... lên Việc ứng dụng enzym giúp cho công nghệ chế biến sản xuất sữa sản phẩm từ sữa cho sản lượng lớn chất lượng tốt số hình ảnh sữa II TỔNG QUAN Sữa đặc điểm sữa Ứng dụng enzyme sản xuất sữa Ứng ... sữa Sữa tươi có chất lượng tốt phải có mầu trắng ngà, vàng, mùi thơm đặc hiệu sữa Khi sữa có dấu hiệu kết tủa chắn sữa bị nhiễm khuẩn Ðể đánh giá chất lượng vệ sinh sữa người ta thường ... sữa, từ vi sinh vật có không khí từ nhiều nguồn khác Con người chủ động đưa vào loại vi khuẩn, nấm men enzyme sữa Các loại enzyme dùng chế biến sữa chia thành sáu nhóm: Oxydoreductaza Transpheraza...
... Các tiêu Sữa chua hương dứa Hàmlượng chất khô tính28 ± 1% theo % khối lượngHàmlượng chất béo tính2,5 ± 0,2% bằng% khối lượngHàmlượng đường tính13 ± 0,5% % khối lượng Độ pH – 4,3 Độ nhớt tính ... giống (16%) so với tổng khối lượng nguyên Thanh Trùng liệu tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương dứa Làm nguội (40-430) Hòa tan nước nóng 4.Xây dựng quy trình tối ưu 4.1 Sơ đồ quy trình Cấy ... chế đến mức tốiđa hệ vi sinh vật enzym có sữa Ngoài ra, trình làm biến tính sơ protein sữa, đăc biệt whey protein Nhờ trình lên men lactic, khối đông hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát...
... lý: - Hàmlượng chất béo không nhỏ 8.0% khối lượng - Hàmlượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ 28% - Hàmlượng đường thường khoảng 42 - 47% khối lượng tổng - Hàmlượng nước : 25 -27% khối lượng ... 100g sản phẩm - Hàmlượngkimloạinặng : không ảnh hưởng đến sức khoẻ người không lớn mức bình thường công nghiệp - Hàmlượng chất ổn đònh :thành phần không lớn 0.3% tổng khối lượng 4.3 Các ... có sữa chủ yếu lactose Hàmlượng lactose sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàmlượng khoảng 4.9% Lactose sữa dạng hòa tan Lactose khó bị thủy phân loại đường khác Lactose...
... Kefir l tác nhân tạo khác biệt mùi vị sữa chua Kefir v loại sữa chua thông thờng khác Lợng cồn sinh nhiều hay ảnh hởng không nhỏ đến chất lợng loại sản phẩm ny Chính tiêu độ cồn theo thời gian đợc ... (0,063 g/l) khoảng thời gian 22 - 24 tơng ứng với độ axit l 95 - 110oT Tốc độ sinh cồn nhanh giớihạn axit ny 356 để tìm độ axit thích hợp để kết thúc trình lên men, với bốn công thức kết thúc ... phẩm mang hơng vị, hình thái hi hòa KếT LUậN Để có đợc sản phẩm đạt chất lợng cao, tỷ lệ bổ sung tối u cho dịch ép dâu tây l 15% Để trình lên men tốt v thời gian lên men nhanh tỷ lệ tiếp giống...
... chất khoáng đóng vai trò quan trọng cân chất dinh dưỡng sữa b.5)Vitamin: Sữa loại thức ăn chứa nhiều loại vitamin hàmlượng vitamin sữa không cao Các vitamin thuộc nhóm: - Nhóm tan chất béo: A, ... chứa lượng nhỏ bạch cầu b.7)Các chất khí: Trong sữa tồn chất khí CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%) Ngoài sữa phát có Ca2NH3 Trong trình bảo quản chế biến sữa, hàmlượng ... sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàmlượng chất miễn dịch không nhiều chúng đóng vai trò quan trọng thể Chất miễn dịch dễ bị phá hủy...
... chất khoáng 2 PHÂN LOẠI PHÂN LOẠI Có nhiều phương pháp phân loại: Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Phân loại theo hàmlượng nước Phân loại theo cấu trúc mát Phân loại dựa phương thức ... rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm lượng chymosin cần sử dụng NaNO3 KNO3: Sử dụng tác nhân ức chế vi sinh vật nhiễm sữa Hàmlượngtốiđa cho phép 30g/100kg sữa Nhưng sử dụng muối ... trùng từ dụng cụ chứa đường ống vận chuyển Hàmlượng casein sữa cao hiệu suất thu hồi phô mai cao 2 CHẤT BÉO CHẤT BÉO Để sản xuất phô mai có hàmlượng béo cao người ta phải thêm cream hay sữa...
