BÀI BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨMNGỘ ĐỘC THỊT DOVI KHUẨN CLOSTRIDIUM BOTULINUM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO VI SINH THỰC PHẨM NGỘ ĐỘC THỊT DO VI KHUẨN CLOSTRIDIUM BOTULINUM GVHD: TS VŨ THỊ LÂM AN SVTH: Nguyễn Thị Phương Thư 11156067 Vũ Thị Hồng Anh 11156021 Nguyễn Thị Thúy Linh 11156010 Thổ Thị Mỹ Tâm 11156061 Võ Thị Hiệu Thành Phố HCM, Tháng 10 năm 2013 11156101 Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An LỜI NÓI ĐẦU Trong sống nay, công việc chiếm phần lớn quỹ thời gian người, việc chăm sóc sức khỏe vấn đề quan trọng thường lãng quên Để có sức khỏe tốt cho công việc hoạt động ngày việc bổ sung dưỡng chất cần thiết cho thể từ thực phẩm quan trọng Trong số thực phẩm đó: thịt sản phẩm từ thịt ưa chuộng cung cấp đầy đủ dưỡng chất nhiều hợp chất quan trọng Thịt sản phẩm từ thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen theo vị vùng miền Thịt thực phẩm có nhiều dạng chế biến đưa tiêu thụ ướp lạnh, hun khói, đóng hộp, phổ biến thịt tươi.Chúng nguồn cung cấp dinh dưỡng phổ biến nhiều người tiêu dùng ưa chuộng cả,nhưng mang nhiều mầm bệnh nguy hiểm mà điển hình ngộ độc thịt nhiễm bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum Với đề tài “NGỘ ĐỘC THỊT DO VI KHUẨN Clostridium Botulinum” nhóm em hy vọng mang lại số thông tin bổ ích cho người đọc vi khuẩn Clostridium botulinum, ngộ độc thịt vấn đề xoay quanh Bài tiểu luận cịn sơ khai nhiều thiếu sót, mong góp ý GVHD để chúng em hoàn thiện đề tài tới Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An MỤC LỤC CHƯƠNG 1: VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỊT Clostridium botulinum 1.1 Phân loại: .1 1.2 Đặc điểm: 1.3 Cơ chế tác động Botulin: 1.4 Độc tố CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỊT .5 2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum - ngộ độc Botulism .5 2.2 Sơ lượt ngộ độc thịt: 2.3 Các dạng ngộ độc: 2.4 Biểu hiện: 2.5 Phương pháp xét nghiệm .8 CHƯƠNG 3: ĐIỀU TRỊ, PHÒNG BỆNH: 10 3.1 Điều trị: 10 3.2 Phòng bệnh 10 CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP 11 Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An CHƯƠNG 1: VI SINH VẬT GÂY NGỘ ĐỘC THỊT Clostridium botulinum Giống Clostridium bao gồm khoảng 100 lồi có chủng sống tự môi trường số diện mầm bệnh tiềm ẩn với người Trong nhóm có bốn vi khuẩn chủ yếu gây bệnh cho người:C.botulinum,C.difficile, C.perfringens ,C.tetani 1.1 Phân loại: Vực (Domain) : Bacteria Ngành (Phylum) : Firmicutes Lớp (Class) : Clostridia Bộ (Ordo) : Clostridiales Họ (Familia) : Clostridiaceae Chi (Genus) : Clostridium Lồi (Species) : C Botulinum Hình 1.1: Clostridium botulinum nhuộm màu tím Gentian 1.2 Đặc điểm: Clostridium botulinum vi khuẩn hình que, kỵ khí tuyệt đối, có khả di động sinh bào tử hình oval, thường gặp đất, ruột cá, đồ hộp thịt cá, phân người Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An Trên tiêu nhuộm gram, vi khuẩn bắt màu gram dương, có hình dạng thẳng cong, kích thước