TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN 1 MÔN HÓA HỌC HÓA SINH THỰC PHẨM Đề tài: Lipid động vật trên cạn Sinh viên thực hiện Mã số sinh viên Phan Thanh Trúc 2014902 Võ Huỳnh Mai Thy 2014701 Lớp: A01 ------ HK 211 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS. Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH, 2021 Lipid là chất có vai trò vô cùng quan trọng đối với sinh học nói chung và đối với con người nói riêng. Cùng với protein và glucid, lipid là một thành phần không thể thiếu trong chế độ ăn của con người, chiếm khoảng 15 đến 30% tổng năng lượng mà ta nhận được từ mỗi bữa ăn. Lipid trong tự nhiên có nguồn gốc từ cả động vật và thực vật với những thành phần và hàm lượng khác nhau. Trong đó, lipid từ các loài động vật trên cạn được xem là chiếm một vai trò vô cùng quan trọng và phổ biến hơn cả đối với con người. Do đó, trong bài báo cáo này, chúng em sẽ trình bày về nguồn lipid này, cụ thể là phân loại các loài động vật phổ biến trên cạn, thành phần các lipid và acid béo có trong các nguồn thực phẩm động vật trên cạn khác nhau, và đúc kết một vài kết quả so sánh, nhận xét. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU2 DANH MỤC BẢNG5 1.TỔNG QUAN VỀ LIPID.6 2.ĐỘNG VẬT TRÊN CẠN.6 3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHUNG CỦA LIPID ĐỘNG VẬT TRÊN CẠN.6 3.1. Động vật nhai lại.6 3.1.1. Bò.6 3.1.2. Cừu.7 3.1.3. Sữa.8 3.2. Động vật không nhai lại.9 3.2.1. Heo9 3.2.2. Gà.10 3.2.3. Trứng.11 3.2.4. Ngựa12 4.SO SÁNH12 4.1. So sánh về thành phần các acid béo.13 4.2. So sánh về hàm lượng cholesterol trong các loại thực phẩm15 5.KẾT LUẬN.15 TÀI LIỆU THAM KHẢO16 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1. Thành phần lipid có trong mỡ bò (g/100g lipid)6 Bảng 3.2. Các axit béo chính của thịt bò (g/100 g tổng acid béo).6 Bảng 3.3. Các axit béo chính của thịt cừu (g/100g tổng acid béo).6 Bảng 3.4. Thành phần các lipid trong sữa.7 Bảng 3.5. Hàm lượng chất béo của sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g)7 Bảng 3.6. Thành phần acid béo của sữa (g/100g acid béo)7 Bảng 3.7. Thành phần lipid trong tế bào biểu bì lợn.8 Bảng 3.8. Thành phần một số acid béo trong thịt heo (g/100g acid béo)8 Bảng 3.9. Thành phần lipid của tế bào biểu bì gà.9 Bảng 3.10. Thành phần một số acid béo của thịt gà (g/100g acid béo)9 Bảng 3.11. Thành phần dinh dưỡng trung bình của trứng gà.10 Bảng 3.12. Hàm lượng các loại lipid trong lòng đỏ trứng.10 Bảng 3.13. Thành phần acid béo trong lòng đỏ trứng.10 Bảng 3.14. Thành phần acid béo của ngựa.11 Bảng 4.1. Nhóm các acid béo của một số loại thịt. (g/100g tổng acid béo)12 Bảng 4.2. Hàm lượng cholesterol trong một số loại thực phẩm (g/100g)13
