1. Qui trình chế biến
Nguyên liệu
Xử lý
Rửa, để ráo
Muối
Cho vào dụng cụ chứa
Gài nén
Rửa, để ráo MẮM THÁI
Nước máu/nước muối Thính Lột da, cắt thịt, thái sợi
Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén
Bảo quản chờ chín
Chao đường Phối trộn
Thành phẩm
2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Mắm nguyên con và mắm thái có gần giống nhau về qui trình chế biến. Chỉ khác là đối với mắm thái sau giai đoạn muối, có thêm giai đoạn xử lý rồi mới thính, trong giai đoạn xử lý cá được lột da rồi thái sợi, ở giai đoạn chao đường có phối hợp thêm đu đủ và một số phụ gia khác.
2.1 Nguyên liệu Chủng loại
Hầu hết các loài cá nước ngọt đều có thể được sử dụng để làm mắm. Ở đây chúng tôi chỉ có thể nêu một số nguyên liệu đặc trưng của vùng Châu Đốc, mà chúng ta thường thấy cho các mặt hàng mắm ở Châu Đốc.
- Cá lóc đen hay cá lóc đồng ( Channa Striata, Bloch) - Cá linh ( Cirrhinus julienne, Sauvage)
- Cá sặc bướm ( Trichogaster trichopterus, Pallas) - Cá chốc sọc ( Mystus multiradiatus, Roberts) - Cá trèn lá ( Kryptopterrus moiras, Smith) - Cá trèn bầu ( Ompok immaculate, Bloch)
Mùa vụ
Mùa vụ cá thường bắt đầu từ con nước đổ (khoảng từ tháng 5 – 8 ÂL). Trong giai đoạn này người ta khai thác chủ yếu lượng cá non, số lượng không lớn lắm phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ tươi sống hoặc làm thức ăn cho cá nuôi bè. Từ tháng (9-11ÂL) là tháng khai thác chủ yếu cho nguyên liệu, lúc này cá tương đối lớn, riêng cá linh chạy rộ vào con nước mùng mười tháng 10 Âl và con nước mùng mười tháng 11 Âl, riêng cá trèn và cá chốc thường thu hoạch sau mua cá linh khi mà nước lũ bắt đầu rút. Tuy nhiên trong những năm gần đây 2 loại cá này trở nên khan hiếm, do nước lũ về bất thường và nhân dân trong vùng làm lúa quanh năm nên hạn chế nơi trú ẩn và sinh sản của chúng.
Mùa vụ mắm bắt đầu từ khi nước rút xuống (khoảng tháng1 ÂL) vì nguyên liệu lúc đó đáp ứng nhu cầu về chất lượng và số lượng. Cá trong thời điểm này đủ lớn để đạt các yêu cầu kỹ thuật (vì nếu cá nhỏ quá, thịt cá còn non khi làm mắm sẽ hao hụt rất nhiều, kích cỡ không đạt yêu cầu dẫn đến chất lượng không ngon).
Trong mùa thu hoạch nguyên liệu cho làm mắm, họ tổ chức đi thu mua nguyên liệu trên địa bàn khá rộng lớn từ vùng Đồng Tháp, Kiên Giang, Thoại Sơn và cả một số tỉnh của Cambodia lân cận với Việt Nam.
Do nguồn nguyên liệu hàng năm không ổn định từ số lượng, chất lượng, giá cả đã gây không ít khó khăn cho cá hộ sản xuất. Do phụ thuộc hoàn toàn vào mùa lũ cho nên cũng ảnh hưởng đến thời vụ sản xuất mắm.
Số lượng
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nghề mắm Châu Đốc thường được đánh bắt trong khu vực Tỉnh An Giang, các tỉnh lân cận và ở các tỉnh biên giới của nước bạn Cambodia, chủ yếu khai thác trên môi trường tự nhiên và một số ít từ nuôi bè.
Bảng 4:
Sản lượng cung cấp cho chế biến thủy sản, mắm, nước mắm, làm thức ăn cho nuôi bè và tiêu thụ cá tươi (Theo số liệu thống kê của cục thống kê An Giang 2000)
Nguồn nguyên liệu 1996 1997 1998 1999 2000 Khai thác ( Tấn) 53.859 54.814 48.000 54.159 68.631 Nuôi trồng ( Tấn) 47.993 41.133 40.728 60.742 80.032
Tiêu chuẩn chung của nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho nghề làm mắm là nguồn nguyên liệu có kích thước vừa và nhỏ, ít có loại có kích thước lớn, bao gồm cá tươi và cá kém tươi. Nguồn nguyên liệu này được khai thác trong môi trường tự nhiên là chủ yếu. Tuy nhiên trong vài năm gần với sự gia tăng về số lượng tiêu thụ cũng như sự khai thác quá mức làm cho nguồn tài nguyên cá bị cạn kiệt cùng với những diễn biến bất thường của lũ làm cho việc tìm nguồn nguyên liệu trở nên khó khăn người ta bắt đầu sử dụng nguồn cá nuôi như cá lóc, một số loại cá khác,... Nhưng chất lượng sản phẩm không tốt bằng cá trong tự nhiên.