... Sữa bột gầy Hàmlượng nước, % khối lượng, không lớn 5,0 5,0 5,0 Hàmlượng chất béo, % khối lượng 26 - 42 1,5 - 26 < 1,5 Hàmlượng protein, tính theo hàmlượng chất khô chất béo, % khối lượng 34 ... lắng đường - Chỉ tiêu hóa lý + Hàmlượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 71,02 + Hàmlượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,53 + Hàmlượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43,0 + Độ axit, ... sữa tươi chia làm loại sau • + Sữa nguyên kem có hàmlượng chất béo 3,2% • + sữa béo có hàmlượng chất béo từ 1-1,8% • + Sữa ngầy sữa tách bơ hàmlượng chất béo không 1% • - Các loại sữa đưa đến...
... bị lắng đường CHỈ TIÊU LÝ – HÓA Hàmlượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 71,02 Hàmlượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,53 Hàmlượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43,0 Độ axit, 0T, ... đặc độ nhớt, hàmlượng chất khô, chất béo…, đạt cho đóng hộp ♣Trường hợp chất khô, béo cao yêu cầu phải chất định chuẩn lại nước Yêu cầu kỷ thuật Chất ♣ béo: 8% sau cô đặc: Hàmlượng chất Đường: ... ♣ Nước: 27% Chất ♣ khô: 20% ♣ Thuyết minh quy trình Đóng hộp Quá trình rót đóng hộp phải hạn chế tốiđa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa khử trùng Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng...
... mặn, đắng, 4.2 Các tiêu hóa lý - Hàmlượng chất béo: không nhỏ 8% khối lượng - Hàmlượng chất khô (trừ đường): không nhỏ 28% - Hàmlượng đường: 42 - 47% - Hàmlượng nước: 25 - 27% - Độ acid không ... hoà 100g sản phẩm - Hàmlượngkimloạinặng : As < 0.5mg/kg, Pb < 0.5mg/kg, Cd < 1mg/kg, Hg
... đổi hàmlượng chất sữa bò Bảng Thành phần hóa học sữa từ loại động vật khác Bảng Tính chất sinh hóa số loại protein sữa Bảng Thành phần lipit sữa bò Bảng Thành phần acid béo sữa Bảng 10 Hàmlượng ... kèm theo tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi đặc biệt độ nhớt Giảm thể tích khối sữa ban đầu Sinh học: trình cô đặc làm giảm lượng nước nguyên liệu, đồng thời hàmlượng chất khô tăng ... hóa lý sữa đặc độ nhớt, hàmlượng chất khô, chất béo…, đạt cho đóng hộp Trường hợp chất khô, chất béo cao yêu cầu phải định chuẩn lại nước 10.2 Yêu cầu kỷ thuật Hàmlượng chất sau cô đặc: ...
... chất lượng sản phẩm sữa chua có bổ sung mức quả: a Tiêu lượng chuẩn chất b Chỉ tiêu lý hóa c Chỉ tiêu vi sinh d Các chất nhiễm bẩn Hàmlượngkimloạinặng sữa chua Bảng 4: Hàmlượngkimloạinặng ... mốc Cfu 102 Listeria monocytogenes Cfu Chỉ tiêu kimloạinặng Tên tiêu Mức tốiđa Asen,mg/l 0.5 Chì.mg/l 0.5 Cadimi,mg/l 1.0 Thủy ngân,mg/l 0.05 Hàmlượng hóa chất không mong muốn STT TÊN CHỈ TIÊU ... khoảng 15 phút, để loại bỏ số vi sinh vật sót lại đồng thời giúp làm giảm độ nhớt nha đam Rửa: Công đoạn rửa giúp làm giảm hàmlượng muối có nha đam sau ngâm Cắt hạt lựu: Tạo cho nha đam có kích thước...