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: Lipid động vật cạn Sinh viên thực Phan Thanh Trúc Võ Huỳnh Mai Thy Mã số sinh viên 2014902 2014701 Lớp: A01 HK 211 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN MƠN HĨA HỌC HĨA SINH THỰC PHẨM Đề tài: Lipid động vật cạn Sinh viên thực Phan Thanh Trúc Võ Huỳnh Mai Thy Mã số sinh viên 2014902 2014701 Lớp: A01 HK 211 Giảng viên hướng dẫn: PGS.TS Tôn Nữ Minh Nguyệt TP HỒ CHÍ MINH, 2021 LỜI NĨI ĐẦU Lipid chất có vai trị vơ quan trọng sinh học nói chung người nói riêng Cùng với protein glucid, lipid thành phần thiếu chế độ ăn người, chiếm khoảng 15 đến 30% tổng lượng mà ta nhận từ bữa ăn Lipid tự nhiên có nguồn gốc từ động vật thực vật với thành phần hàm lượng khác Trong đó, lipid từ lồi động vật cạn xem chiếm vai trị vơ quan trọng phổ biến người Do đó, báo cáo này, chúng em trình bày nguồn lipid này, cụ thể phân loại loài động vật phổ biến cạn, thành phần lipid acid béo có nguồn thực phẩm động vật cạn khác nhau, đúc kết vài kết so sánh, nhận xét MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Tổng quan lipid Lipid thành phần phổ biến có động vật thực vật Lipid đại phân tử sinh học không tan nước, tan dung môi hữu không phân cực Có nhiều cách để phân loại lipid, nhìn chung, chia lipids thành nhóm lớn: lipids đơn giản, lipids phức tạp dẫn xuất lipid [1] Các lipid đơn giản triacylglycerol (triglycerides) thành phần phổ biến đóng vai trị quan trọng phần ăn động vật Lipids phức tạp bao gồm lipid phân tử khác loại Lipoprotein (lipid + protein) ví dụ cho lipids phức tạp, đóng vai trị vận chuyển lipid thể Bên thể động vật, lipid phức tạp đóng vai trị quan trọng hoạt động sinh lí trao đổi chất, chẳng hạn vận chuyển lipid, phospholipids thành phần cấu trúc màng tế bào Dẫn xuất lipid lipid có nguồn gốc từ lipid đơn giản phức tạp, qua q trình thủy phân Ví dụ cho lipid sterol, acid béo, vitamin tan chất béo, Lipid quan trọng thể người gồm loại triglycerid, phospholipid sterol, triglyceride chiếm 95% tổng lượng lipid từ thức ăn đưa vào thể Động vật cạn Động vật cạn, hiểu đơn giản động vật sống hoàn toàn phần lớn mặt đất, phân biệt với động vật nước lưỡng cư Ngoài ra, động vật cạn phân biệt với động vật sống chủ yếu Động vật sống cạn đa dạng, từ côn trùng ruồi, muỗi, gián, , bò sát như: thằn lằn, rắn, đến lồi gia súc gia cầm heo, bị, gà, vịt, Trong đó, nguồn lipid quan trọng chế độ dinh dưỡng người từ động vật cạn đến từ nhóm gia cầm gia súc Ngoài nguồn thịt loài gia cầm (gà, vịt, ngỗng, ) gia súc (heo, bò, cừu, dê… ) cịn tiếp nhận nguồn lipid có trứng sữa Thành phần hóa học chung lipid động vật cạn Các lipid tạo nên từ C, H, O chúng chứa nguyên tố khác P, N Các loại lipid khác có thành phần hóa học khác Lipid có cấu tạo đơn giản phổ biến tự nhiên triglyceride Đa số mỡ tự nhiên triglyceride hỗn tạp cấu tạo từ nhiều loại acid béo khác Chiều dài chuỗi axit béo triglyceride tự nhiên khác nhau, hầu hết có số carbon số chẵn 16, 18, 20 Các