phụ gia huong liêu trong chế biến thực phẩm

Là những hợp chất được bổ sung vào thực phẩm để tạo hương vị đặc trưng, cải tiến mùi vị tạo ra hương vị cho các sản phẩm thực phẩm không có hương vị mong muốn như: bánh kẹo và đồ ăn nhẹ. Một hỗn hợp có sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu cơ bản thiên nhiên và tổng hợp. Hương liệu có thể được tìm thấy từ những nguyên liệu cơ bản cũng như có thể tổng hợp được.

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG

1

Trang 3

I GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA

1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm

. Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm

3

Trang 4

chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột)

 Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của

thực phẩm): các chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương

hóa.

7/30/17

Trang 5

I GIỚI THIỆU VỀ PHỤ GIA

2 Phân loại phụ gia thực phẩm

 Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi

sinh vật, các chất chống nấm mốc, nấm men,

các chất chống oxi hóa.

 Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm:

chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.

5

Trang 6

 Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm.

 Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm.

 Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm.

7/30/17

Trang 7

II CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU)

1 Khái niệm

Là những hợp chất được bổ sung vào thực phẩm để tạo hương vị đặc

trưng, cải tiến mùi vị tạo ra hương vị cho các sản phẩm thực phẩm

không có hương vị mong muốn như: bánh kẹo và đồ ăn nhẹ

Một hỗn hợp có sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu cơ bản thiên

nhiên và tổng hợp

Hương liệu có thể được tìm thấy từ những nguyên liệu cơ bản cũng

như có thể tổng hợp được

7

Trang 8

7/30/17

Trang 9

3 Phân loại

 Chất tạo hương tự nhiên (tinh dầu).

Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan

và thành phần hóa học giống hoặc tương tự như thành phần của nguyên liệu tự nhiên

9

Trang 10

Tinh dầu thông

Tách ra từ nhựa thông sống bằng phương pháp chưng cất hơi

nước Là một chất lỏng màu vàng nhạt mùi thông nhiệt độ sôi

153 – 180oC Thành phần chính là pinen (60 - 90%), caren

(30 - 38%) và một số tecpen khác

7/30/17

Trang 11

3 Phân loại

Tinh dầu chanh

Tinh dầu chanh thu bằng phương pháp ép từ vỏ chanh tươi có

màu vàng nhạt mùi thơm tự nhiên của chanh Thành phần chủ

yếu là limonen (90%), xitral 4 - 7% và một số các tên khác

Tinh dầu tách từ lá, hoa, vỏ bằng phương pháp chưng cất hơi

nước mùi xấu hơn, ngoài limonen còn chứa 15 - 24% xitral,

11% geraniol và 12 các este

11

Trang 12

Tinh dầu quýt

Tinh dầu quýt tách ra từ vỏ quýt tươi bằng phương pháp ép có

màu vàng nhạt Thành phần chủ yếu là limonen, mêyil

antranilat, xitral Tinh dầu tách từ lá bằng phương pháp chưng

cất chứa 50%, metyl antranilat, 42% tecpen (không có

limônon)

7/30/17

Trang 13

3 Phân loại

Tinh dầu cam

Có 2 loại Loại tinh dầu tách từ vỏ cam ngọt bằng phương

pháp ép chứa 90 -97% limonen, 1 – metylantranilat Tinh dầu

cam ngọt chứa 96 % limônen Tinh dầu cam tách từ lá và hoa

bằng phương pháp chưng cất hơi nước có thành phần chủ yếu

là este axetat (46%) và các tecpen khác

13

Trang 14

 Chất tạo hương tổng hợp.

 Hương liệu tổng hợp (nhân tạo) là sản phẩm hương liệu có

thành phần các hợp chất tạo hương vị không tìm thấy trong các

thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm qua chế biến và chúng có

cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu tự nhiên

nhưng có tính chất cảm quan giống với hương liệu tự nhiên.

