Biến đổi hóa sinh trong quá trình ủ chượp mắm Châu Đốc

MẮM THÍNH NGUYÊN CON VÀ MẮM THÁI

Từ tháng (9-11ÂL) là tháng khai thác chủ yếu cho nguyên liệu, lúc này cá tương đối lớn, riêng cá linh chạy rộ vào con nước mùng mười tháng 10 Âl và con nước mùng mười tháng 11 Âl, riêng cá trèn và cá chốc thường thu hoạch sau mua cá linh khi mà nước lũ bắt đầu rút. Tuy nhiên trong vài năm gần với sự gia tăng về số lượng tiêu thụ cũng như sự khai thác quá mức làm cho nguồn tài nguyên cá bị cạn kiệt cùng với những diễn biến bất thường của lũ làm cho việc tìm nguồn nguyên liệu trở nên khó khăn người ta bắt đầu sử dụng nguồn cá nuôi như cá lóc, một số loại cá khác,. Cách chọn nguyên liệu để làm mắm tùy thuộc vào quan điểm của người chế biến và tùy theo kinh nghiệm riêng của từng cơ sở sản xuất nhất định, có nơi họ chọn cá tươi (cá sống hoặc vừa mới chết (mang còn đỏ)), có nơi chọn cá chết qua giai đoạn tê cứng, cách lựa chọn này mang tính chất tương đối vì phần nhiều, các sự lựa chọn tùy thuộc vào khả năng cung ứng nguyên liệu và giá thành của nguyên liệu.

Tuy nhiên ở một số hộ khảo sát tại Châu Đốc, họ thường sử dụng cá chết qua giai đoạn tê cứng vì với nguồn nguyên liệu này mắm có chất lượng ngon hơn, cơ thịt mềm hơn, khi ăn sẽ ngọt hơn và có mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn nhưng đặc biệt đối với mắm cá lóc thì ngược lại nếu cá nguyên liệu không tươi thì giá trị cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng như thịt cá không đỏ, cấu trúc mắm mền hơn, bời rời hơn. Khi máy vận hành motor quay làm cho các cánh quạt quay sẽ khuấy trộn cá ma sát vào các thanh tre làm cho vảy cá bung ra và theo kẻ hở của các thanh tre đi ra ngoài, máy được đặt ở bến sông sao cho nó luôn được ngập khoảng 75% khi vận hành và nguyên liệu được ngâm hoàn toàn vào nước, và độ nhúng nước của nó có thể điều chỉnh bằng tay quay, mỗi mẻ khoảng 200kg. Mục đích của quá trình để ráo nước là làm cho giảm hàm lượng ẩm trên bề mặt cá, nếu không khi ướp muối, muối dễ bị rửa trôi, làm cho nồng độ muối không đồng đều ở các nơi, lớp cá phía dưới sẽ có nhiều muối hơn lớp các phía trên, làm cho cá tới thính không đồng đều, lớp trên thiếu muối cá đòi thính sớm hơn bình thường từ 4-7 ngày (thịt cá trở nên mềm, nước hơi đục và màu hơi xanh.

Muối cá nhằm mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm và có thể bảo quản sản phẩm lâu hơn, mặt khác muối cá còn là quá trình làm khô cá do lượng nước từ trong cá thẩm thấu ra bên ngoài làm giảm Aw cho sản phẩm làm cho sản phẩm dễ bảo quản hơn và làm cho cấu trúc cá cứng hơn, tăng độ cảm quan cho sản phẩm. Thường thì các cơ sở sử dụng muối hạt, rang và đâm nhỏ để muối cá nguồn cung cấp chính thường muối ở Bà rịa Vũng tàu, hoặc muối ở Bạc liêu, gần đây có sử dụng muối nhập từ Ấn Độ, thường họ chọn muối sử dụng vì lí do giá thành, giá loại muối nào rẻ thì sử dụng loại muối đó. Mắm bắt đầu tới thính, người ta mang ra rửa sạch muối và các chất bám trên cá cũng như các chất lạ khác, cá được rửa sạch và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước trên bề mặt tiếp xúc nếu không làm cho thính bị rửa trôi, hoặc bị vón cục lại trộn không đều cũng như tạo độ ẩm cần thiết cho vi khuẩn phát triển.

Sau khi gài nén xong người ta lại thêm nước bổi vào làn ngập mắm, nước bổi có thể là nước muối hoặc nước máu cá từ khâu muối cá được lọc sạch và nấu sôi trước khi thêm vào, mặt khác ở một số hộ họ còn sử dụng nước của mẻ mắm đã chín (mắm cái ) cho vào tạo hương vị cho mắm mới.

