những biến đổi hóa sinh

... loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi sau chết mô tả theo sơ đồ:  I.Các biến đổi cảm quan:là biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Trong trình bảo quản, biến đổi cảm ... chúng nhạy cảm với q trình oxy hóa chế tự xúc tác Biến đổi xảy quan trọng chất béo cá tiến trình oxy hóa hóa học • Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) → RH (chất béo chưa bão hòa) Ro (gốc tự do) Sự ... có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc thịt cá Sơ đồ biến đổi pH cá sau chết +Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd 50C, biến đổi pH cá diễn sau: A - B: - B - C - D: - 10...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... tăng lên Sự biến đổi sinh hóa q trình tê cứng Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy hàng loại các biến đổi phức tạp vật lý, hóa học, sinh hóa vi sinh Cá sau chết biến đổi glycogen biến đổi thành acid ... 52 II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC 58 Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58 Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59 Sự Biến Đổi Hàm Lượng ... phân tích qui trình sở khoa học chế biến Phân tích biến đổi mặt hố sinh học trình lên men mắm Là tài liệu tham khảo cho nguyên cứu chuyên sâu mắm, cho môn học chế biến thuỷ sản sản phẩm truyền thống...

Ngày tải lên: 10/04/2013, 21:55

... NỘI DUNG: I THÀNH PHẦN HÓA HỌC II SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ III SỰ BIẾN ĐỔI MÙI IV SỰ BIẾN ĐỔI MÀU V SỰ BIẾN ĐỔI VỊ VI Q TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY I THÀNH PHẦN HĨA ... trái có nhiều biến đổi hố sinh dẫn đến biến đổi vị Đó kết cân đường với độ chua 1- Sự biến đổi glucid: Đối với trái tươi hợp chất thuộc nhóm glucid thành phần ln có biến đổi to lớn mạnh mẽ q ... thay đổi màu cyanidin-3- rhamnoglucoside theo pH dung dịch:  pH

Ngày tải lên: 24/04/2013, 15:20

... vào biến đổi hóa sinh học hợp phần cấu thành nên trái Đề tài Những biến đổi Hóa sinh học trái trình hình thành chín” trình bày thành phần hóa học trái cây, biến đổi chúng, dẫn đến thay đổi tính ... dung: I II III IV V VI VII VIII • • Thành phần hóa học Sự biến đổi tính chất lý Sự biến đổi mùi Sự biến đổi màu Sự biến đổi vị Sự biến đổi lipid Sự biến đổi vitamin Qúa trình chín trái Chịu trách ... 23 2.Sự biến đổi acid hữu 24 3.Sự biến đổi phenolic .25 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học trái trình hình thành chín VI SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID 25 VII SỰ BIẾN ĐỔI CỦA...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 15:20

... Khoa Hà Nội NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG QUÁ TRÌNH QUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH QUẢ CHÍN Biến đổi màu sắc: Biến đổi trạng thái ... tối đa ngừng sinh trưởng Nếu xanh để sau thời gian trở thành chín, thời gian xảy q trình chín với biến đổi sinh hóa đặc trưng II NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH QUẢ CHÍN Biến đổi màu sắc: ... tăng hàm lượng carotenoit Ở dâu đất có tăng hàm Những biến đổi sinh hóa q trình chín lượng antoxyan Biến đổi trạng thái vật lý : Khi chín có biến đổi độ mềm Chất pectat canxi gắn chặt tế bào với...

Ngày tải lên: 13/07/2014, 12:20

... theo sơ đồ: I Các biến đổi cảm quan Biến đổi cảm quan biến đổi nhận biết nhờ giác quan biểu bên ngoài, mùi, kết cấu vị Những biến đổi cá tươi nguyên liệu Trong trình bảo quản, biến đổi cá cảm quan ... MỤC LỤC I.Các biến đổi cảm quang: 1 .Những biến đổi cá tươi nguyên liệu 2 .Những biến đổi chất lượng II.Các biến đổi tự phân giải: 1.Sự phân giải glycogen 2.Sự ... protein 4.Sự phân cắt TMAO III .Biến đổi vi sinh vật: 1.Hệ vi khuẩn cá vừa bắt 2.Sự xâm nhập vi sinh vật 3 .Biến đổi vi sinh vật trình bảo quản gây ươn hỏng 4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá 5.Các...

Ngày tải lên: 29/08/2014, 12:43

... polypeptit Vùng nhiệt độ tối thích điều kiện đường hóa 50-60oC nhiệt độ 50oC tạo nhiều san phẩm bậc peptit, polypeptit (ta gọi nhiệt độ pepton hóa ) Ở nhiệt độ 60oC thích hợp cho hình thành san ... Nấm men 1.Giới thiệu bia • Quy trình cơng nghệ san xuất bia 2.Mục đích nấu bia Mục đích Chuyển hóa thành phần Của malt gạo Loại bỏ chất khơng Hòa tan 3.CÁC ENZYME THAM GIA: enzyme amyloza Proteinaza ... trình thủy phân tinh bột Quá trình thủy phân Protein Kết luận 1.Giới thiệu bia • Các loại bia phổ biến nước: Kỹ thuâât sấy rau qua 1.Giới thiệu bia •Một số loại bia thị trường nước ngồi: 1.Giới...

