... Nguyên liệu sảnxuất bơ .3 2.1 Cream 2.2 Vi sinh vật 2.3 Các chất phụ gia Quy trìnhsảnxuất bơ Nhữngbiếnđổi hóa sinh trìnhsảnxuất bơ ... men): Trong quy trìnhsảnxuất bơ trình lên men lactic + Bơ chua (bơ lên men): Quátrình lên men lactic thực sau trùng cream nguyên liệu nhằm tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nguyên liệu sảnxuất ... chung: - Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm - Dựa vào quy trìnhsảnxuất lượng muối có sản phẩm người ta phân loại sản phẩm thành...
... liệu sảnxuất cồn rượu sử dụng làm mơi trường sảnxuất men bánh mỳ loại men thực phẩm, ngun liệu sảnxuất axit axetit, axit citric làm mơi trường lên men để sảnxuất bột Còn bã bùn dùng sảnxuất ... hình thức kết cấu nồi bay hơi, đường kính, chiều dài cách bố trí ống trao đổi nhiệt ảnh hưởng đến tốc độ tuần hồn dung dịch đường IV NHỮNGBIẾNĐỔI LÝ HĨA CỦA NƯỚC CHÈ TRONG Q TRÌNH BỐC HƠI: ... caroten, antoxian dễ loại q trìnhsảnxuất đường GV Lã Thë Tho Tiãn Bi Ging Cäng nghãû Sn Xút Âỉåìng Mêa Trang http://www.ebook.edu.vn Chất màu sinh q trìnhsản xuất: gồm chất màu caramen,...
... I.2.Quy trìnhsảnxuất nem chua tự nhiên.…………… ………………….… a Sơ đồ sảnxuất nem chua.…………………… ……………………………3 b Cách tiến hành.…………………………………………… ………….….4 PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHSẢN ... Metmyoglobin MbFe2+ (Màu đỏ nâu) Trongtrìnhsảnxuất nem chua, liên men lactic làm pH thay đổi Khi pH thay đổi dạng cấu tạo hoá học sắc tố thay đổi theo Nếu pH thay đổi cao myoglobin dạng khử, nem ... phẩm GVHD: PGS.TS.Nguyễn Thị Xuân Sâm PHẦN II: CÁC BIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHSẢNXUẤT NEM CHUA Bao gồm: Thành phần tính chất thịt Quátrình đường phân (glycolysis) lên men lactic Sự...
... cồn sanxuấttrình lên men Đường lơ lửng môi trường lỏng không chưng cất sau trình lên men •Bia thức uống đánh giá có lợi cho sức khoẻ biết sử dụng cách, không lạm dụng Quátrìnhsanxuất bia ... Mục đích nấu bia Giới thiệu bia Vai trò enzyme Quátrình thủy phân tinh bột Quátrình thủy phân Protein Kết luận 1.Giới thiệu bia • Các loại bia phổ biến nước: Kỹ thuâât sấy rau qua 1.Giới thiệu ... Hương vị đậm đà bia, kha tạo bọt giữ bọt trình thủy phân protein tạo • San phẩm chính: albumoza, pepton polypeptit 5.QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN CỚ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH: Proteaza thủy phân protein...
... BIẾNĐỔI DO NHIỆT BIẾNĐỔI DO EZYME BIẾNĐỔI CỦA PROTEIN CÁC TÁC NHÂN KHÁC BIẾNĐỔI DO NHIỆT Gia nhiệt vừa phải Gia nhiệt kiểu trùng Gia nhiệt khan Gia nhiệt nhiệt độ cao BIẾNĐỔI DO ... chuyển hóa thành sản phẩm độc có mùi khó chịu scatol, indol, crezo, phenol •Phản ứng tạo scatol, indol BIẾNĐỔI DO ENZYME BIẾNĐỔI DO ENZYME •Phản ứng tạo crezol, phenol BIẾNĐỔI DO ENZYME •Sự ... R—CH—COOH R—CH2—NH2 + CO2 | NH2 BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng khử amin + khử cacboxyl BIẾNĐỔI DO ENZYME Phản ứng tạo mercaptan Thường xảy axitamin có chứa lưu huỳnh BIẾNĐỔI DO ENZYME Các phản ứng...
