PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM

PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khoá: 2003 – 2007 Sinh viên thực hiện: TRẦN THỊ ANH THẢO Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO SẢN XUẤT NƢỚC MẮM CHAY TỪ NẤM Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực ThS VƢƠNG THỊ VIỆT HOA TRẦN THỊ ANH THẢO Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007 LỜI CẢM TẠ Chúng xin chân thành cảm tạ: Ban giám hiệu trƣờng Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bô Môn Công Nghệ Sinh Học, tất thầy cô truyền đạt kiến thức cho tơi suốt q trình học trƣờng ThS Vƣơng Thi Việt Hoa hết lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ suốt thời gian thực tập tốt nghiệp Ks Nguyễn Minh Hiền tận tình giúp đỡ , tạo điều kiện cho thời gian thực tập tốt nghiệp Các bạn bè thân yêu lớp Công Nghệ Sinh Học 29 Bảo Quản 29 chia xẻ vui buồn thời gian học nhƣ hết lịng hỗ trợ, giúp đỡ tơi thời gian thực tập iii TÓM TẮT Đề tài “Phân lập, tuyển chọn giống vi sinh vật sinh protease gây hƣơng mắm đặc trƣng ứng dụng vào sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm” đƣợc tiến hành phịng thí nghiệm Vi Sinh, Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, Trƣờng Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 3/2007 đến 7/2007 dƣới hƣớng dẫn Th.S Vƣơng Thị Việt Hoa nhằm tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả thủy phân gây hƣơng tốt để ứng dụng thử vào sản xuất thử nghiệm nƣớc mắm chay ngắn ngày từ nấm Đề tài tiến hành gồm thí nghiệm: Thí nghiệm 1: phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật diện ƣu chƣợp mắm môi trƣờng NA, NB, nƣớc chiết nấm rơm Thí nghiệm 2: khảo sát khả chịu mặn chủng vi sinh vật phân lập đƣợc thí nghiệm môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm đƣợc bổ sung muối với nồng độ tăng dần từ 0% đến 20%.dựa hàm lƣợng đạm formol sinh sau lần bổ sung muối đƣợc đo phƣơng pháp chuẩn độ formol Thí nghiệm 3: khảo sát khả thủy phân chủng vi sinh vật phân lập từ thí nghiệm bố trí mơi trường nước chiết nấm rơm có 20% muối Thời gian theo dõi sau 24 giờ, khảo sát khả hàm lƣợng đạm formol đƣợc sinh phƣơng pháp chuẩn độ formol Thí nghiệm 4: khảo sát khả sinh hƣơng chủng vi sinh vật phân lập đƣợc từ thí nghiệm mơi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm có 20% muối Thời gian theo dõi sau ngày, ghi nhận kết qua phép thử cho điểm phƣơng pháp đánh giá cảm quan Thí nghiệm 5:Sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung chủng vi sinh vật phân lập đƣợc Nhiệt độ thích hợp cho q trình thủy phân 400C-500C Tỉ lệ phối trộn dứa từ 15% đến 45% iv Sản phẩm nƣớc mắm chay có bổ sung vi khuẩn gây hƣơng Clostridium.sp vi khuẩn thủy phân Bacillus.sp đƣợc phân lập tuyển chọn từ thí nghiệm 1, thí nghiệm 2, thí nghiệm 3, thí nghiệm sản phẩm có giá trị cảm quan cao Kết thu đƣợc: Tất chủng có khả chịu mặn Chủng Bacillus sp.1 Bacillus sp.4 đƣợc chọn làm tác nhân thủy phân Chủng Clostridium sp.1 Clostridium sp.2 đƣợc chọn làm tác nhân sinh hƣơng Nghiệm thức với công thức phối trộn thành phần nguyên liệu 45% dứa + 20% nấm rơm + 20% nấm bào ngƣ + 15% muối + 10% canh khuẩn vi khuẩn hiếu khí (gồm vi khuẩn Bacillus sp.1 Bacillus sp.4 theo tỉ lệ 1:1) + 10% vi khuẩn kị khí (gồm vi khuẩn Clostridium sp.1 Clostridium sp.2 theo tỉ lệ 1:1) đƣợc chọn làm công thức phối trộn để sản xuất sản phẩm hoàn chỉnh Tp.HCM, ngày 30 tháng năm 2007 Bộ môn Công Nghệ Sinh Học v ABSTRACT Subject “ Isolation, selection of microorganism that release protease and create specific smell of fish sauce and applied to produce vegetarian fish sauce from mushroom ” is excicuted in Microorganism Laboratory, Food Technology Faculty, Nong Lam University from 3/2007 to 7/2007, is guided by MSc Vuong Thi Viet Hoa to select bacteria can hydrolyze protein and create specific smell of fish sauce well in order to produce experimentally vegetarian fish sauce from mushroom The subject has experiments: The 1st experiment: Isolation, selection of microorganism that is present mainly in fish sauce grounds in NA, NB, Czapek and Volvariella volvacea extract culture The 2nd experiment: Survey possibility of salt-resistant of bacteria that isolated on Volvariella volvacea extract culture with salt concentration from 0% to 20% Survey hydrolysis of protein by title of formol method The 3rd experiment: Survey possibility of salt-resistant of bacteria that isolated on Volvariella