giáo trình công nghệ lạnh thủy sản
Tài liệu Giáo trình công nghệ chế biến thuỷ hải sản ( Ths. Phan Thị Thanh Quế ) pptx
Ngày tải lên :
09/12/2013, 21:15
... HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
... gel của sản phẩm. Vì vậy, trong công nghệ sản xuất surimi việc rửa
thịt cá trong nước nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein
hòa tan trong nước, gây cản trở quá trình ... pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản
nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
1.2.1.4. Hệ số dẫn nhiệt
Phụ...
- 115
- 1.5K
- 13
Tài liệu Giáo trình Công nghệ chế biến thuỷ hải sản doc
Ngày tải lên :
20/01/2014, 02:20
... số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. ... dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông ... các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm.
Với n
ội dung giáo...
- 115
- 1K
- 1
Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản pptx
Ngày tải lên :
20/03/2014, 00:20
... HỌC VÀ TÍNH
CHẤT CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của
thành phần hóa học đến chất lượng
1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản
Thành phần hóa học gồm: ... HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN
MÃ SỐ: CB349
Biên sọan: Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ
... pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản
nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn.
1.2.1.4. Hệ số dẫn nhiệt
Phụ...
- 115
- 1.5K
- 16
Giáo trình: Công nghệ chế biến thủy sản doc
Ngày tải lên :
19/06/2014, 16:20
... số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. ... dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông ... các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm.
Với n
ội dung giáo...
- 115
- 953
- 4
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 10 pdf
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Nghiệp.
2. Cẩn, Nguyễn Trọng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản (tập 1 và 2). Nhà
xuất bản Thủy sản
3. Đồng, Lương Hữu. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác. Nhà xuất bản
Nông ... 3.1.1. Làm lạnh bằng nước đá
3.1.2. Thời hạn sử dụng của cá bảo quản lạnh
3.2. Lạnh đông
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
3.2.2. Tiến trình lạnh đông
3.2.3. Các dạng thiết bị lạnh đông ...
3.2.4. Xử lý sản phẩm cá sau lạnh đông
3.2.5. Bảo quản lạnh đông
3.2.6. Tan giá
Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo qu
ản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1. Lưu...
- 7
- 645
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 9 pot
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Bản. Ở Việt nam
cũng có nhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ y
ếu phục vụ cho nhu cầu xuất
khẩu.
6.5.2. Công nghệ sản xuất surimi
6.5.2.1. Qui trình sản xuất Surimi
Nguyên liệu
Xử lý ... ra.
6.4.3.4. Ghép nắp
Nhân tố quan trọ
ng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là
khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh. Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức
độ an toàn ... sau 2 năm nếu bảo quản ở 37
o
C.
6.4.4. Một số qui trình sản xuất cá hộp
6.4.4.1. Sản phẩm cá ngâm dầu
Sản phẩm cá ngâm dầu là một lọai sản phẩm mới, có chất lượng và giá trị sinh
năng lượng...
- 12
- 423
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 8 pdf
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... quản lạnh.
6.4.1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt
Sản phẩm đồ hộp thực phẩm được phân chia ra làm 3 nhóm tùy thộc vào pH
- Sản phẩm có độ acid cao (pH < 4,5)
Cá sauce và các loại sản ... Quá trình chế biến nhiệt
6.4.2.1. Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá
Ở cá, quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt chiếm ưu thế. Vì vậy thời gian tối
ưu để nhiệt truyền vào tâm sản ...
6.2.6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô
Nguyên liệu
Xử lý
Ướp muối
Khử muối
Xếp cá lên giàn
Sấy khô
Bao gói
Bảo quản
Hình 6.6. Sơ đồ qui trình chế biến sản...
- 12
- 510
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 7 ppsx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... nước Nước cá
Rửa
Gạo nấu + Koji Lên men lần 2
Sản phẩm
Hình 6.4. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Shushi
Quá trình lên men sản phẩm lần 1 và lần 2 đều có sự tham gia của vi khuẩn ... 40-60g/l
Chất dễ bay hơi cao
(acid béo dễ
bay hơi,
metyl ceton)
Hình 5.1. Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm nước mắm cổ truyền
78
81
- Đặc tính vật lý, cảm quan: Rắn, ... Lên men
Phơi khô Nước cá
KUSAYA
Hình 6.2. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm KUSAYA
72
- Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước
muối cá cũ.
...
- 12
- 497
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 6 docx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... B
12
, B
2
, PP.
5.3. Quá trình thủy phân của cá
5.3.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Cá + muối ủ nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong ... quá trình sản xuất n
ước mắm hơn.
5.4.3. Lượng muối
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm, thiếu muối
nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản ... thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh
hơn, chượp mau chín.
- Nồng độ mu
ối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá
trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo...
- 12
- 368
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 5 pptx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... cho tiến trình lạnh đông. Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo
quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt.
54
4.1.4. Xử lý sản phẩm thủy sản sau lạnh đông ... cấp đông sản phẩm IQF. Dạng
thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông
mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm ...
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy
s
ản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá
thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông,...
- 12
- 361
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 4 pdf
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... làm lạnh xuống bởi hỗn hợp nước
đá với nước biển. Cho mọi hệ thống, tỉ lệ cá và nước biển là từ 3:1 đến 4:1
Quá trình làm lạnh hoặc lạnh đông trong nước biển có thể nhanh hơn quá trình
làm lạnh ... cá và môi trường làm
lạnh. Tuy nhiên, trong thực tế quá trình làm lạnh s
ẽ không luôn luôn xảy ra nhanh bởi
vì có sự giới hạn truyền nhiệt trong hệ thống làm lạnh.
Làm lạnh trong nước biển ... chẽm).
Hình 3.2. Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá khác
nhau và nước lạnh (CW).
Hình 3.2 biểu diễn quá trình làm lạnh cá đù vàng lớn với ba...
- 12
- 499
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 3 ppsx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... Để làm lạnh cá, vấn đề cần thiết là nhiệt độ môi trường xung quanh phải lạnh
hơn nhiệt độ của cá. Môi trường làm lạnh có thể ở thể rắn, lỏng hoặc khí nhưng nước
đá là môi trường làm lạnh lý ...
Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá trình thủy phân lipid và sự
phân hủy acid béo do hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy phân lipid gây
ra do vi sinh vật hoặc enzym ... Nước đá có một số ưu điểm khi so
sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí.
+ Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: Lượng nhiệt yêu cầu để chuyển từ trạng
thái rắn sang...
- 12
- 372
- 1
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 2 ppt
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào
hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng
của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.
(CH
3
)
3
NO ... nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và formaldehyde
là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh đông. Tốc độ
hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông ... độ lạnh đông cao (lạnh đông chậm).
Ngoài ra, n
ếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ khi đánh bắt đến khi
làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh động bị dao...
- 12
- 378
- 0
Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx
Ngày tải lên :
28/07/2014, 23:21
... số loại sản phẩm thủy sản khác nhau.
Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm
thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm. ... dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học
của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế
biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông ... các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩm đang sản xuất để nâng cao chất lượng
của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ sư ngành công
nghệ thực phẩm.
Với n
ội dung giáo...
- 12
- 379
- 1
