NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN

Trong quá trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -----***----- ĐỀ TÀI MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH HỌC CỦA TRÁI CÂY TRONG QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN NHÓM SVTH: BÙI QUANG HUY 60800765 PHẠM VĂN HƯNG 60800885 LÊ THỊ MINH PHƯƠNG 60801615 LÊ QUÁCH HƯƠNG GIANG 60800523 NGUYỄN THỊ HỒNG HẠNH 60800606 GVHD: TS. TRẦN BÍCH LAM Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín TP HỒ CHÍ MINH, 11/2009 MỞ ĐẦU Trong q trình hình thành và chín, các tính chất cảm quan của của trái cây thay đổi theo từng giai đoạn, phụ thuộc chặt chẽ vào sự biến đổi hóa sinh học của các hợp phần cấu thành nên trái cây. Đề tài “Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín” sẽ trình bày những thành phần hóa học của trái cây, và những biến đổi của chúng, dẫn đến sự thay đổi tính chất cảm quan của quả chín so với quả xanh. Phần cuối sẽ trình bày q trình chín tự nhiên cũng như q trình dú chín trái cây. Phân cơng thành viên thực hiện đề tài: • Chịu trách nhiệm nội dung: I. Thành phần hóa học Lê Thị Minh Phương II. Sự biến đổi tính chất cơ lý Nguyễn Thị Hồng Hạnh- Bùi Quang Huy III. Sự biến đổi mùi Lê Thị Minh Phương- Bùi Quang Huy IV. Sự biến đổi màu Phạm Văn Hưng- Bùi Quang Huy V. Sự biến đổi vị Lê Qch Hương Giang VI. Sự biến đổi của lipid Nguyễn Thị Hồng Hạnh VII. Sự biến đổi của vitamin Lê Qch Hương Giang- Bùi Quang Huy VIII. Qúa trình chín của trái cây Nguyễn Thị Hồng Hạnh • Chịu trách nhiệm trình bày văn bản (file word) Nguyễn Thị Hồng Hạnh • Chịu trách nhiệm trình bày powerpoint Lê Qch Hương Giang- Phạm Văn Hưng 2 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín Mục lục MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………2 MỤC LỤC………………………………………………………………………………. 3 I. THÀNH PHẦN HĨA HỌC 4 1.Nước- độ ẩm và độ khơ .4 2.Glucid …………………………………… .4 3.Tinh bột……………………………………………… .5 4.Các chất xơ 5 5.Các hợp chất chứa nitơ 6 6.Lipid .7 7.Vitamin 8 8.Khống .9 9.Các acid hữu cơ .10 10.Các chất màu .10 11.Các hợp chất dễ bay hơi .11 12.Các hợp chất phenolic 11 13.Các nhóm hợp chất khác 11 II. SỰ BIẾN ĐỔI TÍNH CHẤT CƠ LÝ . 12 17 1.Protopectin .12 2.Áp suất thẩm thấu 15 III. SỰ BIẾN ĐỔI MÙI 15 IV. SỰ BIẾN ĐỔI MÀU .16 V. SỰ BIẾN ĐỔI VỊ .23 1.Sự biến đổi của glucid 23 2.Sự biến đổi của các acid hữu cơ 24 3.Sự biến đổi của các phenolic .25 3 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín VI. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPID .25 VII. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC VITAMIN .26 VIII. Q TRÌNH CHÍN CỦA TRÁI CÂY .27 1.Sự chín tự nhiên 27 2.sự dú chín trái cây bằng khí đèn .31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 I. THÀNH PHẦN HĨA HỌC: Thành phần hóa học bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ, vơ cơ cấu tạo nên mọi tế bào rau trái. Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của rau trái. Trong rau trái thành phần chủ yếu gồm nước, các glucid như đường, tinh bột và chất xơ, các hợp chất nitơ, lipid, các acid hữu cơ, muối khống, vitamin, chất thơm, chất màu và một số polyphenol … 1. Nước- độ ẩm và độ khơ: Nước chiếm khoảng 80% thành phần của rau trái và hơn 50% thành phần của củ và hạt tươi. Và có khoảng 80-90% nước tồn tại ở dạng nước tự do trong dịch bào. Nước tự do là dung mơi hòa tan các chất như đường, vitamin, chất màu, acid hữu cơ. Lượng nước còn lại ở dạng nước liên kết trong ngun sinh chất, gian bảo và màng tết bào. Trong ngun sinh chất nước còn liên kết với các pectin, glucid và protid tạo thành dạng keo. Hàm lượng nước tự do trong rau trái ảnh hưởng rất lớn tới các q trình chế biến rau trái. Loại rau trái nào càng nhiều nước liên kết thì trong q trình tách nước (như sấy kho, ly tâm tách nước, chiết …) sẽ càng khó tách nước. • Để xác định lượng nước trong rau củ, người ta có thể dùng hai phương pháp: - Sấy đến khối lượng khơng đổi để xác định hàm ẩm tồn phần (W tồn phần ) - Vắt ép lấy nước rồi đo độ khơ của nước ép bằng chiết quang kế để suy ra lượng nước tự do (W tự do ) W tồn phần = W liên kết + W tự do Ngồi nước các thành phần còn lại của rau trái người ta gọi là chất khơ. Chất khơ được phân ra thành 2 nhóm: 4 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín - Chất khơ hòa tan: đường đơn, đường đơi một số dextrin mạch rất ngắn: rượu, các chất mùi, một vài loại chất màu, một số vitamin tan trong nước, enzym, muối khống và một số acid hữu cơ… - Chất khơ khơng hòa tan: cellulose, hemicellulose, protopectin, pectin, tinh bột, chất béo, một số vitamin tan trong dầu A, D, một số khống và một số thành phần hữu cơ có chứa nitơ 2. Glucid Glucid có khối lượng lớn thứ hai trong rau trái, khoảng từ 2-40% Glucid góp phần chính tạo nên hình dáng, vị ngọt và giá trị dinh dưỡng củ arau trái. Các glucid chủ yếu trong rau trái: các dạng polysacchride, tinh bột, cellulose, pectin, pentosan … Glucid trong rau trái nói chung gồm một phần nhỏ các dạng đường đơn giản và chiếm phần lớn các chất xơ. Ngồi ra glucid tham gia trong việc tạo nên các hợp chất glycoside đóng vai trò rất quan trọng trong phòng và chữa bệnh. • Đường đơn giản và các dẫn xuất đường Trong rau trái, các dạng đường đơn giản hòa tan chủ yếu trong khơng bào. Các loại đường này sẽ tạo ra vị ngoạt cho rau trái. Trong rau trái tồn tại chủ yếu 3 loại đường: glucoose, fructose và đường saccharose ngồi ra còn có các loại đường khác như maltose, galactose, ribose, ramnose, arabinose … Tỷ lệ giữa các loại đường này sẽ tạo nên các vị ngoạt thanh đậm khác nhau giữa các loại trái. Vị ngọt củ arau trái khơng phụ thuộc vào nồng độ đường mà là sự phối hợp hài hòa giữa các loại đường acid, pactin, tannin và một số hợp chất tạo vị khác 3. Tinh bột Tinh bột là hỗn hợp hai polysaccharide là amylose và amylosepectin • Amylose do các đường α-D-glucose liên kết với nhau tại vị trí α-1,4. Amylose có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylose cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α-1,6 tạo nên mạch nhánh. • Amylopectin: Amylopectin là polymer của đường α-D-glucose tại tác vị trí α-1,4 và khoảng 4- 5% là liên kết tại vị trí α-1,6 và mỗi nhánh có độ dài khoảng 20-25 gốc glucose. Cấu tạo của tinh bột trong rau trái có dạng hạt. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột thay đổi rất nhiều tuỳ thuộc vào giống và độ chín của trái. Kích thước hạt tinh bột ảnh hưởng tới tính chất cơ lý của trái. Hạt tinh bột càng lớn thì thịt trái càng bở, xốp. Thường trong trái cây, tỷ lệ amylose trên amylopectine lớn hơn 1. Tỷ lệ này cảng cao trái cảng giòn, ngược lại trái sẽ dẻo. Tỷ lệ này đặc biệt ảnh hưởng đến chất lượng của rau trái sấy khơ. Lớn hơn 1 rau trái sấy dễ khơ và sản phẩm giòn ngược lại thì sấy lâu khơ và sản phẩm dẻo. 4. Các chất xơ Là các loại polymer khác ngồi tinh bột như cellulose, hemicellulose, pectin … và lignin. Hệ tiêu hóa người khơng có các enzym phân giải được các chất xơ này. Chất xơ làm chậm việc tiêu hóa, làm ta cảm thấy lâu đói. Làm tăng nhu động ruột. Ăn đủ lượng chất xơ sẽ phòng ngừa được các bệnh đường tiêu hóa như táo bón, viêm ruột thừa, ung thư ruột kết, đái đường, 5 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín sạn thận, trĩ, béo phì, và các bệnh về hệ tuần hòan như giãn tĩnh mạch, thiếu máu tim cục bộ, huyết khối torng tĩnh mạch… Chất xơ còn hấp thục các chất độc, đặc biệt là kim loại nặng. a-Cellulose: Là polymer mạch thẳng của đường D –glucose liên kết với nhau bằng liên kết β-glucan. Trong vỏ trái và vỏ một số loại hạt, các bó sợi cellulose còn liên kết với các chất như hemicellulose, pectin, lignin hay cutin tạo thành mơ vỏ có cấu trúc rắn chắc, ít thốt nước để bảo vệ cho trái và hạt Hàm lượng cellulose trong các loại rau ăn lá chiếm khoảng 0,2-2,8% trong trái cây là 0,5-2,7% b-Hemicellulose: Là polysachharide dị thể do các đườong pentose và hexose kếthợp tạo thành. Hemicellulose khơng tan trong nước, tan trong dung dịch kiềm Tham gia mạch hemicellulose gồm glucose và các đường khác galatose, mannose, xylose, và arabinose. Hai dạng đường chủ yếu tạo nên hemicellulose là xylose hay arabinose. Các loại hemicellulose hay gặp là xylan, glucuronoxylan, arabinoxylan, glucomannan và xyloglucan Các loại hemicellulose có tính chất khác nhau khơng chỉ do được tạo thành từ các loại monomer khác nhau mà còn do cấu tạo mạch nhánh. Các loại đường xylose, mannose, và galactose thường nằm trong mạchc hính của hemicellulose cỏn các loại đường arabinose, glucuronic acid, và galactose thường nằm ở mạch nhánh Hemicellulose góp phần tạo tạo cấu trúc của vách tế tạo. Cùng với pectin, hemicellulose còn giữ nhiệm vụ lảm chất kết dính các tế bào. c-Lignin: Thuộc nhóm chất xơ nhưng khơng phải cacbonhydrat. Lignin là mộtchất vơ định hình và cũng có tác dụng kết dính các tế bào lại với nhau. Lignin khơng tan trong nước và là một chất kỵ nước nên cũng khơng tạo liên kết hay phụ nước. Lignin là một hợp chất khó bị phân huỷ. d-Pectin: Là polysaccharide có nhiều ở trái, củ hoặc thân cây, tập trung chủ yếu ở thành tế bạo thực vật. Pectin là một nhóm các polymer mạch thẳng của acid polygalacturonic (acid pectic) và các ester methyl của chúng bằng liên kết α-D-1,4 glucoside. Mức độ ester hóa ảnh hưởng rất nhiều tới các tính chất của pectin. Để đánh giá mức độ ester hóa người ta dùng chỉ số DE (Degree of Esterification). • Dựa vào chỉ số DE có thể phân pectin thành: - HMP (High Methoxyl Pectin) có DE > 50% - LMP (Low Methoxy Pectin) có DE < 50% • Theo khả năng hồ tan trong nứơc có thể phân loại pectin thành: - Pectin hòa tan: là các methoxy polygalacturonic - Pectin khơng hòa tan: là protopectin. Về bản chất protopectin là hợp chất của pectin với araban Tỷ lệ giữa hai dạng pectin khơng hòa tan và hòa tan sẽ ảnh hưởng đến độ mềm của trái. Khi tan trong nước, dung dịc pectin có độ nhớt cao. • Pectin có khả năng tạo đơng (tạo gel) trong mơi trường acid và có hàm lượng đường cao. e-Gum: là một chất khơng tan nhưng tạo gel trong nước. Về mặt hóa học Gum là polymer phức tạp, tạo nên từ các monomer là đường