chiều rộng 0,5-2 µm; chiều dài 1,6-22 µm; có nha bào gần tận Hình 1.2 Clostridium botulinum kính hiển vi C botulinum có khả sinh nhiều loại độc tố quan trọng độc tố thần kinh Có loại độc tố thần kinh ký hiệu từ A đến G, độc tố loại A, B, E, F gây bệnh người độc tố loại C, D gây bệnh động vật Độc tố G phát từ năm 1970 chưa xác định chắn có gây bệnh cho người hay động vật không Bệnh ngộ độc thịt độc tố Botulin C botulinum gây liệt nghiêm trọng C botulinum tăng trưởng môi trường trung tính, khơng có cạnh tranh với VSV khác Hình 1.3: Cấu trúc tế bào Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An 1.3 Cơ chế tác động Botulin: Khi phát triển thực phẩm, C.botulinum tiết độc tố Acethylcholine chất dẫn truyền thần kinh gây đáp ứng tình trạng co thắt Botulin tác động độc tố thần kinh mạnh làm ức chế phóng thích Acetylcholine, gây kết cắt đứt dây thần kinh chất hóa học, gây liệt phản hồi Mặc dù có đến loại độc tố gây liệt phản hồi ức chế phóng thích Acetylcholine đường nối thần Có loại loại A, B E thuộc loại hay gây ngộ độc nguy hiểm, gây chết kinh – sợi vân, chúng lại khơng giống vị trí gắn kết tế bào niêm mạc vị trí tác động người tác động lên hệ thống thần kinh Thời kì ủ bệnh thường 12 – 36h từ đến ngày với triệu chứng lâm sàng đau bụng, buồn nôn, đau đầu, chóng mặt, hoa mắt có nhịn đói, khó nuốt, khó thở,… Ngộ độc C.botulinum cịn phụ thuộc vào nhiều yếu tố mơi trường, đặc tính thực phẩm, biện pháp bảo quản, tập tính sinh hoạt ăn uống khác mà nguồn thực phẩm gây ngộ độc khác 1.4 Độc tố  Acetylcholine phân tử hữu có tác dụng chất truyền thần kinh nhiều sinh vật bao gồm người  Acetylcholine nhiều dẫn truyền thần kinh hệ thống thần kinh tự trị (ANS) Nó hoạt động hai hệ thống thần kinh ngoại biên (PNS) hệ thống thần kinh trung ương (CNS) dẫn truyền thần kinh sử dụng phận động hệ thống thần kinh soma Acetylcholine dẫn truyền thần kinh chủ yếu tất hạch thần kinh tự động  Khi phát triển thực phẩm C.botulinum tiết độc tố Botulin dẫn truyền thần kinh gây đáp ứng tình trạng co thắt Các Botulin (botulinum toxin endocytosed) tách riêng phức hợp, sau hịa trộn túi tiếp hợp túi có chứa acetylcholine thần kinh Các protein đặc biệt bị công bị thủy phân liên kết peptide khác loại độc tố khác Mặc dù có đến loại BTX (A, B, C1, D, E, F, G) gây liệt phản hồi ức chế phóng thích Acethylcholine đường nối thần kinh – sợi vân, chúng lại khơng giống vị trí gắn kết tế bào niêm mạc vị trí tác động Các loại độc tố B, Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An D, F G thủy phân liên kết peptide liên quan khác lớp protein màng túi, gọi khớp thần kinh Các loại A E công liên kết khác protein liên kết synaptosome, SNAP-25 loại C1 làm thối hóa SNAP-25 syntain Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỊT 2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum - ngộ độc Botulism Ở Hoa Kỳ nhiễm C.Botulinum chủ yếu đồ hộp rau quả, ớt đậu xanh, súp, củ cải, măng tây, nấm, thịt gà,… Gần Hoa Kỳ sản phẩm tương ớt đóng hộp thuộc nhiều nhãn hiệu thu hồi có người nhập viện bệnh botulism phát sinh từ độc tố có sản phẩm công ty Castleberry Ở Nga, ngộ độc chủ yếu cá Ở Đức ăn thức ăn làm thịt chế biến sẵn, ăn nguội, dăm bơng, xúc xích… Nhật Bản - 36 người bị bệnh 11 người thiệt mạng sau ăn th ức ăn có chứa C.Botulinum 1.5 Sơ lượt ngộ độc thịt: C botulinum có khả sinh nhiều loại độc tố quan trọng độc tố thần kinh Có loại độc tố thần kinh kí hi ệu từ A đ ến G, nh ững độc tố loại A, B, E, F gây bệnh người độc tố loại C, D ch ỉ gây b ệnh động vật Độc tố G phát từ năm 1970 ch ưa xác đ ịnh ch ắc chắn có gây bệnh cho người hay động vật không Ngộ độc thịt độc tố C Botulinum, gọi ngộ độc Botulism gây liệt nghiêm trọng trường hợp trầm trọng gây tử vong Hình 2.1: Vi khuẩn Clostridium bolutinum Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An Ngoại độc tố C botulinum cực độc, có khả sống sót cao, nha bào chúng tồn đất, phân, bùn, đ ộng v ật, hải s ản, đ h ộp nhiều tháng; sống đồ hộp mở, thịt, cá hun khói nhi ều tuần Trong điều kiện bảo quản lạnh có mơi trường kiềm vi khuẩn có th ể sinh nhiều độc tố Các loại đồ hộp, thức ăn ch ế biến, s ản xu ất, b ảo quản không đạt tiêu chuẩn vệ sinh điều kiện yếm khí dễ b ị nhi ễm C botulinum 1.6 Các dạng ngộ độc: Có loại bệnh ngộ độc thịt khác nhau:  Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm ăn ph ải thức ăn có chứa độc tố C botulinum  Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây vi khuẩn C Botulinum tăng sinh sản xuất độc tố vết thương bị nhiễm trùng  Bệnh ngộ độc thịt trẻ em nha bào C Botulinum ruột trẻ em có khả sinh độc tố Mật ong chứa nha bào C Botulinum gây ngộ độc thịt trẻ em khơng nên cho trẻ tuổi ăn m ật ong Tuy nhiên nhiều trường hợp ngộ độc thịt trẻ em không liên quan tới ăn mật ong, nên yếu tố nguy nguồn truyền bệnh ca bệnh ch ưa rõ ràng  Bệnh ngộ độc thịt người lớn trẻ em xảy người từ tuổi trở lên Những ca bệnh thuộc loại không ăn th ức ăn b ị nhi ễm đ ộc tố khơng có chứng ngộ độc thịt vết thương Nguyên nhân có th ể vi khuẩn C Botulinum cư trú ruột 1.7 Biểu hiện: Bệnh lý C botulinum gây cho người nhiễm độc ngoại độc tố vi khuẩn C botulinum với biểu hội chứng viêm dày – ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh có th ể tử vong Các th ể bệnh là: Thể ngộ độc độc tố C botulinum có thức ăn (ngộ độc Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An tiên phát); Thể ngộ độc ăn phải bào tử vi khuẩn C botulinum sinh độc tố thứ phát đường ruột (ngộ độc thứ phát) Hình 2.2: Nhiễm Clostridium botulinum ngưởi lớn Thời gian ủ bệnh thường ngắn: từ vài gi t ới 24 (th ức ăn có sẵn độc tố); - ngày (thức ăn có nha bào C.botulinum) Sau đó, bệnh xuất với dấu hiệu lâm sàng chủ yếu liệt thần kinh tổn thương thần kinh trung ương hành tủy Triệu chứng sớm liệt mắt, mắt, có bi ểu hi ện song thị nhìn hóa hai; bị liệt vịm họng, lưỡi, yết hầu biểu hi ện rối loạn l ời nói tiếng, phản xạ nuốt; bị liệt dày, ruột dẫn đến táo bón, trướng bụng, giảm tiết dịch, đơi tiểu tiện khó Bệnh nhân có th ể khơng