vi sinh vật trong trứng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG ĐỀ TÀI: VI SINH VẬT TRONG TRỨNG GVHD: ThS Trần Thị Mỹ Trinh  Nhóm 8: PHẠM THỊ KIM THOA NGUYỄN THỊ THÀ NGUYỄN THỊ MÂY HỒNG HỒ THỊ BÍCH TRÂM  NỘI DUNG II III IV TỔNG QUAN VỀ TRỨNG TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG KẾT LUẬN I GIỚI THIỆU  Trứng loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao Trong trứng, có đủ chất đạm chất béo, Vitamin, khoáng chất, men hoocmon Tỷ lệ dinh dưỡng trứng tương quan với thích hợp cân đối, đảm bảo cho phát triển thể  Trứng thường sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề ngồi trứng thường có hình bầu dục, hai đầu không cân bằng, to nhỏ Các loại trứng phổ biến trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút  Trứng gà giúp làm đẹp chữa bệnh thông dụng kiết lỵ, đau dày  Trứng chế biến thành nhiều như: Luộc, rán, ốp lết trứng muối hay sản xuất bánh ngọt, bánh kem  Trứng thực phẩm làm môi trường dinh dưỡng tốt VSV II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG II.1 Những lợi ích từ trứng (trứng gà) - Dưỡng chất có trứng: Trứng xem loại thực phẩm chức bổ dưỡng cho sức khỏe, lẽ chúng có chứa lượng lớn vitamin A, D, E, B1, B2, B6, B12, folate axit pantothenic (B5) hàm lượng canxi, photpho, magiê, sắt kẽm II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG II.1 Những lợi ích từ trứng (trứng gà) - Chất lecithi tìm thấy trứng có tác dụng kích thích q trình tiêu hóa, hỗ trợ hoạt động gan, hạn chế nguy bị tắc nghẽn động mạch cholesterol gây nên, ngăn ngừa hình thành sỏi thận - Giúp giảm nguy mắc ung thư - Giúp đơi mắt ln sáng khỏe - Thu nhỏ vịng eo II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG II.1 Những lợi ích từ trứng (trứng gà) Ăn trứng cách Trứng loại thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhiên không nên ăn hai trứng ngày, trứng khơng khơng đem lại ích lợi cho sức khỏe bạn mà gây nên tác dụng "phản chủ"  Trứng hàm lượng cholesterol Trong trứng có chứa lượng lớn cholesterol chế độ ăn uống có nhiều cholesterol độc hại có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng cholesterol máu Một trứng gà có chứa tới 213mg cholesterol, tập trung chủ yếu lòng đỏ trứng Nếu thể hồn tồn khỏe mạnh việc “nạp” 300mg cholesterol ngày khơng ảnh hưởng tới sức khỏe II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG II.2 Thành phần dinh dưỡng trứng - Trọng lượng: 50 - 60g - Tỷ lệ trọng lượng: Lòng đỏ: 31,9%, Lòng trắng 55,8%, Vỏ 11,9%, Màng vỏ 0,4% - Giá trị dinh dưỡng: Protein lòng đỏ: 16%, Protein lòng trắng: 10% - Tỷ lệ hấp thu tiêu hóa: Luộc hấp 100%, Rán non 98%, Chần nước sôi 92.5%, Trứng chưng 97%, Rán già 81.1%, đặc biệt ăn sống 30-50% II: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trứng III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.1 Hệ vi sinh vật trứng III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trứng - Sự lây nhiễm bẩm sinh: + Trứng tươi gia cầm khỏe mạnh không chứa vi sinh vật bên + Trứng bị nhiễm khuẩn có sẵn buồng trứng, ống dẫn trứng, lỗ huyệt (con mái) + Khoảng 10% trứng bị nhiễm vi sinh vật trước đẻ + Hệ vi sinh vật vòi trứng: Lactobacillus, Micrococcus, trực khuẩn đường ruột mái mẹ: Salmonella, Staphylococcus, Listeria… III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.1 Hệ vi sinh vật trứng III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trứng - Sự lây nhiễm vi sinh vật sau đẻ + Trên