BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨMBACTERIOCIN – CHẤT KHÁNG KHUẨN TỪ VI KHUẨNLACTIC

ĐH NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ môn vi sinh thực phẩm BACTERIOCIN – CHẤT KHÁNG KHUẨN TỪ VI KHUẨN LACTIC Nhóm báo cáo: 1- Ng Thị Hồng Nhung 2- Ng Thị Ngọc 3- Võ Thị Linh Kha 4- Huỳnh Duy Sơn 5- Trần Hà Sơn 6- Lê Thanh Tùng 7- Tô Nhật Khôi nội dung I BACTERIOCIN 1) Giới thiệu 2) Các vi khuẩn sinh bacteriocin 3) Cơ chế sinh tổng hợp 4) Phân loại 5) Cơ chế kháng khuẩn II NISIN III ỨNG DỤNG I- BACTERIOCIN 1) GIỚI THIỆU  Bacteriocin tên chung peptide vi khuẩn tổng hợp có hoạt tính kìm hãm đặc hiệu hay ức chế mạnh mẽ sinh trưởng phát triển số vi khuẩn khác  Năm 1925 Gratia người nghiên cứu phát khả kháng khuẩn E.Coli  1950 thuật ngữ bacteriocin xác định dựa đặc tính colicin (chất kháng tìm thấy)  1980 bắt đầu bùng nổ nghiên cứu bacteriocin  Hầu hết nghiên cứu bacteriocin tập trung chủ yếu nhóm vi khuẩn lactic (LAB)  LAB chất chuyển hóa chúng không tạo nên tác dụng phụ sử dụng thực phẩm lên men  Cho đến có khoảng 200 loại bacteriocin xác định  Hiện có nhiều cơng trình nghiên cứu bacteriocin báo cáo tài liệu tham khảo, song trình tự amino acide hầu hết bacteriocin chưa xác định  Đã biết trình tự 45 loại bacteriocin Các bacteriocin có hoạt chất kháng khuẩn cao nhầm lẫn với kháng sinh Bacteriocin khác biệt với kháng sinh: + tổng hợp ribosom + phương thức hoạt động khác biệt với kháng sinh + tế bào chủ miễn dịch với chúng + phổ kháng khuẩn hẹp kháng sinh + sử dụng bảo quản thực phẩm Bacteriocin tạo vi khuẩn Gram dương vi khuẩn Gram âm, song tính chất kháng khuẩn vi khuẩn Gram dương mạnh 2) vi sinh vật sản sinh bacteriocin nhóm vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactis vi khuẩn + G , chịu acid, khơng hình thành bào tử, hình que hình cầu  Những vi khuẩn sản xuất acid lactic sản phẩm cuối trình lên men cacbohydrate Đặc điểm ứng dụng chế biến thực phẩm lên men nhằm ngăn chặn phát triển tác nhân gây hư hỏng Cấu tạo phân tử gần giống protein Trong thành phần nisin có chứa axit amin :Leucin, Valin, Alanin, Methionin, Glycin, Prolin, Histidin, Lyzin, acide Glutamic, acide Aspartic, Serin, Lanthionine (Lan), Methyllanthionin (MeLan), Didehydroalanine (DHA) Acide didehydroaminobutyric (Dhb) 2.Đặc điểm a.Tính chất vật lý       Phân tử lượng phân tử nisin 3,4 KDa Có tính phân cực với đầu N kị nước đầu C ưa nước Tính tan nisin phụ thuộc vào pH môi trường Nisin bị bất hoạt α-chymotripsin,pancreatin subtilopeptidase Bị phá hủy tiêu hóa thức ăn Nếu kết hợp dùng nisin acid sorbic bảo quản diệt vi khuẩn vừa ức chế nấm men nấm mốc b.Tính chất hóa học  Nisin có phổ kháng khuẩn tương đối rộng  Nisin ức chế chủ yếu vi khuẩn Gram(+)  Nisin ức chế tế bào sinh dưỡng bào tử vi khuẩn  Hoạt tính sinh học nisin phụ thuộc vào pH môi trường  Đơn vị đo hoạt độ nisin IU(International unit),được định nghĩa hoạt tính có 1µg Nisaplin-nisin thương mại 3.Cơ chế hoạt