7/30/17

Trang 15

3 Phân loại

 Ngoài ra trong thương mại, người ta còn thường phân lọai hương liệu theo dạng:

 Hương liệu tạo ra mùi vị ngọt gồm mùi vị trái cây(tươi hoặc khô) và mùi vị khác như: vina, caramel, café,

ca cao, mật ong…

15

Trang 16

Ngoài ra trong thương mại, người ta còn thường

phân lọai hương liệu theo dạng:

 Hương liệu tạo ra mùi vị mặn: Từ thực vật (hành,

tỏi, xả, gừng…), từ động vật (thịt, cá nướng,

chiên, hun khói…), sản phẩm lên men (nước

mắm, phô mai…) và các mùi khác (rượu, bia,

thuốc lá…)

7/30/17

Trang 17

Trang 18

Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công

nghiệp thực phẩm như:

 Trong công nghiệp đồ sử dụng khá nhiều vanilin để nấu

mứt rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) mứt

nghiền từ dưa bở và thực phẩm đặc (các sản phẩm khô

bằng bột, một số bánh kẹo).

7/30/17

Trang 19

3 Phân loại

 Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp

thực phẩm như:

Izoamyl axetat (Dầu chuối): loại này có bán trên thị trường

dưới dạng dung dịch 5 – 10% pha trong hỗn hợp nước rượu

Izoamyl axetat là chất lỏng không màu có mùi quả, nhiệt độ

sôi 138 – 142°C, tan trong rượu và dung môi hữu cơ

Thường được sử dụng trong các loại bánh gai, bánh xốp,

chè,…

19

Trang 20

 Một số chất thơm tổng hợp được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như:

 Etyl foocmiat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 54°C, tan ít trong nước, tan trong rượu và ete Có mùi thơm dễ chịu, Sử dụng làm dung môi cho các sản phẩm cellulose, sản xuất vitamin B1 và trong công nghiệp thực phẩm.

 Butyl butyrat: là chất lỏng không màu, mùi hoa quả đặc trưng, nhiệt độ sôi 162 – 166°C, rất ít tan trong nước, tan tốt trong dung môi hữu cơ Được sử dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm trong công nghiệp thực phẩm và hương phẩm.

7/30/17

Trang 21

3 Phân loại

 Etyl axetat: là chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi 77,5°C, ít tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và sản xuất xà phòng.

 Benzyl axetat: là chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9°C, không tan trong nước, tan trong rượu Dùng trong công nghiệp thực phẩm, hương phẩm và công nghệ sơn dầu.

21

Trang 22

 n-Butyl axetat: là chất lỏng không màu sôi ở 126°C, có mùi thơm hoa quả nên được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ

 Metyl antranilat: là chất rắn không màu, nhiệt độ nóng chảy 24 - 25°C, sôi ở nhiệt độ 259,8°C, rất ít tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, có mùi hoa bưởi đặc trưng.

7/30/17

Trang 23

3 Phân loại

 Izoamyl izovalerat: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi 203,7°C, ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ Thường được sử dụng trong công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,…

 Linalyl axetat: là chất lỏng có nhiệt độ sộ 220°C có mùi thơm của tinh dầu cam, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.

23

Trang 24

Chất tạo hương tổng hợp.

7/30/17

1 Mùi mận (Amylfomiat)

3 Mùi đào chín (Etylfomiat)

4 có mùi rượu rum (iso-Amylaxetat)

5 Mùi dầu gió (Metylsalisylat)

6 Mùi chuối chín (iso-Amylaxetat)

7 Mùi táo (Metylfomiat)

8 Mùi dứa (Etylbutirat)

9 Mùi hoa hồng (Geranylaxetat)

10 Mùi hoa cam (Metyl 2-aminobenzoat)

11 Mùi hoa nhài (Benzylaxetat)

Trang 25

3 Phân loại

 Chất tạo hương tổng hợp

Hương Táo (Apple flavor).

Hương quả Mơ (Apricot flavor).

Hương Chuối (Banana flavor).

Hương Sô-cô-la (Chocolate flavor).

Sữa Dừa bột (Coconut cream powder).

Hương Dừa bột (Coconut flavor).

25

Trang 26

Hương Dưa gang ( Melon flavor).

Hương Sữa (Milk flavor).

Hương trái cây (Mixed fruit flavor).

Hương Cam (Orange flavor).

Hương Lá dứa (Pandan flavor).

Hương Chanh dây (Passion fruit flavor).

Hương Khóm (Pineapple flavor).