vỏ trứng có khoảng 103-106 tế bào vi sinh vật + Từ môi trường bụi bẩn, không đảm bảo vệ sinh Trên vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ phơi tế bào trứng hơ hấp Vi trùng chui qua lỗ vào trứng + Trong trình cất giữ trứng lâu ngày, trứng nhiều nước, lysozim trứng tính kháng khuẩn, vi sinh vật xâm nhập vào bên + Trên vỏ trứng người ta thường tìm thấy lồi vi khuẩn sau đây: Pseudomonas, Proteus, Coliform, Salmonellaa, E coli, Micrococcus + Bên cạnh cịn có số loại nấm mốc: Mucor, Penecillium,Sporotrichum,… 10 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.1 Hệ vi sinh vật trứng III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trứng - Ở vỏ trứng gà chứa nhiều loại vi khuẩn trứng hay bị dính phân gà Trong loại vi khuẩn có phân gà, có loại vi khuẩn phổ biến Salmonella Loại vi khuẩn bị tiêu diệt nhiệt độ 80-1000C Nếu nhiệt độ 35-370C loại vi khuẩn sống ngày Ăn phải trứng có vi khuẩn cịn sống người ăn mắc phải nguy nhiễm khuẩn đường tiêu hóa dẫn đến đau bụng tiêu chảy 11 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.2 Hệ vi sinh vật Hệ vi sinh vật trứng bao gồm: Vi khuẩn nấm mốc - Vi khuẩn bao gồm loại như: Pseudomonas, Proteus, Coliform, E coli, Micrococcus, Salmonella, Staphylococcus, Listeria… 12 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.2 Hệ vi sinh vật Nấm mốc bao gồm loại như: Mucor, Penecillium, Cladosporium, Lactobacillus … 13 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.2 Hệ vi sinh vật Cơ chế 14 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.3 Sự hư hỏng trứng III.3.1 Trong trình bảo quản •Một loạt biến đổi trứng xảy lí hóa, vi sinh… liên quan tác động enzyme làm phân giải hợp chất protein, lipid, glucid… Đặc biệt nhiệt độ cao kết trình tự phân hủy hợp chất NH3, H2S, CO2, H2O 15 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.3 Sự hư hỏng trứng III.3.2 Do vi sinh vật Gồm loại: vi khuẩn, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh: Các dạng hư hỏng vi khuẩn: làm trứng thối, trứng có mùi khó chịu Phân loại theo màu sắc: có loại trứng thối, - Trứng thối màu lục: Do Pseudomonas, bacterium - Trứng thối không màu: Do vi khuẩn Pseudomonas, Achromo bacter, số vi khuẩn dạng coli - Trứng thối màu đen: Do Pseudomonas, proteus - Trứng thối màu hồng đỏ: Do Pseudomonas, serratia - Trứng thối màu đen đỏ: Xảy trứng để thời gian, nhiệt độ cao nhiệt độ bình thường 16 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.3 Sự hư hỏng trứng III.3.2 Do vi sinh vật Các dạng hư hỏng khác: Do vi khuẩn thuộc mùi vị trứng có mùi mốc do: Pseudomonas, E.coli mùi cá trứng - Các dạng hư hỏng nấm mốc gây ra: Do Penicilium tạo màu xanh lục, cladosporium tạo màu lục tối, Sporotrichum tạo màu hồng, Mucor, Aspergillus - Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh: + Trứng nhiễm vi khuẩn đường ruột như: Somonella, S.typhimurium… + Trứng nhiễm phẩy khuẩn tả: Vibrio choleae, trực khuẩn lao gà… Vi sinh vật sản phẩm trứng: sản phẩm trứng gồm hỗn hợp lòng đỏ lòng trắng, dịch trứng đông lạnh, bột trứng, trứng muối 17 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG IV.1 Bảo quản nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh Dùng khăn ướt lau qua trứng lượt, đặt đầu to trứng quay lên Bọc trứng giấy giữ trứng hộp kín để hạn chế tối đa tiếp xúa loại mùi khác tủ lạnh Bảo quản trứng nhiệt độ -2oC, độ ẩm từ 8285% hay nhiệt độ từ 0÷5oC Nhiệt độ trứng giới hạn -3,5oC