Những biến đổi hoá sinh của mắm Châu Đốc

Mắn là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông cửu long

CẢM TẠ

Để hoàn thành đề tài nghiên cứu này tôi đã nhận được sự giúp đỡ chân thành của Ban Giám Hiệu Trường Đại học An Giang, Phòng Quản lý Khoa học và Hợp tác Quốc tế Trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp – TNTN và các đồng chí trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tơi xin chân thành cám ơn

Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang

Các cơ sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa Anh Phan Thanh Châu, Xã Vĩnh Tế, Châu Đốc – An Giang

Phòng công nghiệp Châu Đốc

Phòng Thống kê Thị xã Châu Đốc

Uỷ ban nhân Phường Châu Phú A, Châu Đốc – An Giang

Tôi xin chân thành cám ơn sự đóng góp ý kiến của Gs Ts Phạm

Thành Hổ, Ts Nguyễn Vănn Bá, phó giám đốc trung tâm Công nghệ Sinh học Đại học Cần Thơ và Ths Nguyễn Ngọc Diệp, Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông lâm TPHCM

Các anh chị phụ trách phòng thí nghiệm Bộ Môn Công nghệ Thực Phẩm Đại học Cần Thơ

Đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình nghiên cứu và công tác

MỤC LỤC

TRANG

A PHẦN MỞ ĐẦU

1 Đặt Vấn Đề 5

2 Mục Tiêu Của Đề Tài 6

3 Tóm Tắt 7

B PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP 9

C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 11

I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀII NƯỚC 11

1.Tổng quan về mắm 11

2 Phân loại các kiểu lên men cá : 12

3 Vi sinh vật trong chế biến lên men cá 15

4 Một vài đặc tính hoá học của cá lên men 16

II.TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 17

1.Tác dụng phòng thối 17

2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn 18

III HOÁ SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN 18

1 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá 18

2 Cân bằng khối lượng khi ướp muối 20

3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối 21

IV.THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THUỶ SẢN 23

1 Thành phần về khối lượng 23

2 Tính chất vật lý 23

3 Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản 24

4 Protein ở động vật thuỷ sản 28

5 Chất béo của thịt cá: 30

6 Muối vô cơ trong thịt cá 30

7 Sự biến đổi của cá sau khi chết 31

D KẾT QUẢ - KHẢO SÁT 34

I MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI 34

1 Qui trình chế biến 34

2 Thuyết minh quy trình 35

2.3 Rửa, để ráo 40

2.4 Muối cá 41

2.5 Gài nén 42

2.6 Rửa, để ráo 44

2.7 Trộn thính 44

2.8 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén: 48

2.9 Bảo quản, chờ chín 48

2.10 Chao đường: 49

2.11 Thành phẩm 52

II NHỮNG BIẾN ĐỔI HOÁ SINH HỌC CỦA MẮM CHÂU ĐỐC 58

1 Sự Biến Đổi Hàm Lượng Muối Trong Quá Trình Làm Mắm 58

2 Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đạm Trong Quá Trình Làm Mắm 59

3 Sự Biến Đổi Hàm Lượng Đường Trong Quá Trình Làm Mắm 60

4 Sơ lược về cá lóc 60

III CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC 62

1 Đu Đủ Mắm 62

1.1 Quy trình chế biến đu đủ ( Làm mắm thái sợi) 62

1.2 Thuyết minh quy trình 62

1.2.1 Nguyên liệu 63

1.2.2 Xử lý: 63

1.2.3 Bào sợi : 63

1.2.4 Muối 64

1.2.5 Rửa 64

1.2.6 Ép khô 65

1.2.7 Trộn đường, bảo quản 65

2 Mắm Chao Cơm rượu 67

2.1 Quy trình chế biến 67

2.2 Thuyết minh quy trình 68

2.2.1 Nguyên liệu 68

2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo……… 68

2.2.3 Phối trộn………68

2.2.4 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín………… 69

2.2.5 Thành phẩm……….69

3 Mắm Trứng cá, Ruột cá 70

3.1 Quy trình chế biến 70

3.2 Thuyết minh quy trình 71

2.2.1 Nguyên liệu 71

2.2.2 Xử lý nguyên liệu………71

2.2.4 Muối ……… ……… 72

2.2.5 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín………… 72

2.2.6 Rửa, xử lý lần 2……… 72

2.2.7 Thính……….72

2.2.8 Cho vào dụng cụ bảo quản chờ chín 72

2.2.9 Chao đường 73

2.2.10 Thành phẩm………73

3 Một số sản phẩm phụ 74

3.1 Nước mắm đồng 74

3.2 Dưa mắm 75

3.2 Mỡ cá linh 76

4 Một số hư hỏng thường gặp ở quá trình sản xuất mắm 77

5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79

A PHẦN MỞ ĐẦU

1 Đặt Vấn Đề

Mắm là nghề sản xuất lâu đời ở Đồng bằng sông Cửu Long của Việt Nam

và một số nước Đông Nam Á như Lào, Cambodia, Thái Lan, Việt Nam, Malaxia, Myanmar, Indonesia và Philippines Vì có cùng các điều kiện thuận lợi của tự nhiên Riêng ở Thái Lan người ta nhận thấy có 16 loại mắm khác nhau (Traditional fermented fish products) (Sundhakul et al.,1975) Ở các quốc gia khác người ta nhận thấy rằng chúng tương tự các loại mắm ở Thái Lan về bản chất Tuy nhiên chúng có thể xuất hiện với các hình thức trình bày sản phẩm khác nhau, tuỳ thuộc vào điều kiện sống, phong tục tập quán của các dân tộc ( Adam, Cook et Rattagool, 1985)

1981 Hiệp hội hợp tác khoa học Á châu ( ASCA) tổ chức hội nghị lần thứ

8 về sản phẩm lên men truyền thống của các nước trong khu vực

1986 Hiệp hội ( ASCA) cho ra đời cuốn sách giới thiệu về các sản phẩm

cá lên men truyền thống của các nước trong khu vực

Mắm từ nguồn thuỷ sản nước ngọt là món ăn đặc sản có giá trị của người dân miền tây Nam Bộ nói chung và đặc sản là vùng Châu Đốc – An Giang nói riêng

Đã từ rất lâu, mắm ở Châu Đốc-An Giang được mọi người biết đến bởi chất lượng độc đáo của nó Mỗi khách thập phương khi có dịp đi ngang Châu Đốc đều có trong hành trang của mình một gói mắm Châu Đốc, vừa để có dịp thưởng thức hương vị độc đáo, vừa có thể làm quà cho người thân

Mắm Châu Đốc không chỉ là món ăn cổ truyền nổi tiếng của người dân địa phương mà còn là món ăn phổ biến của người dân Nam Bộ và được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới nhằm phục vụ cho đồng bào Việt Nam ở xa tổ quốc

Thị xã Châu Đốc với diện tích tự nhiên 10.095 ha gồm 3 phường là : Châu phú A, Châu phú B, Núi Sam và 3 xã là : Vĩnh Ngươn, Vĩnh Tế và Vĩnh Mỹ Với sự bao bọc của con sông hậu hiền hoà, và nằm bên bờ kênh Vĩnh Tế

Nghề làm mắm tập trung chủ yếu ở Châu phú A, Châu phú B và Vĩnh Tế

vì thuận lợi cả đường thuỷ bộ và là đầu mối buôn bán quan trọng, là trung tâm thương mại và du lịch của tỉnh

Ngày nay với sự tập trung đầu tư cho khu công nghiệp Vĩnh Mỹ, nên một

số cơ sở sản xuất đã bắt đầu phát triển cơ sở ở Vĩnh Mỹ và trong tương lai vùng này

