Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm

+ Nghiên cứu quy trình + Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm + Đề xuất quy trình sản xuất + Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm Trong quá t

LỜI CẢM ƠN

Qua ba tháng thực hiện đề tài, em đã nổ lực phấn đấu cùng với sự giúp đỡ của thầy cô và bạn bè em đã hoàn tất đề tài này Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS Nguyễn Minh Trí người đã tận tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu để em hoàn thành tốt đề tài

Em xin bày tỏ lòng biết ơn trân trọng nhất nhất đến các thầy cô trong khoa Chế biến đã nhiệt tình truyền đạt cho em những kiến thức trong những năm học vừa qua

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hoá – Vi sinh thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập

Xin chân thành cảm ơn các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ mình trong suốt thời gian thực tập

Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố mẹ kính mến cùng anh chị em thân yêu đã giúp đỡ ủng hộ nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Sinh viên Huỳnh Thị Ái Chi

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2

I TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH 2

1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố 2

1.2 Thành phần hóa học 2

1.2.1 Protein đậu nành 3

1.2.2 Lipit đậu nành 4

1.2.3 gluxit 5

1.2.4 Chất vô cơ và vitamin 5

1.2.5 Các thành phần khác 5

1.3 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành 6

1.4 Công dụng y học của đậu nành 7

1.5 Những thực phẩm từ đậu nành 9

1.5.1 Sữa đậu nành 9

1.5.2 Những thực phẩm khác 10

II TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ MẦM ĐẬU NÀNH 11

III TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP 13

1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng 13

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng 14

1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật 14

1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp 15

1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng 16

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đối tượng nghiên cứu 17

2.1.1 Nguyên liệu 17

2.1.1.1 Đậu nành 17

2.1.1.2 Đường cát trắng 17

2.1.1.3 Nước 17

2.1.2 Bao bì thủy tinh 17

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 18

2.2.1 Mục tiêu của đề tài 18

2.2.2 Nội dung nghiên cứu 18

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

2.3.1 Quy trình dự kiến 19

2.3.2 Xác định chiều dài mầm 21

2.3.3 Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 22

2.3.4 Xác định thời gian gia nhiệt 23

Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau 23

2.3.5 Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 24

2.3.6 Xác định thời gian thanh trùng 25

2.3.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 26

2.3.8 Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục 29

2.3.9 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 29

2.3.10 Phương pháp xử lý số liệu 30

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 Kết quả xác định chiều dài mầm 31

3.2 Kết quả xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 33

3.3 Kết quả xác định thời gian gia nhiệt 35

3.4 Kết quả xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 36

3.5 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 38

3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 40

3.6.1 Kiểm tra thành phần hóa học trong thành phẩm 40

3.6.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong thành phẩm 41

3.7 Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 43

3.8 Sơ bộ tính giá thành sản phẩm 47

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49

I KẾT LUẬN 49

II ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 49

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành 3

Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm 4

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%) 4

Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm 27

Bảng 2.2: Bảng điểm cơ sở về mùi của sữa từ đậu nành nảy mầm 27

Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm 28

Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản phẩm 28

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng 29

Bảng 3.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các chiều dài mầm khác nhau 31

Bảng 3.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đậu/nước khác nhau 33

Bảng 3.3: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt khác nhau 35

Bảng 3.4: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỷ lệ đường khác nhau 36

Bảng 3.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian thanh trùng khác nhau 38 Bảng 3.6: Bảng tổng kết thành phần hoá học của sản phẩm 41

Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm 41

Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan chung sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm 42

Bảng 3.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 30 bịch sữa từ đậu nành nảy mầm 48

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến 19

Hình 2.2: Sơ đồ thí nghiệm xác định chiều dài mầm 21

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa 22

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt 23

Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa 24

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 25

Hình 3.1: Biểu đồ ảnh hưởng chiều dài mầm đến chất lượng sản phẩm 32

Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hưởng tỷ lệ đậu/nước đến chất lượng dịch sữa 34

Hình 3.3: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng dịch sữa 35

Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng dịch sữa 37

Hình 3.5: Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng dịch sữa 39

Hình 3.6: Quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm 43

LỜI NÓI ĐẦU

Đời sống ngày càng phát triển, nhu cầu thực phẩm của con người ngày càng đòi hỏi cao, không những yêu cầu sản phẩm ngon, đẹp mắt mà còn phải đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Đậu nành là một trong những nguồn thực phẩm tốt

mà con người đang rất quan tâm Là một nhà chế biến thực phẩm tương lai, em mong muốn mình sẽ nghiên cứu được nhiều sản phẩm hơn từ đậu nành và đặc biệt nâng cao hơn chất lượng sản phẩm hơn so với những sản phẩm hiện có Dựa trên quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, với công đoạn mới là ươm mầm nhằm tạo cho hạt đậu nành có nhiều hơn chất dinh dưỡng và những hoạt chất khác

có lợi cho sức khỏe, sữa từ đậu nành nảy mầm sẽ là sản phẩm có hương vị ngon, mới lạ và tốt cho sức khỏe đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng

Nội dung nghiên cứu của đề tài là: “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa

từ đậu nành nảy mầm”

+ Nghiên cứu quy trình

+ Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm + Đề xuất quy trình sản xuất

+ Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

Trong quá trình làm đề tài do hạn chế về kiến thức cũng như thời gian, em không tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để

đề tài này được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa Chế biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm vừa quan, thầy giáo TS Nguyễn Minh Trí và các thầy cô phòng Vi sinh, Hóa sinh đã hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Nha Trang, ngày 11 tháng 6 năm 2010

Sinh viên

Huỳnh Thị Ái Chi

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH

1.1 Nguồn gốc và tình hình phân bố [6]

Đậu nành hay còn gọi là đậu tương có tên khoa học Glycine max, là loại cây

họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn

cho người và gia súc

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư

là một nông phẩm chính của miền Bắc Trung Hoa Từ đây đậu nành được lan truyền khắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền Nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á Du nhập đến Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 8 và khoảng 1000 năm sau đó qua đến châu Âu Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ 18 khi nó du nhập vào Hoa Kỳ năm 1804

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ Nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000, trong đó hơn 1/3 được xuất khẩu Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang) chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước Ngoài

ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Đăclăk và Đồng Tháp Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục Trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm

1.2 Thành phần hóa học [11]

Đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao hơn hẳn các loại đậu thông thường khác hoặc tương đương hay vượt hẳn các thực phẩm có nguồn gốc động vật Ngoài thành

phần protein rất lớn, đậu nành còn chứa một tỷ lệ chất béo khá cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể nên đậu nành trở thành nguồn nguyên liệu chế biến rất nhiều sản phẩm thực phẩm

Hạt đậu nành gồm các bộ phận sau: vỏ hạt đục không trong suốt đôi khi có màu Dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau bằng là mầm Tử diệp là chỗ dự trữ các chất dinh dưỡng Trong hạt đậu không có lớp alơrong, còn nội nhũ và phôi không đứng tách biệt như ở hạt ngũ cốc mà toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của đậu nành

Các phần

của hạt

đậu nành

(%) trọng lượng hạt

Trong protein đậu nành, lượng protein hòa tan được trong nước chiếm 72% - 94,5%, trong đó Globulin chiếm 84%, albumin chiếm 5,4% và nitơ không phải protein chiếm 6%

Protein đậu nành có giá trị sinh học cao, chứa đủ 10 acid amin không thay thế

và đặc biệt tỷ lệ các acid amin rất hài hòa Do đó có thể thay thế đạm động vật trong bữa ăn hàng ngày

Bảng 1.2: Giá trị sinh học của một số thực phẩm

Nguồn protein Giá trị sinh học Nguồn protein Giá trị sinh học Protein lí tưởng

Ngô Bột mì

73

64

59

52

Bảng 1.3: Thành phần acid amin không thay thế trong đậu nành (%)

Histidin Theonin Tryptophan Valin Phenylalin

2,6 4,3 1,3 5,9 5,0

Trừ methyonin còn thấp, các acid amin trong đậu nành có thành phần giống protein của thịt

1.2.2 Lipit đậu nành

Đậu nành là loại đậu có chứa tỷ lệ chất béo cao từ 15 – 20%, chỉ thua đậu phộng Trong đó lipit ở dạng tự do chiếm 17,8%, lipit liên kết chiếm 2,1% Dầu đậu nành có những đặc điểm mà mỡ động vật không có được, nó chứa một lượng acid béo không no, đặc biệt là linioleic, một acid béo không thay thế, các acid linoleic và

linolenic có vai trò chuyển hóa cholesterol (một hoạt chất làm cho người mau già và

sơ cứng động mạch) trong cơ thể, do đó ngừa được bệnh tim mạch, kéo dài tuổi thọ

1.2.4 Chất vô cơ và vitamin

Đậu nành chứa chất cần thiết cho cơ thể như: Ca, Na, K, Mg, P, S, Cu, Sn, Al, Cl,…các vitamin B1, B2, PP, K (K là vitamin hiếm trong thực vật)

1.2.5 Các thành phần khác

Ngoài ra đậu nành còn chứa một số thành phần không mong muốn khác nhưng các thành phần có thể ức chế được trong các quá trình chế biến như gia nhiệt, lọc,…

Các saponin: là một hợp phần của Glicorit có trong hạt đậu nành, các saponin

có vị đắng chát khó chịu Hàm lượng saponin khoảng 0,62 – 6,12%, phụ thuộc chủ yếu vào giống đậu nành Tuy nhiên có một số giống đậu nành không chứa saponin

Chất ức chế trypsin: trong hạt đậu nành lượng chất ức chế trypsin chiếm khoảng 6% tổng protein, tác dụng kìm hãm các chất ức chế trypsin là do chất này liên kết với trypsin

Các hemaglutinin: chất này thuộc loại glucoprotein là chất gây ngưng kết hồng cầu, tuy nhiên chất này dễ dàng bị vô hoạt bởi nhiệt độ

Các yếu gây đầy hơi: các oligosacchair mà chủ yếu là rafinoza và stachyoza trong đậu nành là nguyên nhân gây nên sự đầy hơi ở người Trong ruột già của người không có chứa enzyme galactosidaza nên các galactoligosaccharit không được tiêu hóa và bị lên men bởi vi khuẩn ruột già, tạo khí CO2, H2, cả CH4.

