...
máưm. Do âọ, khi bo qun hảt ng cäúc lm giäúng cọ w> 13-15% cáưn phi thay âäøi khäng
khê liãn tủc cho låïp hả
t bàịng cạch gim chiãưu cao ca khäúi hảt hồûc thäng giọ cho nọ. Cạc
hảt khä cọ ... gian nháút âënh s bë chãút. ÅÍ âäü nhiãût
0
0
C chụng váùn täưn tải nhỉng hoảt âäng úu åït. Tiãúp tủc gim xúng âäü nhiãût dỉåïi 0
0
C
chụng bë chãút dáưn do nỉåïc trong ngun sinh cháút ca tãú bo ... Trong mäüt thåìi gian tỉång âäúi di v åí nhỉỵng âiãưu kiãûn
thûn låüi xem nhỉ chụng sinh sn liãn tủc. Do âọ chụng phạt triãøn nhanh vãư säú lỉåüng nãn
sỉïc phạ hoải ghã gåïm v viãûc tiãu diãût...
... phải được cung cấp thựcphẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm và tiện lợi. Xuất phát từ nhu cầu thực tế của người tiêu dùng, đòi hỏi các
nhà chế biến thựcphẩm phải nỗ lực ...
cho sản phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảoquản và hàm lượng lipid trong
cá sardin hun khói. Các phân tích cảm quan cho thấy bảoquản đông là một phương
pháp thích hợp để bảoquản cá ... sản phẩm có
chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thựcphẩm xong phải tiện lợi. Sản
phẩm hun khói là một trong các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu này. Hun khói là
một mặt hàng thực phẩm...
... LÀ GÌ?
Gi trị thựcphẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩmthựcphẩm
khi bảoquản là do thành phần các chất hữu cơ v vơ cơ trong chúng quyết định .Trong
các thựcphẩm đó nước ... thụ vitamin nay bị phá hủy nhanh hơn hệ
thống hấp thụ , để bảoquản vitamin C trong thựcphẩm trong thời gian dài cầnbảoquản
thực phẩm ở nhiệt độ thấp , v aw cng thấp cng tốt.
Vitamin B1 trong ... một thựcphẩm có thời hạn sử dụng tốt mà khôngcần sự baỏquản ở nhiệt độ thấp
thì điều cần thiết phải điều chỉnh độ acid của thựcphẩm , hoạt độ của nước . điều này có
thể tăng độ bền của thực...
... bằng cách cho vào ngăn
lạnh của tủ lạnh, sau một ngày lấy ra sử dụng, vừa tiết kiệm điện chạy tủlạnh vừa
duy trì nhiệt độ lạnh cho sản phẩm, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn.
6 .Bảo quảnthựcphẩm ... chuyển – kho lạnh phân phối - tủ
lạnh gia đình. Thựcphẩm đông lạnh sau khi rã đông phải được chế biến hoặc ăn
ngay, không đông lạnh lại khi chưa được nấu chín.
5 .Cần phải rã đông thựcphẩm thật ... thuyết về làm lạnh và đông lạnh sản phẩm.
Hầu hết các thựcphẩm bị hư hỏng là do các nguyên nhân chính sau:
-Thực phẩm bị hư hỏng do tác dụng của các enzyme có sẵn trong thực phẩm.
-Thực phẩm bị hư...
... vệ sinh thực phẩm
– Hạn chế ô nhiễm
1.5. Chức Năng Của Bao Bì Thực Phẩm
[1]
Chức năng chủ yếu của bao bì trong ngành công nghiệp thựcphẩm là bảoquản và bảo vệ thực
phẩm bên trong không bị ... Định Nghĩa Bao Bì ThựcPhẩm 5
1.2. Tình Hình Bao Bì ThựcPhẩm 5
1.3. Lịch Sử Phát Triển Kỹ Thuật Bao Bì ThựcPhẩm 5
1.4. Xu hướng bao bì thựcphẩm 6
1.5. Chức Năng Của Bao Bì ThựcPhẩm 6
II. BAO ... làm bao gói thực phẩm. Loại bao bì này sẽ bảo vệ thực
phẩm không bị nhiễm khuẩn, bao bì sẽ đổi màu hoàn toàn tuỳ theo tình trạng bảoquản của sản
phẩm. Mặt khác, do đây là một sản phẩm sinh học...
... nhân chính gây thối hỏng thực phẩm.
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
17
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
Chuối mau bị mốc khi bảoquản bằng cách thông thường.
Chuối rất ... -Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảoquảnthựcphẩm ở
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
11
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
• Làm tăng độ bền của giấy
• Dùng ... định tế bào.
6. Trong công nghệ thực phẩm
• Sản xuất ra màng mỏng để bao gói thực phẩm.
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
23
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
dịch nồng độ...
... trong bảoquảnthựcphẩm như:
- Bảoquản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.
- Bảoquản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Bảoquản bằng phương pháp muối và đường
- Bảoquản bằng cách ... pháp để bảoquản khối lượng thựcphẩm lớn ở các nhà
lạnh, kho lạnh, hầm lạnh của các nhà máy sản xuất chế biến hoặc phân phối thực
phẩm.