... pháp chế biến thực phẩm giàu lipid: Nhiệt nóng: Trongtrình chế biến nóng, chất dinh dưỡng chịu biếnđổi lý hóa cách đa dạng Nếu cách, nhiều chất bổ bị cách phí phạm, chí bị biếnđổi thành ... - Thường xảy quátrình chế biến nhiệt với thực phẩm giàu lipid mà trình chế biếnsản phẩm tiếp xúc với oxi không khí - Bản chất oxi hóa công gốc axit béo tự kết hợp oxy phân tử , sản phẩm tạo ... gốc tự nhiên chế biến 3.2.4 Xảy phản ứng phân hủy - Trongtrình chiên dầu mỡ bị phân hủy mạnh , tạo thành sản phẩm phân hủy không bay oxi hóa polymer hóa acid béo không bão hòa Sản phẩm chất...
... Nội dung: Biếnđổi màu sắc Biếnđổi trạng thái vật lý Xuất hương, vị Biếnđổi hô hấp Công nghệ dấm chín Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc Biếnđổi màu sắc • Sự biếnđổi theo hướng phân ... không phân hủy carotenoit • Diệp lục • Quátrìnhbiếnđổi sắc tố loại khác nên màu sắc khác phitol + metanol Clorofilaza Biếnđổi trạng thái vật lý PECTIN Trong tế bào thực vật, pectin gồm tập ... 4 Biếnđổi hô hấp BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP Biếnđổi hô hấp • Quả có hô hấp bột phát • Quả hô hấp bột phát Công nghệ dấm chín • Etylen chất khí nên khó sử dụng trực tiếp Trongsản xuất, ...
... Khoa Hà Nội NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN MỞ ĐẦU II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Biếnđổi trạng thái ... trở thành chín, thời gian xảy trình chín với biếnđổi sinh hóa đặc trưng II NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNHQUẢ CHÍN Biếnđổi màu sắc: Khi chín có biếnđổi màu sắc Quả xanh vỏ chứa nhiều ... C2H2 + Ca(OH)2 Quy trình dấm chuối sử dụng đát đèn Nhữngbiếnđổi sinh hóa trình chín Quy trình dấm chín xoài sử dụng Ethrel Ethylen chất khí nên khó sử dụng trực tiếp Trongsản xuất, người ta sử...
... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến [2] Chính ... liệu khác màu sắc sản phẩm sau chế biến khác nhau) - Khôi phục biến màu sản phẩm tác động trình chế biến - Tạo thực phẩm có màu sắc hấp dẫn 2.6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản [8], ... mạnh pH sản phẩm Trongtrình lên men, ta phải tạo điều kiện thích hợp cho lên men điều gây màu diệp lục Ở trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi chậm, nguyên nhân làm màu chlorophyll biếnđổi thành...
... antheraxanthin mu vng cam v tri qua mt s gia tng ln hn trỏi cõy bo qun 0C (Hỡnh 11) Trong tht qu, tng ln ó c quan sỏt trong, -Xanthophylls -Cryptoxanthin v antheranxanthin (Hỡnh 12) Núi chung, tt c ... lng carotenoid ca nhng loi rau qu hố Trong nghiờn cu ny, s gia nhit lm gim lng carotenoid , xuõn o v c rt khụng lm gim carotenoid anh o, o, mn v t chuụng Trong hu ht cỏc trng hp, gia nhit lm ... tng lờn ỏng k thi gian 120 phỳt u tiờn ca h thng si (p 0,05) x lý 50 oC trong1 80 phỳt, nhng mt s khỏc bit ỏng k ó c quan sỏt thy sau 240...
