Độ trắng của tinh bột thành phẩm thu được có thể bị ảnh hưởng bởi chế độ ngâm NaHSO3 ở các nồng độ khác nhau trong các thời gian khác nhau. Do trong quá trình ngâm nguyên liệu có thể tiếp xúc với oxy không khí làm ảnh hưởng đến độ trắng của tinh bột thu được, đặc biệt khi ngâm nguyên liệu trong thời gian dài độ trắng
của tinh bột thu được càng bị biến đổi xấu đi.
Đồng thời NaHSO3 cũng là một chất tẩy trắng có thể góp phần cải thiện màu sắc của tinh bột khi ngâm ở các nồng độ và thời gian ngâm khác nhau, thí nghiệm này khảo sát việc ngâm NaHSO3 có ảnh hưởng như thế nào đến độ trắng của tinh bột thành phẩm. Trong quá trình ngâm, nguyên liệu bị oxy hóa biến màu xấu hơn hay NaHSO3 có tác dụng tẩy trắng góp phần cải thiện độ trắng của tinh bột tốt hơn. Kết quả độ trắng của tinh bột thành phẩm khi ngâm nguyên liệu ở các nồng độ NaHSO3 và thời gian ngâm khác nhau được trình bày trong bảng 8.
Bảng 8. Độ trắng tinh bột thành phẩm Thời gian ngâm (phút) Nồng độ NaHSO3 (%) Trung bình nghiệm thức 0 0,4 0,5 0,6 0 70,90 72,05 73,16 73,07 72,30A 30 73,15 73,2 72,97 73,00 73,49A 45 74,07 72,44 74,53 75,14 74,05A 60 74,39 75,78 72,75 73,3 74,06A Trung bình nghiệm thức 73,13 A 73,37A 73,63A 73,77A
Các trung bình nghiệm thức đi kèm với chữ cái khác nhau trong cùng một dòng (hay một cột) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ p<0,05
Qua kết quả ở bảng trên thấy được khi tạo thời gian ngâm hay nồng độ ngâm NaHSO3 thì kết quả về độ trắng của tinh bột thu được vẫn không có khác biệt so với các mẫu không tạo thời gian ngâm và nồng độ NaHSO3. Ví dụ khi ngâm nguyên liệu ở các thời gian 0, 30, 45, 60 phút thì độ trắng của các mẫu lần lượt là 72,3; 73,5; 74,05 và 74,06%, giữa các mẫu này không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê, không chỉ thời gian ngâm không ảnh hưởng đến độ trắng mà nồng độ NaHSO3 cũng không tác động đến độ trắng của tinh bột thành phẩm, khi không ngâm NaHSO3 thì độ trắng của tinh bột thành phẩm là 73,13% còn khi tăng nồng độ NaHSO3 lên tới 0,4; 0,5; 0,6% thì độ trắng của tinh bột thành phẩm là 73,37; 73,63 và 73,77%, giữa các mẫu này cũng không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này có thể được lý giải do trong thời gian ngâm tương đối thấp (tối đa 60 phút) thì các khúc nguyên liệu vẫn chưa bị oxy hóa nhiều nên độ trắng tinh bột thành phẩm không bị biến đổi nhiều hoặc với thời gian ngâm tối đa 60 phút và nồng độ 0,6% thì vẫn chưa phát huy được tác dụng tẩy trắng của NaHSO3 nên độ trắng của tinh bột khi không ngâm trong dung dịch NaHSO3 không có sự khác biệt với các mẫu khi ngâm trong dung dịch NaHSO3 ở các chế độ khác nhau về nồng độ và thời gian ngâm.