Lúc đầu nguyên liệu được sử dụng là một số loại cá phổ biến như : cá lóc,

cá linh, Cá sặt với kỹ thuật đơn giản, phương tiện thô sơ, dần dần họ tích luỹ được nhiều kinh nghiệm truyền lại cho đời sau, và sản xuất với qui mô lớn hơn, chất lượng đảm bảo hơn, kỹ thuật sản xuất được cải tiến và đã phát triển ổn định như ngày nay

Nghề mắm ở Châu Đốc mặc dù còn sản xuất theo hộ gia đình, mỗi hộ có cách suy nghĩ cách làm khác nhau nhưng nhìn chung dựa trên nền tảng của phương pháp sản xuất cổ truyền từ đời trước

Ngày nay một số hộ đã phát triển lên qui mô bán công nghiệp với cơ sở hiện đại hơn trước, cái khó khăn lớn nhất là những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, chế biến sạch và nguồn nguyên liệu chế biến, ngày nay với sự bùng nổ về dân số và sự khai thác cạn kiệt nguồn lợi cá Trong khi đó nguồn tiêu thụ cá tươi ngày càng phát triển và nhất là các khu đô thị nên làm cho nghề mắm gặp không ít khó khăn

Tuy nhiên để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, để bảo tồn

và phát huy ngành nghề truyền thống, phải có phối hợp lại giữa các cơ sở và sự đóng góp của các ngành các cấp lãnh đạo, các nhà khoa học để cho MẮM Châu Đốc

đi xa hơn và vươn tới thị trường thế giới

2 Mục Tiêu Của Đề Tài:

Từ trước đến nay các đề tài nghiên cứu về sản xuất và chế biến mắm không có nhiều nên chưa giới thiệu hết được những nét độc đáo của của sản phẩm cũng như qui trình kỹ thuật của nghề làm mắm tại Châu Đốc, mặt khác sản phẩm này lại rất nổi tiếng nên yếu tố dinh dưỡng và chất lượng cũng cần được nghiên cứu để tạo cơ sở cho xuất khẩu cũng như sự phát triển sản phẩm trên qui mô công nghiệp Cho nên đề tài này được thực hiện nhằm các mục tiêu sau:

™ Giới thiệu một vài qui trình sản xuất mắm truyền thống tại vùng Châu Đốc – An Giang

Qui trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái Qui trình chế biến đu đủ mắm,

Qui trình chế biến mắm chao cơm rượu Qui trình chế biến mắm ruột cá, mắm trứng cá Một số hư hỏng trong quá trình chế biến mắm

™ Lý giải, phân tích qui trình trên cơ sở khoa học chế biến

™ Phân tích sự biến đổi về mặt hoá sinh học trong quá trình lên men mắm

™ Là tài liệu tham khảo cho các nguyên cứu chuyên sâu về mắm, cho các môn học về chế biến thuỷ sản và sản phẩm truyền thống

3 TÓM TẮT

Đã từ lâu rồi nghề Mắm Châu Đốc được nhiều người biết đến bởi hương

vị độc đáo của nó Tuy nhiên việc xem xét quá trình sản xuất trên góc độ khoa học thì chưa có tài liệu nào nói đến, chỉ có một số tài liệu mang tính chất giới thiệu chung về nghề mắm và các sản phẩm về mắm

Việc nghiên cứu, khảo sát qui trình chế biến Mắm ở Châu Đốc chẳng những cho chúng ta có những hiểu biết về ngành nghề truyền thống của địa phương,

mà còn có khả năng đánh giá, bảo tồn, cải tiến qui trình kỹ thuật, đa dạng sản phẩm

từ mắm, định hướng phát triển cho mắm công nghiệp

Bên cạnh việc đi sâu nghiên cứu về các qui trình chế biến, kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm, chúng tôi còn nghiên cứu sơ bộ về những biến đổi về phương diện lý hoá của cá trong quá trình làm mắm,

Sản xuất mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao, các vi khuẩn tham gia vào việc phân giải protein thành các acid amin Giá trị dinh dưỡng, như chất lượng sản phẩm bước đầu được nghiên cứu của mắm Châu Đốc mới chỉ bước đầu được nghiên cứu thông qua các tiêu chuẩn về đánh giá cảm quan do một số các thương lái và khách hàng tiêu thụ quyết định về màu sắc, mùi,

vị, cấu trúc của sản phẩm Tiêu chuẩn về chất lượng được phân tích về các chỉ tiêu như đạm tổng, đường tổng, hàm lượng muối, độ tro, và các vi sinh vật gây hại cho thực phẩm được phân tích từ phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ và Trung Tâm Đo Lường Chất Lường chất lượng Tỉnh An Giang Tuy nhiên trong phạm vi nghiên cứu của đề tài chúng tôi chỉ tham khảo về các chủng loại vi sinh vật tham gia vào quá trình chế biến trên cơ sở so sánh với các sản phẩm cùng loại từ Thái Lan như: plara

Việc nghiên cứu của chúng tôi dựa trên sự khảo sát các qui trình chế biến mắm tại cơ sở và trao đổi trực tiếp với những người tham gia sản xuất tại một số cơ

sở tại thị xã Châu Đốc

Song song với việc điều tra thu thập chúng tôi tiến hành sản xuất thử nghiệm trên 2 loại mắm ưa chuộng nhất trên thị trường Đó là mắm cá lóc và mắm thái nhằm mục đích nắm rõ hơn các số liệu về số lượng thời gian cho từng công đoạn cũng như những vấn đề thực tế xảy ra trong sản xuất Từ đó cung cấp mẩu cho quá trình phân tích các chỉ tiêu lý hoá Các loại mắm khác chúng tôi trình bày mang tính chất xu tầm kinh nghiệm dân gian trực tiếp số liệu sử dụng mang tính chất dao động trong khoảng nào đó

Những gì mà chúng tôi thu thập được cũng như những nghiên cứu ban đầu của chúng tôi có thể làm cơ sở cho các nghiên cứu kế tiếp

B PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP

Thời gian và địa điểm:

* Từ tháng 02/2002 – 06/2002 xử lý số liệu viết báo cáo

Địa điểm

* Quá trình điều tra được tiến hành tại các cơ sở mắm như:

Cơ sở mắm Thanh Nhã ( Bà Hai sắc) Châu Đốc – An Giang, các cơ

sở mắm 5555, Bà Giáo Khoẻ, Út Cảnh , Tư Nhuận, Kim Hoa, Thanh Châu…Châu Đốc và một số hộ kinh doanh mắm tại chợ Châu Đốc cùng với một số khách hàng tại Châu Đốc cũng như các khách hàng các thương lái mắm từ TP.Hồ Chí Minh

Quá trình điều tra

* Quan sát ghi nhận các sản phẩm bán ở chợ

* Thăm hỏi, quan sát các cơ sở sản xuất

* Điều tra và ghi nhận kết quả

Phương pháp điều tra

* Tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất

* Phỏng vấn trực tiếp: chủ cơ sở, công nhân lao động, khách hàng, thương lái

* Tham quan các cơ sở khác nhau làm cơ sở so sánh đối chiếu các thông tin thu nhập được

* Tham khảo ý kiến chuyên gia

* Tham khảo số liệu thống kê

Phương pháp lấy mẩu phân tích

* Mẩu được lấy từ qui trình làm mắm kiểm chứng

* Cá lóc được chọn qui cách đồng đều 200g/con

* Nguyên liệu được phân tích ngày 15/11/2001 sau đó cách

15 ngày lấy mẩu phân tích 1 lần, ngày hoàn thành phân tích là 15/02/2002

Các chỉ tiêu lý hoá được phân tích từ bộ môn Công nghệ Thực phẩm đại học Cần Thơ

C TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

I NHỮNG NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

1 Tổng quan về mắm (Fermented fish products or fish paste)

Cá là nguồn cung cấp protein quan trọng cho dân cư của các nước đang phát triển Gần 53% sản lượng đánh bắt trên thế giới từ các quốc gia này và phần lớn chúng được tiêu thụ trong nội địa Ở các quốc gia Đông Nam Á, protein từ cá cung cấp khoảng 60-70% nguồn protein cần thiết cho bữa ăn (P.Saisithi et al.,1994)