... loại, enzyme…sẽ xảy trìnhbiếnđổi màu Các biếnđổitrình màu chất màu có chất tự nhiên phản ứng tạo màu Và biếnđổi phụ thuộc lớn vào chất chất màu thông số kỹ thuật quy trình chế biến 5.2 Vai trò ... bị biếnđổi tổn thất điều kiện môi trường… Đề tài Chlorophyll rau biếnđổitrình bảo quản chế biến nhằm tìm hiểu cách sâu sắc toàn diện chất tác dụng Chlorophyll, tính chất biếnđổi chúng sản ... tăng lưu thông mật 6 Nhữngbiếnđổi chlorophyll chế biến bảo quản Hình 6.1 Cơ chế phản ứng cho suy giảm chlorophyll rau chế biến lưu trữ a = gây nhiệt Trong trình chế biến bảo quản rau chlorophyll...
... anh: • Chlorophyl có biếnđổi môi trường acid kiềm, biếnđổi ứng dụng không? nêu ví dụ cụ thể Trả lời: • Chlorophil có biếnđổi môi trường acid môi trường kiềm Dựa vào biếnđổi đó, người ta làm ... pheophytin pheophobide tăng Nguyên nhân hoạt động enzyme chlorophyllase peroxydase Biếnđổi chlorophyll trình chế biến Cắt Quátrình cắt làm rau bị phá làm cho lớp màng tiếp xúc với tác nhân oxy, ánh sáng, ... phá hủy chlorophyll trình chín diễn nhanh so với đỉnh hô hấp • Sự hoạt động enzyem chlorophyllase, Mg-dechetase làm biếnđổi màu chlorophyll • Quátrình diễn song song với trình oxy hóa xúc tác...
... khoảng trống suốt trình chin Reduction of Glucose to Sorbitol Fructose Mannitol II Nhữngbiếnđổi Hoá sinh học trái trình chín 1) Sự sinh khí Ethylene - kích thích tố thực vật: Những kích thích ... rối loạn tế bào xem nguyên nhân làm thay đổicấu hình, có yếu tố khác kết dính tế bào thay đổi áp suất thẩm thấu làm cho trái mềm Sự biếnđổi gen Nói chung trình phát triển chín trái có liên quan ... ức chế enzyme ACS _ Ag2 (STS), 1-MCP (1-methylcyclopropene) 2) Những thay đổi chung trái chin: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: a Vị trái cây: Đó kết cân đường...
... NHỮNGBIẾNĐỔI HÓA SINH TRONGQUÁTRÌNH HÌNH THÀNH VÀ CHÍN CỦA TRÁI CÂY NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I /Những biếnđổi Hoá sinh học của trái cây trongquátrình hình thành II /Những biếnđổi Hoá sinh học của trái cây ... II /Những biếnđổi Hoá sinh học của trái cây trongquátrình chín 1/Sự sinh khí Ethylen 2 /Những thay đổi chung của trái cây khi chín I/ NHỮNG THAY ĐỔI CHUNG CỦA TRÁI CÂY TRONGQUATRÌNH HÌNH THÀNH: Những carbonhydrates được tiêu hóa trong lá ... _ Ag2 (STS), 1MCP (1methylcyclopropene) 2 /Những thay đổi chung trái chín: Mọi trái biếnđổi trạng thái tiến trình chín với sơ đồ chung sau: _ Vị trái _ Sự đổi màu chín _ Phát mùi thơm _ Mất độ rắn _Sự biếnđổi gen a Vị trái...
