III. CÁC DẠNG SẢN PHẨM KHÁC
2. Mắm Chao Cơm rượu
2.1 Quy trình chế biến Nguyên liệu Xử lý Rửa, để ráo Muối
Cho vào dụng cụ chứa
Gài nén
Đường thốt lốt Rửa, để ráo
Thắng Phối trộn
Để nguội + cơm rượu Vào lu, Gài nén Bảo quản chờ chín
Thành phẩm
2.2 Thuyết minh qui trình
Đây là loại mắm đặc biệt, có bí quyết riêng và rất khó làm ngon, do sản phẩm đặc biệt nên thường làm với số lượng ít. Nhưng do có chất lượng rất ngon nên giá rất cao, cao gần gấp đôi so với mắm thính.
2.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu của loại mắm này giống như mắm thính, nhưng ở Châu Đốc họ thường chỉ thường làm trên cá rô, cá lóc vì 2 loại này dễ làm, làm nhanh và có giá trị kinh tế cao hơn so với các loại cá khác
2.2.2 Xử lý nguyên liệu, rửa, muối, để ráo
Giống như làm mắm thính
2.2.3 Phối trộn
Ở loại mắm chao cơm rượu không có quá trình thính, mà chỉ thay thế nguồn carbohydrat từ thính bằng nguồn carbohydrat từ cơm rượu và phối trộn với đường rồi mới bảo quản chờ chín, sản phẩm khi chín sẽ dùng ngay được.
- Chuẩn bị:
Cơm rượu: để đảm bảo chất lượng thì cơ sở phải tự làm cơm rượu vì đây là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của mắm. Cơm rượu phải thơm ngon, vị ngọt, nếu cơm rượu bị chua thì sẽ làm cho mắm bị hư, hoặc không ngon. Lượng cơm rượu là 1 kg nếp cho 40 kg cá nguyên liệu.
Hỗn hợp đường thốt lốt thắng + Cơm rượu (Phần cái và phần nước) + phẩm màu (Tuỳ cơ sở).
Nguyên liệu: Cá rửa sạch, để ráo. - Phối trộn:
Đối với cá lóc : nhúng từ con vào thau nước đường, và nhét cơm rượu vào đường xẻ ở lưng và ở bụng.
2.2.4 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén và chờ chín
Giống như cách làm mắm thính, nhưng trong giai đoạn này không chờ thính nở mang gài nén ngay, thời gian bảo quản có thể lâu hơn mắm thính từ 1-2 tháng
2.2.5 Thành phẩm
Mắm chao cơm rượu không bị tanh, mùi vị thơm ngon đặc biệt, vị mặm dịu, thịt mắm thơm ngon, săn chắc, mặn dịu hơn mắm thính.
3. Mắm trứng cá, mắm ruột cá 3.1 Qui trình chế biến Nguyên liệu Xử lý lần1 Rửa, để ráo Muối
Cho vào dụng cụ chứa
Gài nén
Xử lí lần 2 + Rửa, để ráo
Thính
Vào lu, Gài nén
Bảo quản chờ chín
Chao đường
Thành phẩm
3.2 Thuyết minh qui trình
Đây là sản phẩm rất khó làm, phức tạp cho nên giá thành của chúng rất cao, nên chỉ có thể đáp ứng cho mộtt số khách hàng đặc biệt, đây là loại mắm có giá thành cao nhất.
Tuy nhiên ngày nay do sự khan hiếm về nguyên liệu trứng cũng như sự bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản, sản xuất loại mắm trứng ngày càng trở nên khan hiếm hơn, hiện nay chỉ còn một số cơ sở sản xuất với lượng nhỏ.
2.2.1 Nguyên liệu
Trong mùa cá, nguồn nguyên liệu cá trở nên phong phú hơn, thường thì trứng cá và ruột cá được mua ở các cơ sở làm khô cá lóc, các cơ sở làm mắm khác, và ở một số hộ gia đình.
Trứng cá: chọn trứng to, già, hạt trứng rõ nét.
Ruột cá: Sử dụng ruột cá lóc đen, cá lóc bông chỉ lấy bao tử cá vì ruột của loại cá này quá nhiều mỡ.
2.2.2 Xử lý 1
Nguyên liệu được thu gom lẻ tẻ từ các cơ sở khác nhau đôi khi không đủ số lượng để chế biến cho nên, thường thì người ta tồn trữ nguyên liệu bằng cách muối chúng cho tới khi chế biến. Do loại mắm này đòi hỏi kỹ thuật rất cao nên thường họ tự sản xuất ít thuê nhân công.