Từ xưa dân cư trong khu vực sử dụng các phương pháp bảo quản truyền thống như : muối, hun khói, phơi nắng… Tuy nhiên quá trình muối rồi phơi khô mất thời gian dài mà lại phụ thuộc nhiều vào thời tiết, nhất là vào mùa mưa Kéo dài giai đoạn muối thì quá trình lên men bắt đầu người ta cũng đạt được mùi vị của cá lên men nhưng ít có sự thay đổi về cấu trúc so với cá muối có thể làm cho sản phẩm không ngon

Cá lên men đòi hỏi có sự đậm đà về hương vị nhưng cũng tránh làm cho sản phẩm bị hư hỏng, để tăng hương vị cho cá lên men cũng như để hoàn thiện thêm chất lượng cho sản phẩm người ta thêm vào cá muối một số các hợp chất như: các hợp chất carbohydrate, đường, gạo rang (thính), cơm…

Về mặt dinh dưỡng có thể mắm không bằng cá tươi nhưng cá tươi dễ bị thối rửa hơn nếu bảo quản không tốt điều này, dễ có hại cho sức khỏe người tiêu dùng Những ưu thế của các sản phẩm mắm đối với dân cư trong khu vực là:

+ Khả năng chấp nhận sản phẩm cao

+ Giá rẻ

+ Dễ chuẩn bị

+ An toàn

+ Cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thụ

Phần lớn các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, nó còn được dùng để ngăn chận một số loại vi khuẩn gây nhiễm đường ruột

và dạ dày (P.Saisithi et al.,1994) Cá lên men có thể trở thành loại thực phẩm tốt cho những người mắc bệnh kém hấp thu dinh dưỡng, tầm quan trọng về giá trị dinh dưỡng của các loại sản phẩm này (Fermented fish products ) trong các bữa ăn hàng ngày đã được nghiên cứu bởi (Amano,1962; Van Veen, 1965; Areekul et al, 1974., Garby et Areekul, 1974; Suwanik, 1979; Anonymous, 1973; Saisithi, 1981)

2 Phân loại các kiểu lên men mắm

2.1 Phân loại theo Rao (1967)

Rao phân chia mắm thành 3 loại tương ứng với sản phẩm tạo thành

- Lên men yên tĩnh: cá không có thay đổi vị trí trong quá trình lên men

- Lên men với sự đảo trộn : Cá được đảo trộn mạnh trong quá trình lên men, sản phẩm không còn giữ cấu trúc như ban đầu

- Lên men nước: cá bị thủy phân hoàn toàn trong môi trường lỏng Phân loại theo Rao có thể là sản phẩm cùng loại như cách thức lên men hoàn toàn khác nhau

2.2 Phân loại theo Amato (1962)

Amato phân chia mắm thành 3 loại tương ứng với quá trình chế biến

- Sản phẩm chủ yếu do hoạt động của các enzyme trong cá tươi và nội tạng của chúng cùng với muối thêm vào

- Sản phẩm tạo thành chủ yếu là do hoạt động của các enzyme trong

cá tươi và nội tạng của chúng kết hợp với enzyme của vi sinh vật trong môi trường lên men hoặc trên bản thân cá cùng với muối thêm vào

- Sản phẩm có được là do sự thủy phân cơ thể cá bằng các chất hóa học, hoặc ủ chúng với lượng acid nhất định

2.3 Phân loại theo ( Adam, Cook et Rattagool, 1985)

Adam, Cook et Rattagool (1985) đã phân chia mắm thành 2 loại theo theo tiến trình lên men

- Sản phẩm làm từ cá và muối

- Sản phẩm làm từ cá, muối và carbohydrate

2.4 Phân loại theo Saisithi (1987)

Saisithi (1987) đã phân loại theo nguồn gốc của cơ chất sử dụng và nguồn enzyme sử dụng trong quá trình lên men Saisithi phân chia thành 3 nhóm chính

- Sản phẩm tạo thành do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong

cá và vi sinh vật trong hỗn hợp cá/muối

- Sản phẩm tạo thành phần lớn do hoạt động kết hợp của enzyme tồn tại trong tế bào cá và carbohydrate và một phần vi sinh vật trong môi trường nuôi lên men

Những nghiên cứu của Saisithi (1987) thấy rằng trong cả 3 nhóm sản phẩm đều có mặt vi khuẩn lactic, những loại vi khuẩn lactic này không cùng loài cho tất cả các sản phẩm Chúng tùy thuộc vào nguồn carbohydrate được sử dụng, số lượng muối được thêm vào, thời điểm thêm muối

Theo Rao (1967) thì sản phấm mắm Việt Nam thuộc nhóm 1( Xem bảng 1)

Bảng 1 Những sản phẩm Mắm ( fermented fish products) nhóm I

Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo Cá/muối/thính gạo

Rao(1967) Amato(1962);Rao (1967) Rao (1967)

Yeoh, Aziz et Adnan (1985) Hongtongdaeng (1979) Rao ( 1967)

Trong nghiên cứu của mình Saisithi đã nghiên cứu căn bản trên Plara, mampla và kapi của Thái Lan, sản phẩm này tồn tại tương tự ở các quốc gia khác trong khu vực Đông Nam Á (như bảng 1) Ông đã rút ra qui trình chế biến chung của một số loại thủy sản lên men như sau:

Cá hoặc tôm tép

Muối cá ( khô)

Bỏ mỡ và đánh vảy Muối cá ( Ướt)

Muối cá (khô) Thủy phân và lên men

Nguyên liệu thủy sản nước ngọt, có thể sử dụng cá có nhiều chất béo tuy

nhiên chúng ta phải tách béo trước khi lên men, nếu không gây nên hiện tượng ôi

hóa sản phẩm, cá được rửa sạch, được đánh vảy, và ép chất béo ra khỏi mô tế bào,

rửa và để ráo trước khi muối cá Đóng gói trong thời gian này quá trình thủy phân

hoặc quá trình lên men bắt đầu, sau đó họ cho thêm thính vào trộn lẫn với cá, cá và

thính được gói lại cho tới chín Chủng vi khuẩn Lactic Pediococcus halophilus

tham gia chính trong quá trình lên men cá, trong đất có sự hiện diện Pediococcus

halophilus, nó có thể sống được trong môi trường nồng độ muối cao

3 Vi sinh vật trong chế biến mắm

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng trong mắm có sự hiện diện của

109 loại vi khuẩn khác nhau Nhưng trong đó đã phân lập được 91 loại vi khuẩn

lactic các loại này có khả năng chịu được nồng độ muối cao và pH thấp Đặc biệt là

Staphylococus aureus chịu được ở pH = 1,5 – 3 trong hơn 5 giờ (Suppail Maneerat, et al, 2000 )

Tuy nhiên ta có thể trình bày ở đây một số loại tiêu biểu như sau: bảng 2

Bảng 2: Một số loại vi sinh vật trong quá trình chế biến mắm, và các sản

4 Một vài đặc tính của mắm

Đặc điểm chính của nhóm này là:

+ Carbohydrate là cơ chất chủ yếu + Acid tạo ra có vai trò quan trọng trong việc bảo quản sản phẩm

Bảng 3 : Một vài đặc tính hóa học của mắm và một số các sản phẩm lên men từ cá

-

-

8,0 – 15,0 27,0 – 30,0 Malaysia Balachan

Budu pakasam

7,2 -7,8 5,4 – 6,2 4,1 – 5,4

-

- 1,4 – 2,6

20,0 – 25,0 21,7 – 28,2 9,8 – 10,5

Patis

5,5 – 6,0 5,5 – 5,9

- 1,02-1,04

13,0 – 25,3 20,0 – 25,0

Nampla Plara Taipla

5,3 – 6,0 6,5 – 6,7 4,7 – 6,2 5,2 – 6,2

0,22 – 1,29

- 0,37 – 3,15 1,01 – 2,34

14,9 – 27,5 20,5 – 27,4 7,8 – 17,9 25,0

II TÁC DỤNG CỦA MUỐI TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1.Tác dụng phòng thối

Ngày xưa người ta thấy muối ăn có tác dụng phòng thối nhưng không giải thích được Ngày nay qua nhiều nghiên cứu khoa học, người ta thấy muối ăn ít có tác dụng giết chết vi khuẩn, mà có khả năng phòng thối là chủ yếu

Muối có tác dụng phòng thối chủ yếu là vì:

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl, do ion Cl kết hợp với protid ở nối peptide làm cho các men phân hủy protid của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protid để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc

Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng

có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương

Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển

Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4.4 % trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, và nói chung nồng độ nước muối đạt từ 10% thì có khả năng kiềm hãm được sự phát triển của các vi sinh vật thông thường Tuy vậy cũng có một số vi khuẩn gây thối rửa có thể sống ở nồng độ muối 12%, vì vậy đây không phải là giới hạn tuyệt đối, đối với các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau Thường thì loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực khuẩn thì loại gây bệnh chịu muối kém hơn loại không gây bệnh Men, mốc có khả năng chịu muối tương đối tốt

Giới hạn phát triển của men ở nồng độ muối 15%, còn mốc là 20 - 30%

Ở nhiệt độ thấp nếu cho cá vào nước muối hay muối cá với muối khô thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng tác dụng thẩm thấu của muối, vì thế cá sẽ bị thối rửa

Nồng độ của nước muối đạt đến 20% thì quá trình phân hủy của cá diễn ra rất chậm, nhưng cũng có loại vi khuẩn phát triển được trong nước muối bão hòa: loại đó gọi là “vi khuẩn ưa muối” Người ta chia nhóm vi khuẩn chịu mặn ra làm 2 loại:

Vi khuẩn hiếu muối: là vi khuẩn có thể phát triển được trong dung dịch nước muối đậm đặc, còn ở trong môi trường ít muối thì khó phát triển

Vi khuẩn chịu muối: là loại vi khuẩn ở môi trường nhiều muối hay ít muối điều phát triển được

Trong cá ướp muối phát hiện nhiều nhất là trực khuẩn sau đó đến cầu khuẩn

và một ít xoắn khuẩn

2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn

Trong muối ăn ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2…các muối này làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn.ngoài ảnh hưởng đó còn làm cho màu sắc mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi Thực nghiệm đã chứng minh dùng NaCl thuần khiết để muối các thì sản phẩm mềm mại, hơi vàng và tiến hành khử muối cũng dễ dàng, nếu đem chế biến với gia vị khác thì mùi vị cũng tương tự gần như cá tươi Nếu như trong muối ăn

có lẫn Calci, Magne với lượng rất ít (1 %) cũng làm cho thịt cá biến trắng, cứng và có

vị đắng…

III HÓA SINH HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN

1 Sự trao đổi nước và muối trong quá trình ướp cá

Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới sự tác dụng của khuyếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá làm thay đổi khối lượng của nguyên liệu ta cần khảo sự thay đổi đó để nắm vững tỷ

lệ thành phẩm và phẩm chất của nguyên liệu đem đi chế biến

Trong quá trình ướp muối theo thời gian, lượng muối tăng dần và lượng nước giảm xuống, đến một lúc nào đó thì đạt được trạng thái cân bằng, muối không tăng

và nước không giảm nữa Do lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối ngắm vào nên trọng lượng của cá giảm

Giai đoạn 1:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá Thí nghiệm cho thấy lượng nước đi ra gấp 3 lần lượng muối ngấm vào cho nên trọng lượng cá giảm đi rất nhanh

Kiểm nghiệm về phẩm chất thấy chưa có sự thay đổi gì sâu xa về mặt hóa học, vẫn có mùi vị cá tươi, những lớp thịt bên ngoài cũng như cơ quan nội tạng chưa ngấm muối, máu trong thân đỏ tươi, kết thúc quá trình ướp muối ở đây được loại cá mặn vừa ( hàm lượng muối khoảng 6%)

Giai đoạn 2:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, yếu hơn áp suất của giai đoạn

1, ở giai đoạn này khác với giai đoạn 1 là không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra Cuối giai đoạn này sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại và quan sát thấy không có sự giảm về trọng lượng cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa nồng độ muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối và lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại giữa một phần muối và nước trong

cơ thể cá ( khuyếch tán nội ) Những lớp thịt gần trung tâm cá bắt đầu ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thay đổi rất lớn, mùi vị của thịt cá tươi chỉ còn ở những lớp bên trong , máu trong thân đông lại màu tối sẫm

Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình ( hàm lượng muối từ 6 -11% )

Giai đoạn 3:

Áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng thêm một ít

Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả các phần của cơ thể cá gần bằng nồng độ của dung dịch nước muối ở bên ngoài và cuối cùng đạt đến cân bằng, cơ

thịt cá căng cứng, mùi cá tươi không còn, cá có vị mặn rõ rệt Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn ( hàm lượng muối lớn hơn 14%)

2 Cân bằng khối lượng khi ướp muối

2.1 Thành phần cấu tạo của cân bằng khối lượng

Phân tích cân bằng khối lượngcủa ướp muối để so sánh các phương pháp ướp muối khác nhau và tìm ra nguyên nhân làm hao hụt trọng lượng sản phẩm

Nước

Trong khi ướp muối nước tiết ra từ cơ thể cá, là nguyên nhân cơ bản, ảnh hưởng đến khối lượng, chất lượng và sản lượng của thành phẩm Vì cá mặn sau khi thoát một lượng nước lớn thì mùi vị không được thơm ngon, cảm giác khô xác Trong quá trình muối cá lượng nước thoát ra nhiều nên độ ẩm của cá giảm đáng kể

Chất béo

Chất béo hao tổn phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt

độ ướp muối Chất béo dưới da hao tổn hơn chất béo trong nội tạng, nói chung tổn thất về chất béo trong quá trình ướp muối là tương đối ít vì chất béo không tan trong nước muối, tổn thất một ít là do sự oxy hóa, nếu nhiệt độ càng cao thì tổn thất càng nhiều Vì ngoài sự oxy hóa còn có một phần chất béo chảy ra ngoài

Protid

Trong khi ướp muối lượng protid trong cơ thể cá giảm đi, đặc biệt là đạm của

cá ngấm ra và lượng đạm hòa tan trong muối tăng lên

Thời gian ướp muối càng dài tổn thất protid càng nhiều, tức là lượng đạm ngấm ra càng lớn Ta có thể thấy rõ từ bảng số liệu sau:

Bảng 5 Sự tổn thất đạm trong quá trình ướp muối

Thời gian ướp muối

(ngày)

Lượng đạm tổn thất (% đạm tổng số)

Thời gian ướp muối (ngày)

Lượng đạm tổn thất (% đạm tổng số)

2

4

6

1 7 3.0 3.9

8

10

12

4.3 5.7 6.0

Nồng độ dung dịch muối càng thấp thì tác dụng phân giải protid càng mạnh

do đó tổn thất protid càng lớn, ướp muối ướt protein phân giải nhiều hơn ướp muối khô

Nhiệt ướp muối càng cao thì protid phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn

3 Sự tự chín của nguyên liệu khi ướp muối

Trong khi ướp muối, nguyên liệu thủy sản được tiến hành 2 quá trình độc lập với nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh đã trình bày ở phần trước và quá trình tự chín trên cơ sở sinh hóa học

Sự tự chín của cá mặn là quá trình lên men phân giải các thành phần nguyên liệu mà trước hết là sự phân giải protid và lipid Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc vào nồng độ nước muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, vào nhiệt

độ ướp cũng như thành phần hóa học của nguyên liệu Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian bảo quản thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi vị thơm ngon đặc biệt, tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước, quá trình tự chín của cá nhiều mỡ sẽ cho mùi vị thơm hơn cá ít mỡ

Trong quá trình chín này protid trong cơ thịt sẽ được phân giải thành các sản vật trung gian như peptone, peptide đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành acid béo và glycerin Bộ phận protid hòa tan vào nước muối cũng được phân giải như vậy

Sau quá trình chín lượng đạm trong tổ chức thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và chất đạm ngấm ra tăng lên

Mức độ biến đổi đó phụ thuộc nhiều vào giống loài cá Qua thực nghiệm nhận thấy nhiều loại cá quá trình chín thể hiện rất tốt, nhưng cũng có loại thể hiện không

rõ rệt

Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến quá trình chín Nhiệt độ cao thì quá trình chín diễn ra nhanh nhưng mùi vị sản phẩm lại kém, còn ở nhiệt độ thấp (khoảng

00c hoặc thấp hơn) quá trình chín xảy ra chậm nhưng cho sản phẩm tốt Nhiệt độ ướp nên dưới 100c là thích hợp Đối với cá mỡ nhiều quá trình chín sẽ cho mùi vị tốt nhưng nếu ướp với nhiệt độ cao thì chất béo dễ oxy hóa cho mùi khét thối

Về nguyên nhân của quá trình chín đây là quá trình lên men trong điều kiện có muối Bắt đầu quá trình ướp thì men ở trong nội tạng, và trong tổ chức thịt cá hoạt động rất mạnh, thủy phân các chất trong cơ thể nó, các chất trung gian và các chất hòa tan tăng lên dần tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động Trong điều kiện môi trường muối từ 12% trở lên thì các vi sinh vật gây thối rửa và các vi sinh vật gây bệnh đều bị ức chế Vì vậy chỉ còn có vi sinh vật có lợi phát triển sản sinh ra các men tương ứng để phân giải protid và lipid và các chất khác tồn tại trong nguyên liệu, cũng như trong dung dịch nước muối làm cho quá trình chín được thúc đẩy Trong điều kiện nồng độ muối thấp, nhiệt độ ướp muối cao thì các vi sinh vật có hại sẽ phát triển và làm giảm phẩm chất của sản phẩm Khi nồng độ muối trên 20% thì các quá trình sinh hóa của các men nội tại và ngoại lai điều bị ức chế do đó chúng không còn ảnh hưởng tới quá trình chín nữa Qua thực nghiệm cho thấy quá trình ướp muối trong điều kiện tự nhiên và yên tĩnh cho chất lượng sản phẩm thơm ngon hơn ướp muối trong dung dịch tuần hoàn lưu động và khi nồng độ muối cao thì lượng vi sinh vật hiếu khí trong dung dịch không thay đổi nhưng lượng vi sinh vật phân giải protid thì giảm xuống rõ rệt

Hương vị thơm ngon của cá lên men khi chín là do tác dụng của các vi sinh vật tạo hương, Tuy nhiên ngày nay chúng ta chưa có những nghiên cứu căn bản về chúng

Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men cá là các vi sinh vật có từ ngoài không khí, trên dụng cụ sản xuất, từ môi trường đất, trong nước, trong cá, đi vào dịch lên men sản sinh ra các loại men, men này đi vào tổ chức cơ thịt cá và tham gia vào quá trình chín của mắm

IV THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN

Thành phần khối lượng của cá biến đổi theo đặc điểm giống loài, đực, cái, thời tiết, mùa vụ, địa lý…

2 Tính chất vật lý

2.1 Hình dạng cá

Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến lạnh, trong qui trình chế biến nguyên liệu hoặc thiết kế các qui trình kỹ thuật thì các tính chất vật lý của cá trở nên rất quan trọng

Hình dạng tự nhiên của cá rất phức tạp, mỗi loại cá một hình dạng riêng đặc trưng và phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện sống của chúng Những loại cá cần đi nhiều hoặc lao nhanh, đi ngược dòng nước, để bắt mồi thì cần có dạng hình thoi, ví

Hình rắn:

Thân cá dài tròn như con rắn, như cá khoai, lươn

2 Thành phần hóa học của động vật thủy sản và cấu trúc thịt cá

Protid Lipid Muối vô cơ

48 - 85.1 10.3 - 24.4 0.1 – 54.0 0.5 – 5.6

Từ những số liệu trên ta thấy sự biến đổi về hàm lượng protid và muối vô cơ không lớn lắm, nhưng sự biến đổi về hàm lượng nước và chất béo tương đối lớn và

sự biến đổi hàm lượng béo thường tỷ lệ nghịch với hàm lượng nước Đặc điểm này

có ý quan trọng trong việc xác định các qui trình chế biến thích hợp

Trong kỹ thuật chế biến người ta thường phân loại cá theo hàm lượng mỡ của cá như sau:

+ Cá ít mỡ: lượng mỡ dưới 4%

+ Cá mỡ vừa : lượng mỡ từ 4% - 8%

+ Cá mỡ nhiều : lượng mỡ từ 8% - 15%

+ Cá rất nhiều mỡ : lượng mỡ trên 15%

Lượng mỡ trong cá thường thay đổi theo mùa vụ, thời tiết, đực, cái cho nên khi phân loại ta cần phải xem xét cụ thể hơn

+ Cơ vân ngang: ( còn gọi là cơ xương) đảm bảo mọi cử động tùy ý

+ Cơ trơn: là những cơ cấu trúc nên cơ quan bên trong

+ Cơ tim, cấu tạo nên tổ chức tim

Trong các loại cơ trên thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên cơ thịt động vật và phần có giá trị thực phẩm cao nhất

Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm 3 phần : sợi cơ, màng sợi cơ và màng ngăn Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và nhân

Sợi cơ

Do các tơ cơ (myofibril), tương cơ, màng sợi cơ tạo thành, sợi cơ là đơn vị

cơ bản cấu tạo nên cơ thịt, mỗi sợi cơ còn được bao bọc bởi một màng mỏng gọi là màng trong sợi cơ và bên ngoài được bao bọc bởi màng dầy hơn gọi là màng ngoài sợi cơ Sợi cơ có hình thoi đường kính từ 10 -100µm Bên trong các sợi cơ dọc, là các tơ cơ, giống như sợi chỉ sếp song song với nhau thành bó giống một khối tế bào Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhầy gọi là tương cơ Hai đầu sợi cơ có nhiều tổ chức hình sợi mềm đàn hồi do elastin cấu thành, những sợi elastin đó giữ chặt với 2 màng ngăn ở 2 đầu và giữ vững cho các sợi cơ nằm giữa 2 màng ngăn Những sợi elastin này rất bền và dẻo, trong quá trình vận co giãn cao độ có thể sợi cơ bị đứt nhưng sợi elastin thì không sao

Nhóm sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc nhất, các bó cơ bậc nhất liên kết nhau thành bó cơ bậc 2, bậc 3

Các bó cơ bậc nhất, hai đều được một màng mô liên kết bao bọc xung quanh tương ứng thường cá cơ vân ngang của cá có màu đỏ thẩm và màu nhạt cấu tạo nên phần thịt đỏ và thịt trắng của cá