... xuất Tổ chức sảnxuất Quản lí sảnxuất Kiểm soát trìnhsảnxuất II.2 Nội dung sảnxuất may công nghiệp: II.2.1 Công đoạn chuẩn bị sảnxuất h Min II.2.1.1 Nghiên cứu khả sảnxuất Chi o Trước ... 42 IX Yêu cầutrìnhsảnxuất may công nghiệp 73 Chương 3: CẤUTRÚC CỦA QUÁTRÌNHSẢNXUẤT MAY CÔNG NGHIỆP - 75 I Cấutrúctrìnhsảnxuất may công nghiệp ... II Phân đoạn trìnhsảnxuất may công nghiệp: II.1 Các nhóm công việc: II.1.1 Công đoạn sảnxuất chính: Là công đoạn sảnxuất thiếu trìnhsảnxuất Cụ thể công đoạn sau: chuẩn bị sảnxuất thiết kế,...
... ảnh hƣởng đến biếnđổicấutrúc protein thịt cá trìnhsảnxuất surimi từ cá nƣớc ứng dụng” Việc sảnxuất surimi sản phẩm mô từ surimi đảm bảo tính ổn định cho nguồn nguyên liệu sảnxuất surimi, ... khoa học cho sảnxuấtNhững điểm luận án - Là công trình Việt nam nghiên cứu cách có hệ thống công nghệ sảnxuất surimi sản phẩm từ surimi cá mè cá rô phi - Đã minh chứng biếnđổicấutrúc protein ... cá không làm lạnh nhanh trìnhsảnxuất bắt buộc phải vòng 8-10h [113] Đối với sảnxuất surimi cá minh thái Alaska tàu biển, trìnhsảnxuất tiến hành vòng 12h 24 - 48h sảnxuất sở bờ biển[82] c...
... nghiên cứu khoa học cho sảnxuấtNhững điểm luận án - Là công trình Việt nam nghiên cứu biếnđổicấutrúc protein surimi cá mè cá rô phi Từ kết nghiên cứu minh chứng biếnđổicấutrúc protein tác động ... định, thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Bắc - Với kết nghiên cứu biếnđổicấutrúc surimi trình gia nhiệt xác đinh biến tính protein liên kết hình thành qúatrình tạo ... với cấutrúc gấp nếp Như cấutrúc bậc protein tơ cá rô phi có thay đổi gia nhiệt Khi gia nhiệt khoảng 30-500C, cấutrúc xoắn α chuyển đổi sang cuộn xoắn ngẫu nhiên nhiệt độ tăng lên 60-700C cấu...
... nghiên cứu khoa học cho sảnxuấtNhững điểm luận án - Là công trình Việt nam nghiên cứu biếnđổicấutrúc protein surimi cá mè cá rô phi Từ kết nghiên cứu minh chứng biếnđổicấutrúc protein tác động ... định, thay đổi kinh tế nông thôn đặc biệt vùng nuôi trồng thuỷ sản miền Bắc - Với kết nghiên cứu biếnđổicấutrúc surimi trình gia nhiệt xác đinh biến tính protein liên kết hình thành qúatrình tạo ... với cấutrúc gấp nếp Như cấutrúc bậc protein tơ cá rô phi có thay đổi gia nhiệt Khi gia nhiệt khoảng 30-500C, cấutrúc xoắn α chuyển đổi sang cuộn xoắn ngẫu nhiên nhiệt độ tăng lên 60-700C cấu...
... số phân tử nước Ngồi ra, q trình nướng thịt, chất béo ngun liệu bị hóa lỏng bên ngồi Nhữngbiếnđổi làm xuất số mao dẫn bên sản phẩm, cấutrúcsản phẩm sau nướng thay đổi so với ngun liệu ban đầu ... trình nướng, protein bị biến tính bất thuận nghịch Nhữngbiếnđổi khơng làm ảnh hưởng đến đổi khơng làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng sản phẩm - Biếnđổi hóa lý quan trọng q trình nướng bay số ... 5.3 Bột 5.4 Nước mắm B NHỮNGBIẾNĐỔITRONG Q TRÌNH NƯỚNG I.Giới thiệu khái qt q trình nướng 1.1 Cơ sở khoa học 1.2 Mục đích cơng nghệ: 1.3 Phạm vi thực II.Các biếnđổi q trình nướng 2.1 Vật...