Phụ gia trong chế biến thực phẩm

Slide 1 1 PGS,TS Lý Nguyễn Bình HỌC KỲ II NĂM HỌC 2018 – 2019, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Phụ gia trong chế biến thực phẩm (NN151) MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản và th.

Phụ gia chế biến thực phẩm (NN151) PGS,TS Lý Nguyễn Bình HỌC KỲ II NĂM HỌC 2018 – 2019, TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Cung cấp cho người học kiến thức thực tế loại phụ gia sử dụng trình chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm thực phẩm 4.1 Kiến thức 4.1.1 Người học hiểu lợi ích rủi ro có việc sử dụng phụ gia thực phẩm 4.1.2 Người học nắm kiến thức cấu tạo, tính chất, chức năng, vai trò chế hoạt động loại phụ gia thực phẩm sử dụng trình chế biến, bảo quản tiêu thụ sản phẩm thực phẩm 4.2 Kỹ 4.2.1 Người học có khả tra cứu tài liệu tìm kiếm thơng tin tiếng nước (chủ yếu tiếng Anh) phụ gia thực phẩm 4.2.2 Người học có khả chọn lựa phụ gia phù hợp dùng chế biến bảo quản thực phẩm 4.2.3 Người học có khả tổng hợp kiến thức thông qua việc xây dựng sơ đồ tư 4.3 Thái độ 4.3.1 Người học có tư đắn lợi ích rủi ro có việc sử dụng phụ gia thực phẩm 4.3.2 Người học có tư phù hợp chọn lựa sử dụng phụ gia thực phẩm Phụ gia chế biến thực phẩm NỘI DUNG MÔN HỌC Tổng quan PGTP Phụ gia bảo quản Phụ gia thay đổi cấu trúc Phụ gia hỗ trợ kỹ thuật Phụ gia thay đổi cảm quan Enzyme thực phẩm Nhiệm vụ sinh viên - Tham dự tối thiểu 80% số tiết học lý thuyết - Thực đầy đủ tập đánh giá kết thực - Tham dự kiểm tra học kỳ - Tham dự thi kết thúc học phần - Chủ động tổ chức thực tự học Đánh giá kết học tập TT Điểm Chuyên cần Bài tập Kiểm tra kỳ Thi kết thúc học phần Quy định - Tham dự đủ 100% tiết lý thuyết - Bắt buộc làm tập - Kiểm tra viết trắc nghiệm (30 phút) - Thi viết trắc nghiệm (60 phút) - Tham dự đủ 80% tiết lý thuyết - Bắt buộc dự thi - Điểm phần phải đạt tối thiểu 5/10 % 10% 20% 15% 55% TÀI LIỆU THAM KHẢO Bài giảng Phụ gia chế biến thực phẩm Larry Branen, Michael Davidson, Seppo Salminen, John Thorngate III FOOD ADDITIVES Marcel Dekker 2002 953p Jim Smith, Lily Hong-Shum FOOD ADDITIVE DATA Handbook Blackwell Science 2003 1035p Michael, Irene Ash Handbook of food additives Synapse Information Resources, 2008 Stig Friberg, Kare Larsson, Johan Sjoblom FOOD EMULSIONS Marcel Dekker 2004 640p Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michae Gordon ANTIOXIDANTS IN FOOD – PRACTICAL APPLICATION Woodhead Publishing Ltd 2001 388p Chương 1: Tổng quan phụ gia thực phẩm 1.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm 1.2 Tầm quan trọng phụ gia thực phẩm 1.3 Những lợi ích rủi ro sử dụng phụ gia thực phẩm 10 1.1 Giới thiệu phụ gia thực phẩm PG chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với ý định khác Thông thường, chất có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, BQSP PG chất khác TP diện TP kết số mặt: SXCB, bao gói, tồn trữ … Các chất khơng bao gồm chất bẩn bị nhiễm vào TP 11 VIỆN THÔNG TIN THƯ VIỆN Y HỌC TW:  PGTP chất có hay khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng tiêu thụ thông thường TP không sử dụng thành phần TP  PGTP chất chủ ý bổ sung vào TP để giải mục đích cơng nghệ SX, CB, bao gói, bảo quản vận chuyển TP, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật TP 12 1.2 Tầm quan trọng phụ gia thực phẩm Góp phần điều hồ nguồn ngun liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm 13 14 1.2 Tầm quan trọng phụ gia thực phẩm Góp phần điều hồ nguồn ngun liệu cho nhà máy sản xuất thực phẩm Tạo nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích vị người tiêu dùng 15 16 10 Proteolytic