Một số biến đổi hoá sinh học của mắm Châu Đốc

Bắt đầu tới thính cá được rửa nước và trộn thính cho nên hàm lượng muối trong cá giảm đáng kể và hàm lượng này được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men, có thể đây là độ mặn thích hợp cho quá trình lên men lactic mắm. Hàm lượng muối chỉ giảm trong quá trình chao đường, vì hàm lượng đường tăng nên hàm lượng muối giảm, và ở hàm lượng muối này cho giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ta thấy rằng ở cá lóc nguyên liệu thì hàm lượng đạm tương đối cao, trong giai đoạn đầu tiên khi muối cá, do lượng nước trong cá mất đáng kể cho nên trong giai đoạn này khối lượng cá giảm đi nên hàm lượng đạm tổng số tăng lên.

Cho nên không có sự biến đổi lớn về lương đạm tổng, xem như hàm lượng đạm cá không thay đổi trong quá trình lên men. Bình thường trong nguyên liệu cũng chứa một hàm lượng đường nhất định nhưng rất thấp, trong 30 ngày đầu của quá trình muối lượng đường thay đổi không đáng kể. Tuy nhiên sau khi thính khoảng 15 ngày ta thấy có sự tăng vọt hàm lượng đường trong cá muối, sở dĩ có sự tăng vọt là do có sự phân giải thính thành đường làm cơ chất cho vi sinh vật sử dụng để lên men mắm, trong suốt thời gian còn lại ta thấy rằng hàm lượng đường không có sự thay đổi lớn, nhưng luôn đảm bảo đủ cơ chất cho vi sinh vật sử dụng.

Mừm ngắn, thõn hỡnh trụ ở phần trước và hẹp ở phần sau, vảy lược lớn phủ khắp thân và đầu, có một số vảy nhỏ phủ lên góc vi đuôi và vi ngực. Lúc cá sống có màu xanh đen, nâu đen đến đen ở mặt lưng và nhạt dần xuống mặt bụng, bụng cá có màu trắng sữa.

CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC

• Đu Đủ Mắm
• Mắm trứng cá, mắm ruột cá 1 Qui trình chế biến
• Một số sản phẩm phụ

Có thể sử dụng muối hạt hoặc muối bọt để muối đu đủ, lượng muối được sử dụng tuỳ thuộc vào kinh nghiệm của từng cơ sở, tuy nhiên theo chúng tôi tỷ lệ muối và đu đủ hợp lý là 2 kg muối / 5 kg đu đủ, muối càng mặn đu đủ càng ngon. Khi đến mùa vụ mắm, đu đủ được vớt ra và đem rửa cho bớt mặm, nước rửa được thay thường xuyên, hoặc ngâm hẳn đu đủ trong nước (ngâm rửa có cánh khuấy đảo) cho đến khi đạt được độ mặn thích hợp. Nguyên liệu của loại mắm này giống như mắm thính, nhưng ở Châu Đốc họ thường chỉ thường làm trên cá rô, cá lóc vì 2 loại này dễ làm, làm nhanh và có giá trị kinh tế cao hơn so với các loại cá khác.

Ở loại mắm chao cơm rượu không có quá trình thính, mà chỉ thay thế nguồn carbohydrat từ thính bằng nguồn carbohydrat từ cơm rượu và phối trộn với đường rồi mới bảo quản chờ chín, sản phẩm khi chín sẽ dùng ngay được. Tuy nhiên ngày nay do sự khan hiếm về nguyên liệu trứng cũng như sự bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản, sản xuất loại mắm trứng ngày càng trở nên khan hiếm hơn, hiện nay chỉ còn một số cơ sở sản xuất với lượng nhỏ. Đối với ruột cá : phải rửa cho sạch nhớt, ở các hộ sản xuất họ để vào rổ tre rồi ngâm trong nước chà sát manh nhiều lần hoặc dễ trong túi lưới chà trong nước, sau khi rửa sạch để cho thật ráo từ 1 – 2 ngày rồi mới mang đi thính, nếu không mắm sẽ bị lềnh.

Trong quá trình chế biến mắm, ngoài các sản phẩm từ mắm người sản xuất còn chế biến một số sản phẩm phụ, nhằm tận dụng tối đa các phụ phẩm trong quá trình chế biến để có thể tăng thêm thu nhập. Thường thì loại dưa này trồng để chuyên dụng cho làm mắm, trong quá trình làm mắm, dưa được hái trước 1-2 ngày nếu dưa gang được hái trước lâu quá thì mắm sẽ mất ngon, dưa bị héo và già. Khắc phục hiện tượng này bằng cách đem mắm ra rửa sạch giòi, để ráo, lọc sạch nước bổi , nấu sôi và để nguội sau đó bổ sung thêm nước bổi cho ngập cá, luôn giử gìn vệ sinh cơ sở sản xuất, tránh để ruồi nhặng phát triển và sinh sống trong khu vực sản xuất.

- Nếu lượng muối trong giai đoạn muối quá nhiều làm cho mắm lâu tới thính, cấu trúc mắm cứng hơn, mắm có vị mặn hơn, khắc phục bằng cách chao đường lâu hơn và nhiều hơn một chút, nhằm giảm bớt độ mặn cũng như làm cho sản phẩm mềm mại hơn trước khi đem bán.