Cách chọn nguyên liệu để làm mắm tùy thuộc vào quan điểm của người chế biến và tùy theo kinh nghiệm riêng của từng cơ sở sản xuất nhất định, có nơi họ chọn cá tươi (cá sống hoặc vừa mới chết (mang còn đỏ)), có nơi chọn cá chết qua giai đoạn tê cứng, cách lựa chọn này mang tính chất tương đối vì phần nhiều, các sự lựa chọn tùy thuộc vào khả năng cung ứng nguyên liệu và giá thành của nguyên liệu .
Tuy nhiên ở một số hộ khảo sát tại Châu Đốc, họ thường sử dụng cá chết qua giai đoạn tê cứng vì với nguồn nguyên liệu này mắm có chất lượng ngon hơn, cơ thịt mềm hơn, khi ăn sẽ ngọt hơn và có mùi mắm đặc trưng hơn và giá thành rẻ hơn nhưng đặc biệt đối với mắm cá lóc thì ngược lại nếu cá nguyên liệu không tươi thì giá trị cảm quan của sản phẩm bị ảnh hưởng như thịt cá không đỏ, cấu trúc mắm mền hơn, bời rời hơn...
Cá lóc đen : cá trọng lượng từ 200 g trở lên làm mắm nguyên con, đối với cá không đủ tiêu chuẩn để làm mắm nguyên con như cá bị nát hoặc không đủ trọng lượng, cá bị dạt ra trong quá trình làm mắm nguyên con có thể làm mắm thái.
Cá lóc bông : nguồn cá dạt ra từ cá bè, gồm cá có kích thước nhỏ, bị xây xát nhiều, hoặc bị chết.
Cá sặc: chủ yếu sử dụng cá sặc bướm, và một số loại cá sặc khác, chiều dài của cá từ 6-8 cm trọng lượng từ 80-100 con/kg. Đối cá sặc lớn như cá sặc điệp hay cá sặc bổi do giá thành cao nên ít được sử dụng để làm mắm.
Cá chốt : thường sử dụng cá chốt sọc làm mắm vì cá chốt sọc cho sản phẩm thơm ngon hơn, màu đẹp hơn cá chốt giấy và cá chốt gạo. Chiều dài của chúng từ 6-8cm, trọng lượng của chúng từ 120-150 con/kg.
Cá linh : cá linh được sử dụng chủ yếu là cá linh tròn, và một số loại cá linh khác, có có chiều dài trung bình từ 9-11cm, và trọng lượng từ 90-100 con/ kg.
Cá trèn : có 2 loại cá trèn được sử dụng :
Cá trèn bầu : cá có trọng lượng lớn hơn có chiều dài từ 10-15 cm. Cá trèn lá hoặc cá trèn mỡ: là loại cá có trọng lượng và kích thước nhỏ
hơn, mỏng như chiếc lá, và trong suốt dài ngắn hơn từ 5-8 cm.
2.2 Xử lý nguyên liệu
Thường nguyên liệu sau khi được mua xong, mang về đến cơ sở là tiến hành sử lí ngay, theo một dây chuyền gồm nhiều thao tác rất mau lẹ.
Đối với các loại cá khác nhau ta có các cách sử lí khác nhau : Đối với cá lóc: (mắm nguyên con)
Hình 4: xử lý cá trèn
- Chặt bỏ đầu: nhưng không hoàn toàn, mà cắt theo hình chữ V giữ lại miếng thịt hầu, một ít sọ hoặc vài tấm lược mang.
- Đánh vảy: dùng những cây đinh nhỏ đóng trên miếng gổ như bàn cào, dụng cụ này đánh vảy cá lóc nhanh hơn dao.
Ngoài ra một số cơ sở sản xuất gần sông có thể đánh vảy bằng máy. Máy đánh vảy là một giỏ hình trụ, đầu dưới bé hơn đầu trên, chung quanh được gép bằng những thanh tre tạo các khe hở hẹp, ở giữa là trục sắt có gắn một số các cánh quạt so le nhau, trục quay có gắn trên một motor.
