HÓA SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ PROTEIN THỊT

HÓA SINH THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : PROTEIN THỊT NHĨM 10 • NGUYỄN THỊ TIỂU YẾN • HỒ NGỌC BẢO NHI • HỒ THỊ ÁNH QUYÊN • HỒ VĂN HN • NGUYỄN THỊ THU • TRƯƠNG VIỆT HỒNG This Photo by Unknown Author is licensed under CC BY-SA I THÀNH PHẦN , NGUYÊN LIỆU CỦA PROTEIN THỊT Thịt có đặc điểm chung chứa nhiều nước (60-75%), 19% protein, 2.5% chất béo, 1.2% carbonhydrate 1.65% hợp chất Nito,Glycogen -PROTEIN THỊT protein hồn chỉnh có đầy đủ axid amin mà thể cần -Có acid amin thay : II) CẤU TẠO, TÍNH CHẤT PROTEIN SỢI CƠ •  Mỗi sợi tạo thành từ nhiều sợi tơ xếp song song với có đường kính • Protein chứa sợi tơ loại protein chủ yếu hình thành nên cấu trúc kích thước MYOZIN tiểu đơn vị, phần hình trụ dài 120nm, có đường kính 1,5nm Phần đầu có cấu trúc xoắn ốc dài 15nm, đường kính 4,5 nm 55% chuỗi polypeptide có cấu trúc xoắn α 40 nhóm sulfidril lại có cầu nối disulfur Dưới tác dụng trypsin, miozin bị cắt thành mảnh: meromyozin nặng (M=350000), meromyozin nhẹ (M-125000) ACTIN 374 gốc acid amin Cấu trúc bậc 3( G-actin) G-actin tự trùng hợp thành Factin TROPONIN Phân bố dọc theo chiều dai F-actin, 39 nm lại có troponin Có loại troponin T, I, C có khối lượng mol khác Troponin C có chỗ để gắn inon Ca2+ vào troponin, cách dịch chuyển tropomiozin dọc theo cấu trúc xoắn gốc actin TROPOMIOZIN chuỗi polypeptide xoắn α Tripomiozin gắn vào sợi F-actin Tripomiozin gắn đầu đối đầu với liên kết ion Mỗi tripomiozin có vùng cố định troponin T vào góc xistein PROTEIN NỘI CHẤT Là phần lớn chất lỏng bao bọc lấy protein dạng sợi, cung cấp chức hóa sinh cần thiết cho trình sinh tổng hợp protein Protein cầu, M=16800, 153 acid amin tạo thành globin Gốc mang màu porphyryl-hem Mioglobin phức Hem globin gắn góc histidine Sắc tố loại thịt đỏ Chịu trách nhiệm vận chuyern oxy mơ PROTEIN MƠ LIÊN KẾT  Sợi colagen: • Khi đun sơi, nước, colagen bị thuỷ phân phần có thay đổi cấu trúc bên phân tử protein • Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo thành gel Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc Elastin: • Bền vững với acid, kiềm enzyme • Khi nhiệt độ tăng gây co rút TÍNH CHẤT Tính tạo gel Tạo nhũ Tính đàn hồi Tính tạo màu …… TÍNH TẠO GEL Protein vân có khả tạo Gel nhiệt protein Miofibril thịt sở kết cấu nhiều sản phẩm thực phẩm TÍNH TẠO NHŨ Actomiozin thịt có tinh chất làm bền nhũ tương thực phẩm TÍNH ĐÀN HỒI Do sợi Collagen liên kết thịt TÍNH TẠO MÀU Do Myoglobin Protein tạo màu cho thịt Độ tuổi cao Myoglobin nhiều nên thịt già có màu đậm so với non III) KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG CỦA PROTEIN THỊT -Dùng làm thực phẩm giái trị mặt dinh dưỡng cao • - Trong kinh doanh ,nghiên cứu , sản xuất xúc xích dựa tính chất cấu tạo protein thịt (heo) kết hợp tinh bột với gel protein,… • Ứng dụng Y học Dược phẩm Cầm máu hàn gắn vết thương: Bọt Collagen sử dụng rộng rãi nha khoa phẫu thuật để cầm máu tăng khả hàn găn vết thương -Sợi Collagen xử lý tạo cấu trúc thẳng dài, dùng làm sản phẩm gân, dây chằng Y học Trong thẩm mỹ : Collagen hydrolysate dùng để bôi trơn ống nội soi, giúp ống dễ dàng đưa vào thể, không gây đau cho bệnh nhân Tách chiết collagen từ da xương cá tra, basa để ứng dụng công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.(PGS.TS Phan Đình Tuấn và cộng sự) Theo số nghiên cứu nước Da gà sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thủy phân protein có chứa chất chống oxy hóa (Onuh et al., 2014) Sản xuất thủy phân protein cá sử dụng cá ngừ khô Nhật Bản làm chất để tiêu hóa nhiệt độ (Yokoyama et al., 19) Cơ bắp cá hồi băm nhỏ khử cacbon cá tuyết,kết tủa , lần đồng dung dịch NaOH, sau kết tủa protein axit tạo pH 4,5 Các protein cá hồi cá tuyết kết tủa sau sử dụng làm chất pepsin chymotrypsin để tạo chất thủy phân có đặc tính chống oxy hóa hạ huyết áp