bài báo cáo về đề tài thủy hải sản của khóa học 2020 nhằm giúp các bạn sinh viên hiểu rõ hơn về đề tài cũng như những nội dung xoay quanh bài báo cáo cuối học kì này. Có đầy đủ thông tin mà các bạn sinh viên trường đai học Hoa Sen nói riêng cũng như tất cả sinh viên nói chung có thể tham khảo tài liệu và nhớ trích dẫn nguồn. Peace and Love
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO NHỮNG MỐI NGUY ATVS THỰC PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ THỦY HẢI SẢN NHÓM Giảng viên hướng dẫn: cô Võ Thị Thu Hà TPHCM, ngày 19 tháng 11 2021 I Giới thiệu: • Tên đề tài: Mối nguy ATVS thực phẩm có nguồn gốc từ thủy hải sản Thành viên: STT Họ tên sinh viên Mai Lâm Gia Huy ( nhóm trưởng ) Đặng Thị Thu Phương Cao Hồng Hạnh Phan Lê Khanh Nguyễn Phương Khoa Nguyễn Lương Thanh Hải Lâm Anh Kiệt Du Gia Long Mã số sinh viên 22004347 22011526 22000684 22008308 22012792 22000677 22008918 22008135 • Giới thiệu chung: Như biết, thủy hải sản có nhiều loại đa dạng nước Nào cá, tôm, mực, cua, ghẹ, ốc,… Chúng ta chế biến nhiều ăn ngon hấp dẫn từ chúng Mực nướng ngũ vị, Ghẹ hấp bia, ốc bươu nhồi thịt chấm mắm gừng, cua lột chiên giòn, Mặc dù thức ăn từ thủy hải sản có ngon, tươi chế biến có tiềm tàng mối nguy đằng sau (do chăn ni nên bị ngộ độc, dùng nhiều thuốc kháng sinh, loại nhiếm thể ăn phải từ loại cá, mắm phơi đường hay ruốc bánh tráng trộn, ) Thông qua báo cáo, chúng em muốn người hiểu mối nguy từ thực phẩm có nguồn gốc từ thủy hải sản tìm giải pháp cách chế biến an toàn vệ sinh II Nội dung báo cáo: Giới thiệu chung: 1.1.Thủy hải sản gì? Thủy hải sản thuật ngữ dùng để gọi chung nguồn lợi, sản vật đem lại cho người từ môi trường nước, người khai thác, ni trồng, sau thu hoạch sử dụng để làm thực phẩm, nguyên liệu bày bán thị trường 1.2 Các loại thủy hải sản thành phần dinh dưỡng chúng: Hải sản bao gồm lồi cá sống mơi trường biển, động vật giáp xác cua, tôm, tôm hùm, động vật thân mềm (mực, bạch tuột, nghêu, sò,…), động vật da gai nhím biển, cầu gai, Ngồi ra, cịn có loại thực vật biển ăn được, chẳng hạn số loài rong biển vi tảo - Thành phần dinh dưỡng thịt cá có chứa nhiều vitamin A, vitamin D vitamin nhóm B, enzym chất khống (canxi, phốt pho, kali, kẽm, iod selen vv…), bên cạnh cịn có axit béo khơng bão - hịa protein Tôm chứa lượng dinh dưỡng bao gồm (I-ốt, Vitamin B12, - Photpho, Đồng, kẽm, magie, canxi, kali, sắt, mangan,…) Trong mực có chứa nhiều hợp chất như: Enzyme, Melanin, Polysacarit, Catecholamine (hormone), kim loại bao gồm cadmium, chì đồng, với loại axit amin, glutamate, taurine, alanine, leucine axit aspartic Hợp chất mực ống định màu sắc đậm nhạt - mực sắc tố Melanin Trong cua, ghẹ có thành phần dinh dưỡng phong phú hàm lượng protein cao nhiều so với thịt cá Ngoài canxi, photpho, sắt vitamin A, B1, B2, C,… đạt mức cao Ghẹ chứa lượng lớn calcicum, magnesium axit béo omega 1.3 Lợi ích từ thủy hải sản: • Hỗ trợ ngăn ngừa chứng trầm cảm: - Hầu hết người có khả mắc phải trầm cảm đến từ nhiều nguyên nhân khách quan chủ quan Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu cho thầy trầm