biến đổi hóa sinh nem chua

Những biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản nem chua. Gv hướng dẫn : TS Nguyễn Xuân Sâm Người thực hiện : Phan Văn Khoa Phạm Văn Dương Lớp CNTP2-K49 02/08/15 2  Giới thiệu chung.  Các biến đổi hóa sinh.  Kết luận. 02/08/15 3 Giới thiệu chung.  Nem chua là một món ăn nổi tiếng của Việt Nam.  Là một sản phẩm lên men lactic từ thịt.  Quá trình sản xuất nem chua không phải qua quá trình xử lí nhiệt.  Hương thơm và vị chua đặc trưng giúp cảm giác ngon miệng và tiêu hóa dễ dàng. 02/08/15 4 Nguyên liệu sản xuất nem chua:  Thịt lợn thăn, mỡ sống, bì lợn.  Đường kính, muối ăn, thính gạo.  Lá ổi, lá chuối. 02/08/15 5 Sơ đồ sản xuất nem chua: Thịt nạc tươi thái nhỏ giã nhuyễn Bì lợn chần thái chỉ Gia vị, thính… Trộn đều Tạo hình Bao gói Lên men Nem chua thành phẩm 02/08/15 6 Các biến đổi hóa sinh trong sản xuất nem chua.  Thành phần và tính chất của thịt.  Quá trình đường phân(glycolysis) và sự lên men lactic.  Sự phân giải protein (proteolysis).  Sự tạo màu và hương thơm.  Sự phân giải lipit (lypolisis).  Ảnh hưởng của gia vị. 02/08/15 7 Thành phần và tính chất của thịt:  Nước.  Protein: Chất cơ, tơ cơ, màng cơ.  Lipit: Chủ yếu là phospholipit có trong tơ cơ và màng tế bào…Là chất dự trữ năng lượng.  Chất hòa tan, vitamin, chất khoáng. Mô cơ: Mô mỡ:  Tế bào mỡ gồm giọt mỡ, protoplasma, nhân, collagen, elastin. 02/08/15 8 2.Quá trình đường phân (glycolysis) và sự lên men lactic.  Glucoza là gluxit đơn giản và quan trọng nhất.  Sự phân giải gluxit do VSV chủ yếu là sự phân giải glucoza.  Quá trình phân giải yếm khí gọi là quá trình lên men (lên men lactic). 02/08/15 9 Sơ đồ lên men lactic đồng hình: 02/08/15 10 Sự phân giải protein.  Sự phân giải protein: Protein proteaza polypeptid + a.a o VSV sẽ phân hủy protit thành các polypeptit, pepton, NH 3 , H 2 S, indol… o Phản ứng khử amin, khử nhóm cacboxyl o Phản ứng tạo thành mercaptan, scatol, crezol, phenol.  Sự tạo gel protein. o Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nem chua. [...]...Sự biến đổi màu sắc và hương thơm  o Sự biến đổi màu sắc Sắc tố chính quyết định màu sắc trong thịt là myoglobin: − − − 02/08/15 Oxymyoglobin (đỏ tươi) myoglobin dạng khử (đỏ tía) metmyoglobin (đỏ sẫm) 11 Màu sắc của nem chua được gây lên bởi ba yếu tố chính:    Tỉ lệ sắc tố:phụ thuộc vào chủng giống con vật... tố ở dạng oxh hay dạng khử Myoglobin dạng khử MbFe2+ (Đỏ tía) 02/08/15 O2 oxymyoglobin MbFe2+ (Đỏ tươi) Metmyoglobin MbFe2+ (đỏ nâu) 12 Sự biến đổi hương thơm:  02/08/15 Hương vị đặc trưng nhờ muối, gia vị, axit(a.lactic…) và các chất sinh ra trong quá trình trao đổi chất 13 Sự thủy phân lipit 02/08/15 14 Ảnh hưởng của gia vị 02/08/15 15 Kết luận 02/08/15 16 . nem chua: Thịt nạc tươi thái nhỏ giã nhuyễn Bì lợn chần thái chỉ Gia vị, thính… Trộn đều Tạo hình Bao gói Lên men Nem chua thành phẩm 02/08/15 6 Các biến đổi hóa sinh trong sản xuất nem chua.  Thành. chung.  Các biến đổi hóa sinh.  Kết luận. 02/08/15 3 Giới thiệu chung.  Nem chua là một món ăn nổi tiếng của Việt Nam.  Là một sản phẩm lên men lactic từ thịt.  Quá trình sản xuất nem chua không. Những biến đổi hóa sinh trong quá trình chế biến và bảo quản nem chua. Gv hướng dẫn : TS Nguyễn Xuân Sâm Người thực hiện : Phan Văn