Do củ ấu mọc dưới các ruộng bùn lầy nên bề ngoài củ bám rất nhiều các tạp như chất đất, cát,… nên cần ngâm sơ nguyên liệu, sau đó rửa sạch rồi mới tách vỏ để tạp chất không bám vào ruột ấu. Khi đã tách được ruột ấu thì tiến hành gọt bỏ lớp vỏ đen bên ngoài ruột để tinh bột thu được có màu trắng đạt yêu cầu. Sau khi gọt bỏ lớp vỏ đen bên ngoài ruột ấu thì rửa sạch ruột ấu lại. Quá trình rửa rất quan trọng trong sản xuất tinh bột, nếu không rửa sạch tạp chất sẽ lẫn vào tinh bột làm ảnh hưởng đến độ màu nghĩa là không thu được tinh bột có chất lượng cao. Khi đã xử lý xong ruột ấu tiến hành cắt ruột ấu thành các khúc đều nhau để giảm thời gian ngâm và nâng cao hiệu suất của quá trình nghiền. Sau khi đã cắt khúc, củ ấu được ngâm lại lần 2 với mục đích hòa tan các chất hòa tan trong nguyên liệu vào nước ngâm một phần giúp cải thiện được mức độ tinh sạch tinh bột từ củ ấu. Ví dụ hàm lượng theo phần trăm chất khô của ngô thay đổi trong quá trình ngâm như sau (Bảng 5).
Bảng 5. Hàm lượng theo phần trăm chất khô của ngô trước và sau khi ngâm
Các chất trong hạt
Hàm lượng theo phần trăm chất khô của ngô
Trước khi ngâm Sau khi ngâm
Protein 11,23 8,42
Gluxit hòa tan 3,51 1,73
Tro 1,63 0,52
Các chất khác 1,52 1,48
2.5.2.3. Nghiền
Trong qui mô phòng thí nghiệm, tiến hành nghiền bằng cách xay nhuyễn nguyên liệu trong máy xay sinh tố. Xay nghiền nguyên liệu nhằm phá vỡ tế bào để tách lấy tinh bột. Quá trình phá vỡ càng triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột càng cao.
Ta xay nguyên liệu trong máy xay sinh tố, tỉ lệ ấu : nước = 1 : 6. Lượng nước sử dụng không được ít quá vì trong quá trình xay sẽ có ma sát làm gia tăng nhiệt độ, nếu nước ít quá thì nhiệt độ sẽ tăng lên làm tinh bột bị hồ hóa. Nhưng lượng nước sử dụng cũng không được quá nhiều vì sẽ làm loãng dịch bột, thời gian lắng sẽ dài. Cuối khâu nghiền ta thu được cháo.