Hương Bắp (Popcorn flavor).



7/30/17

Trang 27

3 Phân loại

Cà phê bột – Roasted coffee:

Hương coffee – Coffee Flavor : Roasted coffee, Moka, Rhum,…

Hương Chocolate – Chocolate Flavor.

Hương Sữa đặc – Condensed milk.

Hương Cream – Cream.

Hương Rhum – Rhum.

27

Trang 28

Hương nước tương – Maggi.

Hương nước mắm – Fish sauce.

Hương thịt heo – Pork.

Hương thịt bò – Beef.

Hương thịt gà – Chicken.

Hương tôm – Shrim.

Hương cua – Crab.

Hương thịt - Meat .

7/30/17

Trang 29

4 Mục đích sử dụng

 Bổ sung hương liệu cho sản phẩm bản thân sản phẩm không có

hương vị

Vd; các sản phẩm kẹo cứng.

 Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu

trong quá trình chế biến, đặc biệt là khi chế biến ở nhiệt độ cao

Vd; sản phẩm mứt

29

Trang 30

Ví dụ: magarine: làm từ chất béo thực vật và hương liệu để thay thế

cho bơ sữa (là nguyên liệu đắt tiền)

 Giảm giá thành sản phẩm

Ví dụ: sản xuất xúc xích, để giảm giá thành: thay thế một phần thịt

bằng tinh bột hoặc tinh bột biến tính và phụ gia

7/30/17

Trang 31

4 Mục đích sử dụng

 Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra trong quá trình chế biến.

Ví dụ: vani thường được dùng trong các sản phẩm bánh nhằm che dấu mùi vị không hấp dẫn của bột mì, bột năng tạo

ra trước và trong quá trình nướng

31

Trang 32

dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

Gây ngộ độc mãn tính: do dùng nhiều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy

trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.

Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh dưỡng, thay đổi hương vị đặc trưng của sản

phẩm, vitamin

7/30/17

Trang 33

5 Rủi ro khi sử dụng hương liệu không đúng

33

Trang 34

nồng độ dự kiến sử dụng.

Có thể sử dụng một loại hương liệu này với vai trò là chất điều chỉnh đối với một hương liệu khác để làm cải tiến

hương tốt hơn

Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương liệu, thành phần nguyên liệu khác.

Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng xấu hoặc lãng phí.

Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản phẩm có gia nhiệt.

7/30/17

Trang 35

6 Các lưu ý khi sử dụng hương liệu.

 Đánh giá tính bền hương vị trong hạn sử dụng của sản phẩm.

Chọn công đoạn chế biến thích hợp (có nhiệt độ thấp) trong quy trình sản xuất để bổ sung hương liệu nhằm tránh

thất thoát hương liệu đến mức thấp nhất

Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng loại sản phẩm.

Ngoài ra, người sử dụng nên tham vấn các nhà sản xuất khác nhau trước khi chọn hương liệu, đồng thời tham

khảo hướng dẫn và liều lượng sử dụng của nhà sản xuất hương liệu mà mình đã chọn

35

Trang 36

xếp vào danh mục PGTP nhưng chúng vẫn được kiểm soát, đánh giá độ an toàn, các thủ tục quản lý,… như các loại PGTP khác.

 Quản lý theo FEMA

FEMA (The Flavor and Extrach Manufacturers Association: Hiệp hội các nhà sản xuất dịch chiết và hương liệu, Hoa Kỳ) tổ chức đánh giá tính an toàn của các hợp chất tạo hương vị đối với sức khỏe con người thông qua một hội đồng khoa học các chuyên gia hàng đầu thế giới về hóa học, hóa sinh học, độc chất học, sinh học phân tử, bệnh lý học

7/30/17

Trang 37

Cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm nói chung và chất tạo hương cho thực phẩm nói riêng.

Nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép của bộ y tế, đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tế như tiêu chuẩn Codex về thực phẩm Nên sử dụng hương vị tự nhiên trong sản xuất hay biện pháp tránh tổn thất mùi vị nếu thực phẩm đã chứa sãn mùi vi để nâng cao chất lượng thực phẩm

37

Định dạng
Số trang	38
Dung lượng	4,02 MB