Trứng cá được để vào thau nước, dùng mũi dao tách nhẹ màng mỡ bao bọc quanh da, cạo bỏ nội tạng còn sót lại mà không làm bể trứng.
Ruột cá phải được ngâm với phèn cho tới khi hết nhớt rồi mới thao tác, dùng mũi dao cắt lấy phần dạ dày , rồi mổ theo chiều dọc, sau đó cạo hết nhớt đén khi thấy trắng thì thôi.
2.2.4 Muối nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi để ráo được mang đi muối theo tỷ lệ : Trứng cá : 5 kg trứng cá : 1 kg muối
Ruột cá : 5 kg ruột cá : 1,2 – 1.5 kg muối
2 loại nguyên liệu trên được trộn đều với muối trước khi cho vào gài nén.
2.2.5 Cho vào dụng cụ chứa, gài nén
Do chế biến với số lượng nhỏ nên chỉ sử dụng các lu chứa nhỏ khoảng từ 10 Kg – 40 kg. Gài nén chủ yếu cho nguyên liệu ngập trong nước, gài nén cũng giống như ở mắm thính nhưng gài nén không quá chặt nếu không trứng dễ bị vở.
2.2.6 Rửa, Xử lý lần 2 và để ráo
Khi đến giai đoạn thính khoảng 15 – 20 ngày, nguyên liệu được mang ra rửa trong công đoạn này thao tác phải rất cẩn thận.
Đối với trứng cá : Dùng đầu kim để tách các mạch máu trên lớp bao quanh trứng nếu không sẽ làm cho mắm bị sạm đen, và phải tách hết màng mỡ ra khỏi trứng nếu không trứng dễ bị ôi dầu.
Đối với ruột cá : phải rửa cho sạch nhớt, ở các hộ sản xuất họ để vào rổ tre rồi ngâm trong nước chà sát manh nhiều lần hoặc dễ trong túi lưới chà trong nước, sau khi rửa sạch để cho thật ráo từ 1 – 2 ngày rồi mới mang đi thính, nếu không mắm sẽ bị lềnh.
2.2.7. Thính
Thính cũng giống như mắm thính thường nhưng đối với trứng phải sử dụng thính trắng còn đối với ruột cá phải sử dụng thính vàng. Tuy nhiên ở mắm ruột thính phải vừa đủ để át mùi tanh, không được xử dụng thính quá nhiều làm cho sản phẩm dễ bị nhảo, ảnh hưởng lớn giá trị cảm quan.
Cũng tương tự như cá loại mắm thính khác, thời gian bảo quản chờ chín của mắm ruột và mắm trứng là khoảng 3 tháng.
2.2.9. Chao đường
Đây là khâu quan trọng, sau khi mắm chín thì tiến hành chao đường. Đường chao mắm trứng là hỗn hợp đường mỡ và đường cát theo tỷ lệ 50% - 50%. Đối với mắm ruột lượng đường được xử dụng nhiều hơn 15% và không có phối trộn với đường cát, chỉ sử dụng đường thốt lốt ngang đã thắng.
2.2.10 Thành phẩm
Chao đường xong bảo quản khoảng 1 tháng là ta có thành phẩm, mắm trứng phải có màu vàng sậm của trứng, trứng phải còn nguyên không bị bể nát. Mắm ruột phải có màu nâu bóng, miếng mắm phải gọn gàn sạch sẽ.
Hình 32 : Mắm trứng cá đang chờ chín
Hình 33: Mắm trứng cá lóc 3. Một số sản phẩm phụ
Trong quá trình chế biến mắm, ngoài các sản phẩm từ mắm người sản xuất còn chế biến một số sản phẩm phụ, nhằm tận dụng tối đa các phụ phẩm trong quá trình chế biến để có thể tăng thêm thu nhập.
Sau đây chúng tôi xin giới thiệu một số các sản phẩm được gọi là sản phẩm phụ trong quá trình làm mắm.
Sau khi lấy mắm thính đã chín đi chao đường nước còn lại được mang đi nấu sôi và thêm gia vị được gọi là nước mắm đồng.
Cách nấu : cho nước thu được từ mắm thính vào chảo + nước theo tỷ lệ 9:1, đun sôi vớt bọt, để nguội, rồi lọc kỹ, thường thì lọc bằng vải mùng hoặc bằng vải lọc. Quá trình lọc rất lâu. Sau đó cho nước mắm đã lọc vào lu chứa, rồi cho thêm một vị thuốc bắc “Đại hồi” vào túi vải ngâm trong lu để át bớt mùi tanh cho của nước mắm và tăng thêm mùi thơm. Nước mắm được trữ trong lu để bán dần.