... : - Hàmlượng chất béo không nhỏ 8.0% khối lượng - Hàmlượng chất khô ( trừ đường ) : không nhỏ 28% - Hàmlượng đường thường khoảng 42 - 47% khối lượng tổng - Hàmlượng nước : 25 -27% khối lượng ... chế biến từ sữa bơ Hàmlượng vitamin A sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Hàmlượng vitamin A sữa nhiều hay thường phụ thuộc vào hàmlượng carotene có thức ăn gia súc Vitamin D hàmlượng vitamin D sữa ... 100g sản phẩm - Hàmlượngkimloạinặng : không ảnh hưởng đến sức khoẻ người không lớn mức bình thường công nghiệp - Hàmlượng chất ổn đònh :thành phần không lớn 0.3% tổng khối lượng Các tiêu...
... 17h25 18h25 Kim tra cht lng m 19h30 20h00 Chy CIP bn 18h50 19h50 Kt tinh m bn 19h50 20h50 Kim tra cht lng m 22h00 22h30 Chy CIP bn 21h20 22h20 Kt tinh m bn 22h20 23h20 Kim tra cht lng ... bn 11h35 12h35 Kt tinh m bn 12h35 13h35 Kim tra cht lng m 14h30 15h00 Chy CIP bn 12h35 13h05 Chy hi nc bn 14h00 15h00 Kt tinh m bn 15h00 16h00 Kim tra cht lng m 17h00 17h30 Chy CIP bn ... Ch chy CIP nh sau: Trỏng nc m khong 10 phỳt Bm tun hon dung dch kim (NaOH) 0,5 1,5% khong phỳt nhit 700C Trỏng dung dch kim bng nc m khong phỳt Bm tun hon dung dch acid (HNO3) 0,5 1,0%...
... 17h25 18h25 Kim tra cht lng m 19h30 20h00 Chy CIP bn 18h50 19h50 Kt tinh m bn 19h50 20h50 Kim tra cht lng m 22h00 22h30 Chy CIP bn 21h20 22h20 Kt tinh m bn 22h20 23h20 Kim tra cht lng ... bn 11h35 12h35 Kt tinh m bn 12h35 13h35 Kim tra cht lng m 14h30 15h00 Chy CIP bn 12h35 13h05 Chy hi nc bn 14h00 15h00 Kt tinh m bn 15h00 16h00 Kim tra cht lng m 17h00 17h30 Chy CIP bn ... Ch chy CIP nh sau: Trỏng nc m khong 10 phỳt Bm tun hon dung dch kim (NaOH) 0,5 1,5% khong phỳt nhit 700C Trỏng dung dch kim bng nc m khong phỳt Bm tun hon dung dch acid (HNO3) 0,5 1,0%...
... nhanh chất lượng sữa thông qua tiêu quan trọng sau: + Màu sắc, mùi vị trạng thái vật lý sữa + Độ dụng cụ thiết bị chứa sữa + Hàmlượng cặn, hàmlượng VSV + Điểm đông đặc sữa + Hàmlượng protein ... − +W 0,93 1,608 Trong đó: F: Hàmlượng chất béo sữa nguyên liệu, F = 3,5% SNF: Hàmlượng chất khô không béo sữa nguyên liệu, SNF = 8,5% Hàmlượng nước sữa (% khối lượng) , W = 100 – 12 = 88 % 100 ... sữa + Nhóm vitamin hoà tan nước : B1,B2, B3, B5, B6, C, PP Bảng 1.2: Hàmlượng số vitamin sữa bò Vitamin Hàmlượng Vitamin Hàmlượng A 0,2÷2,0 mg/l B3 0,94 mg/l D 0,375 ÷ 0,500µg/l B5 3,46 mg/l...
... 1.Bột sữa 1.1 Bột sữa gầy Bột sữa gầy chưa không 5% hàmlượng ẩm không 1.5% hàmlượng béo( tính theo trọng lượng) , trừ trường hợp khác Các tiêu chất lượng bột sữa: - Chỉ tiêu cảm quan + màu sắc : ... - Hóa học: không đáng kể 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng - Vật lý: nhiệt độ dịch trộn giớihạn 600C , nhiệt độ cao giớihạn dài đẩy nhah phản ứng caramel hóa 3.5 Phương pháp thực Các nguyên liệu trộn ... kèm theo tăng khối lượng riêng, tỷ trọng, nhiệt độ sôi đặc biệt độ nhớt giảm thể tích khối sữa ban đầu - Sinh học: trình cô đặc làm giảm lượng nước nguyên liệu, đồng thời hàmlượng chất khô tăng...