và các dẫn xuất của đường. Nhờ khả năng tạo gel gum được đưa vào các sản phẩm thực phẩm như một loại phụ gia tạo cấu trúc. f- Chất nhầy: có cấu trúc hóa học tương tự như gums và là các hợp chất có tính ưa nước. chất nhầy được tạo ra trong tế bào của nội nhũ bao bọc xung quanh nhằm bảo vệ phơi hạt, chống lại hiện tượng mất nước g- Phân nhóm chất xơ: Chất xơ chia thành 2 nhóm: - Chất xơ tan trong nước: pectin, gum, một số loại hemicellulose và các chất nhầy - Chất xơ khơng tan trong nước: cellulose, lignin, và một số loại hemicellulose mạch dài được xếp vào nhóm chất xơ khơng tan. 6 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín 5. Các hợp chất chứa nitơ: a-Protein: hàm lượng protein trong các thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thấp hơn các thức ăn có nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, các loại cây họ đậu (đậu xanh, đậu đen…), ngũ cốc (gạo, bắp …) lại chứa hàm lượng protein khác cao. Xét về mặt giá trị dinh dưỡng, các protein thực vật có chất lượng khơng cao do tỷ lệ khơng cân đối của các acid amin khơng thay thế b-Enzym: Có cấu tạo từ protein và các coenzym có bản chất là vitamin. Các enzym này tham gia xúc tác cho hầu hết các q trình sinh hóa, sinh lý của thực vật như q trình hơ hấp, trao đổi chất, tạo hương, làm mất màu, làm mềm trái … • Các enzym có thể chia thành các nhóm sau: - Nhóm enzym oxy hóa khử (oxidoreductase): là các enzym xúc tác cho q trình oxy hóa khử trong thực vật như lipoxygenase, phenoloxidase, peroxidase … - Nhóm các enzym thủy phân (hydrolase): là các enzym xúc tác q trình thuỷ phân trong rau trái như glycosidase, esterase, protease … - Nhóm các enzym chuyển vị (transferases) là các enzym xúc tá q trình chuyển đổi chỗ các nhóm chức từ phân tử này đến phân tử khác - Nhóm các enzym đồng phân hóa (isomerase) là các enzyme xúc tác cho các phản ứng tạo ra các dạng đồng phân khác nhau - Nhóm các enzym lyase là các enzyme xúc tác cho các q trình bẻ gãy các liên kết hóa học và tạo ra các liên kết hóa học mới dưới dạng nối đơi hay mạch vòng như glutamic acid decarboxylase, alliinase, hydroperoside lyase - Nhóm các enzym lygase là các enzym xúc tác cho các phản ứng nối hai phân tử tạo ra một liên kết hóa học mới như glutamine synthetase, DNA ligase … Trong q trình bảo quản rau trái, gặp điều kiện thuận lợi, enzym thúc đẩy cho các q trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn. Vì vậy khi bảo quản rau trái tươi, cần chọn chế độ bảo quản càng xađiều kiện tối thích của các enzym càng tốt c- amin acid tự do: ngồi các acid amin tham gia cấu tạo nên các protêin trong rau trái còn chứa các acid amin phi protêin Có khoảng hơn 250 acid amin phi protein được tìm thấy trong thực vật. Phần lớn các acid amin phi protein đóng vi trò là chất bảo vệ cho thực vật, ngồi ra còn giúp góp phần tạo hương trong rau trái. Các acid amin phi protein thường là dạng đồng đẳng của các acid amin có trong protein như homoserine, homonmethionine hay amino adipic acid, sinh ra trong chu trình Krebs do phản ứng chuyển đổi oxalacetate thành ketoglutarate. d- Hợp chất amin: Trong rau trái còn chứa các hợp chất amin như histamin, N-acetyel-histamin và N,N-dimethylhistamin . Các amine được tạo ra trong trái do q trình decarboxyl hóa các acid amin hay do con đường amin hóa và chuyển chỗ của các aldehyde. 