Có 2 phương pháp làm lạnh đông thực phẩm:
• Đông lạnhnhanh ... BAOQUẢNTHỰCPHẨM Page : 22
Trường : ĐHKTCN_TPHCM Lớp : 08DTP06
C. PHƯƠNG PHÁP BẢOQUẢNTHỰCPHẨM
Bảo quảnthựcphẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của vi
sinh vật trong thực...
... học -Thực phẩm.
29
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
Bưởi sau 2 tháng được bảoquản bằng màng chitosan
Thêm vào đó đã có báo cáo về ảnh hưởng của màng chitosan đến bảo
quản ... định tế bào.
6. Trong công nghệ thực phẩm
• Sản xuất ra màng mỏng để bao gói thực phẩm.
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
23
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
MỤC LỤC
Phần ... staphylococcus aureus.
Chuối tươi lâu nhờ sử dụng chế phẩm sinh học chitosan để bảo quản
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
18
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
Nitrite
0.4 (có O2)
0.2...
... ứng dụng trong sản phẩmthựcphẩm
chức năng.
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
16
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
Chuối mau bị mốc khi bảoquản bằng cách thông thường.
Chuối ... thải trong chế biến thủy sản để bảoquảnthựcphẩm ở
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
11
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
HCl 1% nhưng không tan trong H2SO4 và H3PO4. ... định tế bào.
6. Trong công nghệ thực phẩm
• Sản xuất ra màng mỏng để bao gói thực phẩm.
Viện công nghệ Sinh học -Thực phẩm.
23
Ứng dụng chitosan trong bảoquảnthựcphẩm Lên men-k50
nước ta. Thành...
... trong bảoquảnthựcphẩm như:
- Bảoquản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.
- Bảoquản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Bảoquản bằng phương pháp muối và đường
- Bảoquản bằng cách ... pháp bảoquảnthựcphẩm bằng nhiệt độ Trang 9
2. Phương pháp bảoquảnthựcphẩm bằng làm khô Trang 17
3. Phương pháp bảoquản thự phẩm bằng tia phóng xạ Trang 21
4. Phương pháp bảoquảnthựcphẩm ... chậm. Do đó làm lạnh là một
biện pháp rất có hiệu quả để bảoquảnthực phẩm. Càng giữ lâu càng phải làm lạnh sâu.
Tùy mức độ và khối lượng thựcphẩmcầnbảoquản và thời gian bảoquản mà người...
... mắm , tạo ra nguồn acid amin không thay thế để bổ sung vào
các loại thựcphẩm có nguồn protein kém hoặc không hoàn hảo.
B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ
Khi bảoquản các thựcphẩm giàu protein thường xảy ... chế biến và bảoquảnthực phẩm
Như đã nêu ở trên phản ứng giữa acid amin và đường xảy ra trong điều kiện rất
dễ dàng, do đó phản ứng này rất phổ biến trong chế biến và bảoquảnthực phẩm.
Tuỳ ... quan trong cho các sản phẩmthực phẩm. Tuỳ mức độ
gia nhiệt mà chất lượng thựcphẩm tốt hơn hay kém đi.
a. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao :
8
Biến đổi protein trong CB và BQ thựcphẩm ThS Tơn Nữ Minh...
... học Thựcphẩm Ý nghĩa hoạt độ nước trong q trình CB&BQ thực phẩm
I/ HỌAT ĐỘ
• HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ
Giá trị thựcphẩm cũng như tính chất cảm vị , độ bền của các sản phẩmthựcphẩm
khi bảo ... thụ vitamin nay bị phá hủy nhanh hơn hệ
thống hấp thụ , để bảoquản vitamin C trong thựcphẩm trong thời gian dài cầnbảoquản
thực phẩm ở nhiệt độ thấp , và aw càng thấp càng tốt
kvitamin B1 ...
sản phẩmthực vật và quả , còn ở sản phẩm thịt là 0,3÷0,6 và sản phẩm sữa
khô( không có chất béo) là 0,7.
Từ những điều trình bày ở trên cần thấy rằng các sản phẩm có độ ẩm trung
bình sẽ bảo quản...
...
vật, thực vật và rất nhiều từ VSV.
Enzin có những đóng góp lớn, giúp sản xuất
ra các thựcphẩmtừ những nguyên liệu không
thực phẩm.
Về mặt gây hại không mong muốn của
enzin đối với thựcphẩm ...
trong bảoquản :
•
Thực phẩm bị hao khối lượng, giảm chất
lượng do hoạt động sinh hoá của bản
thân thựcphẩm gây ra.
•
Thóc lúa bị mất do sâu, mọt , chuột ,
chim …., ăn trong quá trình bảoquản ... bảo quản.
2/ Khối lượng không bị mất đi ngoài ý định.
3/ Phòng-Trừ được sinh vật hại và các lây nhiễm có
hại cho thựcphẩm trong bảo quản.
4/ Dễ nhập, dễ xuất một khối lượng nhất định khi
cần.
5/...