...
M PHU
M PHU
Ï
Ï
GIA
GIA
•
Sáu nhóm
chính:
• 9Chất bảo quản.
• 9 Phụgia dinh dưỡng.
• 9 Các chất mùi.
• 9 Các chất màu.
• 9 Các chất cải tạo cấu trúc.
• 9 Các phụgia có đặc tính khác.
Th.s ...
bảo
quản
thực
phẩm.
•
Sử
dụng
phụ
gia
không
có
nghóa
là
bảo
tồn
mãi
mãi
thực
phẩm
bất
kể
đến
chất
lượng,
mà
là
kéo
dài
thời
gian
sử
dụng
... LOẠI PHỤ
GIA
8.
Các
chấtlàmđộng
đặcvàlàmdày
(Thickeners,
Gelling Agents) (20 chất)
9.
Các
chấtlàmchắc(Firming agent) (11 chất
)
10.Các
men (Enzymes) (5 chất)
11.Các
chấtnhũ
...
... các phẩm màu, chất ngọt tổng hợp, chất bảo quản và các chất
phụ gia khác không nằm trong danh mục phụgiathựcphẩm do Bộ Y tế quy định để
chế biếnthực phẩm. Chỉ sử dụng phụgiathựcphẩm ... Quốc
gia về phụgiathựcphẩm làm cơ sở cho công tác kiểm nghiệm, kiểm tra về phụgia
thực phẩm.
1.4.2. Thực trạng quản lý, sử dụng phụgiathựcphẩm
Hiện nay, nguồn phụgiathựcphẩm được sử ... vắng
trong thời gian nghiên cứu còn lại 164 chủ cơ sở
- Chọn mẫu thựcphẩm để đánh giáthực trạng sử dụng một số phụgiatrong
chế biếnthựcphẩm là toàn bộ mẫu thựcphẩm của các chủ cơ sở chế...
... hoá chất
phụ giatrong CBTS theo nguyên tắc HACCP.
Nguyên tắc chung về quản lý và sử dụng hoá chấtphụ gia.
- Các yêu cầu pháp lý chung.
- Các thủ tục chính trong QL và sử dụng hóa chất, phụ ... năng quản lý sử dụng hoá chất, phụgia cho các cán bộ quản lý và cán bộ trực tiếp
sử dụng trongchếbiến thuỷ sản.
Quản lý và kiểm soát tốt hơn trong chương trình Quản lý chất lượng theo HACCP. ... chất, phụ gia.
- Cách xác nhận giá trị sử dụng (validation) hóa chấtphụ gia.
Bà Huỳnh Lê Tâm
9h20 - 9h35 Hỏi và Thảo luận
9h35 - 9h50 Giải lao
9h50 -10h50 Các vấn ñề về sử dụng phụgia trong...
... sản xuất.
3 nhóm chỉ khác nhau về phụ gia: Nhóm 1: sản phẩm không có
chất phụ gia; Nhóm 2: Sản phẩm có PDP làm phụgia và nhóm
3: sản phẩm có hàn the làm phụ gia. Các nhóm này đợc đánh
số cho ... ăn, mà còn dùng cả trong việc tinh
chế nớc uống [33]. Còn ngay từ năm 1983 Bộ thuốc và thựcphẩm Mỹ
(USFDA) đà chấp nhận PDP đợc dùng làm chấtphụgiatrongthựcphẩm và
dợc phẩm [24]
Nhiều ... the trong sản xuất chếbiến và bảo quản
một số thựcphẩm và thức ăn truyền thống ở Việt Nam. Trongphạm vi của
5
Bộ y tế
Viện dinh dỡng
Nghiên cứu PDP làm chấtphụgia
trong chế...
... CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
CHƯƠNG 7
MỘT SỐ PHỤGIATHỰCPHẨM
PHỔ BIẾN DÙNG TRONGCHẾBIẾNTHỰCPHẨM
1. Phụgiatrong sản xuất bánh mì, biscuit, bánh ngọt
1.1 Chất oxy ... NaHCO
3
/soda, là chất gây nở truyền thống, lâu đời, mono
canxi photphat : To nở , cải thiện quá trình nhào.