6. Lipid: a-Thành phần các acid béo: Dầu thực vật là hỗn hợp các chất béo đơn giản triglycerid và các chất béo phức tạp như phospholipid, glucolipid. Trong thành phần cấu tạo nên lipid thực vật có nhiều các acid béo khơng no (oleic, linoleic …) do đó mà ở nhiệt độ bình thường các chất béo ở trạng thái lỏng. b- Phospholipid và glycolipid: 7 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín Trong thành phần phospholipid có chứa glycerol, acid phosphoric, các acid béo và cáchợp chất như choline, athenolamine, serine, hay inositol như phosphtidylcholine (PC), phosphatidylethanolamine ( PE), phosphatidylserine (PS, và phosphatidylinositol (PI). Trong các hợp chất này, nhóm phosphate ln liên kết với nhóm hydroxy tại vị trí sn-3 của glycerol. - Lecithin thơ: là hỗn hợp của các loại phospholipid, chủ yếu là phosphatidylcholin (50-60%), ngồi ra còn có phosphatidyl ethanolamin (30-40%) và phosphatidyldinositol (10-15%). Lecithin có nhiều trong dầu đậu nành - Cephalin là hỗn hợp phosphatidyl serin và ethanolamine - Phosphatidyl glycerol có nhiều torng lục lạp của cây xanh - Glycolipid là dạng chất béo có chứa đường trong cơng thức phân tử. Trong rau trái, đặc biệt là rau và các loại hạt giàu béo, trong thành phần chất béo có chứa một lượng phopholipid và glycolipid. Hàm lượng các chất này cũng thay đổi trong q trình chín cũng như trong thời gian bảo quản. c- Steroid và sterol Steroid là hợp chất có chứ perhydrocyclopenta[α]phenanthrene. Steroid có thể được tổng hợp bởi cả động và thực vật. Trong tự nhiên có hợp 100.000 các hợp chất steroid được khám phá đóng vai trò quan trọn gtrong sinh học như là hormone, progesteron, cholesterol, phytosterol, vitamin D. Chúng tham gia các q trình liên kết nước, liên két với độc tố là giảm độc tính. Một số sterol gây bệnh ung thư nhưng một số khác lại có tác dụng chữa được bệnh ung thư. Các steroid của thực vật gọi là phytoseterol, ngồi ra có thể chứa một phần nhỏ cholesterol. d-Sáp (waxe) Sáp là ester của acid béo bậc cao và các rượu cao phân tử. Trong tự nhiên có một số chất có khả năng tạo thành màng khơng thấm nước giống như sáp cũng được xem là sáp như các hydrocacbon mạch dài sterol ester, aldehyde mạch dài, rượu, diol, ketone, triacylglycerol … Sáp tự nhiên có khoảng 50% các ester và 50% rượu cao phân tử, acid béo cao phân tử, carbuahydro, các chất màu mùi… Sáp thực vật có nhiệm vụ bảo vệ trái, lá, thân khỏi tác động của vi sinh vật và mơi trường, chống hiện tượng mật nước. 7. Vitamin a. Các vitamin tan trong dầu: • Tiền vitamin A: Vitamin A có vai trò quan trọng để giữ tồn vẹn lớp tế bào biểu mơ bao phủ bề mặt và các khoang bên trong cơ thể. - Thiếu vitamin A thường gây khơ da, tăng sừng hóa ở nang lơng, bề mặt da thường nổi gai, khơ giác mạc ảnh hưởng đến thị lực… Thiếu vitamin A còn làm giảm tốc độ sinh trưởng, giảm sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật và tăng tỷ lệ tử vong ở trẻ em. - Ở thực vật khơng có vitamin A mà chỉ có tiền vitamin A thường gặp dưới dạng các sắc tố carotenoid. - Ngồi giá trị dinh dưỡng carotenoid còn tham gia tạo nên màu từ vàng, cam đến đỏ cho rau trái • Vitamin E (tocopherol): có khả năng chống oxy hóa bằng cách ngăn ngừa hay làm gián đoạn các phản ứng dây chuyền do các gốc tự do gây ra. Vitamin E còn ngăn ngừa sự oxy hóa của các hợp chất dễ bị oxy hóa khác như carotenoid, vitamin a, acid