1.3 Giá trị dinh dưỡng hạt đậu nành [1]

Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Ngoài sử dụng trực tiếp ở dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra thân và lá đậu tương cũng có tác dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác

Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là một loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein trung bình 38 – 42%, lipit 18 – 20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng Đậu nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit Nếu đem so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein gần gấp rưỡi

- Về giá trị lipit: đậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được xem là cây cung cấp dầu thực vật Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các acid béo chưa no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesterol trong máu

- Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ các thành phần acid amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng

Với hàm lượng protein trung bình từ 38 – 42% là cao hơn cả so với thịt và cao gấp 2 lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác (so với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo; 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2,7 mg sắt)

Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần

tạo cholesterol Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị

dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose Đậu nành sẽ giúp các

em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol có trong máu từ

12 – 15%

Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có chất isoflavones, tuy không có giá trị

về mặt dinh dưỡng nhưng nhiều công trình khoa học chứng minh nó tương tự như kích thích tố nữ estrogen, rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh Và đặc biêt trong một số quá trình chế biến isoflavon không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững Do

đó đảm bảo có một lượng isoflavones trong sản phẩm

1.4 Công dụng y học của đậu nành [1]

Vai trò của isoflavones đậu nành được nhắc nhở tới và nhiều nghiên cứu đã được tập trung vào nhất là trong lãnh vực ung thư, bệnh tim, bệnh loãng xương, rối loạn kinh nguyệt

a-Đậu nành và bệnh tim-mạch

Ngay từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Nga Xô đã nhận thấy rằng chất đạm của đậu nành làm hạ thấp cholesterol ở súc vật Rồi gần năm mươi năm sau, những kết quả tương tự cũng thấy ở loài người Cholesterol cao trong máu là nguy cơ gây

ra bệnh tim mạch

Lames W Anderson, một chuyên gia về bệnh nội tiết và dinh dưỡng, thấy rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành sẽ làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi mấy Theo ông ta, chỉ cần ăn độ 30gr nành mỗi ngày là

có kết quả trên Sở dĩ được như vậy là do các tác dụng của các chất amino acid trong đậu nành, đặc biệt hai chất glycine và arginine

Ngoài ra, isoflavones cũng tác dụng như một chất chống oxy hóa (antioxidant ) ngăn chặn không để các các gốc tự do (free radical) tấn công LDL và làm tăng nguy

cơ bệnh tim mạch Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này

So sánh chế độ dinh dưỡng và bệnh tim mạch ở Mỹ và Nhật Bản cho thấy có

sự khác biệt trong tỷ lệ người bệnh và số tử vong Số người chết vì bệnh này ở Nhật thấp hơn ở Mỹ tới sáu lần Người Nhật sống ở Hawaii bị nhồi máu cơ tim cao hơn người Nhật sống ở Mỹ và thấp hơn người Nhật sống trên đất Phù Tang Điều đó chứng tỏ ngoài nguyên nhân di truyền, bệnh tim còn chịu ảnh hưởng của môi trường với chế độ ăn uống và nếp sống Người Nhật sống tại quê hương tiêu thụ rất nhiều đạm do đậu nành cung cấp

b-Đậu nành và ung thư

Ung thư là mối đe dọa lớn của nhân loại mà nguyên nhân vẫn chưa được hoàn toàn sáng tỏ Chế độ dinh dưỡng cũng có dự phần và đậu nành được nhiều nghiên cứu cho là có khả năng làm giảm nguy cơ gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố như ung thư vú, tử cung, nhiếp tuyến

Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng và sanh đẻ vô tội vạ, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành rồi cùng nhau lan ra khắp cơ thể Các tế bào này xuất hiện dưới tác dụng của những tác nhân gây ung thư mà thực phẩm là một trong những nguồn cung cấp Chất nitrites trong chế biến thịt, aflatoxin trong đậu phộng, vài hóa chất trong thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, chất cà phê Nhưng thực phẩm cũng chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm trong nhóm này Đó là nhờ estrogen thực vật, choán chỗ không cho estrogen thường trong máu bám vào các tế bào của nhũ hoa, tử cung để gây ung thư

c-Đậu nành và bệnh thận

Trái thận tốt rất cần thiết để làm một số nhiệm vụ phế thải: phế thải chất bã do chuyển hóa của đạm, phế thải nước, sinh tố, khoáng chất dư trong cơ thể, phế thải độc chất trong thực phẩm