enzyme (protease) c Nhóm Metaloproteases (EC 3.4.24.x): ln exopeptidases pH tối ưu  gọi „neutral proteases‟ d Nhóm Carboxylproteases (EC 3.4.23.x): pepsin, rennin, fungal proteases Nhóm có acid asparaginic trung tâm họat động pH tối ưu thấp  gọi „acid proteases‟ 391 6.2 Công nghiệp ngũ cốc tinh bột Amylases – sản xuất bánh mì, giúp cải thiện chất lượng khối bột thơng qua việc làm tăng thể tích ổ bánh, màu sắc vỏ bánh, cấu trúc ruột bánh Amyloglucosidase – thủy phân tinh bột tạo đường glucose 392 196 6.2 Công nghiệp ngũ cốc tinh bột Glucose Isomerase – chuyển glucose thành fructose Proteases – biến đổi cấu trúc gluten sản xuất bánh bích qui, làm giảm thời gian nhào bột (thủy phân gluten) 393 VERON® ESL Alpha amylase with xylanase activities to obtain extended shelf life in yeast raised baked goods Furthermore improved dough properties, a better crumb softness and a high baking volume are achieved 197 VERON® M4 Concentrated fungal-a-amylase for regulation of gassing and speedup of fermentation properties VERON® TG In bread improvers VERON® TG serves as a strong protein crosslinking enzyme Unlike the action of oxidases the action of transglutaminase is irreversible Doughs with transglutaminase have an increase in dough elasticity and show increased fermentation tolerance 198 VERON® Hyperbake-T is powerful dough strengthening lipase preparation, used to partially replace or fully substitute emulsifiers like DATEM / SSL in bread improvers Using VERON® HyperbakeT allows creation of more economic and competitive bread improver formulations VERON® HF Xylanase/Cellulase preparation with additional transglutaminase activity, which shows extraordinary good performance in mixed flour systems with rye flour and fibre components It provides dry, fluffy and stable dough and gives an improved bread shape 199 VERON® W Special proteinase preparation with xylanase activity for fast liquid action of gluten in wafer batters It reduces the batter viscosity thereby the water content can often be reduced by 10% as compared with untreated batter This gives considerable savings in energy VERON® N Xylanase used for the treatment of noodle products to increase firmness and reduce oil absorption in instant noodles VERON® NDL Xylanase product like VERON® N with additional lipolytic activity to increase firmness and achieve a whiter colour 200 6.3 Cơng nghiệp nước uống có cồn Amylases – công nghiệp lên men, làm giảm độ nhớt khối cháo, chuyển tinh bột thành đường cho lên men Tannase – khử hợp chất polyphenolics (các chất chát) Cellulases – trợ lọc cách thủy phân thành phần nguyên liệu chứa thành tế bào Glucose oxidase – tách oxygen 401 6.3 Công nghiệp nước uống có cồn Protease – cung cấp nitrogen cho phát triển nấm men, trợ lọc Pectinases – làm rượu vang, làm giảm thời gian ép nguyên liệu tăng hiệu suất trích ly Anthocyanase – làm màu rượu vang Amyloglucosidase – tách chất gây đục, cải thiện lọc 402 201 COROLASE® 7089 – Liquid – Bacterial protease for yeast nutrition improvement COROLASE® LAP – Fungal exo-peptidase for yeast nutrition improvement (higher FAN) COROLASE® L10 – Liquid – Papain for chill haze prevention ROHALASE® PHY-L – Liquid – Phytase for degradation of enzyme inhibitors and for yeast nutrition improvement ROHAVIN® CXL / ROHAVIN® L The combination of pectinase/cellulase is recommended for making red wine The fusion process of the grape cells results in accelerated release of colors and improves color extraction 202 ROHAPECT® VR-C This pectinase combined with hemicellulase and protease is particularly suitable for making