triglyceride tự nhiên thường có dạng đồng phân L Nhìn chung, lipid động vật cạn chứa nhiều triglycerides; nhiều axit béo, đặc biệt axit béo no (bão hòa) Hàm lượng lipid thành phần lipid loại thịt động vật khác khác 3.1 Động vật nhai lại 3.1.1 Bò Thịt bò chứa khoảng 5.7%-7.9% lipid (theo khối lượng) Lipid thịt bị có đến 98.9% triglyceride, 0.7% acid béo tự 0.5% cholesterol [2] Bảng 3.1 Thành phần lipid có mỡ bị (g/100g lipid) Thành phần Lipid % Tổng khối lượng Lipid (g/100g lipid) Sterol esters - Triglycerides 98.9 Acid béo tự 0.7 Diglycerides - Cholesterol 0.5 Phospholipid - Bảng 3.2 Các axit béo thịt bò (g/100 g tổng acid béo) 16:0 Tổng 18:0 acid béo trans 18:1 n9 18:2n6 18:3n3 20:4 n6 2.5 24.6 15.0 3.6 39.1 2.8 0.8 0.5 2.1 3.1 25.7 17.4 4.9 36.6 1.0 0.5 ND 2.0 Thịt bò 4:0– 14:0 10:0 Bắp thịt ND Thịt mỡ 0.3 n6: n3 Trong tổng acid béo thịt bò, acid béo bão hòa chiếm nhiều nhất, khoảng 4548% khối lượng, tiếp đến acid béo khơng bão hịa đơn, chiếm khoảng 35-45% tổng khối lượng Trong đó, acid béo bão hịa phổ biến acid palmitic (16:0), tiếp đến acid stearic (18:0) Acid béo khơng bão hịa đơn phổ biến acid oleic (18:1) 3.1.2 Cừu Bảng 3.3 Các axit béo thịt cừu (g/100g tổng acid béo) 6:0-14:0 16:0 16:1 4.27 24.015 3.405 18:0 18:1 19.145 14.15 18:2 n6 18:3 n6 18:3 n3 19-24 3.75 0.35 0.545 5.655 Trong 100g thịt cừu có khoảng 3.69-7.22g lipid Thịt cừu chứa hàm lượng lớn acid béo bão hòa acid khơng bão hịa đơn Trong acid bão hịa chiếm nhiều palmitic, sau acid stearic Acid khơng bão hịa đơn gồm acid oleic acid palmitoleic Ngồi ra, thịt cừu cịn chứa lượng chất béo khơng bão hịa đa, thành phần nhiều acid linoleic (C18:2 n6) 3.1.3 Sữa Bảng 3.4 Thành phần lipid sữa Thành phần Lipid % Tổng khối lượng lipid (g/100g lipid) Triglycerides 95-96 Diglycerides 1.3-1.6 Monoglycerides 0.02-0.04 Keto acid glycerides 0.9-1.3 Hydroxy acid glycerides 0.6-0.8 Free fatty acids 0.1-0.4 Phospholipids 0.8-1.0 Sphingolipids 0.06 Sterols 0.2-0.4 Lipid sữa chứa khoảng 95% triacylglycerols Chất béo sữa cho chất béo phức tạp tìm thấy tự nhiên khác loài động vật Chất béo sữa chứa 400 axit béo khác (Jensen Clark, 1988), bao gồm acid béo bão hòa với chiều dài chuỗi cacbon đa dạng, axit béo không bão hịa, acid béo chuyển hóa… có thay đổi đáng kể thành phần chất béo sữa khác biệt chế độ ăn di truyền Sữa có chứa nhiều acid béo, hàng nghìn Triglyceride khơng có loại triglyceride tồn 4.2% (nồng độ mol) Phospholipids chiếm 0.8–1.0% lipid sữa, 0.2–0.4% sterol, chủ yếu cholesterol Bảng 3.5 Hàm lượng chất béo sữa dê, bò, trâu, lạc đà (g/100g) Chất béo Sữa Dê Sữa Bò Sữa Trâu Sữa Lạc đà 4.14 4.14 7.52 4.20 Bảng 3.6 Thành phần acid béo sữa (g/100g acid béo) Sữa 4:0– 10:0 14:0 16:0 18:0 Tổng acid béo Trans 14.3 10.8 28.0 10.8 3.7 18:1 n9 21.2 18:2n 18:3n 20:4n 6 1.9 0.5 ND n6: n3 3.8 Các acid béo mạch ngắn (