Người mắc bệnh thận, các chức năng trên suy yếu Tiết giảm đạm chất ăn vào

là một phương thức trị liệu để bớt nặng nhọc cho thận Nhưng khi đạm động vật được thay thế bằng đạm thực vật như đậu nành thì số lượng protein trong nước tiểu giảm, chứng tỏ thận bớt phải làm việc quá sức Đạm đậu nành cũng làm giảm nguy

cơ bệnh sạn thận bằng cách không để calcium thất thoát qua nước tiểu

Isoflavones đậu nành còn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt trong thời kỳ mãn kinh của nữ giới, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm các triệu chứng của tiểu đường, bớt sạn túi mật

Các vị lang y ta cũng đã dùng chế biến từ đậu nành làm thức ăn cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người mới ốm cần bình phục, người làm việc lao động quá sức, làm sữa uống cho trẻ sơ sinh Kỹ nghệ Âu dược dùng amino acid từ đậu nành để chế biến kích thích tố progesteron

1.5 Những thực phẩm từ đậu nành

Ngày nay nhiều người đã ý thức rằng đậu nành có tỷ lệ chất đạm rất cao, có nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ và isoflavones hữu ích Đạm của đậu nành không những có giá trị dinh dưỡng như đạm động vật, mà lại dễ tiêu hơn, ít chất béo bão hòa có hại Họ đã ăn các món ăn chế biến từ loại đậu này

Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu dân chúng, nhiều món ăn có căn bản đậu nành đã được bầy bán Công nghệ chế biến loại thực phẩm này hiện rất phát triển

1.5.1 Sữa đậu nành

Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành) Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm

từ động vật lây sang Ngoài ra do một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón và trẻ em có thể dị ứng với sữa bò

Quy trình sản xuất sữa đậu nành:

1.5.2 Những thực phẩm khác [1]

Ngoài sữa đậu nành - một loại thức uống truyền thống phố biến, còn có nhiều sản phẩm được làm từ đậu nành như đậu phụ, bacon đậu nành, hot dogs đậu nành, tofu cheese, yogurt đậu nành, veggie burger, hoặc giả thịt gà, thị bò bằng đậu nành, tempêh, miso, natto,…

Tempêh: là món ăn của người Indonesia, làm toàn bằng đậu nành để lên men

với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành từng bánh Khi ăn, cắt từng miếng rồi chiên hoặc bỏ lò

Miso: đây là món ăn của người Nhật Miso có nguồn gốc bên Trung Hoa, được

một nhà truyền giáo Nhật qua đó thấy ngon, bắt chước rồi mang về nước mình phổ biến

Miso chỉ là cơm lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín Tiếp tục

để lên men khoảng một tuần nữa rồi nghiền nát thành bột nhão Miso được ăn chung với soup, rau, phết lên dưa gang hoặc ăn với mì thay cho nước sốt thịt

Natto: là hạt đậu nành nấu chín rồi để lên men với nấm Bacillus Natto ăn

chung với soyce sauce và mustard

Với sự tăng gia dân số trên thế giới, con người đang lo ngại thiếu thực phẩm nhất là protein động vật và đang tìm cách chế biến thực phẩm từ hóa chất Chắc họ cũng không quên " vua trong các loại đậu " là đậu tương, đậu nành một thực vật dễ trồng lại có giá trị cao về chất đạm và nhiều phần tử dinh dưỡng khác Như vậy chế biến ngày càng nhiều các sản phẩm từ đậu nành phục vụ nhu cầu của con người là một công việc cần thiết

II TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ MẦM ĐẬU NÀNH

Hạt đậu nành có rất nhiều chất dinh dưỡng và mang lại nhiều lợi ích cho con người, và nó sẽ càng nhiều dinh dưỡng hơn khi nảy mầm

Cây mầm có chứa nhiều Vitamin E và hàm lượng isoflavones - nội tiết tố nữ Ngoài ra nó còn chứa các hoạt chất quý giá, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, tăng cường nội tiết tố nữ, phòng chống bệnh tiểu đường

Trong mầm đậu tương còn chứa hàm lượng cao chất GABA (acid gamaaminobutyric) là hất ảnh hưởng đến sự dẫn truyền của các neron thần kinh, điều hòa hoạt động của các neron thần kinh, điều tiết hoạt động hệ thần kinh trung ương của người và động vật Trong đậu tương nảy mầm, hàm lượng vitamin E và A

ở dạng tự nhiên, dạng an toàn và dễ hấp thu cũng cao hơn nhiều lần so với hạt đậu tương Đây là những hoạt chất có tác dụng chống lão hóa mạnh và làm đẹp da Trong mầm của đậu tương còn chứa nhiều acid amin (50 – 55%), canxi và khoáng chất giúp chống lão hóa xương