Tơ cơ (Myofibrin)

Tơ cơ còn gọi là sợi cơ nguyên, là những sợi rất nhỏ, xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ, hai đầu căng ra như dây cung dính chặt vào màng ngăn

Đặc điểm cấu tạo của tơ cơ là những đường vân xếp xen kẽ với nhau tạo thành vùng tối I và vùng sáng Q theo qui luật (Xem ảnh), các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng

Tơ cơ là do màng gen cấu trúc như một hình tấm lưới tạo thành Chất cấu tạo nên loại gen này là một loại protein có mạch nhánh và ngắn nhất ở 2 bên

Myosin tạo thành actomyosin,các phân tử Myosin trong tơ cơ sắp xếp theo định hướng, những phân tử lớn ở trạng thái hình sợi dài của Myosin và Actin tạo thành các kết cấu hình lưới và đàn hồi tốt, ngoài ra trong tơ cơ còn có tropomyosin và các protein hòa tan trong nước khác

Những loài cá có tổ chức liên kết phất triển, thì kết cấu của nó vững chắc, ví

dụ cá thu, cá ngừ có cấu trúc thịt vững chắc hơn cá chim, cá mối

Tổ chức liên kết trong cơ thịt như giá đỡ, vì vậy nó quyết định độ vững chắc cho cơ thịt

Tổ chức liên kết trong cơ thịt của cá ít hơn so với động vật trên cạn , nên cấu trúc cơ thịt ít chặt chẽ hơn

Cá bị xử lý nhiệt rồi đem ăn ta thấy cá mềm mại hơn, nhiều nước hơn, ít tính đàn hồi hơn Điều đó là do protein khi bị xử lý nhiệt, biến tính một phần giải phóng nước, và trong quá trình gia nhiệt collagen và gelatin bị biến tính, làm cho nó mất tính dai cứng và tạo ra gelatin làm cho thịt cá mềm mại và thấm ướt

Đa số protid có chứa lưu huỳnh, có khi là sắt và phosphor nhưng với hàm lượng rất nhỏ, trong thành phần của cơ thịt người ta tìm thấy 25 loại acid amin khác nhau, chúng là thành phần cơ bản cấu tạo nên các tổ chức của cơ thịt

Protid trong tổ chức cơ thịt chủ yếu nằm trong sợi cơ, là nơi chứa các protid hoàn thiện

Người ta phân protid của cơ thịt động vật thủy sản làm hai loại lớn: chất cơ hòa tan “tương cơ” (Muscle plasma) và chất cơ bản (Muscle stroma)

Thành phần protid của cá tổ chức cơ thịt nói chung và sợi cơ nói riêng có thể tóm tắt như sau:

Colagen Eslatin Reticulin Muxin Lipoproteid

Mioglobin Globulin X

Tương cơ (Sarcoplasma)

Miogen Nucleoprotid (ADN)

2 chất cơ hòa tan

3 Tơ cơ (Miofibrin)

Các protid hòa tan trong nước

Bảng 2 : Thành phần protid của cá tổ chức cơ thịt nói chung và sợi cơ nói riêng

Chất ngấm ra có 3 loại:

+ Loại chất hữu cơ có đạm bao gồm:

Các hợp chất dẫn xuất của loại Guanin như: acid creatinic, creatinin… Các hợp chất Thiasol như histidin, carnosin…

Các acid amin tự do như Glutamin, alanin, prolin…

Các loại khác như : Taurin, ure, purin…

+ Các chất hữu cơ không đạm bao gồm:

Các chất béo trung tính, phosphore lipid, cholesterol, acid lactic…

+ Các chất vô cơ và khoáng:

Chủ yếu là acid phosphoric, K, Na, Ca, phần lớn chúng ở dạng clor hóa

5 Chất béo của thịt cá

5.1 Tính chất chung của chất béo

Thành chủ yếu của thịt cá là glycerin và các acid béo không xà phòng hóa, dầu cá lấy từ cá tươi nói chung không màu hoặc màu nhạt Dầu của một số loại cá

có màu đỏ là do có sự hiện diện của carotene Dầu cá dễ bị biến màu trong quá trình chế biến và bảo quản, dầu cá tồn tại dưới dạng lỏng ở nhiệt độ thường

Vì dầu cá có nhiều chất béo chưa no nên dầu cá dễ bị oxy hóa thành những chất có mùi hôi thối, sản sinh ra nhiều alđehyd và keton Phân tử lượng của các chất cấu thành dầu cá tương đối lớn, và hàm lượng chất không xà phòng của dầu tương đối nhiều nên giá trị xà phòng hóa tương đối thấp

5.2 Thành phần acid béo của đầu cá

Thành phần acid béo của dầu cá khác xa với mỡ của động vật trên cạn Trong đó hàm lượng Carbon C14 và C16 tương đối thấp, dầu cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa C18 và C20 Loại acid béo không bão hòa nhiều nhất chủ yếu là chopadonic, acid này làm cho dầu cá sinh mùi hôi.

- Loại acid béo no trong dầu động vật thủy hải sản là : Acid Fireteric, acid Zomaric, acid Linoleic

- Loại acid béo không no trong dầu động vật hải sản: acid zoomactinic, acid arasidic, acid chipadonic.

Chất không xà phòng hóa trong dầu cá chủ yếu là cholesterol, vitamin A và

D, loại hydrocarbon, cồn cao cấp và Parafin Hàm lượng Cholesterol có nhiều trong

tổ chức não và thần kinh Vitamin A và D có nhiều trong gan cá

6 Muối vô cơ trong thịt cá

Muối vô cơ trong các loài thịt cá có hàm lượng khác nhau như : Na, K, Mg,

Cl2, và P, các nguyên tố có hàm lượng tuy ít như rất quan trọng là: Cu, Zn, S và I2 Ngoài ra còn có Ni, Co, Pb, Zn

+ Hàm lượng Fe có trong cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều

+ Sulfua rất phổ biến trong thịt cá, có khoảng 1% chất khô của thịt cá Hàm lượng sulfua có trong thịt cá đỏ nhiều hơn trong thịt cá trắng

+ Đồng có trong cá ít hơn ở động vật không xương sống, thông thường trong cơ thịt cá nhiều màu nhiều, nhiều đồng hơn cá có cơ thịt trắng

+ Hàm lượng Iod trong thịt cá ít hơn nhiều so với động vật không xương sống nhưng gấp 10 lần so với động vật trên cạn Lượng Iod trong sinh vật biển nhiều hơn ở nước ngọt Hàm lượng Iod trong cá biển chiếm khoảng từ 5-10 mg /1kg thịt

cá

7 Sự biến đổi của cá sau khi chết

7.1 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể

Cá lúc sống chất nhớt được được tiết ra ngoài cơ thể để bảo vệ sự sống, chống lại những tác nhân gây hại, và làm giảm ma sát khi bơi Cá từ khi chết cho đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết ra nhớt và lượng chất nhớt này tăng dần Chất nhớt

là những hạt li ti có trong tổ chức tế bào, nhờ hút nước mà nó trương lên, tích tụ lại trong tế bào rồi dần tiết ra ngoài

Thành phần chủ yếu của nhớt cá là glucoprotein, nhớt là môi trường tốt chi

vi sinh vật sinh sống và phát triển, từ đó vi sinh vật dễ xâm nhập vào lớp da, lớp thịt

cá và gây thối rửa

7.2 Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian nào đó, đồng thời với sự tiết nhớt ra ngoài, cơ thể cá dần cứng lại, sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ thịt lưng và dần lan ra đến nơi khác, sự tê cứng làm cho thịt mất tính đàn hồi, Miệng và mang cá khép lại, trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt nên nhiệt độ của cá tăng lên

