở nhiệt độ nước mạ băng -40C.
Hoàn tất các công đoạn, cá thành phẩm được đóng gói đúng tiêu chuẩn theo yêu cầu của khách hàng. Đối với sản phẩm đông lạnh Block, sau khi tách khuôn được đóng gói ngay. Đối với sản phẩm đông IQF, sau khi mạ băng được cho vào túi PE, hàn kín miệng bao và cho vào thùng carton. Quy trình, trọng lượng sản phẩm được bao gói trong thùng carton theo yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm sau khi được bao gói được đưa vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ kho đảm bảo -180C.
26
Hình 3.2 Quy trình chế biến cá fillet của Công ty South Vina Cá nguyên
liệu
Fillet
Cắt tiết
Loại bỏ da, xương, mỡ
Phân loại, phân cỡ Kiểm tra ký sinh trùng
Chờ đông Xếp khuôn Bao gói Xử lý phụ gia Tách khuôn Cân Cấp đông Block Mạ băng
Chờ đông Cấp đông IQF Cân
Lưu kho
27
CHƯƠNG 4
THỰC TRẠNG XUẤT KHẨU VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC NHÂN TỐ ĐẾN KIM NGẠCH XUẤT KHẨU CỦA CÔNG TY
TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN MIỀN NAM