Từ cao mầm đậu tương, đến nay người ta đã sản xuất ra một số sản phẩm chủ yếu như bột protein giàu isofavones, dạng viên nang… Các sản phẩm này đều có tác dụng tăng cường nội tiết tố nữ, giúp trẻ hơn, da đẹp hơn

Trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ mầm đậu tương như sản phẩm Tây Sa – thực phẩm chức năng được làm từ mầm đậu tương do TS Phan Kinh Quốc, Giám đốc Trung tâm Phát triển Hoá sinh nghiên cứu ra và đã được Bộ

Y tế cấp phép, Cty Dược phẩm Sa Vi (TPHCM) sản xuất và bán rộng rãi trên thị trường

Một số hãng còn kết hợp cả sắn dây và đậu tương nảy mầm để tăng cường hàm lượng hoạt chất isoflavones

Tập đoàn dược phẩm Tuệ Linh - một tập đoàn chuyên nghiên cứu và sử dụng các hoạt chất từ dược liệu Việt Nam phục vụ chăm sóc sức khỏe con người được chọn để chuyển giao đề tài nhằm đưa sản phẩm từ mầm đậu tương thủy phân đến với mọi phụ nữ có nhu cầu làm đẹp Sản phẩm LINOSAN mà thành phần chính là bột đậu tương nảy mầm giàu Isoflavon còn được bổ sung thêm tinh chất Tam thất Vân Sơn hảo hạng, Vitamin C, Vitamin nhóm B, Vitamin D, Canxi và đạm thủy phân từ nấm giúp trẻ hóa cơ thể người phụ nữ từ bên trong một cách mạnh mẽ và tương đối toàn diện cũng sắp được ra đời

Tuy nhiên những thực phẩm làm từ mầm đậu tương đến nay vẫn chưa nhiều,

đa số chỉ là những thực phẩm ở dạng chức năng

Qua việc tìm hiểu giá trị của một số thành phần có trong hạt đậu nành nảy mầm, kết hợp với việc nghiên cứu một số sản phẩm truyền thống được làm từ đậu nành, em đã đưa ra ý tưởng nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm – thêm công đoạn nảy mầm trong quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ và đa dạng hóa các sản phẩm được làm từ mầm đậu tương – một nguồn nguyên liệu chứa nhiều hợp chất có giá trị

III TỔNG QUAN VỀ THANH TRÙNG ĐỒ HỘP [3]

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm

Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và nha bào của chúng Đối với đồ hộp, làm triệt để như vậy thì phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ở nhiệt độ đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan Mặt khác nhiệt độ càng cao thì áp suất càng tăng, làm cho thiết bị và quá trình thanh trùng trở nên phức tạp Trong đồ hộp có thể còn lại một lượng nhỏ số vi sinh

vật hoại sinh như B subtilis và B mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi

của đồ hộp đã chế biến như lượng nha bào còn ít, còn ít không khí, không nhiễm thêm vi sinh vật từ bên ngoài vào, pH thấp v.v…thì chúng không thể phát triển làm

hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được

Trong đồ hộp không cho phép các sản phẩm gây bệnh, Bacillus botulinus cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra

Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp Ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm Tác dụng này rất cần thiết đối với các loại đồ hộp thịt, cá và một số loại rau, còn đối với nhiều loại đồ hộp rau quả có thể hạn chế sử dụng nhiệt độ cao hay thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, dùng siêu âm, các tia ion hóa…Do đó yêu cầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại đến mức không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại đến sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng

1.3.1 Căn cứ để chọn nhiệt độ thanh trùng

Đồ hộp là môi trường dinh dưỡng tốt cho sự phát triển của vi sinh vật Các loại

vi sinh vật phát triển mạnh trong các môi trường có độ axit hay pH khác nhau Căn

cứ vào chỉ số axit, người ta chia đồ hộp thành 3 nhóm:

- Nhóm không chua có pH trên 6: Các vi sinh vật phát triển ở môi trường pH này chịu được tác dụng của nhiệt độ cao và thuộc loại vi sinh vật ưa nóng Do đó, loại đồ hộp này phải thanh trùng ở nhiệt độ trên 100oC và thường thanh trùng từ 115 – 121oC

- Nhóm ít chua có pH từ 4,5 – 6: Loại đồ hộp này cũng thường có loại vi khuẩn

ưa nóng kị khí, chịu đựng được nhiệt độ cao Do đó cũng phải thanh trùng trên

100oC, và thường thanh trùng ở 100 – 112oC

- Nhóm chua có pH dưới 4,5: Vi khuẩn không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó giảm đi nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Do đó đối với loại đồ hộp này ta chỉ cần thanh trùng dưới 100oC

1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng

1.3.2.1 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật:

Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật

- Đường, muối: Nồng độ của đường, muối trong đồ hộp làm tăng độ chịu nhiệt của vi sinh vật đến mức độ nhất định

- Chất béo cũng làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật

c Loại và số lượng vi sinh vật:

Khả năng chịu nhiệt của từng loại vi sinh vật rất khác nhau Trong cùng môi trường, ở cùng nhiệt độ thanh trùng, vi khuẩn có nha bào bền hơn loại không có nha bào, và bền hơn cả loại vi khuẩn ưa nhiệt

Thời gian tiêu diệt còn phụ thuộc vào số lượng vi sinh vật nhiễm vào đồ hộp, lượng vi sinh vật nhiễm nhiều thì thời gian tiêu diệt dài

1.3.2.2 Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào giữa hộp

Có 4 yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào trung tâm hộp:

a Tính chất vật lý của sản phẩm:

Đồ hộp có độ nhớt và khối lượng riêng khác nhau nên tốc độ truyền nhiệt khác nhau

Ở đồ hộp lỏng, do độ nhớt và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy

ra khá nhanh bằng dòng đối lưu, do đó nhiệt độ ở giữa hộp nhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng

Ở đồ hộp rắn, sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt Thực phẩm có độ dẫn nhiệt thấp, nên nhiệt độ ở trung tâm hộp sau một thời gian dài mới đạt nhiệt

độ thanh trùng

b Tính chất của bao bì:

Đó là tính chất vật lý của vật liệu bao bì và chiều dày bao bì

Vật liệu có nhiệt trở càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt ngắn

Cùng một thể tích, nếu hộp dẹt, tức là hộp có đường kính lớn, sẽ truyền nhiệt nhanh hơn hộp cao

c Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp: Nhiệt độ ban đầu của đồ hộp càng cao thì

thời gian thanh trùng càng ngắn

d Trạng thái chuyển động của đồ hộp khi thanh trùng:

Khi thanh trùng nếu đồ hộp được chuyển động sẽ tạo đối lưu nhân tạo thì

sự truyền nhiệt sẽ tăng lên, nhất là đối với đồ hộp lỏng

1.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng:

Thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại đồ hộp tức là xác định nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng cần thiết để vừa đảm bảo yêu cấu diệt vi sinh vật vừa giữ được giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của đồ hộp

Các giai đoạn tiến hành tuần tự như sau:

1 Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần đóng hộp, chủ yếu là độ axit, chỉ số pH, hàm lượng đường, muối, chất béo, protit v.v…

2 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào chỉ số pH:

- Đồ hộp hoa quả có pH dưới 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 80 – 100oC

- Đồ hộp có pH trên 4,5 thì nhiệt độ thanh trùng là 105 – 121oC

3 Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo nhiệt độ thanh trùng

đã chọn bằng nhiệt kế cực đại hay cặp nhiệt điện

4 Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại chịu nhiệt,…và từ đó xác định thời gian thanh trùng

5 Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo chế độ khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về cảm quan và vi sinh vật Sau đó nhận xét hiệu quả kinh

tế của chế độ thanh trùng

Nếu đã có chế độ thanh trùng hợp lý của một loại đồ hộp có thành phần tương tự loại đồ hộp cần nghiên cứu thì có thể sử dụng chế độ ấy rồi kiểm tra và điều chỉnh cho thích hợp

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu:

2.1.1 Nguyên liệu:

2.1.1.1 Đậu nành:

Hạt đậu nành được thu mua tại các cơ sở cung cấp thực phẩm

Đậu nành yêu cầu phải nguyên hạt, bảo quản không quá lâu, không sâu mọt, kích thước phải đều nhau, không bị mốc và độ ẩm đạt yêu cầu để hạt có thể nảy mầm tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này

2.1.1.2 Đường cát trắng:

Đường thu mua từ các công ty đường trong nước nên hầu như ổn định về nguồn hàng và vấn đề chất lượng được đảm bảo Nhưng để đảm bảo không có mối nguy nào bắt nguồn từ các thành phần ban đầu tham gia hình thành nên sản phẩm, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan là chính:

Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều và khô, không vón cục

Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh

2.1.1.3 Nước:

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm (được cung cấp từ các nhà máy nước của thành phố)

Nước dùng trong sản xuất và sử dụng trong sinh hoạt phải đảm bảo các chỉ tiêu

do viện vệ sinh dịch tễ (bộ y tế) quy định

2.1.2 Bao bì thủy tinh:

Đối với đồ hộp sữa từ đậu nành nảy mầm ta chọn bao bì thủy tinh

Yêu cầu bao bì phải được nguyên vẹn, không bị nứt vỡ, không bị mờ nhạt để thấy được màu sắc của sản phẩm bên trong

