... xuất nước chấm từđậu nành. Sản phẩm này có thể thay thế cho nướcmắm được lên men từ cá. Vì nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.Mục đích Tạo đa dạng sản phẩm từđậunành ... và một số enzyme khác khi lên men.Ngâm đậu: Làm cho đậu hút nước trương lên tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu đậu được dễ dàng và làm cho đậu mềm nhanh hơn.Muối dùng trong sản xuất ... không nên sử dụng đậunành sống. Khi nấu hay rang chín các enzyme này bị phá huỷ, đậunành trở nên dễ tiêu và bỗ dưỡng (dễ hấp thu).2. 2 Tính chất thực phẩm protein đậu nành 2.2.1 Khả năng...
... xuất nước chấm từđậu nành. Sản phẩm này có thể thay thế cho nướcmắm được lên men từ cá. Vì nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.Mục đích Tạo đa dạng sản phẩm từđậunành ... 41 11 Dung dịch đã được lọc thô 41 12 Nướcmắmchay đã được lọc tinh 42 13 Nướcmắmchay đã thành phẩm 42 14 Sơ đồ qui trình đề nghị sản xuất nướcmắm chay. 45SVnet.vn Tham gia vào quá trình ... protein của đậunành thành acid amin, các phân tử lớn thành các hợp phần có kích thước nhỏ và các chất cần thiết trong dung dịch nướcmắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem...
... xuất nước chấm từđậu nành. Sản phẩm này có thể thay thế cho nướcmắm được lên men từ cá. Vì nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.Mục đích Tạo đa dạng sản phẩm từđậunành ... protein của đậunành thành acid amin, các phân tử lớn thành các hợp phần có kích thước nhỏ và các chất cần thiết trong dung dịch nướcmắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem ... dưỡng của đậu nành 2.1.1 Cấu tạo Đậu nành hay đậu tương có tên khoa học là Glyn(L)max Merrill. Hạt đậu có nhiều hình dạng khác nhau như: hình dục, tròn dài, tròn dẹt Màu sắc của hạt đậu cũng...
... xuất nước chấm từđậu nành. Sản phẩm này có thể thay thế cho nướcmắm được lên men từ cá. Vì nguồn cá hiện nay, đang trong tình trạng hầu như khan hiếm.Mục đích Tạo đa dạng sản phẩm từđậunành ... Nam sản lượng đậunành và tiêu thụ đậunành còn thấp (100000 tấn/ năm). Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu phát triển và biết ăn đậunành như nhiều nước khác trong vùng. Đậunành là thức ăn ... protein của đậunành thành acid amin, các phân tử lớn thành các hợp phần có kích thước nhỏ và các chất cần thiết trong dung dịch nướcmắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem...
... hóaLên men lần 2(6-12 tháng)Bã sau chiết rútLên men nhiều lầnDich nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩm Nước mắm cốtDịch mắm Nước muốiBãB\ ỦB\ ỦThời gian: 2 ngày. Đây là giai đoạn lên men ... GỎIMột số món ăn có sử dụng Nước Mắm nước chấmMỘT SỐ THƯƠNG HIỆU NỔI TIẾNGNƯỚC MẮM PHÚ QUỐC LÀ ĐẶC SẢN CỦA KIÊN GIANG… THẾ NHƯNG…… HIỆN NAY, THƯƠNG HIỆU NƯỚCMẮM PHÚ QUỐC ĐANG ĐỨNG TRƯỚC ... phần nước có nàu vàng, trong phía trên (nước mắm cốt). Còn lại phần xương thịt cá chưa phân giải hết ta tiếp tục cho lên men. Với mỗi lần chiết rút ta lại bổ sung nước muối vào để làmnước thuộc....
... thiếu máu. Từđậu nành ta có thể làm ra nhiều sản phẩm bổ dƣỡng nhƣ: sữa đậu nành, chao, tƣơng, đậu phụng, nƣớc tƣơng …. Ngoài ra, từđậunành ta cũng có thể tạo ra sản phẩm nƣớc mắm chứa đầy ... hóa học của hạt đậu nành. Protein đậu nành chứa đầy đủ các amino acid cần thiết cho cơ thể. Hàm lƣợng protein trong đậu nành rất cao, dao động từ 29,6-50,5%, trung bình là từ 36-40%. Trong ... Công nghệ lên men nƣớc mắmtừđậunành GVHD: ThS Bùi Đức Chí Thiện 22 SVTH: Nguyễn Thị Diễm Phúc 1.2.2 Vi sinh vật sử dụng trong sản xuất nƣớc mắm lên men từđậunành Vi sinh vật sử dụng...