linoleic (chưa bão hòa)… Vitamin E được coi là sinh tố của sự sinh sản nhờ khả năng giúp chống sẩy thai, chống lão hóa, tăng tinh trùng, phát triển phơi, chống độc, kích thích các phản ứng miễn dịch 8 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín • Vitamin K: là các coenzym thựchiệen tổng hợp protrombin, một chất quan trọng trong q trình đơng máu. Ngồi ra vitamin K tham gia trong q trình chuyển hóa một vài acid amin cố định muối calci. Có trong thực vật khơng nhiều bằng động vật, tuy nhiên nhu cầu vitamin K của con người cũng khơng nhiều (khoảng 45-50mg/ngày) • Vitamin D: Vitamin D giúp tăng khả năng hấp thụ calci ở vách ruột, tăng lượng calci trong máu ở xương, tăng khả năng hấp thụ photpho ở thận. Khơng có trong rau trái mà chỉ có ở dạng tiền vitamin D là sterol (ergosterol). b. Các vi tamin tan trong nước: • Vitamin C (acid ascorbic): tham gia vào hố trình oxy hóa khử của cơ thể, tham gia tổng hợp colagenl, mơ liên kết, xương răng. Vitamin C tăng sức đề kháng của cơ thể, tham gia vào chuyển hóa glucid. Vitaimin C đựơc bảo vệ tốt trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và muối đồng có khả năng phá huỷ vitamin C. Vì vậy đồ dủng để nấu rau xanh phải được chế tạo từ các hợp kim “khơng rỉ” • Vitamin B1 (thiamine): thiamin đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa glucid, đặc biệt là chuyển hóa acid piruvic và kích thích q trình ăn ngon miệng. Thiếu vitamin B1 sẽ dẫn đến rối loại trao đổi chất và kèm theo các bệnh lý trầm trọng như giảm tiết dịch vị, tê phù, bệnh beriberi … • Vitamin B2 còn gọi là vitamin G (riboflavin): giữ vai tròn chủ yếu trong các phản ứng oxy hóa ở tế bào trong tất cả các mơ của cơ thể, tăng sức đề kháng, tăng tốc độ tạo máu và ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai Thiếu vitamin B2 có thể đưa đến thiếu B6 và B3, gây ra những rối loại thần kinh, thương tổn da, viêm miệng, lưỡoi, niêm mạc hoặc triệu chứng về mắt như sợ ánh sáng, đục giác mạc … • Vitamin B3, còn được gọi là vitamin PP (niacin) Niacin và các amid của nó đóng vaia trò cốt yếu trong cơ chế oxy hóa để giải phóng năng lượng của ác phân tử glucid, lipid, protein. Trong cơ thể niacin có thể tạo thành từ tryptophan với điều kiện có sẵn acid amin này trong protein của cơ thể. Thiếu niacin sẽ xảy ra các triệu chứng như sưng mảng nhày dạ dày, ruột, sau đó da bị sần sùi nhất là các vị trí tiế p xúc nhiều với ánh sáng mặt trời. • Vitamin B5 (pantothenic acid) Thường đi kèm với B2 (riboflavin), là yếu tố cần thiết cho q trình trao đổi glucid trong cơ thể. • Vitamin B6 (pyridoxine and pyridoxamine) Tham gia vào chuyển hóa các lipid, có tác dụng giảm lượng cholesterol trong huyết thanh Thiếu B6 ảnh hướng đến q trình tổng hợp protein, lipid. • Vitamin B7, còn gọi là vitamin H Tham gia trực tiếp hay gián tiếp vào các phản ứng enzym: chuyển hóa acid aspactic, các phản ứng khử cacboxin, tổng hợp acid oleic. Thiếu vitamin H dẫn tới viêm da, mệt mỏi, đau các cơ, kém ăn buồn nơn, thiếu máu … • Vitamin B9 còn gọi là vitamin M (folic acid) Là loại vitamin quan trọng cho sinh sản. Acid folic là cơ sở chính của nhiều coenzym tham gia vào các phản ứng tổng hợp và các q trình phân chia tế bào. Thiếu acid folic cũng gây nên các biểu hiện về thần kinh, như đau dây thần kinh ngoại biên hay rối loạn tâm thần. 8. Khống 9 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín Các ngun tố khống tồn tại dưới dạng liên kết với hợp chất hữu cơ cao phân tử, muối của acid hữu cơ và cả vơ cơ như phosphoric, sulfuric, silic … nên các chất khống, đặc biệt là kim loại rất dễ hấp thụ. a. Sắt: sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, cytochrom và nhiều enzym, tham gia vận chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hơ hấp tế bào. Thiếu sắt cơ thể sẽ khơng hoạt động tốt, nhưng thừa sắt cũng gây nguy hiểm. b. Calci: là yếu tố quan trọng của mơ xương và răng, đồng thời giữ nhiệm vụ hoạt hóa nhiều phản ứng sinh hóa cho phép co cơ và đơng máu. Sữa là nguồn cung cấp chính, rau xanh cũng là loại thực phẩm có nhiều calci. c. Phosphor: tham gia vào q trình cấu tạo xương, được dùng để sản xuất năng lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Là chất khóang có nhiều thứ hai trong cơ thể sau caclci d. Magie: Là tác nhân bảo vệ tim mạch, góp hần chống lại hiện tượng lão hóa. Ngồi ra Mg còn được xem là chất chống stress hiệu quả. Giống như vitamin D, Mg giúp CA và P cố định trên xương. Mg cũng cần thiết cho q trình phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể. 9. Các acid hữu cơ: Acid hữu cơ tạo cho rau trái có vị chua, và tham gia tạo các hợp chất sinh mùi đặc trưng. Các loại acid hữu cơ chính thường gặp trong rau trái là acid ciric, acid malic (cam, chanh, dứa), acid tartaric (nho), acid acetic (chuối) … Cần lưu ý một số loại acid hữu cơ trong rau trái khơng có lợi cho sức khoẻ như acid succinic, acid oxalic Một tác dụng khác của acid là ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhất là các vi khuẩn gây thối rữa và có tác dụng hạn chế tác động của enzym gây biến màu khi cắt thái rau trái tươi. 10.Các chất màu • Các chất màu đựơc chia thành bốn nhóm lớn bao gồm: -Phẩm màu là dẫn xuất của isoprene -Phẩm màu là dẫn xuất của tetrapyrrole -Phẩm màu là dẫn xuất của benzopyran -Phẩm màu là dẫn xuất của các hợp chất khác a- Phẩm màu là dẫn xuất của isoprene – carotenoid Carotenoid có trong đa số các cây (trừ một số nấm) và hầu như trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng carotenoid có trong lá xanh chiếm khoảng 0,07-0,2% chất kho, đơi khi còn cao hơn! Có hai cách phân loại carotenoid. Dựa vào ác ngun tố tạo thành chia carotenoid thành hai loại: -Loại chỉ chứa hai ngun tố C và H như α, β-carotene, lycopene … -Loại có chứa nhóm chứ có mặt O như lutein, santhophyll Còn nếu dựa vào số vòn 6C (β-ionon) ở hai đầu phântử ta có các nhóm carotenoid khơng chứa vòng, chứa 1 vòng và chứa 2 vòng. Carotenoid là các hợp chất khơng phân cực, tan trong chất béo, khơng tan trong nước. Màu vàng, cam, đỏ của carotenoid là do hệ thống nối đơi liên hợp C=C. Cường độ màu sắc phụ thuộc vào loại carotenoid, nồng độ và trạng thái 10 | 32 P a g e [...]... đây chính là cơ sở cho việc bảo quản môi trường kín (thiếu O 2) hay trong khí 27 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín quyển điều chỉnh (điều chỉnh các thành phần không khí trong khí quyển bảo quản như O 2, CO2, N2,…) có tác dụng kháng etylen để kéo dài quá trình chín và già của trái cây 28 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá. .. xanh lam .Trong tự nhiên thường xuất hiện dưới dạng glucoside của cyanidin, delphinidin, malvidin, pelargonidin, peonidin and petunidin.Ví dụ: Màu đỏ của táo Fuji, màu của cam