3.2 Dưa mắm
Đây là món ăn quen thuộc của người Việt Nam, thường có mặt trong các bửa ăn của người Việt Nam. Có 2 loại dưa mắm là dưa gang và đu đủ.
3.2.1 Dưa gang
Chọn dưa gang không sọc, còn non, trái nhỏ. Thường thì loại dưa này trồng để chuyên dụng cho làm mắm, trong quá trình làm mắm, dưa được hái trước 1-2 ngày nếu dưa gang được hái trước lâu quá thì mắm sẽ mất ngon, dưa bị héo và già.
Cách làm: Dưa gang chẻ đôi bỏ hết hạt, rửa sạch nhét đầy muối, xếp chồng lên nhau và cho vào dụng cụ gài nén. Theo kinh nghiệm muối càng mặn, dưa càng dòn.
Muối khoảng 20 ngày thì vớt ra ngâm nước cho xả muối, và làm ráo nước nếu để miếng dưa khô quá thì dưa mất dòn và da bị nhăn nheo mất giá trị cảm quan.
Cho vào lu chứa rồi châm nước thính cho ngập nguyên liệu, bảo quản trong 1 tháng. Sau đó lấy ra và trộn đường cát sống để cho thấm rồi thêm gia vị: ( đường, tỏi ớt...)
Thành phẩm được bán dưới dạng miếng lớn hay dạng thái mỏng theo chiều ngang.
3.2.2 Đu đủ
+ Đu đủ nguyên miếng: đu đủ trái gọt sạch vỏ bỏ hạt, và được chẻ làm 4,6 hoặc 8 phần tuỳ theo trái lớn nhỏ.
+ Đu đủ thái miếng : đu đủ để nguyên vỏ, chẻ đôi, bỏ hạt, thái mỏng theo chiều ngang rồi nhận vào mắm.
Hình 34: Một số phụ phẩm 1: đu đủ mắm nguyên miếng, 2: nước mắm đồng, 3:dưa gang miếng, 4: đu đủ mắm thái nhỏ mắm đồng, 3:dưa gang miếng, 4: đu đủ mắm thái nhỏ
3.3 Mỡ cá linh
Trong quá trình chế biến mắm cá linh, lượng mỡ dư ra là rất lớn thường thì lượng mỡ này được thu hồi để bán cho các bè cá làm thức ăn cho cá, hoặc bán cho các lò gạch để thoa khuôn tạo bề mặt bóng cho viên gạch.
2
4
3 1
Hình 34: Mỡ cá linh
4. Những hư hỏng thường thấy trong quá trình làm mắm
- Trong giai đoạn muối, lượng nước trong cá ngấm ra ít, thịt cá bị mềm, trên lớp mặt có giòi. Nguyên nhân là do nồng độ muối trong quá trình muối cá thấp, khắc phục hiện tượng này bằng cách cho thêm nước muối mặn ngập nguyên liệu trong giai đoạn muối. Trong trường hợp cá mau tới thính hơn so với bình thường là cá đang lạt muối để khắc phục hiện tượng này cần cho thêm một ít muối hạt trước khi bảo quản chờ chín.
- Trong giai đoạn bảo quản chờ chín, nếu phát hiện thấy mắm có giòi. Nguyên nhân là do nước trên châm trên mặt không đủ để ngập nguyên liệu, hoặc quá ít làm cho ruồi nhặng phát triển, làm hư hỏng sản phẩm. Khắc phục hiện tượng này bằng cách đem mắm ra rửa sạch giòi, để ráo, lọc sạch nước bổi , nấu sôi và để nguội sau đó bổ sung thêm nước bổi cho ngập cá, luôn giử gìn vệ sinh cơ sở sản xuất, tránh để ruồi nhặng phát triển và sinh sống trong khu vực sản xuất.
- Nếu lượng muối trong giai đoạn muối quá nhiều làm cho mắm lâu tới thính, cấu trúc mắm cứng hơn, mắm có vị mặn hơn, khắc phục bằng cách chao đường lâu hơn và nhiều hơn một chút, nhằm giảm bớt độ mặn cũng như làm cho sản phẩm mềm mại hơn trước khi đem bán.
lớp cá bề mặt bị khô. Đối với mắm thái có thể là do đu đủ ép không đúng kỹ thuật (không khô hoàn toàn) trong trường hợp này người ta thường bỏ mắm.