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

2.2.1 Mục tiêu của đề tài:

Xây dựng được quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm có chất lượng tốt nhằm tận dụng được các thành phần quý giá trong hạt đậu nành nảy mầm, cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống và đa dạng hóa sản phẩm

từ mầm đậu nành

2.2.2 Nội dung nghiên cứu:

Nội dung nghiên cứu gồm:

 Nghiên cứu quy trình:

 Xác định chiều dài lá mầm cho chất lượng cảm quan sản phẩm cao nhất

 Xác định tỷ lệ nước cho vào dịch sữa

 Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa

 Xác định chế độ thanh trùng

 Xác định một số chỉ tiêu hóa học cho sản phẩm

 Xây dựng thang điểm cảm quan của sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm

 Đề xuất quy trình sản xuất

 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

Trong mỗi công đoạn, có công đoạn ta có thể áp dụng theo thông số của nghiên cứu đã có sẵn như công đoạn ươm mầm – áp dụng phương pháp ươm mầm như sau:

Chuẩn bị các khay nhựa hình chữ nhật có lỗ thủng ở đáy, có chiều dài 50 cm, rộng 30 cm, hay các mẹt đan bằng tre nứa có đường kính 50 cm Giấy ăn và vải cũ

đã giặt sạch để làm rau mầm Ngâm hạt giống và nước ấm 30 0 C trong 2 – 4 giờ, tùy kích thước to nhỏ của hạt Trải giấy ăn 2-3 lớp lên khay nhựa hoặc mẹt Rải hạt giống đã ngâm lên giấy cho đều Lấy mảnh vải hay giấy phủ lên trên, phun nước cho ẩm đều Để chỗ tối 2 – 3 ngày thì hạt nảy mầm Chú ý cứ 3 – 4 giờ thì phun nước làm ẩm cho hạt Sau đó bỏ mảnh vải, đem các khay đặt gần cửa sổ có nhiều ánh sáng hơn Sau 7–8 ngày thì thu hoạch được rau mầm cao từ 8 – 12 cm

Để khắc phục nhược điểm phải tưới rau thường kỳ thì có thể dùng bình nước đặt trên cao có vòi nhỏ giọt, nhỏ lên khay hay mẹt đã xếp cao nhiều tầng liền nhau (gồm 10 – 15 khay hay mẹt) Tốc độ nhỏ từ 30 – 50 giọt/ phút tùy số lượng khay, chỉ

cần luôn làm ẩm giấy là được [5]

Tuy nhiên, một số công đoạn có thông số thay đổi cần phải dựa vào việc tiến hành thí nghiệm để từ đó chọn ra thông số tối ưu nhất Vì thế tiến hành xác định chiều dài lá mầm thích hợp cho sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất; xác định tỷ lệ nước thích hợp để quá trình lọc đạt hiệu quả nhất mà vẫn đạt được giá trị cảm quan tốt; xác định thời gian gia nhiệt để đảm bảo sản phẩm “chín” mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan; xác định hàm lượng đường thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất và xác định thời gian thanh trùng thích hợp đảm bảo chất lượng cảm quan sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật tốt nhất, kéo dài thời gian bảo quản nhất

Các thông số xác định theo phần trăm so với dịch sữa

Các thí nghiệm được tiến hành tương tự như sơ đồ quy trình 2.1

Theo kinh nghiệm các thông số sau được chọn: tỷ lệ đậu/nước là 1/7; thời gian gia nhiệt là 100oC trong 10 phút; tỷ lệ đường 6%

Mục đích của quá trình ươm mầm nhằm tạo điều kiện tốt cho hạt nảy mầm, làm tăng chất dinh dưỡng trong hạt và một số hợp chất khác có lợi cho sức khỏe Tuy nhiên cần xác định chiều dài mầm thích hợp để tạo hương vị tốt nhất cho sản

phẩm Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm Vì đây là công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất quyết định các công đoạn còn lại và là công đoạn khác nhất so với quy trình sản xuất sữa đậu nành truyền thống, tạo được hương vị mới lạ cho sản phẩm

Qua tài liệu và thí nghiệm sơ bộ chọn chiều dài mầm là 0,5 – 1 cm; 1,5 – 2.5

cm và khi lá mầm màu xanh Từ thí nghiệm ta đưa ra chiều dài mầm tối ưu nhất

2.3.3 Xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa:

Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa theo sơ đồ hình 2.3

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trong dịch sữa

Giải thích: Các công đoạn được tiến hành tương tự như sơ đồ quy trình 2.1

Trong đó chiều dài mầm được lấy theo kết quả thí nghiệm trước, còn các thông

số khác vẫn giữ nguyên

Thí nghiệm xác định lượng nước thích hợp bổ sung vào khi xay và lọc nhằm tìm ra tỷ lệ nước thích hợp để quá trình lọc là tốt nhất – thu được dịch lọc dễ dàng

và chất lượng dịch lọc đạt giá trị cảm quan cho phép

Việc tìm ra kết quả tối ưu sẽ đem lại hiệu quả kinh tế trong sản xuất quy mô công nghiệp, đồng thời tạo được sản phẩm có chất lượng cao Các thí nghiệm được tiến hành với lượng nước thay đổi theo tỷ lệ đậu/nước là 1/6, 1/7, 1/8, 1/9

