Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm

LỜI CẢM ƠN Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nổ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Minh Trí người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài. Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất nhất đến các thầy cô trong khoa Chế biến đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua. Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hoá – Vi sinh thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập. Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh chị em thân yêu đã giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài. Sinh viên Huỳnh Thị Ái Chi MỤC LỤC Trang LỜI NÓI ĐẦU 1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2 I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH 2 1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố 2 1.2. Thành phần hóa học 2 1.2.1. Protein đậu nành 3 1.2.2. Lipit đậu nành 4 1.2.3. gluxit 5 1.2.4. Chất vô cơ và vitamin 5 1.2.5. Các thành phần khác 5 1.3. Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 6 1.4. Công dụng y học của đậu nành 7 1.5. Những thực phẩm từ đậu nành 9 1.5.1. Sữa đậu nành 9 1.5.2. Những thực phẩm khác 10 II. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ MẦM ĐẬU NÀNH 11 III. TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 13 1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng 13 1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 14 1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật 14 1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp 15 1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng 16 CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1. Đối tượng nghiên cứu 17 2.1.1. Nguyên liệu 17 2.1.1.1. Đậu nành 17 2.1.1.2. Đường cát trắng 17 2.1.1.3. Nước 17 2.1.2. Bao bì thủy tinh 17 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18 2.2.1. Mục tiêu của đề tài 18 2.2.2. Nội dung nghiên cứu 18 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.3.1. Quy trình dự kiến 19 2.3.2. Xác định chiều dài mầm 21 2.3.3. Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 22 2.3.4. Xác định thời gian gia nhiệt 23 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau 23 2.3.5. Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 24 2.3.6. Xác định thời gian thanh trùng 25 2.3.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26 2.3.8. Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục 29 2.3.9. Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 29 2.3.10. Phương pháp xử lý số liệu 30 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31 3.1. Kết quả xác định chiều dài mầm 31 3.2. Kết quả xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 33 3.3. Kết quả xác định thời gian gia nhiệt. 35 3.4. Kết quả xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 36 3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 38 3.6. Đánh giá chất lượng sản phẩm. 40 3.6.1. Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm 40 3.6.2. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm. 41 3.7. Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 43 3.8. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 47 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49 I. KẾT LUẬN 49 II. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BTNM – M : Bào tử nấm men – mốc KL : Khuẩn lạc KPH : Không phát hiện TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSVSHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành 3 Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm 4 Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%) 4 Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm 27 Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa từ đậu nành nảy mầm 27 Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm 28 Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản phẩm 28 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng. 29 Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các chiều dài mầm khác nhau 31 Bảng 3.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau 33 Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau 35 Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau 36 Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau 38 Bảng 3.6: Bảng tổng kết thành phần hoá học của sản phẩm 41 Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 41 Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm 42 Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 30 bịch sữa từ đậu nành nảy mầm. 48 DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 19 Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định chiều dài mầm 21 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa. 22 Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 23 Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 24 Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng. 25 Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng chiều dài mầm đến chất lượng sản phẩm. 32 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ đậu/nước đến chất lượng dịch sữa 34 Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng dịch sữa 35 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng dịch sữa 37 Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng dịch sữa 39 Hình 3.6: Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 43 1 LỜI NÓI ĐẦU Đời sống ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng đòi hỏi cao, không những yêu cầu sản phẩm ngon, đẹp mắt mà còn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Đậu nành là một trong những nguồn thực phẩm tốt mà con người đang rất quan tâm. Là một nhà chế biến thực phẩm tương lai, em mong muốn mình sẽ nghiên cứu được nhiều sản phẩm hơn từ đậu nành và đặc biệt nâng cao hơn chất lượng sản phẩm hơn so với những sản phẩm hiện có. Dựa trên quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, với công đoạn mới là ươm mầm nhằm tạo cho hạt đậu nành có nhiều hơn chất dinh dưỡng và những hoạt chất khác có lợi cho sức khỏe, sữa từ đậu nành nảy mầm sẽ là sản phẩm có hương vị ngon, mới lạ và tốt cho sức khỏe đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng. Nội dung nghiên cứu của đề tài là: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm”. + Nghiên cứu quy trình + Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm + Đề xuất quy trình sản xuất + Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về kiến thức cũng như thời gian, em không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm vừa quan, thầy giáo TS. Nguyễn Minh Trí và các thầy cô phòng Vi sinh, Hóa sinh đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này. Nha Trang, ngày 11 tháng 6 năm 2010 Sinh viên Huỳnh Thị Ái Chi 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I. TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH 1.1. Nguồn gốc và tình hình phân bố [6] Đậu nành hay còn gọi là đậu tương có tên khoa học Glycine max, là loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc. Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa. Từ đây đậu nành được lan truyền khắp thế giới. Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến châu Âu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ 18 khi nó du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804. Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ. Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước. Ngoài ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăclăk và Đồng Tháp. Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục Trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm. 1.2. Thành phần hóa học [11] Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngoài thành 3 phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành trở thành nguồn nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm. Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu. Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng là mầm. Tử diệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng. Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành. Các phần của hạt đậu nành (%) trọng lượng hạt Chất khô Chất chứa nitơ Gluxit Chất béo Khoáng Nguyên hạt 100 90,18 38,06 12,66 17,08 4,44 Tử diệp 90 89,43 41,33 14,60 20,75 4,38 Phôi 2 37,99 36,93 17,82 10,45 4,04 Vỏ hạt 8 87,47 7,00 21,02 0,06 3,83 Trong hạt đậu nành tỉ lệ phần trăm các thành phần hóa học có trong đậu nành so với khối lượng toàn bộ hạt như sau: o Ẩm: 8 – 10% o Protein: 35 – 40% o Lipit: 15 – 20% o Hydocacbon: 15 – 16% o Xenluloza: 4 – 6% 1.2.1. Protein đậu nành Protein là chất quan trọng nhất trong thành phần của đậu nành. Hàm lượng protein trong đậu nành gấp đôi cá lóc, gấp 2,5 lần thịt heo ít mỡ, gấp 3 lần trứng vịt. 4 Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72% - 94,5%, trong đó Globulin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải protein chiếm 6%. Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 acid amin không thay thế và đặc biệt tỷ lệ các acid amin rất hài hòa. Do đó có thể thay thế đạm động vật trong bữa ăn hàng ngày. Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm. Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein Giá trị sinh học Protein lí tưởng Trứng gà Sữa bò Cá Thịt 100 94 85 76 74 Đậu tương Gạo Ngô Bột mì 73 64 59 52 Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%) Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng Cystein Methyonin Lysin Isoleucin Leucin 1,3 1,6 5,9 1,1 7,8 Histidin Theonin Tryptophan Valin Phenylalin 2,6 4,3 1,3 5,9 5,0 Trừ methyonin còn thấp, các acid amin trong đậu nành có thành phần giống protein của thịt. 1.2.2. Lipit đậu nành Đậu nành là loại đậu có chứa tỷ lệ chất béo cao từ 15 – 20%, chỉ thua đậu phộng. Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit liên kết chiếm 2,1%. Dầu đậu nành có những đặc điểm mà mỡ động vật không có được, nó chứa một lượng acid béo không no, đặc biệt là linioleic, một acid béo không thay thế, các acid linoleic và [...]... tiêu của đề tài: Xây dựng được quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm có chất lượng tốt nhằm tận dụng được các thành phần quý giá trong hạt đậu nành nảy mầm, cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản phẩm từ mầm đậu nành 2.2.2 Nội dung nghiên cứu: Nội dung nghiên cứu gồm:  Nghiên cứu quy trình:  Xác định chiều dài lá mầm cho chất lượng cảm quan sản phẩm... ra ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm – thêm công đoạn nảy mầm trong quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ và đa dạng hóa các sản phẩm được làm từ mầm đậu tương – một nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất có giá trị 13 III TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP [3] Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan... dịch sữa  Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa  Xác định chế độ thanh trùng    Xác định một số chỉ tiêu hóa học cho sản phẩm Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm Đề xuất quy trình sản xuất  Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 19 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 2.3.1 Quy trình dự kiến: Sau khi tham khảo tài liệu có thể đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa từ. .. chế biến thực phẩm từ hóa chất Chắc họ cũng không quên " vua trong các loại đậu " là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác Như vậy chế biến ngày càng nhiều các sản phẩm từ đậu nành phục vụ nhu cầu của con người là một công việc cần thiết II TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ MẦM ĐẬU NÀNH Hạt đậu nành có rất nhiều chất... Ngoài sữa đậu nành - một loại thức uống truyền thống phố biến, còn có nhiều sản phẩm được làm từ đậu nành như đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành, tempêh, miso, natto,… Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh Khi ăn, cắt từng... ích Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã được bầy bán Công nghệ chế biến loại thực phẩm này hiện rất phát triển 1.5.1 Sữa đậu nành Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung... hạt đậu nành [1] Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành, … Ngoài ra thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành. .. xác định chiều dài mầm thích hợp để tạo hương vị tốt nhất cho sản 22 phẩm Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Vì đây là công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất quy t định các công đoạn còn lại và là công đoạn khác nhất so với quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, tạo được hương vị mới lạ cho sản phẩm Qua tài liệu và thí nghiệm sơ bộ chọn chiều dài mầm là 0,5 – 1 cm;... dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em có thể dị ứng với sữa bò 10 Quy trình sản xuất sữa đậu nành: Nguyên liệu... 79) Đối với sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm chỉ tiêu quan trọng là màu sắc, mùi, vị và trạng thái Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 05) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu 27 Màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4 Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm Bậc đánh . dung nghiên cứu của đề tài là: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm . + Nghiên cứu quy trình + Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm + Đề. trong hạt đậu nành nảy mầm, kết hợp với việc nghiên cứu một số sản phẩm truyền thống được làm từ đậu nành, em đã đưa ra ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm –. nành nảy mầm 27 Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa từ đậu nành nảy mầm 27 Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm 28 Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản