haccp trong chế biến thịt
Ứng dụng áp suất cao trong chế biến thịt
Ngày tải lên :
19/03/2013, 15:00
... xử lý áp suất có mặt thị trường II Ảnh hưởng áp suất cao công nghiệp chế biến thịt Ảnh hưởng lên thành phần dinh dưỡng thịt: Nước bị giảm nhiệt độ nóng chảy gia tăng ion hóa dẫn đến giảm pH ... vitamin đường không bị biến đổi áp suất cao polysaccharide bị biến đổi Cấu trúc protein bị ảnh hưởng nhẹ áp suất cao, biến đổi liên kết yếu (liên kết hydro liên kết kỵ nước) làm biến tính protein ... nghiên cứu cho thấy sử dụng áp suất cao lên thịt không gây biến đổi đáng kể mùi Màu: việc sử dụng áp suất cao làm bề mặt thịt giống nấu chín Hình: Màu sắc thịt ức gà điều kiện khác (nhiệt độ, áp...
- 39
- 7.8K
- 22
TỔNG QUAN VỀ ENZYME PROTEASE VÀ ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ
Ngày tải lên :
21/05/2013, 23:40
... DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ Protease sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, công nghiệp dược phẩm nông nghiệp… Trong công nghiệp chế biến thịt, ... thịt, protease dùng làm mềm thịt nhờ thủy phân phần protein thịt, kết làm cho thịt có độ mềm thích hợp có vị tốt Protease sử dụng để làm mềm thịt tăng hương vị thịt (ngâm thịt vào dinh dưỡng protease ... protease pH nhiệt độ xác định- phương pháp phổ biến thuận lợi nhất; Tẩm hỗn hợp làm mềm thịt (enzyme, muối, bột ngọt) Tiêm dung dịch enzyme vào thịt; tiêm dung dịch enzyme vào vật trước giết...
- 4
- 3.2K
- 43
MỘT SỐ PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC, MÀU, VỊ THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT CÁ
Ngày tải lên :
15/08/2014, 23:05
... amin protein cỏ v protein tht bũ Hm lng acid amin khụng thay th Acid amin (g/100g protein ) Trong tht bũ Trong tht cỏ Histidin 3,4 3,5 Lytin 8,9 9,1 Itoloxin 5,7 5,0 Loxin 7,6 9,2 Metionin + cystein ... 17 Tocopherol 19 BHA v BHT 22 Mt s ph gia khỏc 23 PHN 4: MT S PH GIA TO CU TRC, MU, V THNG S DNG TRONG CH BIN THT C Ph gia to v Mui n (NaCl) 26 ng saccarose 26 Sodium glutamate (bt ngt) 27 Ph gia ... Carrageenan 30 Polyphosphate 32 Tinh bt v tinh bt bin tớnh 33 C PHN 5: MT S PH GIA BO QUN THNG S DNG TRONG CH BIN THT C Nitrit 36 Acid sorbic 37 Khúi 37 TI LIU THAM KHO [Type text] 40 Page Ph gia v...
- 40
- 1.8K
- 8
Haccp trong chế biến sản phẩm mực ống trung hoa
Ngày tải lên :
29/08/2014, 21:45
... chế biến theo tiêu chuẩn HACCP sản phẩm chế biến theo truyền thống Bảng 8: Đánh giá hiệu kinh tế sản phẩm mực ống Chi phí Đơn vị: đồng/1kg nguyên liệu chế biến Sản phẩm chế biến áp Sản phẩm chế ... phẩm chế biến theo HACCP 90.000đ/1kg nguyên liệu chế biến cao so với sản phẩm chế biến theo truyền thống 68.000đ/1kg nguyên liệu Chính vậy, lợi nhuận thu sản phẩm chế biến theo quy trình HACCP ... quy trình chế biến sản phẩm mực ống có áp dụng tiêu chuẩn HACCP - Đánh giá hàm lượng vi sinh sản phẩm mực ống chế biến áp dụng tiêu chuẩn HACCP không sử dụng tiêu chuẩn HACCP (chế biến truyền...
- 49
- 1.2K
- 0
Enzyme trong chế biến thịt cá
Ngày tải lên :
28/09/2014, 11:15
... II Một số enzym ứng dụng công nghiệp chế biến thịt- cá Protease-enzym nhóm enzym phổ biến công nghiệp chế biến thịt- cá Nhóm enzym protease xúc tác trình thủy phân liên kết ... chuyển amine Trong công nghiệp chế biến thịt: protease thủy phân phần protein thịt, Hình 1: Mô hình enzym protease thủy phân protein làm cho thịt có độ mềm thích hợp tăng hương vị cho thịt Các enzym ... mềm thịt theo cách tính sau 19,5-33,2 MCU/ml dung dịch ướp/cm2 diện tích mặt miếng thịt Sau để thịt dung dịch ướp phút a) Enzym papain Papain protease điển hình ứng dụng nhiều nghành chế biến thịt...
- 37
- 6.7K
- 43
Khảo sát khả năng sử dụng chitosan trong chế biến sản phẩm đồ hộp thịt vụn đỏ cá tra nghiền.
Ngày tải lên :
01/11/2012, 11:53
... tác thi t b trùng Trong giai ño n cu i c a trình trùng, n u gi m áp su t nhanh t o thành hi n tư ng căng ph ng h p, có th b bi n d ng, h m i ghép ð h p hư h ng khí không ñ Trong trình trùng b ... ng ð i h c C n Thơ Lu n văn ñính kèm dư i ñây, v i tên ñ tài “KH O SÁT KH NĂNG S D NG CHITOSAN TRONG CH BI N S N PH M ð H P V N TH T ð CÁ TRA NGHI N”, sinh viên Lê Văn Th ng th c hi n báo cáo ... N ð T trư c t i nay, vi c b o qu n th c ph m tươi s ng giàu ch t dinh dư ng th t, cá, trái cây trong ñi u ki n khí h u nóng m c a nư c ta ñã ñang v n ñ quan tâm c a nhà khoa h c Tuy nhiên, th...
- 64
- 828
- 5
biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản
Ngày tải lên :
20/03/2013, 13:36
... Hình 3: Các biến đổi Myoglobin thòt (GD- globin bò biến tính ) III Những biến đổi màu tự nhiên thòt sau vật bò giết: 1.Những giai đoạn biến đổi thòt: Nhìn chung, thòt, cá sau chết có biến đổi hóa ... anisol),… IV Biến đổi màu thòt chế biến bảo quản: 1.Các phương pháp chế biến bảo quản: Hệ thống men vi sinh vật tồn phát triển có môi trường phù hợp với điều điện sinh lí đònh; khống chế điều kiện ... sắc thòt Tóm lại: Trong trình chế biến bảo quản , màu sắc thòt nhiều bò biến đổi nhiều nguyên nhân khác nhau, thường biến đổi không mong muốn Mục đích phương pháp chế biến bảo quản để vừa bảo vệ...
- 18
- 2.2K
- 14
ỨNG DỤNG ÁP SUẤT CAO TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT
Ngày tải lên :
21/03/2013, 10:45
... oxy hóa lipid nguyên nhân làm hư hỏng thịt sản phẩm thịt suốt trình bảo quản, đặc biệt với thịt qua chế biến nhiệt thịt có hàm lượng acid béo chưa bão hòa cao Thịt gà sau xử lý bảo quản oC điều ... so sánh ức chế vi khuẩn sản phẩm thịt hoạt tính nước khác (bảng 2) Dựa bảng ta thấy mức độ chết Staphylococcus aureus vi khuẩn acid lactic thịt đùi lợn khô thấp so với thịt bò ướp thịt đùi lợn ... đến độ mềm thịt Khi vật giết mổ, trình co c ứng phát triển vòng vài với co sợi làm tăng độ nhớt thịt Miếng thịt sau mềm hương vị bị giảm sút đáng kể, thịt không phù hợp cho nấu ăn chế biến độ nhớt...
- 50
- 2.4K
- 23
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Ngày tải lên :
22/04/2013, 17:03
... nước Hàm lượng sử dụng: thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg ADI: chưa xác định 12 ACID ASCORBIC Chức năng: Đối với thịt qua xử lý Tạo màu cho thịt Ức chế trình hình thành nitrosamine ... GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CNCB THỊT Chất chiết từ hạt nho đóng vai trò chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên sản phẩm chế biến từ thịt Mận khô dùng trình chống oxy hóa thịt bò quay Casein ... hấp thu có chọn lọc thấm sâu vào mô thịt, ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, chống oxy hóa thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt Các hợp chất phenol propylphenol...
- 34
- 1.3K
- 3
PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT
Ngày tải lên :
22/04/2013, 17:03
... Carrageenan ứng dụng nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm khác như: kem, phomat, bánh pudding, si rơ, đồ uống lạnh, mứt đường sữa chua, thịt cá Các cơng ty chế biến thịt cá sử dụng carrageenan carrageenan ... Phương pháp biến tính tinh bột: • Phương pháp biến tính vật lý • Phương pháp biến tính hóa học • Phương pháp biến tính hóa sinh • Biến tính cách kết hợp phương pháp 2.2.3.1 Tinh bột biến tính phương ... trúc của thiṭ thâ ̣t ̣ ̀ Ứng dụng bột đậu nành vào ngành cơng nghệ chế biến thịt thủy sản: Thịt khơ cắt miếng, thịt bắp, thịt hộp, sản phẩm gia cầm, sản phẩm hải sản Loa ̣i Textured (TSP)...
- 47
- 770
- 2
KHẢO SÁT KHẢ NĂNG SỬ DỤNG CHITOSAN TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ðỒ HỘP VỤN THỊT ðỎ CÁ TRA NGHIỀN
Ngày tải lên :
24/04/2013, 09:34
... tác thi t b trùng Trong giai ño n cu i c a trình trùng, n u gi m áp su t nhanh t o thành hi n tư ng căng ph ng h p, có th b bi n d ng, h m i ghép ð h p hư h ng khí không ñ Trong trình trùng b ... ng ð i h c C n Thơ Lu n văn ñính kèm dư i ñây, v i tên ñ tài “KH O SÁT KH NĂNG S D NG CHITOSAN TRONG CH BI N S N PH M ð H P V N TH T ð CÁ TRA NGHI N”, sinh viên Lê Văn Th ng th c hi n báo cáo ... N ð T trư c t i nay, vi c b o qu n th c ph m tươi s ng giàu ch t dinh dư ng th t, cá, trái cây trong ñi u ki n khí h u nóng m c a nư c ta ñã ñang v n ñ quan tâm c a nhà khoa h c Tuy nhiên, th...
- 64
- 543
- 0
Ứng dụng chất bảo quản trong công nghệ chế biến thịt
Ngày tải lên :
23/10/2013, 19:20
... (nitrosomyoglobin-màu đỏ) Th.s TRUONG THI MY LINH 53 PHỤ GIA TRONG CHẾ BIẾN THỊT • • • • • • • • • • • • • • • • CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT Nitrate – Nitrite (thường cấm sử dụng, sử dụng ... CƠ CHẾ TẠO MÀU ĐỎ CỦA THỊT KHI CĨ MẶT NITRATE VÀ NITRITE • Cơ chế tạo màu đỏ thịt có mặt nitrate nitrite: • KNO3 vi khuẩn khử • KNO2 pH ... thường sử dùng để ức chế phản ứng oxy hóa dầu mỡ • Các hợp chất tự nhiên :(bao gồm muối este chúng) vitamin C, axit citric thường dùng để chống lại biến màu oxy hóa sản phẩm thịt, trái sản phẩm...
- 18
- 1.3K
- 7
VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Ngày tải lên :
25/10/2013, 05:20
... TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự phát sáng: xuất thịt bảo quản chung với cá Các vi khuẩn thường thấy : • Photobacterium II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT ... VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Vi sinh vật số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN ... Các dạng hư hỏng thịt: Sự ôi: thịt chứa mỡ Các vi khuẩn thường thấy : • Pseudomonas • Achromobacter Pseudomonas II VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Các dạng hư hỏng thịt: Sự mốc:...
- 11
- 790
- 3
Nghiên cứu xây dựng chương trình HACCP cho dây chuyền sản xuất heo viên tại nhà máy chế biến thịt C.P Việt Nam
Ngày tải lên :
23/04/2014, 06:30
... Nếu thịt viên khơng chế biến, bảo quản vận chuyển cách, chúng chứa nhiều mối nguy tiềm ẩn đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vấn đề đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm thịt sản phẩm chế biến từ thịt ... HACCP trở nên phổ biến ngành chế biến thủy sản nói riêng ngành chế biến thực phẩm nói chung Nó cho phép sở kinh doanh đánh giá hoạt động mức độ nghiêm trọng nguy cơ, đưa cách xử lý nhằm hạn chế ... tổ chức hành nhà máy chế biến thịt SVTH: Phan Thị Ngọc An Trang Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm heo viên 1.1.4 Phương pháp kiểm tra chất lượng nhà máy chế biến thịt [14] Phòng Q.C có...
- 191
- 2.3K
- 13