volvacea extract culture with 20% salt Survey hydrolys of protein by title of formol method after 24 hours The fourth experiment: Survey possibility of hydrolysis of bacteria that isolated on Volvariella volvacea extract culture with 20% salt Result is evaluated by sense organs method The fifth experiment: Producing experimentally vegetarian fish sauce from mushroom T0opt: 400C – 500C Ratio of pineapple: 15% - 45% Vegetarian fish sauce is supplemented Clostridium sp and Bacillus sp that are isolated and selected from the 1st experiment, the 2nd experiment, the 3rd experiment and the fourth experiment vi Result: All of bacteria have possibility of salt-resistant Hydrolytic agents are Bacillus sp.1 and Bacillus sp.4 Smell agents are Clostridium sp.1 and Clostridium sp.2 The fifth sample (include: 45% pineapple + 20% Volvariella volvacea + 20% Pleurotus ostreatus + 15% salt + 10% Bacillus sp.1 and Bacillus sp.4 (ratio of Bacillus sp.1 and Bacillus sp.4 is 1:1) + 10% Clotridium sp.1 and Clostrdium sp.2 (ratio of Clostridium sp.1 and Clostridium sp.2 is 1:1)) is chosen the formula of accomplished product Ho Chi Minh City, July 30th 2007 Biotechnology Faculty vii MỤC LỤC CHƢƠNG TRANG Trang tựa Lời cảm tạ iii Tóm tắt iv Abtract vi Mục lục viii Danh sách bảng xi Danh sách sơ đồ, hình , đồ thị xiii MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích, nội dung giới hạn đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Nội dung nghiên cứu 1.2.3 Giới hạn đề tài TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát nƣớc mắm 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình hình thành nƣớc mắm 2.1.3 Giá trị dinh dƣỡng nƣớc mắm 2.2 Cơ chế hình thành nƣớc mắm 2.2.1 Q trình chuyển hóa protid thành acid amin 2.2.2 Quá trình tạo hƣơng thơm 2.3 Quy trình sản xuất nƣớc mắm 2.3.1 Quy trình sản xuất nƣớc mắm dài ngày 2.3.2 Quy trình sản xuất nƣớc mắm ngắn ngày 10 2.4 Giá trị dinh dƣỡng nấm ăn 13 viii 2.5 Sự phân giải enzyme 18 2.5.1 Phân loại protease 18 2.5.2 Một số nguồn enzyme đƣợc sử dụng 19 2.5.2.1 Protease từ vi sinh vật 19 2.5.2.2.Protease từ thực vật – enzyme bromelin 20 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Vật liệu 21 3.2.3 Môi trƣờng sử dụng 22 3.2.2 Hóa chất sử dụng 22 3.3 Nội dung phƣơng pháp tiến hành thí nghiệm 23 3.4 Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật có khả chịu mặn, thủy phân tốt sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm 23 3.4.1 Thí nghiệm 1: Phân lập, tuyển chọn chủng vi sinh vật diện chƣợp mắm 23 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát khả chịu mặn chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 25 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả thủy phân chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 26 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát khả sinh hƣơng chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 27 3.5 Sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung chủng vi sinh vật phân lập đƣợc 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32 4.1 Kết trình phân lập, tuyển chọn hủnh vi sinh vật có khả chịu mặn, thủy phân tốt sinh hƣơng đặc trƣng nƣớc mắm 32 4.1.1 Kết trình phân lập chủng vi sinh vật 32 ix 4.1.1.1 Kết trình phân lập chủng vi khuẩn hiếu khí 32 4.1.1.2 Kết trình phân lập chủng vi khuẩn kị khí 35 4.1.2 Kết khảo sát khả chịu mặn chủng vi sinh vật phân lập đƣợc 37 4.1.3 Kết khảo sát khả thủy phân chủng vi sinh vật phân lập đƣợc môi trƣờng nƣớc chiết nấm rơm 40 4.1.4 Kết khảo sát khả sinh hƣơng chủng vi sinh vật phân lập đƣợc 43 4.2 Kết sản xuất nƣớc mắm chay từ nấm có bổ sung chủng vi khuẩn phân lập đƣợc 44 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 5.1 Kết luận 56 5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC x ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ SINH HỌC  PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN CÁC GIỐNG VI SINH VẬT SINH PROTEASE VÀ GÂY HƢƠNG MẮM ĐẶC TRƢNG TỪ CHƢỢP MẮM VÀ ỨNG DỤNG VÀO... Sinh Học, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dƣới hƣớng dẫn giúp đỡ Th.S Vƣơng Thị Vi? ??t Hoa thực đề tài ? ?Phân lập, tuyển chọn giống vi sinh vật sinh protease gây hƣơng mắm đặc trƣng ứng dụng vào sản xuất. .. lập tuyển chọn chủng vi khuẩn sinh thủy phân tốt gây hƣơng mắm đặc trƣng dịch chiết nấm rơm từ ứng dụng vào sản xuất nƣớc mắm chay quy mơ phịng thí nghiệm Do thiếu hóa chất để thực số phản ứng sinh