sốt mạch nhanh, mạch tăng nhanh nhi ệt độ c th ể bình thường, có tượng mạch-nhiệt phân ly, bi ểu tình tr ạng nhiễm độc Bệnh kéo dài khoảng từ 4-8 ngày, nặng hôn mê, b ị tử vong vào ngày thứ liệt trung tâm hô hấp, tim ngừng đập Tỷ lệ tử vong b ệnh ng ộ độc Botulism cao, chiếm tới 60%-70% khơng phát hi ện, x trí nhanh chóng Vì cần phải đưa bệnh nhân đến bệnh vi ện g ần nh ất để cấp cứu điều trị kịp thời Botulism trẻ em: bào tử C botulinum ăn trẻ em qua thực phẩm qua mơi trường, nảy mầm ruột sản phẩm sinh độc tố, gây bệnh botulism trẻ em Bào tử không gây loại bệnh trẻ em tuổi, có lẽ quần thể bình thường khu hệ đường ruột dày dã Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An thiết lập tốt ngăn cản nảy mầm bào tử sinh sản tế bào C botulinum Cả typ A lẫn typ B xác định ca botulism trẻ em Các triệu chứng bao gồm yếu tồn thân, khơng bú quay đầu ngược, phản xạ bị táo bón Các thực phẩm mật ong, sữa, siro, ngũ cốc bụi bẩn coi nguồn bào tử bào tử C botulism ca botulism trẻ em Hình 2.3: Nhiễm Clostridium botulinum trẻ em Mọi người bị bệnh C botulinum Trẻ em tuổi có tỷ lệ mắc cao sức đề kháng, miễn dịch thấp mẫn cảm v ới độc tố C botulinum Ngoài người hay dùng đồ hộp, thực phẩm xơng khói, thực phẩm lên men yếm khí, người làm nghề giết mổ, người lao động ti ếp xúc với phân người động vật dễ nhiễm bệnh C botulinum 1.8 Phương pháp xét nghiệm Những xét nghiệm dùng chẩn đoán bệnh ngộ độc thịt:  Thử nghiệm độc tố C botulinum từ mẫu huyết  Nuôi cấy phân lập vi khuẩn C botulinum từ bệnh phẩm vết thương  Nuôi cấy phân lập vi khuẩn C botulinum từ phân kết hợp thử nghiệm độc tố  Nuôi cấy phân lập vi khuẩn C botulinum từ phân kết hợp điều tra nguồn gốc thực phẩm Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An Hình 2.4: Chuột tiêm Clostridium botulinum Phương pháp chuẩn thức để chẩn đoán bệnh ngộ độc thịt thử nghi ệm trung hòa độc tố chuột Tuy nhiên phương pháp m ất nhi ều th ời gian, giá thành đắt đỏ đặc biệt liên quan tới vấn đề y đức s dụng đ ộng v ật thí nghiệm Vì nay, nhiều nước sử dụng kỹ thuật PCR, Real time PCR đ ể phát độc tố C botulinum chẩn đoán bệnh ngộ độc thịt Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An CHƯƠNG 3: ĐIỀU TRỊ, PHÒNG BỆNH: 2.1 Điều trị: Bệnh nhân bị ngộ độc cần phải cấp cứu điều trị cách r ửa d dày, tẩy ruột loại trừ bớt độc tố sớm tốt để độc tố không thấm vào máu Cần chẩn đoán điều trị sớm, thuốc điều trị loại huy ết kháng độc tố vi khuẩn Liều điều trị tiêm từ 50.000 đến 100.000 đ ơn v ị, tiêm tĩnh mạch từ từ để đề phịng chống dị ứng Li ều dự phịng có th ể tiêm từ 5.000-10.000 đơn vị Ngồi cần dùng thêm loại thu ốc tr ợ tim, tr ợ hô hấp biện pháp hồi sức cấp cứu cần thiết khác 2.2 Phòng bệnh Việc phòng bệnh tốt cần thận trọng mua loại th ực phẩm đóng hộp Trước tiên, người tiêu dùng nên quan tâm đến hình th ức bên ngồi đồ hộp hộp bị móp méo, rỉ sét hạn dùng khơng nên mua sản phẩm khơng bảo quản tốt Nếu vỏ hộp có tượng bị phồng lên cần phải cảnh giác có khả bị hư hỏng nhiễm độc vi khuẩn Clostridium botulinum, ăn dễ gây ngộ độc dẫn đến tử vong M ột điều thiếu mua tất loại thực phẩm có bao bì đóng gói, có thực phẩm đóng hộp nên đọc kỹ hạn dùng, s ố đăng ký ch ất l ượng sản phẩm, sở sản xuất để thu nhận thêm thông tin phát hi ện hàng gi ả, hàng chất lượng Một số loại đồ hộp tân trang, sửa chữa lại hạn dùng tinh vi Nên mua thực phẩm đóng hộp bán siêu thị cửa hàng lớn, có uy tín có chế độ bảo quản, tuân th ủ vi ệc b ảo đ ảm v ệ sinh an tồn thực phẩm Khơng nên mua đồ hộp hạn sử dụng Trường hợp thực phẩm đóng hộp điều kiện dùng được, có nghi ng ờ, nên luộc sơi, đun nóng kỹ trước dùng để bảo đảm an toàn 10 Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An CHƯƠNG 4: GIẢI PHÁP Mặc dù bệnh ngộ độc thịt thực phẩm xảy có th ể gây tử vong nhanh gây thành dịch Vì bệnh ngộ độc thịt thực ph ẩm vấn đề y tế sức khỏe nghiêm trọng đáng quan tâm Hình 4.1: Sản phẩm cá muối bị nghi ngờ nhiễm Clostridium botulinum Canada Hiện khơng có vắc xin dự phịng bệnh C botulinum cần có biện pháp phịng, chống ngộ độc thực phẩm C botulinum:  Tuyên truyền, giáo dục thực biện pháp an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh, bảo quản tiêu dùng thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm C botulinum  Giám sát, kiểm tra, tra việc bảo đảm an toàn thực phẩm khâu sản xuất, vận chuyển, bảo quản, sử dụng thực phẩm có nguy nhiễm C Botulinum Phát sớm sản phẩm ô nhiễm C Botulinum để cảnh báo cho cộng đồng, thu hồi xử lý sản phẩm triệt để (tiêu hủy)  Giám sát phát sớm ca bệnh, chùm ca bệnh nghi ngờ C botulinum; sẵn sàng vật tư, thiết bị, thuốc đặc trị để tổ chức cấp cứu, điều trị kịp thời để hạn chế bệnh chuyển sang nặng tử vong  Đảm bảo vệ sinh nguồn nước cho cộng đồng, phòng tránh triệt để nguy ô nhiễm phân người phân gia súc nguồn nước 11 Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum  GVHD: TS Vũ Thị Lâm An Điều tra dịch tễ học, phát nguồn gốc lây nhiễm để xử lý triệt để nguồn bệnh, yếu tố truyền nhiễm, nguyên nhân ô nhiễm C botulinum vào thực phẩm 12 Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An TÀI LIỆU THAM KHẢO: http://nihe.org.vn http://wikispaces.com http://giaoduc.edu.vn http://www.nihe.org.vn http://vi.wikipedia.org http://fr.slideshare.net http://www.slideshare.net http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/botulism/ ... ngộ độc thịt khác nhau:  Bệnh ngộ độc thịt lây truyền qua thực phẩm ăn ph ải thức ăn có chứa độc tố C botulinum  Bệnh ngộ độc thịt vết thương gây vi khuẩn C Botulinum tăng sinh sản xuất độc. .. syntain Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum GVHD: TS Vũ Thị Lâm An CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỊT 2.1 Tình hình nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum - ngộ độc Botulism Ở Hoa Kỳ nhiễm C .Botulinum. .. khơng Ngộ độc thịt độc tố C Botulinum, gọi ngộ độc Botulism gây liệt nghiêm trọng trường hợp trầm trọng gây tử vong Hình 2.1: Vi khuẩn Clostridium bolutinum Ngộ Độc Do Vi Khuẩn Clostridium Botulinum