... urease hiệu quả nhất từđậu nành, một nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm. Đồng thời sử dụng phương pháp điện di trên gel acrylamid để nghiên cứu thành phần enzym urease từđậu nành. 2.NGUYÊN ... pháp tinh sạch urease từđậunành 3.1.1. Khảo sát nồng độ aceton để tủa enzym Kết quả so sánh độ tinh sạch và hiệu suất thu hồi enzym urease khi tủa với các nồng độ aceton từ 30% - 60% được trình ... 1 cho thấy: urease đậu rựa dù đã ở dạng rất tinh khiết vẫn xuất hiện 3 vạch rõ ràng, điều đó chứng tỏ urease của đậu rựa là một loại enzym heterogeneous. Điện di đồ đậunành chứa đủ các vệt...
... 1/[S] của urease đậunành Bảng 3.5: Các thông số động học của urease đậu rựa và đậunành Đậu Vmax (mM/phút) Km (mM) Đậu rựa 4,89.10-3 3,84 Đậu nành 6,77.10-3 5,3 Từ kết quả phân ... đã tìm ra được quy trình tinh sạch hiệu quả urease từđậunành hạt vàng Việt Nam. Bột Urease đậunành tinh khiết có hoạt lực 8.44UI/mg thu từ quá trình tinh sạch trên được sử dụng để xác định ... tích cho thấy giá trị Km của urease đậu rựa thấp hơn đậu nành, điều này có thể giúp chúng ta kết luận urease đậu rựa có ái lực với cơ chất ure lớn hơn urease đậunành nhưng sự khác biệt này không...
... urease hiệu quả nhất từđậu nành, một nguồn nguyên liệu rẻ tiền và dễ kiếm. Đồng thời sử dụng phương pháp điện di trên gel acrylamid để nghiên cứu thành phần enzym urease từđậu nành. 2.NGUYÊN ... urease thu từ hai phương pháp tủa phân đoạn sunfat amon 1 2 3 4 56 7 TẠP CHÍ PHÁT TRIỂN KH&CN, TẬP 9, SỐ 7 -2006 Trang 57 NGHIÊN CỨU THU NHẬN, TINH SẠCH UREASE TỪĐẬUNÀNH Lê Thị ... cứu nào so sánh giữa các phương pháp tinh sạch khác nhau. Ở nước ta, cũng đã có một số nghiên cứu tinh sạch enzym urease từđậunành nhưng cũng chưa đưa được quy trình tinh sạch hiệu quả và...
... đặc trƣng của nƣớc mắmtừ cá, hƣơng mắm dễ chịu. 4 Sản phẩm có mùi hƣơng giống hƣơng nƣớc mắmtừ cá, hƣơng mắm dễ chịu 3 Sản phẩm có mùi hƣơng giống nƣớc mắmtừ cá, hƣơng mắm tƣơng đối dễ ... pháp sản xuất nƣớc mắm cổ truyền và nguyên tắc sử dụng nguồn hệ vi sinh vật phân lập từ chƣợp mắm, enzyme từ dứa và nguồn nguyên liệu nấm để sản xuất ra sản phẩm nƣớc mắm chay. Từ những ý tƣởng ... có thể lấy từ thực vật nhƣ bromelin của dứa, từ động vật nhƣ pepsin từ niêm mạc dạ dày, enzyme protease khác từ tụy tạng, ruột non… protease từ chƣợp cá đã chín của các mẻ nƣớc mắm trƣớc. Hiện...
... tan vào nước sẽ làm giảm hoạt độcủa nước. Hoạt độ của nước được miêu tả là lượng nước dùng để hydrat hóa chấttan, ký hiệu aw.aw = Xw* γw = P/P0Trong đó:X: là phân tử mol của nước γw: ... sản phẩm lên men truyềnthống được chế biến từđậu nành. Đặc biệt là nước tương, một loại nước chấmthường được sử dụng trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước tương không chỉ cótác dụng giúp hương ... thời gian ủ chín mà nước tương lênmen được chia làm 5 loại: Koikuchi, Usukuchi, Tamari, Shiro và Saishikomi(Hesseltine and Wang, 1986).2.2 NGUYÊN LIỆU2.2.1 Đậu nành Đậunành có tên khoa học...
... này trong đậunành và các sản phẩm từđậu nành. II.2.2.3.4. Đánh giá sản phẩm:a) Thí nghiệm đánh giá mùi của hạt đậu nành: Mục đích: so sánh cờng độ mùi ngái và mùi đậu của hạt đậunành nguyênvỏ ... cho đậunành và các sản phẩm đậu nành. Hình 2. Sơ đồ quá trình oxy hoá một số axit béo thành các hợp chất gây mùiTrong hạt đậunành có nhiều lipoxygenaza, pH tối u của lipoxygenazatrong đậunành ... này của đậunành để có thể mởrộng phạm vi ứng dụng và đa dạng hoá các sản phẩm từđậu nành. Xuất phát từ những điều trên, chúng tôi nhận thấy việc phân tích và đánh giá mùi của đậu nành và các...