nhiệt độ lòng trắng trứng chưa bị đông đặc Tránh để trứng cánh tủ lạnh Ngồi cịn rám lớp dầu mỏng bề mặt trứng ( parafin) để bịt kín lổ nhỏ tránh tượng hô hấp vi sinh vật chui qua 18 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG IV.2 Bảo quản nhiệt độ cao Làm ngưng hoạt động enzyme, vi sinh vật vỏ trứng ngừng hoạt động phản ứng tự nhiên bảo quản lâu Thông thường gia nhiệt nhiệt độ 57,5oC 13 phút 60oC phút (thông dụng nhất) 62,5oC phút Thường giữ nhiệt độ cách đun nước hay dầu ăn Chúng ta bơi lên trứng lớp dầu thực vật dầu cải, dầu vừng trứng để đến 36 ngày Cách thích hợp với nhiệt độ 25 – 320C 19 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG IV.3 Bảo quản hóa chất IV.3.1 Dùng nước vôi với nồng độ 2–3% Nước vôi phải cao trứng từ 10 – 25cm, với cách ta giữ trứng vịng – tháng Khi cất giữ cần phải đảm bảo điều kiện sau : Vào mùa hè không để bình đựng trứng có ánh nắng mặt trời chiếu vào mà phải để nơi râm mát Vào mùa đông không để trứng nơi lạnh phải đảm bảo thoáng mát 20 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG IV.3 Bảo quản hóa chất IV.3.2 Vùi trứng muối Vào mùa hè, thời tiết nóng nực, cho trứng vào muối ăn, trứng bảo quản lâu vịng năm, ăn khơng bị mặn Ngồi cịn sử dụng khí SO2, muối benzoat, acid benzoic Trong gia đình thường dùng hỗn hợp : tro bếp, nước muối 10%, bột mì chính, sau cho trứng vào hỗn hợp tạo nên lớp màng dính hạn chế vi sinh vật xâm nhập 21 IV CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG IV.4 Bảo quản số cách khác IV.4.1 Dùng trấu để bảo quản trứng Dùng trấu để bảo quản trứng, bảo quản trứng vịng vài tháng Nếu khơng có trấu ta dùng mùn cưa gỗ tro để thay thế, 20 ngày kiểm tra trứng lần IV.4.2 Làm bột trứng Nguyên liệu phải trứng tốt, tươi, không nhiễm vi sinh vật, chưa hư hỏng  Bảo quản nhiệt độ 4÷ 5oC 72h để ổn định đặc tính enzym Sau đập vỡ trộn lẫn vào nhau, đem sấy phun Dể đảm bảo vệ sinh nên sấy nhiệt độ cao 22 V KẾT LUẬN • Trứng loại thực phẩm bổ dưỡng Cũng môi trường sống vô số vi sinh vật, chúng có hại, vơ hại hay có lợi người • Vi sinh vật trứng tạo nhiều dạng hư hỏng, thối rữa, nhiều loại màu sắc Khi người ăn phải trứng nhiễm khuẩn có nguy bị nhiễm độc cao • Cần có biện pháp tốt để bảo quản trứng sản phẩm từ trứng 23 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.http://www.trunghocthuduc.com/suckhoe/trungga.html 2.http://www.gymlord.com/2014/12/thanh-phan-dinhduong-cua-trung-ga-vit.html 3.http://s1.timtailieu.vn/2cc751c17fa866ad498152b45b1 493f7/swf/2015/05/27/bai_gian_vi_sinh_vat_ung_dung_ le_minh_nguyet.IXiWPlwU5K.swf 4.http://luanvan.net.vn/luan-van/cac-yeu-to-cua-trunganh-huong-toi-vi-sinh-vat-45680/ 5.http://123doc.org/document/839736-cac-phuongphap-bao-quan-thit-trung.htm?page=4 24 25 ... TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.1 Hệ vi sinh vật trứng III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trứng - Ở vỏ trứng gà chứa nhiều loại vi khuẩn trứng hay bị dính phân gà Trong loại vi khuẩn có phân... VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.1 Hệ vi sinh vật trứng III.1.1 Nguồn gốc vi sinh vật trứng - Sự lây nhiễm vi sinh vật sau đẻ + Trên vỏ trứng có khoảng 103-106 tế bào vi sinh vật + Từ môi trường... QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.2 Hệ vi sinh vật Nấm mốc bao gồm loại như: Mucor, Penecillium, Cladosporium, Lactobacillus … 13 III TỔNG QUAN VỀ VI SINH VẬT TRONG TRỨNG III.2 Hệ vi sinh vật Cơ