2.3.4 Xác định thời gian gia nhiệt:

Bố trí thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt như sơ đồ sau:

Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian gia nhiệt

Thời gian gia nhiệt (phút)

sự thay đổi thời gian như sau: 5 phút, 10 phút, 15 phút Nhiệt độ gia nhiệt là 100oC

2.3.5 Xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa:

Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa như sơ đồ sau:

Hình 2.5: Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cho vào dịch sữa

Giải thích:

Các công đoạn được tiến hành tương tự như sơ đồ 2.1

Trong đó các thông số trong các công đoạn lấy theo kết quả từ thí nghiêm trước đó, các thông số khác vẫn giữ nguyên

Đường được bổ sung vào nước dịch sữa nhằm tạo vị ngọt và mùi thơm cho sản phẩm Đối với sản phẩm này, để giữ được hương vị đặc trưng cho dịch sữa, lượng đường được bổ sung rất ít Theo thực tế thử nghiệm chọn được các tỷ lệ đường bổ sung như sau: 5%,6%,7%,8%

2.3.6 Xác định thời gian thanh trùng:

Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng

Đồ hộp sữa từ đậu nành nảy mầm có pH = 6,4, thuộc vào nhóm đồ hộp không chua Vi sinh vật phát triển ở môi trường pH cao này thuộc loại vi sinh vật ưa nóng

và chịu được nhiệt độ rất cao, đặc biệt là nha bào của chúng Do đó ta phải thanh trùng ở nhiệt độ cao từ 115 – 121oC

Tham khảo tài liệu của một số sản phẩm đóng chai tương tự về trạng thái, tính chất sữa từ đậu nành nảy mầm, ta chọn nhiệt độ thanh trùng là 121oC, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt là 10 phút, áp suất đối kháng là 1,5 bar

Ta tiến hành thí nghiệm với các mẫu có thời gian giữ nhiệt là 10, 15, 20 và 25 phút Sau khi thanh trùng xong, làm nguội, ta đem mẫu đánh giá cảm quan và kiểm tra vi sinh Từ đó đưa ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất

2.3.7 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm [4]

Để đánh giá chất lượng cảm quan thường có 2 phương pháp chính: phương pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí nghiệm Trong đề tài này, em xin trình bày phương pháp cảm quan truyền thống Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, đánh giá sản phẩm theo chất lượng trạng thái, màu sắc, mùi, vị rồi cho điểm theo thang điểm đã xây dựng Việc đánh giá cảm quan tuân thủ theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 – 79)

Đối với sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm chỉ tiêu quan trọng là màu sắc, mùi, vị và trạng thái Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng thang điểm 20, xây dựng một thang thống nhất có 6 bậc (từ 05) và điểm 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu

Màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm được đánh giá theo các bảng 2.1, 2.2, 2.3, 2.4

Bảng 2.1: Bảng điểm cơ sở về màu sắc sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm

Bậc đánh

giá

Điểm chưa có trọng lượng Hệ số quan trọng Cơ sở đánh giá chất lượng

Cơ sở đánh giá chất lượng

1

Có mùi lạ, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng

Bảng 2.3: Bảng điểm cơ sở về vị của sữa từ đậu nành nảy mầm

Cơ sở đánh giá chất lượng

1 5 Vị đặc trưng, ngọt béo hài hòa

4 2 Vị hơi ngọt, ít béo, hậu vị hơi chát

5 1 Vị ngọt gắt hoặc quá nhạt, có hậu vị chát, không béo

1

Vị chua ngái, biểu hiện của sản phẩm hư hỏng

Bảng 2.4: Bảng điểm cơ sở về trạng thái của sản phẩm

Cơ sở đánh giá chất lượng

Sữa không đồng nhất, có biểu hiện của sự hư hỏng

Để phân loại chất lượng của sản phẩm sữa từ đậu nành nảy mầm sau khi cho điểm ta sử dụng điểm có trọng lượng theo tiêu chuẩn của Việt Nam TCVN 3215 –

79 đã quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có các đặc điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bảng 2.5 sau:

Bảng 2.5: Tiêu chuẩn quy định cấp chất lượng

Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng

lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất  4,7

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất  3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu  2,8

2.3.8 Phương pháp đánh giá một số chỉ tiêu hóa học được ghi ở phụ lục

+ Kiểm tra hàm lượng protein tổng số tiến hành theo phương pháp Kjendahl (TCVN – 88)

+ Kiểm tra pH bằng máy đo pH

+ Kiểm tra hàm lượng chất khô bằng khúc xạ kế

2.3.9 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học và Môi trường, trường Đại học Nha Trang