máu,… Có nhiều trong dâu tây, nho, cam…… 19 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín 20 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín Do... −OH −H −OH −OH −H −OCH3 Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín V SỰ BIẾN ĐỔI VỊ • Trong q trình chín, trong trái cây có nhiều biến đổi về vị Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường với độ chua Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua Vị này do một chất bay hơi cân bằng giữa acid và đường Tùy theo trái, tỷ lệ đường khác nhau và thay đổi tùy độ chín Đối với chuối, mít,... ngọt, ít thơm và ít bổ dưỡng, da nhăn thậm chí có trái còn không thể chín được Khi trái cây đã đủ già đem dấm chín, chúng sẽ có những sự biến đổi hoá học giống như sự chín tự nhiên Do đó, vẫn ngon, ngọt, và đầy đủ sinh tố 31 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI _TẬP 1 TƠN NỮ MINH NGUYỆT 2) HĨA SINH CƠNG... bên trong chúng còn xảy ra những biến đổi hố sinh học Trong đó, trong q trình chín, chủ yếu nhất là các phản ứng thuỷ phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản hơn 1- Sự biến đổi của glucid: Đối với trái tươi thì các hợp chất thuộc nhóm glucid là thành phần ln có những biến đổi to lớn và mạnh mẽ nhất trong q trình hình thành và chín Trong q trình phát triển của trái, ở giai đoạn 1 & 2, khi trái. .. quá trình hình thành và chín • Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp ethylen: Tốc độ sinh tổng hợp etylen trong quá trình chín phụ thuộc vào loại rau quả, độ chín, nhiệt độ, nồng độ CO2,, nồng độ O2 trong quá trình bảo quản - Loại trái cây: tuỳ thuộc vào loại trái cây mà tốc độ sinh khí etylen có sự khác nhau Bảng 8 Phân loại trái cây dựa vào tốùc độ tạo etylen 29 | 32 P a g e Những biến đổi. .. thì hàm lượng acid lại tăng lên, thường là a.acetic do các q trình tự phân giải 24 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín Bảng 5: pH và hàm lượng acid của trái theo độ chín( Nguồn: Yurena Hernández-2006) Tính chất Chuối Đu đủ Xồi Chưa Hơi Chín Chưa Hơi Chín Chưa Hơi chín chín chín chín chín chín pH 5,36± 4,56± 4,69± 5,62± 5,41± 5,79± 3,33± 3,31± 0,03... lục(chlorophill).Khi chín thì trái cây sẽ chuyển sang màu khác như là đỏ ,vàng …,dưới tác dụng của enzym chlorophyllase, diệp lục tố bị phân hủy nên để lộ ra những sắc tố khác đã có sẵn trong 16 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín trái Thí dụ trường hợp trái đu đủ Song song với q trình này, các sắc tố khác được tổng hợp.Nhưng cũng có một số trái cây vẫn giữ... Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá trình hình thành và chín 2 Sự dú chín trái cây bằng khí đèn • Ngoài etylen, các hiđrocacbon không no khác có trong khí đốt, khói củi như acetylen (C2H2) với một nồng độ rất thấp nhưng đóng vai trò giống như etylen để gây ra sự chín trái Khí đá (đất đèn: CaC2) là chất sinh khí acetylen nên cũng được dùng để dấm chín trái cây Ở thôn quê, bà con dấm trái. .. đến thành phần hóa học của trái. Q trình giảm độ cứng của trái khơng chỉ do thủy phân các chất pectin, mà còn do thủy phân cellulose, hemicellulose và tinh bột Khi trái cây chín, dưới tác dụng của các enzyme, tinh bột chuyển dần thành đường, khiến cho nồng độ đường bên ngồi tế bào tăng lên Sự chênh lệch nồng độ đường trong và ngồi tế bào 15 | 32 P a g e Những biến đổi Hóa sinh học của trái cây trong quá