• Người ta phđn biệt hai loại trâi cđy:
- Climacteric: (đỉnh cao hơ hấp): Trâi lìa khỏi cđy, vẫn tiếp tục chín. Trâi cđy loại năy hơ hấp rất mạnh, tạo ra ethylene. Giai đoạn đầu, trâi tạo ra rất ít ethylene, nhưng lượng ethylene tăng rất nhiều khi trâi bắt đầu giă vă vẫn tiếp tục tăng sau khi trâi đê lìa cănh.
- Non climacteric: Trâi chỉ chín trín cđy: sự hơ hấp khơng tâc dụng đến quâ trình chín của trâi (Yang vă Hoffman, 1984).
1. S ự chín tự nhiín
• Ethylen được sinh ra từ acid amin Methionine như sau :
- Đaău tieđn, L-methionine được cung câp naíng lượng được dự trữ trong ATP chuyeơn hoá thành S- adenosyl methionine (SAM).SAM thường là chât cung câp metyl chính và là chât neăn trong các con đường hoá sinh, bao goăm các poliamin và sinh toơng hợp etylen. Quá trình này được thực hieơn bởi enzyme SAM synthetase. Enzyme ACC synthase với pyridoxal phosphate hốt đoơng như moơt co-factor tiêp túc chuyeơn hoá SAM thành 1-aminocyclopropane -1-carbonxylic acid(ACC). Ngoài ra, ACC synthase còn toơng hợp 5’-methylthioadenosine (MTA), MTA sẽ chuyeơn hoá thành methionine baỉng cách sử dúng chu trình methionine phú. Nhờ thê mà etylen lieđn túc được toơng hợp mà khođng đòi hỏi phại nhieău methionine.
- Cuôi cùng, ACC bị oxy hoá bởi enzyme ACC oxidase táo thành etylen, CO2 và HCN. HCN sau đó bị chuyeơn hoá thành β -cyanoalanine baỉng β -cyanoalanine synthase, do đó tránh được sự tích tú đoơc tô trong suôt quá trình. Fe2+ là co-factor và noăng đoơ CO2 càng cao càng làm taíng hốt tính cụa enzym này.
• Quá trình oxy hoá ACC thành etylen phú thuoơc vào oxy. Nêu khođng có oxy, quá trình táo thành etylen bị ngaín chaịn hoàn toàn.
• ACC synthase đóng vai trò quan trĩng trong quá trình đieău hoà sạn sinh ra etylen. Auxin cũng được xem là chât kích thích sự táo thành etylen trong nhieău mođ thực vaơt khác nhau. Trong quá trình phát trieơn cụa cađy đaơu Hà Lan (Pisum sativum L.), sự cong véo cụa lá maăm quan sát thây có sự xuât hieơn cụa 2 hoocmon này. Ngoài ra noăng đoơ etylen cao cũng sẽ tự xúc tác cho quá trình sinh toơng hợp ra nó.
• Các chât kháng lái quá trình sạn sinh ra etylen như các ion kim lối naịng có ạnh hưởng trực tiêp đên quá trình sinh toơng hợp hốt tính cụa enzyme ACC synthase. Ngoài ra, oxy cũng giữ moơt vai trò quan trĩng, đađy chính là cơ sở cho vieơc bạo quạn mođi trường kín (thiêu O2) hay trong khí
quyeơn đieău chưnh (đieău chưnh các thành phaăn khođng khí trong khí quyeơn bạo quạn như O2, CO2, N2,…) có tác dúng kháng etylen đeơ kéo dài quá trình chín và già cụa trâi cđy.
• Các yêu tô ạnh hưởng đên quá trình sinh toơng hợp ethylen:
Tôc đoơ sinh toơng hợp etylen trong quá trình chín phú thuoơc vào lối rau quạ, đoơ chín, nhieơt đoơ, noăng đoơ CO2,, noăng đoơ O2 trong quá trình bạo quạn
- Loại trâi cđy: tuỳ thuoơc vào lối trâi cđy mà tôc đoơ sinh khí etylen có sự khác nhau.
Loai Noăng đoơ C2H2 /kg.h Sạn phaơm
Rât chaơm <0.1 cherry, dađu, khoai tađy
Chaơm 0.1-1 Dưa lí, mướp, oliu,tiíu,
hồng, dứa, bí ngơ
Trung bình 1-10 Chuôi, sung, oơi, dưa, xoài,
mã đeă, cà chua
Cao 10-100 Táo, mơ, bơ, kiwi, xuađn
đào, đu đụ, đào, leđ, maơn
Rât cao >100 Sapođcheđ, chanh dađy
- Đoơ chín : đoơ chín càng cao thì tôc đoơ táo etylen càng lớn ,ví dú như cà chua đang chín có tôc đoơ sinh etylen gâp 600 cà chua chưa chín .