2. Phụgiatrongchếbiến thịt
Trong thực tế tại các công ty chếbiến cho thấy K/Na ...
140
KHOA CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
CHƯƠNG 6
CÁC CHẤT MEN/ENZYM DÙNG TRONGCHẾBIẾNTHỰCPHẨM
Enzym là một chất xúc tác sinh học chỉ được hình thành trong tế bào sinh...
... CÔNG NGHỆ THỰCPHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
CHƯƠNG 7
MỘT SỐ PHỤGIATHỰCPHẨM
PHỔ BIẾN DÙNG TRONGCHẾBIẾNTHỰCPHẨM
1. Phụgiatrong sản xuất bánh mì, biscuit, bánh ngọt
1.1 Chất oxy ... NaHCO
3
/soda, là chất gây nở truyền thống, lâu đời, mono
canxi photphat : To nở , cải thiện quá trình nhào.
2. Phụgiatrongchếbiến thịt
Trong thực tế tại các công ty chếbiến cho thấy K/Na ... CaCL
2
.6H
2
O )
Tạo vị chua, ức chế vi
sinh vật
Axit axêtic, Axit benzoic/ benzoat…
5- Phụgia cho dầu mỡ và sản phẩm từ dầu, mỡ
Phụ giaChất béo/dầu,mỡ
Sản phẩm của chất béo (magarrin)
TRƯỜNG...
... việc sử dụng một số phụgiatrong
chế biếnthựcphẩm tại tỉnh Quảng Bình:
- Tỷ lệ mẫu thựcphẩm có phẩm màu
kiềm là chất độc hại đã giảm từ 25,8%
xuống còn 9,9%;
- Mẫu thựcphẩm có hàn the giảm ... quy
định về danh mục các chấtphụ gi
a được
phép sử dụng trongchếbiếnthực phẩm,
việc sử dụng phẩm màu được đánh giá qua
các mẫu thựcphẩm kiểm nghiệm. Nếu các
có phẩm màu kiềm thì không ... vệ sinh thựcphẩm lần thứ 5-
2009, Hà
Nội.
Nguyễn Duy Thịnh (2004). Các chấtphụgia dùng
trong sản xuất thực phẩm. Bài giảng sử dụng
cho học viên cao học ngành công nghiệp thực
phẩm. Trường...
... Học – ThựcPhẩm Những vấn đề mới trongthực phẩm
chặn kết quả không phù hợp do các biến thể trong hệ thống PEF. Nhưng phương pháp
đó không có sẵn
Chương 3: ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đến ... năng lưu trữ
trong tụ điện chạy vào trongthức ăn trong buồng chế biến.
2
Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Báo cáo tiểu luận
Viện CN Sinh Học – ThựcPhẩm Những vấn đề mới trongthực phẩm
kẽ trên ... điện trường cụ thể. Vì vậy, khi chế
biến các sản phẩm muối cao, muối sẽ được thêm vào sau khi chế biến.
-Các kích thước hạt của các thựcphẩm lỏng trong cả hai chế độ điều trị dòng chảy
và tĩnh....
... thực hiện: ĐẶNG THỊ HƯỜNG - Lớp CHTP 0709
22
Tiểu luận môn học: CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM
NỘI DUNG
Màu sắc của sản phẩmthựcphẩm được hình thành và biến đổi trongchếbiến
thực ... luận môn học: CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM
Ta thấy màu xanh diệp lục (cụ thể trong rau và quả tự nhiên) rất dễ biến đổi
trong chếbiếnthực phẩm. Do đó, trongthực tế, để bảo vệ màu ... sản phẩmtrong
chế biến.
Tuỳ theo đặc tính của mỗi loại sản phẩm, sở thích của người tiêu dùng và công
nghệ chế biến, mà các nhà chếbiếnthựcphẩm đã sử dụng phương pháp nhuộm
màu bằng chất...