Sự biến đổi sinh hóa của quá trình tê cứng

Khi tê cứng , tổ chức thịt cá xảy ra hàng loại các các biến đổi phức tạp về vật lý, hóa học, sinh hóa và vi sinh Cá sau khi chết sự biến đổi đầu tiên là glycogen biến đổi thành acid lactic, làm cho pH cá giảm xuống nhanh chóng Hàm lượng acid lactic là chỉ tiêu quan trọng cho việc xác định phẩm chất của cá, pH giảm sẽ tạo điều kiện cho men cathepsin hoạt động thúc đẩy quá trình chín hóa học của cá, cùng với

sự giảm xuống của pH lượng nước hút vào các tổ chức của cơ thịt cũng giảm xuống

Sau khi cá chết cùng với sự sụt giảm của pH, protein của thịt cá cũng có sự thay đổi đáng kể, đặc biệt là myosin có một số hiện tượng thường thấy trong quá trình tê cứng như: Màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong, thành phần muối dễ thẩm thấu do

sự co rút của sợi cơ khi pH của Myosin trong khoảng 5.3 – 5.5

Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng: giống loài, hoàn cảnh sống, phương pháp làm chết, nhiệt độ và chế độ bảo quản

7.3 Quá trình tự phân giải

Sau khi tê cứng, cá bắt đầu mềm trở lại, hiện tượng này gọi là hiện tượng

tự phân giải Đó là sự hoạt động của các men có trong thịt cá, và các bộ phận khác

có trong cơ thể cá Các men này hoạt động chuyển hóa các chất trong cơ thịt cá, làm cho cơ thể cá trở nên mềm Trong tổ chức thịt cá có nhiều loại men nhưng tác dụng chủ yếu của các loại men Protease gồm:

- Protease có trong thịt dạ dày, phân hủy protein thành Pepton, peptid

- Protease có trong lá lách phân giải protein thành acid amin

- Peptidase phân giải peptone thành acid amin

7.4 Quá trình thối rửa

Tác dụng tự phân giải dần đến quá trình thối rửa Do vi sinh vật gây thối phân hủy acid amin thành các sản phẩm cấp thấp như indol, scatol, acid có đạm, acid béo cấp thấp, những sản phẩm cuối cùng như: H2S, NH3, CO2

Hiện tượng thối rửa có thể nhìn thấy được thông qua các hiện tượng sau: Mang cá chuyển từ màu đỏ sang màu xám, chất nhờn trên da bị đục, vảy dễ tróc ra

và có mùi hôi

Các vi khuẩn tham gia quá trình thối rửa ở cá:

- Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Ercherichia Coli, Pseudomonus Fruorescen

- Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium Putrificum

- Vi khuẩn gây thối thịt cá : Achromobacter flowbacterium

Các vi khuẩn gây thối rửa thịt cá biến đổi rất phức tạp nhưng chủ yếu là

sự phân giải các acid amin Trong quá trình phân hủy có giai đoạn thối rửa, ngoài việc sinh ra các sản phẩm cấp thấp còn làm cho sản phẩm mang độc tính

Rửa, để ráo MẮM THÁI

Nước máu/nước muối Thính Lột da, cắt thịt, thái sợi

Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén

2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Mắm nguyên con và mắm thái có gần giống nhau về qui trình chế biến Chỉ khác là đối với mắm thái sau giai đoạn muối, có thêm giai đoạn xử lý rồi mới thính, trong giai đoạn xử lý cá được lột da rồi thái sợi, ở giai đoạn chao đường có phối hợp thêm đu đủ và một số phụ gia khác

2.1 Nguyên liệu

Chủng loại

Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm Ở đây chúng tôi chỉ có thể nêu một số nguyên liệu đặc trưng của vùng Châu Đốc, mà chúng

ta thường thấy cho các mặt hàng mắm ở Châu Đốc

- Cá lóc đen hay cá lóc đồng ( Channa Striata, Bloch)

- Cá linh ( Cirrhinus julienne, Sauvage)

- Cá sặc bướm ( Trichogaster trichopterus, Pallas)

- Cá chốc sọc ( Mystus multiradiatus, Roberts)

- Cá trèn lá ( Kryptopterrus moiras, Smith)

- Cá trèn bầu ( Ompok immaculate, Bloch)

Hình 2 : Cá lóc nguyên liệu

Mùa vụ

Mùa vụ cá thường bắt đầu từ con nước đổ (khoảng từ tháng 5 – 8 ÂL) Trong giai đoạn này người ta khai thác chủ yếu lượng cá non, số lượng không lớn lắm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tươi sống hoặc làm thức ăn cho cá nuôi bè Từ tháng (9-11ÂL) là tháng khai thác chủ yếu cho nguyên liệu, lúc này cá tương đối lớn, riêng cá linh chạy rộ vào con nước mùng mười tháng 10 Âl và con nước mùng mười tháng 11 Âl, riêng cá trèn và cá chốc thường thu hoạch sau mua cá linh khi mà nước

lũ bắt đầu rút Tuy nhiên trong những năm gần đây 2 loại cá này trở nên khan hiếm,

do nước lũ về bất thường và nhân dân trong vùng làm lúa quanh năm nên hạn chế nơi trú ẩn và sinh sản của chúng

Mùa vụ mắm bắt đầu từ khi nước rút xuống (khoảng tháng1 ÂL) vì nguyên liệu lúc đó đáp ứng nhu cầu về chất lượng và số lượng Cá trong thời điểm này đủ lớn để đạt các yêu cầu kỹ thuật (vì nếu cá nhỏ quá, thịt cá còn non khi làm mắm sẽ hao hụt rất nhiều, kích cỡ không đạt yêu cầu dẫn đến chất lượng không ngon)

Trong mùa thu hoạch nguyên liệu cho làm mắm, họ tổ chức đi thu mua nguyên liệu trên địa bàn khá rộng lớn từ vùng Đồng Tháp, Kiên Giang, Thoại Sơn và

cả một số tỉnh của Cambodia lân cận với Việt Nam

Do nguồn nguyên liệu hàng năm không ổn định từ số lượng, chất lượng, giá

cả đã gây không ít khó khăn cho cá hộ sản xuất Do phụ thuộc hoàn toàn vào mùa lũ cho nên cũng ảnh hưởng đến thời vụ sản xuất mắm

Số lượng

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nghề mắm Châu Đốc thường được đánh bắt trong khu vực Tỉnh An Giang, các tỉnh lân cận và ở các tỉnh biên giới của nước bạn Cambodia, chủ yếu khai thác trên môi trường tự nhiên và một số ít từ nuôi bè

Bảng 4:

Sản lượng cung cấp cho chế biến thủy sản, mắm, nước mắm, làm thức ăn cho nuôi bè và tiêu thụ cá tươi (Theo số liệu thống kê của cục thống kê An Giang 2000)

Nguồn nguyên liệu 1996 1997 1998 1999 2000

Tiêu chuẩn chung của nguyên liệu

Nguyên liệu dùng cho nghề làm mắm là nguồn nguyên liệu có kích thước vừa và nhỏ, ít có loại có kích thước lớn, bao gồm cá tươi và cá kém tươi Nguồn nguyên liệu này được khai thác trong môi trường tự nhiên là chủ yếu Tuy nhiên trong vài năm gần với sự gia tăng về số lượng tiêu thụ cũng như sự khai thác quá mức làm cho nguồn tài nguyên cá bị cạn kiệt cùng với những diễn biến bất thường của lũ làm cho việc tìm nguồn nguyên liệu trở nên khó khăn người ta bắt đầu

sử dụng nguồn cá nuôi như cá lóc, một số loại cá khác, Nhưng chất lượng sản phẩm không tốt bằng cá trong tự nhiên