Hình 36 : Mắm bị sinh hơi Hình 35 : Mắm bị mốc trắng 1:mắm thái bị mốc trắng
2: mắm phile các lóc bị mốc trắng
2 1
E. KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ
Qua thời gian nghiên cứu về các sản phẩm mắm và qui trình sản xuất mắm ở Châu Đốc- An Giang chúng tôi rút ra những kết luận sau:
Qui trình chế biến mắm
Nguyên liệu ( cá lóc, rô đồng, chốt, sặc, trèn)
Xử lý
Rửa, để ráo
Muối
Cho vào dụng cụ chứa
Gài nén ( 20-22 ngày)
(10 kg cá/ 1kg thính) Rửa, để ráo MẮM THÁI
Nước máu/nước muối) Thính (1-2 ngày) Lột da, cắt thịt, thái sợi
Nấu, lược sạch Vào lu, Gài nén
Bảo quản chờ chín ( 2 tháng)
40% đường thốt lốt thắng : 40% đường cát thắng : 20% đường cát hạt ( đối với mắm thái)
(15-30 ngày) Chao đường Phối trộn (8 kg đu đủ : 12 kg mắm thái sợi) Cá lóc ( 1kg muối/ 3 -3.5 kg cá)
Cá linh (1kg : 5-6 cá)
Sơđồ chế biến mắm nguyên con, mắm thái
¾ Chất lượng mắm thơm, ngon, đáp ứng được nhu cầu thị trường. ¾ Trong các công đoạn sản xuất gần như không khác biệt lớn ở các cơ
sở sản xuất, do vậy mà chất lượng mắm ở phần lớn các cơ sở đều đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng.
¾ Có đầu tư các thiết bị cơ khí trong một số cơ sở sản xuất
¾ Nguồn nguyên liệu không ổn định, chất lượng của mắm cũng ít nhiều bị ảnh hưởng.
¾ Qui trình sản xuất mắm cá ở Châu Đốc còn mang nặng tính kinh nghiệm, sản xuất trên qui mô gia đình nhỏ, lẻ..
¾ Chất lượng chưa đồng nhất ở các mẽ sản xuất, khó đáp ứng nhu cầu lớn theo hợp đồng.
¾ Ở các hộ sản xuất thiếu cán bộ kỹ thuật.
¾ Thiếu các nghiên cứu cơ bản về quá trình sản xuất mắm và các điều kiện sản xuất tối ưu, sản xuất công nghiệp.
¾ Thiếu các nghiên cứu về các hệ vi sinh tham gia vào quá trình chế biến mắm.
Trong thời gian tới chúng tôi sẽ tiến hành nghiên cứu thêm về:
9 Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật trong quá trình chế biến mắm từ đó nghiên cứu phân lập các chủng vi sinh vật có lợi nhằm kiểm soát được chất lượng sản phẩm trong quá trình lên men tạo “lí lịch chất lượng” rõ ràng cho sản phẩm.
9 Đa dạng quá các sản phẩm chế biến từ mắm như: Mắm chưng đóng hộp, nước cốt lẩu mắm, mắm chiên đóng hộp... nhằm tiến tới phát triển ngành sản xuất mắm, tạo điều kiện có thể xuất khẩu mắm cho người Việt Nam đang sinh sống và lao động tại các thành phố lớn trong nước cũng như tại nước ngoài.
Tài liệu tham khảo
Adams, M.R., Cook, R.D., et Rattagool, P. (1985) Fermented fish products of southeast Asia. Tro. Sci., 25, 31- 73.
Hồ Sưởng., ( 1982 ) Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm, Nxb Nông Nghiệp.
Martin A.M., ( 1994) Fisheries procesing Biotechnological Applications. Saisithi . P Traditional fermented fish: fish sauce production Chapter No. 5 CHAPMAN & HALL
Nguyễn Đức Lượng., ( 1996) Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống., ĐH Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh .
Nguyễn Trọng Cẩn., Đổ Minh Phụng., ( 1990) Nguyên Liệu Chế Biến Thuỷ Sản.,
Nxb NÔNG NGHIỆP
Nguyễn Trọng Cẩn., Đổ Minh Phụng., ( 1990) Ướp Muối, Chế Biến Khô, Chế Biến Thức Ăn Chín., Nxb NÔNG NGHIỆP .
Rao, J., (1967) Fish processing in the Indopacific area. Indopacific Fisheries concil. Regional Studies No 4, FAO regional office for Asia et Far East, Bangkok , Thailet.
Saisithi.P Roles of fermented foods in solving malnutrient. Microbial utilization of
renewable Resource, 2, 200-10.
Saisithi,P., Sundhakul,M., Daengsubha,W., Suyanetana,P., (1975) A brief description of Thailet traditional fermented food products. Thai j. agric. Sci., 8 205-19.
Suppasil, M., Sirilak, P., Wanasin,R., (3-8/9/2000) The Word Congress On Biotechnology Et The 11 Th International Biotechnology Symposium Et Exhibition, , ICC, Berlin, Germany.