động Nisin bám dính lên thành tế bào vi khuẩn mà không cần thụ thể ion di chuyển qua màng tế bào Sau đó, nisin tạo cách tự dẫn đến rối loạn lỗ tạm thời làm việc vận chuyển chất dinh áp suất thẩm thấu dưỡng qua màng tế bào, ảnh hưởng đến tổng hợp ATP iii ứng dụng bacteriocin thực phẩm  Ưu điểm bacteriocin bảo quản sinh học thực phẩm tăng thời hạn sử dụng, hạn chế truyền mầm bệnh chuỗi thức ăn, giảm thiệt hại kinh tế hư hỏng thực phẩm  Bacteriocin giúp bảo quản giá trị dinh dưỡng vitamin, cung cấp thực phẩm  Các bacteriocin xem hợp chất an toàn bị phân giải protein khác thức ăn  Bacteriocin không mùi, không màu, không vị, ảnh hưởng không đáng kể lên khu hệ vi sinh vật đường ruột  Các bacteriocin sử dụng bảo quản sinh học thực phẩm ba dạng chính: -Ủ thực phẩm với giống bảo vệ (thường LAB) để tạo bacteriocin in situ Trong trường hợp này, khả LAB sinh trưởng tạo bacteriocin sản phẩm định -Sử dụng chất bảo quản thực phẩm -Sử dụng bán thành phẩm lên men trước với chủng sinh bacteriocin thành phần trình chế biến thực phẩm -Dùng màng polyethylen hoạt tính bacteriocin cho đóng gói thực phẩm Nisin loại bacteriocin ứng dụng phổ biến Chế phẩm dạng bột + Nisaplin + Novasin Ngồi ra, cịn có loại bacteriocin thương mại hóa ALTA 2431 Các sản phẩm từ sữa thịt Bia Nước ép trái Được sử dụng nhiều sản phẩm thực phẩm Trong công nghiệp, nisin thu cách nuôi Lactococcus lactis sữa, dung dịch đường dextrose Với sản phẩm đồ hộp, nisin dùng để giảm khả bền nhiệt vi khuẩn ngăn chặn trình thối rữa sản phẩm Một ứng dụng nisin sản xuất phômai Davies (1997) thử nghiệm sử dụng nisin để kiềm hãm sinh trưởng vi khuẩn L.monocytogenes gây bệnh phomai Tại Mỹ, nisin sử dụng để ngăn chặn phát triển tự nhiên bào tử Clostridium botulinum hình thành độc tố vi khuẩn q trình lưu trữ phơ mai tiệt trùng, loại trái cây, rau, thịt mức cho phép Nisin sử dụng châu phi gồm Ai Cập, Mauritius, Tunisia Nam Phi, Nam Phi phép dùng chế biến mát truyền thống, mát mềm sản phẩm làm từ mát Tại Việt Nam thời gian bảo quản kéo dài từ ngày (khơng có nisin) lên ngày (có bổ sung nisin hạn chế nấm men, nấm mốc 6.000 lần kéo dài thời gian bảo quản từ 45 ngày lên 60 Hàm lượng sử dụng nisin Lượng tiêu thụ hàng ngày cho phép ADI :0,13 mg/kg Các sản phẩm thịt chế biến gia cầm :12,5 mg/kg Các sản phẩm từ tinh bột ngũ cốc 3mg/kg Các sản phẩm từ phô mai 12mg/kg ...nội dung I BACTERIOCIN 1) Giới thiệu 2) Các vi khuẩn sinh bacteriocin 3) Cơ chế sinh tổng hợp 4) Phân loại 5) Cơ chế kháng khuẩn II NISIN III ỨNG DỤNG I- BACTERIOCIN 1) GIỚI THIỆU  Bacteriocin. .. loại bacteriocin xác định  Hiện có nhiều cơng trình nghiên cứu bacteriocin báo cáo tài liệu tham khảo, song trình tự amino acide hầu hết bacteriocin chưa xác định  Đã biết trình tự 45 loại bacteriocin. .. khuẩn E.Coli  1950 thuật ngữ bacteriocin xác định dựa đặc tính colicin (chất kháng tìm thấy)  1980 bắt đầu bùng nổ nghiên cứu bacteriocin  Hầu hết nghiên cứu bacteriocin tập trung chủ yếu