Ngày tải lên: 07/10/2014, 17:44

Ngày tải lên: 20/12/2014, 02:03

... bơ .3 2.1 Cream 2.2 Vi sinh vật 2.3 Các chất phụ gia Quy trình sản xuất bơ Những biến đổi hóa sinh q trình sản xuất bơ 4.1 Giai đoạn trùng ... thêm vào giai đoạn nhằm tạo vị tăng hiệu bảo quản bơ Cuối bao gói để tạo bơ thành phẩm Những biến đổi hóa sinh trình sản xuất bơ lên men: 4.1.Giai đoạn trùng: + Mục đích: Tiêu diệt VSV ức chế ... lượng cream đánh giá dựa nhóm tiêu: Cảm quan, hóa lý, vi sinh + Chỉ tiêu cảm quan: Khơng có mùi vị lạ, đặc biệt mùi chất béo bị oxy hóa + Chỉ tiêu hóa lý:Hàm lượng chất béo: Thường dao động khoảng...

Ngày tải lên: 26/04/2016, 15:28

Ngày tải lên: 31/08/2016, 08:43

... Reduction of Glucose to Sorbitol Fructose Mannitol II Những biến đổi Hố sinh học trái q trình chín 1) Sự sinh khí Ethylene - kích thích tố thực vật: Những kích thích tố (hormone) thực vật ethylene, ... với điều khiển gen khác qua phản ứng sinh - hóa phức tạp Những năm gần đây, số phòng thí nghiệm sinh học tiên tiến giới người ta nghiên cứu công nghệ biến đổi gen, ghép thêm lấy bớt gen chọn lọc ... Một số chất ức chế enzyme ACS _ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene) 2) Những thay đổi chung trái chin: Mọi trái biến đổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: a Vị trái cây: Đó kết...

Ngày tải lên: 01/10/2016, 21:16

... NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I /Những biến đổi Hố sinh học của trái cây  trong q trình hình thành II /Những biến đổi Hố sinh học của trái cây  ... trong q trình chín 1/Sự sinh khí Ethylen 2 /Những thay đổi chung của trái cây khi chín  I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONG QUA TRÌNH HÌNH THÀNH:  Những carbonhydrates   được tiêu hóa trong lá  ... _ Ag2 (STS), 1­MCP (1­methylcyclopropene) 2 /Những thay đổi chung trái chín: Mọi trái biến đổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: _ Vị trái _ Sự đổi màu chín _ Phát mùi thơm _ Mất độ rắn _Sự biến đổi gen a Vị trái...

Ngày tải lên: 01/10/2016, 21:16

... 2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt, cá sau giết mổ 2.2 Những biến đổi hóa sinh rau, sau thu hoạch 2.3 Những biến đổi hóa sinh hạt ngũ cốc 2.4 Những biến đổi hóa sinh nguyên liệu sữa 2.1 Những biến ... cacbuahydro  Khử amin - acid hữu  Oxy hóa phân giải giảm bớt nguyên tử C 2.2 Những biến đổi hóa sinh rau, sau thu hoạch (file 2.2) 2.3 Những biến đổi hóa sinh hạt ngũ cốc a.Thành phần hố học hạt ... ngũ cốc 2.4 Những biến đổi hóa sinh nguyên liệu sữa 2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt, cá sau giết mổ 2.2.1 Những biến đổi hóa sinh thịt sau giết mổ • Sự tê cóng, cứng xác: Thịt lại sau giết mổ...

Ngày tải lên: 22/12/2017, 21:36

... carboxyl hóa oxy hóa pyruvic acid c Chu trình Krebs (Chu trình citric acid) d Chuỗi enzyme hơ hấp Sự phorphoril hóa oxy hóa qua chuỗi enzyme hơ hấp 12/22/17  Sự khử cacboxil -hóa oxi hóa pyruvic ... lượng ACC Ảnh hưởng loại peroxide đến tổng hợp Ethylen 2.2.5 Biến đổi màu Sự biến đổi màu dứa 2.2.5.1 Chlorophill Chlorophyll a, b, d a Sinh tổng hợp Chlorophill Sơ đồ trình hình ALA (δ -Aminolevulinic ... -Aminolevulinic acid) b Cơ chế phân giải Chlorophill 2.2.5.2 Carotenoids a Sinh tổng hợp b Biến đổi q trình chín Biến đổi Carotenoids vỏ hồng Phân bố sắc tố quýt lai 2.2.5.3 Anthocyanins  ...