- Nhieơt đoơ : nhhieơt đoơ bạo quạn càng thâp ( -2 oC) càng hán chê được sự sinh toơng hợp etylen và cũng tránh được các tác đoơng gađy beơnh có hái do vi sinh vaơt và etylen gađy ra, do đó làm taíng thời gian bạo quạn.
Bảng 9. Aûnh hưởng cụa nhieơt đoơ leđn mức đoơ chín cụa quạ hách có trái 100ppn
Nhieơt đoơ(OC) Sô ngày chín ( ngày )Xuađn đào Đào Maơn Trung bình
15 6.9 5.6 5.6 6
20 4.3 3.8 3.7 4
25 3.2 2.7 2.7 3
- Noăng đoơ O2 và CO2 : ạnh hưởng trực tiêp đên sự sinh toơng hợp etylen và O2 thúc đaơy quá trình oxi hoá ACC cụa enzym ACC oxidase còn CO2 lái ức chê hốt đoơng cụa enzym này. Do đó nêu sử dúng các phương pháp đieău chưnh khí quyeơn đeơ bạo quạn rau quạ thì sẽ rât có tác dúng vì táo ra mođi trường có noăng đoơ O2 thâp, noăng đoơ CO2
cao.
Ta thây raỉng tât cạ các yêu tô ạnh hưởng đên cường đoơ hođ hâp cụa trâi cđy trong quá trình bạo quạn cũng ạnh hưởng đên sự sinh toơng hợp etylen. Do đó đeơ làm giạm tác đoơng có hái cụa etylen, người ta luođn có sự vaơn dúng kêt hợp tôi ưu tât cạ những yêu tô này.
• Đối với nho, dđu tđy, sơ ri, ... thì quâ trình chín khơng dựa văo sự tổng hợp của ethylene. Tuy những nhđn tố điều chỉnh vẫn chưa được biết chính xâc, nhưng cĩ văi kích thích tố như auxine (nơi dđu tđy) hoạt động trong sự phât triển của trâi lúc cịn non.
2. S ự dú chín trâi cđy bằng khí đỉn
• Ngoài etylen, các hiđrocacbon khođng no khác có trong khí đôt, khói cụi như acetylen (C2H2) với moơt noăng đoơ rât thâp nhưng đóng vai trò giông như etylen đeơ gađy ra sự chín trái. Khí đá (đât đèn: CaC2) là chât sinh khí acetylen neđn cũng được dùng đeơ dâm chín trái cađy. Ở thođn queđ, bà con dâm trái cađy baỉng cách bỏ chúng vào các lu, kháp đaơy kín và cho vào đó chút khí đá (đeơ rại rác từ đáy leđn) hoaịc hun khói, đôt nhang đeơ táo ra các hydrocacbon khođng no.
CaC2 + 2H2O ---> C2H2 + Ca(OH)2
• Khi dùng khí đá đeơ dâm trái cađy, caăn đaơy kín lu, kháp, … ; vì giạm thât thoát etylen đưa đên khođng táo ra đụ các enzym caăn thiêt và quá trình chín sẽ chaơm hoaíc khođng xạy ra. Ngoài ra, đieău kieơn kỵ khí cũng gađy neđn sự hođ hâp kỵ khí cụa trái bị ụ chín, sạn xuât ra rượu lái có theơ là nguoăn gôc táo theđm những etylen kích thích trái chín.
• Maịc dù, etylen hay acetylen cụa khí đá có vai trò quyêt định thúc đaơy các phạn ứng gađy chín nhưng nêu dâm trái còn non hay quá xanh, chât dinh dưỡng trong trái chưa tích luỹ đụ neđn trái sau khi dâm chín gĩi là trái chín non do thiêu các chât caăn thiêt neđu tređn, do đó chúng sẽ kém ngĩt, ít thơm và ít boơ dưỡng, da nhaín thaơm chí có trái còn khođng theơ chín được.
Khi trái cađy đã đụ già đem dâm chín, chúng sẽ có những sự biên đoơi hoá hĩc giông như sự chín tự nhieđn. Do đó, văn ngon, ngĩt, và đaăy đụ sinh tô.
TĂI LIỆU THAM KHẢO
1) CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÂI _TẬP 1 TƠN NỮ MINH NGUYỆT
2) HĨA SINH CƠNG NGHIỆP LÍ NGỌC TÚ
3) WWW.BOOK.GOOGLE.COM
4) FOOD CHEMISTRY H.-D.BELITZ, W.GROSCH, P.SCHIEBERLE 5) WWW.WIKIPEDIA.COM