red wine The effect of the combined enzymes improves the color extraction and stability as well as the clarification and filtration of red wines ROHAVIN® VR-X Special enzyme for winemaking It is an enzyme complex comprising of pectinases, cellulases, ßglucanases and proteases Color extraction, filtration and taste are imporved in the making of red wine 203 6.4 Công nghiệp nước uống không cồn Cellulases – phá vỡ cấu trúc cellulose trình sấy cà phê; lên men trà Pectinases – tách lớp áo pectin trình lên men cà phê, thủy phân lớp cùi hạt ca cao trình lên men Catalases, Glucose oxidases – ổn định thành phần terpenes (tinh dầu) họ cam, quít 407 ROHAPECT® S / GAMMADEX® CAL / GAMYLOZYM® AFL Glucoamylases for starch degradation in pome fruit juices ROHAMENT® CL A special cellulase for supporting maceration 204 ROHAPECT®UF Pectinase/arabanase for the depectinisation of apple and pear juices and for improving ultrafiltration properties ROHAPECT® DA6L / ROHAPECT® 10L / ROHAPECT® DA12L Used for the depectinisation of apple juice, improve clarification and filtration, and prevent arabane haze formation 6.4 Công nghiệp nước uống không cồn 410 205 411 412 206 413 6.4 Công nghiệp nước uống không cồn Catalase –tách H2O2 sữa Beta-Galactosidase – tránh hình thành cấu trúc „hạt‟, ổn định protein suốt q trình lạnh đơng 414 207 6.5 Cơng nghiệp chế biến rau Amylases – sản xuất nước quả, tách tinh bột để cải thiện trích ly hình thức sản phẩm Cellulases, Pectinases – cải thiện trích ly làm sản phẩm Naringinase – khử vị đắng nước citrus 415 ROHAPECT® PTE / ROHAMENT® CL Pectinase and cellulase, suitable for manufacturing juice or concentrate to increase the yield of juice and β-carotene ROHAMENT® PL Pectinases with predominantly macerating polygalacturonase are used for manufacturing carrot puree 208 6.6 Công nghiệp thịt thực phẩm protein khác Proteases – làm mềm thịt, tạo sản phẩm thủy phân; cải thiện trình xử lý cá; tách chất béo khỏi mơ thịt Glucose oxidase – tách glucose khỏi trứng sấy Lipases – cải thiện nhũ hố tính chất đánh khuấy trứng 417 COROLASE® L10 – Liquid – Endo-peptidase (papain) preparation obtained from papaya carica for protein hydrolysis within a wide pH range COROLASE® LAP – Liquid – Fungal exopeptidase for protein hydrolysis of animal or vegetable raw materials, e.g whey, casein, soy etc at neutral and alkaline pH values 209 COROLASE® 7089 – Liquid – Bacterial endopeptidase for protein hydrolysis in neutral pH-range COROLASE® 2TS – Liquid – Thermostable bacterial endo-peptidase for protein hydrolysis at higher temperatures in neutral pH range COROLASE® N – Powder – Bacterial endopeptidase for protein hydrolysis in netural pH-range COROLASE® H-PH - Liquid – Bacterial endopeptidase for protein hydrolysis in alkaline pH range 6.7 Công nghiệp dầu, mỡ Pectinases – phân hủy hợp chất pectin để giải phóng dầu Cellulases – thủy phân vật chất thành tế bào Esterase – tạo terpence esters để cải thiện mùi hương từ acid hữu rượu 420 210 ... Sodium Palmitate ascorbyl 63 BHA (Butylated hydroxyanisole) BHA hỗn hợp gồm: 3-tert-butyl-4-hydroxyanisole 2-tert-butyl-4-hydroxyanisole Cịn có tên BOA BHA hợp chất phenol có cấu tạo dạng rắn sáp... Quy định - Tham dự đủ 100% tiết lý thuyết - Bắt buộc làm tập - Kiểm tra viết trắc nghiệm (30 phút) - Thi viết trắc nghiệm (60 phút) - Tham dự đủ 80% tiết lý thuyết - Bắt buộc dự thi - Điểm phần... BHT Tocopherols TBHQ (tert-butyl hydroquinone) Dilauryl thiodipropionate Gum Guar Leucithin THBP (trihydroxybutyro-phenone) Acid thiodipropionic 4-Hydroxymethyl-2,6-ditert-butyl phenol BHA BHT Tocopherols