Ngày tải lên: 22/12/2017, 21:37

... 2005139053 NHỮNG BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG NƠNG SẢN ∗ Các biến đổi nội nguyên liệu nông sản Trong nội nguyên liệu rau có biến đổi làm giảm chất lượng tính chất thân nguyên liệu Những biến đổi biến đổi ... thân nguyên liệu Những biến đổi biến đổi vật lý, hóa học, sinh học… Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào thay đổi thành phần hóa học biến đổi hóa sinh chính, có tác động lớn đến với kết việc bảo ... thành phần hóa học rau bị biến đổi vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng … tham gia q trình hơ hấp hoạt động enzyme Sự thay đổi tùy thuộc vào loại rau khác Dưới biến đổi thành phần hóa học...

Ngày tải lên: 05/10/2017, 07:54

... III.Các biến đổi vi sinh vật III.Các biến đổi vi sinh vật 2.Sự xâm nhập vi sinh vật Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị cá nhuyễn thể gồm: - Clostridium botulinum vi khuẩn sinh ... Salmonella spp., Shigella spp bị lây nhiễm vận chuyển chế biến không đảm bảo vệ sinh III.Các biến đổi vi sinh vật III.Các biến đổi vi sinh vật 4 .Biến đổi suốt trình bảo quản gây ươn hỏng Trước tiên vi ... trình chế biến A.Các biến đổi động vật thủy sản sau đánh bắt Thủy sản từ đánh bắt đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi sau chết mô tả theo sơ đồ I.Các biến đổi cảm...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên khó kiểm sốt Giải pháp sinh học với việc ngiên cứu tìm chủng giống vi sinh vật có đặc tính sinh học tốt sinh tổng hợp bacteriocin có ... Dương Văn Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm PHẦN II: CÁC BIẾN ĐỔI HĨA SINH TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA Bao gồm:  Thành phần ... Hà-KS2-K52 - TEL: 0984181498 Trang Tiểu luận: Hóa sinh thực phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm Sự phân giải protein Protein thịt tác dụng enzim bị biến đổi tạo thành nhiều sản phẩm có tính chất...

Ngày tải lên: 15/06/2014, 10:39

... mng chitosan có thay đổi chậm (mức ý nghĩa P =0,05) Ngoμi ra, nång ®é chitosan xư lý còng có ảnh hởng đến biến đổi mu sắc ny Nồng độ chitosan sử dụng cng cao mức độ biến đổi mu vỏ cng chậm Trong ... độ chín thu hoạch, đặc điểm chín v hô hấp loại 273 nh hng chitosan đến biến đổi hóa lý nhón sau thu hoch Bảng 2a Sự biến đổi độ sáng nhãn (L) bảo quản mng chitosan Công thức Đối chứng Chitosan ... chế lm chậm hóa nâu vỏ l vấn đề cần đợc quan tâm Sự hóa nâu ny xảy nhanh chóng sau thu hoạch vi ngμy (Xu vμ cs., 1998; Wu vμ cs., 1999) Sù hóa nâu l kết nớc vỏ, rối loạn nhiệt độ, gi hóa, tổn thơng...

Ngày tải lên: 07/08/2014, 02:21

... thành cục • • • Biến đổi vật lý:  Khối lượng khối bột giảm  Thề tích khối bột giàm Biến đổi sinh học: diện tích tiếp xúc với khơng khí nhiều nên dễ bị nhiễm vi sinh vật Biến đổi hóa lý:  Mạng ... hydrate hóa tinh bột điều kiện nhiệt độ từ 25 - 40 oC hydrate hóa xảy yếu có hydrate hóa gluten Sự hydrate hóa khoảng nhiệt độ nói không thay đổi Tiếp tục tăng nhiệt độ tới 60 oC tăng hydrate hóa ... hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt Nướng Sản phẩm Các biến đổi hóa sinh quy trình sản xuất bánh mì 3.1 Biến đổi trình nhào bột • Mục đích  Phân bố nguyên liệu thành khối bột nhào...

Ngày tải lên: 26/12/2014, 20:07

...   Các biến đổi hóa sinh  02/08/15 Giới thiệu chung Kết luận Giới thiệu chung     Nem chua ăn tiếng Việt ... vị, thính… Bì lợn chần thái Trộn Tạo hình Bao gói Lên men Nem chua thành phẩm 02/08/15 Các biến đổi hóa sinh sản xuất nem chua  Thành phần tính chất thịt  Q trình đường phân(glycolysis) lên men ... gel protein Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nem chua o 02/08/15 10 Sự biến đổi màu sắc hương thơm  o Sự biến đổi màu sắc Sắc tố định màu sắc thịt myoglobin: − − − 02/08/15 Oxymyoglobin...

Ngày tải lên: 08/02/2015, 03:00