Cách chọn nguyên liệu để làm mắm tùy thuộc vào quan điểm của người chế biến và tùy theo kinh nghiệm riêng của từng cơ sở sản xuất nhất định, có nơi họ chọn cá tươi (cá sống hoặc vừa mới chết (mang còn đỏ)), có nơi chọn cá chết qua giai đoạn tê cứng, cách lựa chọn này mang tính chất tương đối vì phần nhiều, các sự lựa chọn tùy thuộc vào khả năng cung ứng nguyên liệu và giá thành của nguyên liệu

Tuy nhiên ở một số hộ khảo sát tại Châu Đốc, họ thường sử dụng cá chết qua giai đoạn tê cứng vì với nguồn nguyên liệu này mắm có chất lượng ngon hơn, cơ thịt mềm hơn, khi ăn sẽ ngọt hơn và có mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn nhưng đặc biệt đối với mắm cá lóc thì ngược lại nếu cá nguyên liệu không tươi thì giá trị cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng như thịt cá không đỏ, cấu trúc mắm mền hơn, bời rời hơn

Cá lóc đen : cá trọng lượng từ 200 g trở lên làm mắm nguyên con, đối với cá không đủ tiêu chuẩn để làm mắm nguyên con như cá bị nát hoặc không đủ trọng lượng, cá bị dạt ra trong quá trình làm mắm nguyên con có thể làm mắm thái

Cá lóc bông : nguồn cá dạt ra từ cá bè, gồm cá có kích thước nhỏ, bị

Cá sặc: chủ yếu sử dụng cá sặc bướm, và một số loại cá sặc khác, chiều dài của cá từ 6-8 cm trọng lượng từ 80-100 con/kg Đối cá sặc lớn như cá sặc điệp hay cá sặc bổi do giá thành cao nên ít được sử dụng để làm mắm

Cá chốt : thường sử dụng cá chốt sọc làm mắm vì cá chốt sọc cho sản phẩm thơm ngon hơn, màu đẹp hơn cá chốt giấy và cá chốt gạo Chiều dài của chúng từ 6-8cm, trọng lượng của chúng từ 120-150 con/kg

Cá linh : cá linh được sử dụng chủ yếu là cá linh tròn, và một số loại cá linh khác, có có chiều dài trung bình từ 9-11cm, và trọng lượng từ 90-100 con/ kg

Cá trèn : có 2 loại cá trèn được sử dụng :

™ Cá trèn bầu : cá có trọng lượng lớn hơn có chiều dài từ 10-15 cm

™ Cá trèn lá hoặc cá trèn mỡ: là loại cá có trọng lượng và kích thước nhỏ hơn, mỏng như chiếc lá, và trong suốt dài ngắn hơn từ 5-8 cm

2.2 Xử lý nguyên liệu

Thường nguyên liệu sau khi được mua xong, mang về đến cơ sở là tiến hành sử lí ngay, theo một dây chuyền gồm nhiều thao tác rất mau lẹ

Đối với các loại cá khác nhau ta có các cách sử lí khác nhau :

™ Đối với cá lóc: (mắm nguyên con)

Hình 3 : Đánh vảy cá lóc

Hình 4: xử lý cá trèn

- Chặt bỏ đầu: nhưng không hoàn toàn, mà cắt theo hình chữ V giữ lại miếng thịt hầu, một ít sọ hoặc vài tấm lược mang

- Đánh vảy: dùng những cây đinh nhỏ đóng trên miếng gổ như bàn cào, dụng

cụ này đánh vảy cá lóc nhanh hơn dao

Ngoài ra một số cơ sở sản xuất gần sông có thể đánh vảy bằng máy Máy đánh vảy là một giỏ hình trụ, đầu dưới bé hơn đầu trên, chung quanh được gép bằng những thanh tre tạo các khe hở hẹp, ở giữa là trục sắt có gắn một số các cánh quạt

so le nhau, trục quay có gắn trên một motor

Khi máy vận hành motor quay làm cho các cánh quạt quay sẽ khuấy trộn cá

ma sát vào các thanh tre làm cho vảy cá bung ra và theo kẻ hở của các thanh tre đi

ra ngoài, máy được đặt ở bến sông sao cho nó luôn được ngập khoảng 75% khi vận hành và nguyên liệu được ngâm hoàn toàn vào nước, và độ nhúng nước của nó có thể điều chỉnh bằng tay quay, mỗi mẻ khoảng 200kg Ngoài ra họ còn sử dụng cách đánh vảy đơn giản hơn là cho cá vào cần xé khoảng 20 kg rồi đạp trong nước nhờ lực ma sát giữa cá với nhau và ma sát với cần xé nên cá tróc vảy

- Cắt kỳ : cá sau khi được đánh vảy xong chuyển sang một công đoạn kế tiếp

để cắt kỳ, đuôi, và mổ lấy bỏ toàn bộ nội tạng

- Xẻ lưng: cá sau khi được chuẩn bị xong, sau đó còn dùng dao bén xẻ đường lưng và đường bụng tới đuôi và sâu tới xương sống cá

- Đối với các loại cá trèn chỉ cần rửa sạch rồi đem muối, nguyên liệu được xử

Nguyên liệu xử lý xong được mang đi rửa, có cơ sở rửa trực tiếp dưới sông,

có cơ sở rửa tại nơi xử lý nguyên liệu, nước rửa được thải trực tiếp ra sông, vào ruộng hoặc thải ra bằng cống có lưới chắn rác, hoặc cho vào hầm chứa

Cho nguyên liệu vào máy rửa hoặc cho vào rổ lớn, hoặc giỏ lớn rồi mang xuống sông hoặc rửa trực tiếp tại bồn rửa, xoay vòng, trộn đảo nhiều lần trong quá trình rửa

Mục đích của quá trình rửa là loại bỏ phần nội tạng còn sót lại, máu, vảy cũng như các tạp chất có trong cá Rửa xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút cho mặt cắt trên cá hoàn toàn ráo nước, thỉnh thoảng cần đảo cá trong quá trình để ráo

Mục đích của quá trình để ráo nước là làm cho giảm hàm lượng ẩm trên bề mặt cá, nếu không khi ướp muối, muối dễ bị rửa trôi, làm cho nồng độ muối không đồng đều ở các nơi, lớp cá phía dưới sẽ có nhiều muối hơn lớp các phía trên, làm cho cá tới thính không đồng đều, lớp trên thiếu muối cá đòi thính sớm hơn bình thường từ 4-7 ngày (thịt cá trở nên mềm, nước hơi đục và màu hơi xanh Trong khi

đó cá lớp dưới vẫn chưa tới thính, điều này dẫn tới chất lượng mắm không đảm bảo, không đồng đều

Thường thì các cơ sở sử dụng muối hạt, rang và đâm nhỏ để muối cá nguồn cung cấp chính thường muối ở Bà rịa Vũng tàu, hoặc muối ở Bạc liêu, gần đây có sử dụng muối nhập từ Ấn Độ, thường họ chọn muối sử dụng vì lí do giá thành, giá loại muối nào rẻ thì sử dụng loại muối đó

Tỷ lệ giữa muối và cá khi muối thay đổi rất lớn theo kinh nghiệm của từng hộ sản xuất, theo truyền thống thường thì tỷ lệ này là 1kg muối : 5 kg cá cho khoảng nửa lu trên và tỷ lệ 1kg muối : 6 kg cá cho nửa lu dưới Tuy nhiên ngày nay một số

hộ sản xuất thay đổi tỷ lệ này, họ trộn 1kg muối : 3kg cá ở lớp trên và 1kg muối : 3,5kg cá ở nửa lu dưới, đây là tỷ lệ muối cho cá lóc đối với các loại cá khác thì tỷ lệ này thay đổi

+ Cá linh tỷ lệ 1 : 5 cho phần trên và 1 : 6 cho nửa lu dưới