Khi máy vận hành motor quay làm cho các cánh quạt quay sẽ khuấy trộn cá ma sát vào các thanh tre làm cho vảy cá bung ra và theo kẻ hở của các thanh tre đi ra ngoài, máy được đặt ở bến sông sao cho nó luôn được ngập khoảng 75% khi vận hành và nguyên liệu được ngâm hoàn toàn vào nước, và độ nhúng nước của nó có thể điều chỉnh bằng tay quay, mỗi mẻ khoảng 200kg. Ngoài ra họ còn sử dụng cách đánh vảy đơn giản hơn là cho cá vào cần xé khoảng 20 kg rồi đạp trong nước nhờ lực ma sát giữa cá với nhau và ma sát với cần xé nên cá tróc vảy.
- Cắt kỳ : cá sau khi được đánh vảy xong chuyển sang một công đoạn kế tiếp để cắt kỳ, đuôi, và mổ lấy bỏ toàn bộ nội tạng.
- Xẻ lưng: cá sau khi được chuẩn bị xong, sau đó còn dùng dao bén xẻ đường lưng và đường bụng tới đuôi và sâu tới xương sống cá.
Hình 5 : Xẻ lưng cá lóc
Đối với cá khác:
- Cắt bỏ hết phần đầu, đuôi, kỳ, vây và nội tạng. Nhưng đối với cá có vảy thì tiến hành đánh vảy. Ở Châu Đốc đối với loại cá này thì thường dùng máy đánh vảy, cá rô đồng cắt mang như cá lóc, cá linh cắt bỏ đầu. Còn đối với cá chốt thì ngoài việc cắt bỏ đầu còn chặt bỏ phần gai cứng trên lưng nên hao hụt rất nhiều.
- Sau khi xử lý xong cho cá vào túi lưới có mắc lưới nhỏ (khoảng 1- 1.5cm) rồi cho vào nước chà (sục) cho tới khi hết hết vảy, đối với việc đánh vảy như thế này đồng thời với việc rửa cá. Đặc biệt đối với cá có nhiều mỡ như cá linh thì việc rửa cá phải có bao lưới xung quanh máy rửa để vớt mỡ tráng gây ô nhiễm trên sông.
- Đối với các loại cá trèn chỉ cần rửa sạch rồi đem muối, nguyên liệu được xử lý sau.
Tất cả các loại cá trong quá trình xử lý không được đễ sót mỡ hay trứng hoặc nội tạng. Vì chúng sẽ gây cho mắm dễ bị oxy hoá, gây mùi hôi và làm hư mắm.
Trong trường hợp nguyên liệu không xử lý kịp, người ta thường muối chúng lại để xử lý dần.
2.3 Rửa, để ráo
Nguyên liệu xử lý xong được mang đi rửa, có cơ sở rửa trực tiếp dưới sông, có cơ sở rửa tại nơi xử lý nguyên liệu, nước rửa được thải trực tiếp ra sông, vào ruộng hoặc thải ra bằng cống có lưới chắn rác, hoặc cho vào hầm chứa.
Cho nguyên liệu vào máy rửa hoặc cho vào rổ lớn, hoặc giỏ lớn rồi mang xuống sông hoặc rửa trực tiếp tại bồn rửa, xoay vòng, trộn đảo nhiều lần trong quá trình rửa.
Mục đích của quá trình rửa là loại bỏ phần nội tạng còn sót lại, máu, vảy cũng như các tạp chất có trong cá. Rửa xong cần để ráo nước ít nhất 30 phút cho mặt cắt trên cá hoàn toàn ráo nước, thỉnh thoảng cần đảo cá trong quá trình để ráo.
Mục đích của quá trình để ráo nước là làm cho giảm hàm lượng ẩm trên bề mặt cá, nếu không khi ướp muối, muối dễ bị rửa trôi, làm cho nồng độ muối không đồng đều ở các nơi, lớp cá phía dưới sẽ có nhiều muối hơn lớp các phía trên, làm cho cá tới thính không đồng đều, lớp trên thiếu muối cá đòi thính sớm hơn bình thường từ 4-7 ngày (thịt cá trở nên mềm, nước hơi đục và màu hơi xanh. Trong khi đó cá lớp dưới vẫn chưa tới thính, điều này dẫn tới chất lượng mắm không đảm bảo, không đồng đều.
2.4. Muối cá :
Muối cá nhằm mục đích tạo vị mặn cho sản phẩm và có thể bảo quản sản phẩm lâu hơn, mặt khác muối cá còn là quá trình làm khô cá do lượng nước từ trong cá thẩm thấu ra bên ngoài làm giảm Aw cho sản phẩm làm cho sản phẩm dễ bảo quản hơn và làm cho cấu trúc cá cứng hơn, tăng độ cảm quan cho sản phẩm. Do đó ướp muối được xem là yếu tố quan trọng trong quá trình chế biến, nó có ảnh hưởng tới thời gian chín, chất lượng và thời gian bảo quản của mắm.