... thay đổi cấu trúc thựcphẩmtrongchế
biến thực phẩm
Qua phân tích cấu trúc của phomat chúng ta đã hiểu rõ hơn về cấu trúc nhũ
tương trong sản phẩmthực phẩm. Một sản phẩmthựcphẩm là sự kết ... thay đổi cấu trúc thựcphẩmtrongchế
biến thực phẩm
Lê Thị Mỹ Châu Lớp CHTP 07 – 09
30
Tiểu luận: Quá trình hình thành và thay đổi cấu trúc thựcphẩmtrongchế
biến thực phẩm
Phân loại pho ... trúc thựcphẩmtrongchế
biến thực phẩm
Các chất nhũ hoá hay chất làm bền nhũ tương là những chất hoạt động bề
mặt và thường được đưa ngay vào lúc đầu điều chế nhũ tương. Một hỗn hợp nhiều
chất...
... điện,hằng số điện
ly
•
Biến đổi cơ lý
•
Biến đổi nhiệt
•
Biến đổi quang
•
Biến đổi điện
Sự biến đổi vật lý liên quan đến việc tạo thành các chất mới, tính
chất cảm quan của thực phẩm( màu sắc, mùi ... phương pháp và quá trình
trong CNTP
•
2.Các phương pháp và quá trình trong CNTP:
PP gia công:Vật liệu biến đổi nhưng chưa đạt trạng thái cuối
PP chế biến: Vật liệu biến đổi đạt trạng thái cuối ... quan
Nguyên tắc nghiền
Tính chất hóa học và biến đổi
•
Chất dinh dưỡng
•
Nước
•
Các hợp chất
•
Các sản phẩm trao
đổi chất
•
Chất bổ xung
•
Chất nhiễm
•
Phân giải, thủy phân
•
Các phản ứng...
... total
An Giang province 450 12.5%
Can Tho province 330 9.2%
Dong Thap province 330 9.2%
Long An province 210 5.8%
Vinh Long province 250 6.9%
Kien Giang province 130 3.6%
Tien Giang province ... SOE is only brought in as the
“formal” exporter. Furthermore, private enterprises have an even stronger incentive to
avoid loss-making contracts since they cannot resort to budget support to ... fisherman) and the ultimate consumer. On the one hand, the
characteristics of the raw material have a strong influence on the way the food processing
sector is organized. For example, the processing...
... sắc thựcphẩmtrong chế
biếnthựcphẩm
Học viên thực hiện: ĐẶNG THỊ HƯỜNG - Lớp CHTP 0709
1
Tiểu luận môn học: CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨM
NỘI DUNG
Màu sắc của sản phẩmthựcphẩm ... hình thành và biến đổi trongchế biến
thựcphẩm đều bắt nguồn từ :
* Màu sắc của nguyên liệu ban đầu.
* Các phản ứng tạo ra những chất màu mới (các chất màu hình thành trong
quá trình gia công kỹ ... rất dễ biến đổi
trong chếbiếnthực phẩm. Do đó, trongthực tế, để bảo vệ màu xanh của đậu đóng
hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatri glutamat. Hoặc để nhuộm màu xanh cho
Học viên thực hiện:...
... THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰCPHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- - - - - -
MÔN PHỤGIATHỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
MỘT SỐ CHẤTPHỤGIATRONGCHẾBIẾN
THỦY SẢN
Thực hiện: Nhóm sinh viên ... tài: Một số chấtphụgiatrongchếbiến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.2. Quy trình chếbiến chả viên cá thác lác
2.2.1. Lựa chọn phụ gia
Các loại phụgia được chọn để nghiên cứu là những chất có ... chấtphụgiatrongchếbiến thủy sản GVHD: Mạc Xuân Hòa
2.2.2. Quy trình tổng quát
Hình 18: Quy trình chếbiến chả viên cá thác lác
Thực hiện: Nhóm sinh viên 42
Đề tài: Một số chấtphụgia trong...