Báo cáo Vi sinh vật gây độc trong thực phẩm có mục đích chính như: Nâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến không hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng, thực hiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn nguyên liệu đến chế biến và quản lý,..
BÁO CÁO CHUN ĐỀ Độc chất học mơi trường Đề tài: MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU A ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết của đề tài Vi sinh vật có khắp mọi nơi xung quanh chúng ta, chúng có thể tồn tại ở bất cứ mơi trường nào (đất, nước, khơng khí, bên trong cơ thể sống). Để tồn tại được trong mơi trường, chúng sẽ “ăn” tất cả nguồn chất hữu cơ nào mà chúng “gặp” phải. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong sự phân giải các chất. Tuy nhiên, đối với q trình bảo quản thực phẩm thì sự phân giải này lại gây ra trở ngại to lớn, các chủng loại vi sinh vật trong q trình sống của mình sẽ gây hư hỏng, ơi thiu thực phẩm, ngồi ra các dịch thể mà chúng tiết ra còn có thể gây ngộ độc cho con người Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), mỗi năm thế giới ghi nhận có 420.000 người chết vì các vấn đề liên quan đến thực phẩm khơng an tồn. Đó là những thực phẩm chứa chất độc hại như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các chất hóa học , là ngun nhân gây ra hơn 200 loại bệnh tật khác nhau từ tiêu chảy đến bệnh ung thư Hiểu nguy hiểm vấn đề nhóm sinh viên Khoa Môi trường và Tài nguyên trường Đại học Nông Lâm TP. HCM quyết định thực hiện tiểu luận với đề tài “VI SINH VẬT GÂY ĐỘC TRONG THỰC PHẨM” dưới sự hướng dẫn của PGS.TS Lê Quốc Tuấn nhằm mục đích phục vụ cho việc nghiên cứu, học tập Mặc dù có nhiều sự cố gắng nhưng do thời gian học tập tương đối ngắn và kiến thức chun mơn chưa vững chắc, bài làm sẽ khơng tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn cùng xây dựng để hồn thiện hơn Xin cảm ơn! Mục đích đề tài Nâng cao hiểu biết về nguy hại của các loại thực phẩm, các khâu phân phối và chế biến khơng hợp vệ sinh làm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng Thực hiện đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ở tất cả các khâu từ nguồn ngun liệu đến chế biến và quản lý. Đưa ra những biện pháp xử lý thích hợp những vệ sinh an tồn thực phẩm thích hợp nhằm đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và sức khỏe cộng đồng Nội dung đề tài Nguồn gốc, ngun nhân có sự xuất hiện của vi sinh vật trong thực phẩm Ảnh hưởng của vi sinh vật đến thực phẩm Tác động của một só độc chất sinh ra trong q trình chế biến Cách phòng tránh thực phẩm chưa nhiễm vi sinh vật và an tồn cho sức khỏe con người Vi sinh vật trong thực phẩm và cách phòng ngừa Phương pháp nghiên cứu Phương pháp tổng hợp biên dịch tài liệu: tổng hợp các tài liệu đã thu thập liên quan đến đề tài đang nghiên cứu. Phương pháp tham khảo ý kiến giảng viên B NỘI DUNG CHƯƠNG 1: NGUỒN GỐC, NGUN NHÂN CĨ SỰ XUẤT HIỆN CỦA VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM Vai trò của con người Sự hiểu biết của con người trong q trình sống, lao động, phát triển đã nhận biết nguồn thức ăn thiên nhiên rất phong phú từ thực vật, động vật ln có sự cộng sinh đã tàn phá và phân hủy một khối lượng khổng lồ vật chất hữu cơ để tạo thành năng lượng và các thành phần vơ cơ như nitrat, sulfat v.v Nhận biết tiếp theo là khi theo dõi, khảo sát trong các phòng thí nghiệm với các nguồn thức nă thiên nhiên nếu khơng có biện pháp xử lý bảo quản chủ động đã nhận thấy có sự tác động của vi sinh vật và được các nhà khoa học phân loại thành ba nhóm: vi khuẩn (bacteria), nấm mốc (molds) và nấm men (yeasts). Một số loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và động vật đơn bào theo thứ tự bảng chữ cái được giới thiệu theo bảng 1 dưới đây. Mỗi loại vi sinh vật thường có u cầu về thành phần chất dinh dưỡng và mơi trường sống đặc thù. Có tám nguồn đối tượng quan trọng có thể gây ơ nhiễm vi sinh vào thực phẩm Bảng 1: Một số chủng loại vi sinh vật thường gây ô nhiễm thực phẩm: A. Vi khuẩn (Bacteria) Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Alteromonas Bacillus Brochthrix Campylobacter Carnobaterium Citrobacter Enterobacter Erwnia Escherichia Flavobacterium Hafnia Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Listeria Pediococcsu Proteus Pseudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia Shewanella Shigella Staphylococcus Clostridium Corynebacterium Enterococcus B. Nấm mốc (Molds) Alternaria Aspergillus Aureobasidium Botrytis Byssochlamys Micrococcus Moraxella Pantoea Vagococcus Vibrio Yersinia Cladosporium Colletotrichum Fusarium Geotrichum Monilia Mucro Penicillium