Thường thì các cơ sở sử dụng muối hạt, rang và đâm nhỏ để muối cá nguồn cung cấp chính thường muối ở Bà rịa Vũng tàu, hoặc muối ở Bạc liêu, gần đây có sử dụng muối nhập từ Ấn Độ, thường họ chọn muối sử dụng vì lí do giá thành, giá loại muối nào rẻ thì sử dụng loại muối đó.
Tỷ lệ giữa muối và cá khi muối thay đổi rất lớn theo kinh nghiệm của từng hộ sản xuất, theo truyền thống thường thì tỷ lệ này là 1kg muối : 5 kg cá cho khoảng nửa lu trên và tỷ lệ 1kg muối : 6 kg cá cho nửa lu dưới. Tuy nhiên ngày nay một số hộ sản xuất thay đổi tỷ lệ này, họ trộn 1kg muối : 3kg cá ở lớp trên và 1kg muối : 3,5kg cá ở nửa lu dưới, đây là tỷ lệ muối cho cá lóc đối với các loại cá khác thì tỷ lệ này thay đổi.
Đối với cá lóc thì khi muối cá, ta nhét muối đầy trong các đường rãnh xẻ và phủ thêm một lớp muối phân cách với lớp cá khác. Với cá khác khi muối, cá trộn đều muối vào thau cá và đổ vào lu rồi cho 1 lớp muối trên bề mặt trước khi gài nén.
Thường thì khi muối cá người ta muối lớp trên của cá nhiều muối hơn lớp dưới vì trong quá trình cá chín có sự hoà tan muối từ phía trên xuống, thời gian muối cá tùy vào nồng độ muối và kích thước cá, loại cá. Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với các lóc.
Hình 6: Muối cá lóc 2.5 Gài nén
Quá trình lên men mắm là quá trình lên men yếm khí, gài nén nhằm mục đích không cho nguyên liệu tiếp xúc với không khí, và làm cho nguyên liệu luôn ngập trong nước tránh hiện tượng sinh giòi làm hư mắm. Khi để nguyên liệu vào đầy lu chứa ta đậy kỹ khoảng 1-2 ngày sau mới gài nén, khi đó lượng nước trong cá tiết ra đủ để làm ngập cá khi gài nén, và cấu trúc cơ thịt cá tương đối cứng, đảm bảo lượng muối nhất định ngấm vào trong cá.
Trước khi gài nén người ta thường phủ lên 1 lớp nilon hoặc 1 lớp màng trên bề mặt của lớp cá rồi mới dùng thanh tre khô để gài và thường dùng các thanh đá để nén, nếu thấy rằng khi gài các thanh tre mà đủ độ nén cứng thì không cần có thêm
các thanh đá, thường các thanh đá nặng khoảng từ 5-10 kg, khi gài nén đảm bảo cho nguyên liệu được ngập trong nước máu từ cá tiết ra, trong trường hợp nước máu tiết ra không đủ làm ngập cá thì người ta thường thêm nước muối bổ sung vào, hiện tượng này gọi là thêm nước bổi, nước bổi được pha ở một độ mặn nhất định, độ mặn của nước bổ được xác định bằng cách thêm cho hạt cơm nguội vào nước muối thấy hạt cơm nguội nổi lên là nước muối đủ độ mặn, hoặc nếm bằng đầu lưỡi thấy có vị đắng là được, khi chúng tôi tiến hành pha thử thì thấy tỷ lệ 0.4kg muối hạt :1 lít nước thì đạt được độ mặn như trên.
Ngoài ra trong quá trình gài nén nếu thấy có hiện tượng thiếu nước, lượng nước không đủ để làm ngập lớp cá nguyên liệu thì ta có thể đổ thêm nước bổi, độ mặn của nước bổi được pha như trên.
Thông thường thì quá trình gài nén ở các loại nguyên liệu khác nhau thì rất khác nhau kéo dài từ 13 – 22 ngày, biểu hiện của sự kết thúc quá trình gài nén ta thấy xuất hiện mùi lạ.
Nếu cá nguyên liệu được trải qua 1 quá trình gài nén tốt thì cấu trúc cá cứng, thịt cá đỏ hồng, mất mùi tanh, nước gài nén có màu hơi vàng đục.
Nếu cần bán gấp thì quá trình gài nén chỉ kéo dài từ 7-12 ngày sau đó tiến hành thính tuy nhiên trong trường hợp này chất lượng mắm không ngon, thịt mắm cứng, có mùi tanh do cá không ăn nhiều thính.
Hình 8: Cá lóc sau khi gài nén
2.6 Rửa, để ráo
Mắm bắt đầu tới thính, người ta mang ra rửa sạch muối và các chất bám trên cá cũng như các chất lạ khác, cá được rửa sạch và để ráo trong khoảng hơn 50 phút để đảm bảo cho cá khô nước trên bề mặt tiếp xúc nếu không làm cho thính bị