Rhizopus Thanidium Trichothecium Wallemia Xeromyces C. Nấm men (Yeasts) Brettanomyces Issatchenkia Schizosaccharomyces Candida Kluyveromyces Cryptococcus Pichia Debaryomyces Rhodotorula Zygosaccharomyces Hanseniaspora Saccharomyces D. Động vật nguyên sinh (Protozoa) Cryptosporidium paryum Entamoeba histolytica Torulaspora Trichosporon Giardia lamblia Toxoplasma gondii (* Tên lồi vi sinh vật gạch chân là loại thường gặp) 2. Nguồn đối tượng gây ơ nhiễm Đất và nước Hai mơi trường đất và và nước được xếp chung do có nhiều lồi vi sinh vật đều cư trú ở cả đất và nước. Các lồi vi sinh vật sống trong đất và nước có thể theo khí quyển phát tán khắp bốn phương do tác động của gió và nước mưa. Một số lồi vi khuẩn sống trong nước có thể khơng sống được trong đất, đặc biệt là vi khuẩn sống ở nước mặn như chủng Alteromonas spp. ưa sống trong nước mặn Cây ngũ cốc và sản phẩm rau quả Các lồi vi sinh vật sống trong đất và nước thường gây ơ nhiễm cho các cây thực phẩm và sảm phẩm của chúng, chủ yếu là vi khuẩn, nấm mốc, nấm men trong có nhiều chủng gây bệnh như: Cornybacterium, Curtobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas Vật chứa thực phẩm Khi thu hoạch sản phẩm nơng nghiệp hoặc trong q trình chế biến, thực phẩn được chứa đựng trong bao bì hoặc vật chứa đựng hay qua các dụng cj chế biến như dao, thớt, máy xay nghiền, nồi nấu rất dễ bị ơ nhiễm bỡi các chủng vi sinh vật Đường tiêu hóa của người và động vật Hệ vi khuẩn đường ruột dễ gây ơ nhiễm thực phẩm từ phân người và động vậy trong đó có vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và cả 4 động vật ngun sinh được giới thiệu trong bảng 1. Các lồi này thường gây ơ nhiễm nguồn nước và lan rộng do sử dụng các nguồn nước khơng sạch để rửa thực phẩm Tay người chế biến Nguồn ơ nhiễm từ tay người dich vụ ăn uống và trang phục nhà ăn tại các xí nghiệp thực phẩm thường phản ánh điều kiện vệ sinh của mơi trường và dễ nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ đất, nước, bụi trong khơng khí hoặc qua lỗ mũi, miệng, tay và da của người qua q trình thực hành thiếu vệ sinh Thức ăn gia súc Thức ăn gia súc là nguồn nhiễm Salmonella phổ biến cho gia súc và gia cầm Nếu là cỏ rơm khơ có thể là nguồn gây nhiễm Listeria monoacytogenes cho sản phẩm sữa và thịt. Thức ăn biến ở dang khơ cũng tiềm ẩn nhiều lồi vi sinh vật có khả năng phát tán cao Cơ thể động vật Trong trường hợp là sữa bò các chủng vi sinh vật được phát hiện thường phản ảnh từ mơi trường chăn ni, nguồn thức ăn gia súc và cơ thể động vật sẽ gây ơ nhiễm trở lại mơi trường, vật chứa đựng, sữa và người chăn ni, thu gom, vắt sữa Khơng khí và bụi Phần lớn các chủng vi sinh vật được ghi trong bảng 1 đều có thể gặp trong bụi và khơng khí sẽ gây ơ nhiễm trong q trình chế biến, bảo quản thực phẩm, chủ yếu là các vi khuẩn gram dương CHƯƠNG 2: ẢNH HƯỞNG CỦA VI SINH VẬT ĐẾN THỰC PHẨM 1. Q trình lên men a. Ưa ấm (Mesophilic) Trong q trình lên men sữa ở các vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự biến tính protein. Để thực hiện q trình này, người ta thường bổ sung vào sữa giống khởi động mong muốn, ủ chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C30°C), sau đó ngăn cản sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm lạnh. Chủng Lactobacillus. spp và Lactococcus lactis được ni cấy để tạo hương và tạo acid. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis có khả năng chuyển hóa citrate trong sữa thành diacetyl, chất này làm nên hương vị bơ đặc biệt của sản phẩm cuối cùng b. Ưa nhiệt (Thermophillic) Q trình lên men được tiến hành ở nhiệt độ 45°C. Một ví dụ điển hình của dạng lên men này là sản xuất sữa chua. Sữa chua được tạo ra nhờ sử dụng giống khởi động là S.thermophilus và L.bulgaricus theo tỷ lệ 1:1 Sự phối hợp hài hòa chủng vi khuẩn này, acid tạo ra nhờ Streptococcus, còn hương liệu lại được tạo ra nhờ Lactobacillus sẽ tạo ra sản phẩm cuối là sữa chua có chứa 109 vi khuẩn trên 1 gam c. Chữa bệnh (Therapeutic) Các loại sữa lên men được cho là có nhiều hiệu quả chữa bệnh. Sữa Acidophilus được sản xuất nhờ Lactobacillus acidophilus. Vi khuẩn này có thể biến đổi quần thể vi sinh trong ruột già, tiêu hóa. Nhiều loại vi sinh vật trong sản phẩm lên men bơ sữa trở nên ổn định trong các quần thể vi sinh đường ruột, và một số loại xuất hiện có các đặc tính kháng khuẩn Về bản chất của việc bảo vệ sức khỏe vẫn chưa thực sự rõ ràng, nhưng có thể do khả năng kích thích sự hấp thu lactose, qua đó giảm cholesterol, và 10 Ơt chiên 3.1 NNitroso3hydroxypyrrlidine (NPIP) Thịt muối chiên 2.2 NNitrosopiperidine (NPIP) Thịt muối chiên 9.2 Xú xích lên men(salami) 5.8 Rau dầm giấm, lên men