cảm có liên quan đến hàm lượng axit béo Omega 3, hàm lượng thể thấp khả rơi vào trầm cảm cao Hải sản nguồn tự nhiên giúp bổ sung, tăng lượng axit béo Omega (đặc biệt DHA) cho thể Chính thế, loại hải sản có chứa nhiều Omega giúp giảm thiểu nguy bị suy giảm trí nhớ Alzheimer, đồng thời hỗ trợ triệu chứng trầm cảm hiệu • Cải thiện thị lực: - Ngoài khả tuyệt vời hỗ trợ chứng trầm cảm suy giảm trí nhớ Alzheimer, Omega tốt cho việc cải thiện thị lực Chính vậy, thường xun ăn loại thủy hải sản có chưa nhiều Omega tốt cho thị lực mắt - Bên cạnh đó, loại thủy hải sản tôm, cua loại giàu vitamin A, có tác dụng cải thiện tầm nhìn Thường xuyên bổ sung hải sản vào thực đơn ăn uống cải thiện tình trạng thối hóa điểm vàng mắt già • Rất tốt cho phổi, cải thiện chứng hen suyễn: - Trong nhiều cơng trình nghiên cứu cá chứng minh loại thực phẩm giúp bảo vệ phổi tốt Vì cá có nhiều vitamin D, thể thiếu hụt loại vitamin làm giảm chức phổi cách trầm trọng Các loại cá béo dầu cá hai nguồn cung cấp dồi loại vitamin Chính vậy, hỗ trợ tốt cho người có tiền sử mắc bệnh phổi, đặc biệt chứng hen suyễn - Bên cạnh đó, lượng axit béo (Omega 3) dồi cá tốt cho sức khỏe tồn thể, có phổi • Làm chậm q trình lão hóa mang đến da sáng, khỏe mạnh: - Các loại dầu cá cá tươi giàu Omega 3, axit béo protein Protein tự nhiên cá có tác dụng làm chậm q trình lão hóa phụ nữ, đồng thời thúc đẩy trình sản sinh collagen thể Như vậy, axit béo Omega hải sản giúp sở hữu trì da tươi trẻ Bổ sung loại thủy hải sản khác vào chế độ ăn uống hàng tuần giúp bạn có da sáng khỏe mạnh từ bên • Duy trì sức khỏe tim mạch: - Ngoài tác dụng tuyệt vời kể trên, lượng Omega dồi thủy sản giúp thể ngăn ngừa nguy mắc bệnh tim mạch, làm giảm hàm lượng chất béo Triglyceride máu, giảm mức Cholesterol xấu thể Thế nên để đảm bảo sức khỏe tim mạch, bạn bổ sung loại hải sản lần/tuần • Rất tốt cho bệnh thiếu máu: - Hải sản chứa nhiều sắt kẽm, dưỡng chất tốt để cải thiện vấn đề bệnh nhân thiếu máu Việc bạn thường xuyên thêm thủy hải sản vào thực đơn giúp tăng mức độ hemoglobin thể Ngoài ra, thành phần kẽm hải sản giúp cho mái tóc bạn thêm khỏe đẹp • Duy trì tăng độ khỏe cho hệ xương: - Thủy hải sản nguồn cung cấp hàm lượng canxi dồi dào, giúp cải thiện đảm bảo sức khỏe hệ xương Nếu bạn sử dụng hải sản nguồn thực phẩm thường xuyên xuất chế độ ăn uống mình, giúp thể bạn giảm nhẹ vấn đề liên quan đến viêm khớp, đau nhức xương khớp Bên cạnh đó, protein cá loại hải sản khác hiệu việc cố bắp sau luyện tập thể thao Mối nguy từ thủy hải sản: 2.1 Mối nguy vật lí: - Các mối nguy vật lí bao gồm sạn, tạp chất, mảnh kim loại, đinh, chì, thuỷ tinh… tồn thủy, hải sản gây tổn hại đến hệ tiêu hóa người tiêu dùng vơ tình ăn phải Cơ chế sinh mối nguy từ tạp chất tự nhiên xuất q trình khai thác, thu hoạch Ngồi cịn có lí bị xâm nhiễm q trình xử lý, bảo quản, vận chuyển hay người nuôi trồng cố tình sử dụng liều lượng thuốc, chất kích thích sinh sản, sinh trưởng q trình sản xuất giống hay ni thương phẩm - Cách đề phịng: + Ta nên xem xét, kiểm tra kĩ nguồn nguyên liệu đầu vào, nhằm kiểm tra khả tồn mối nguy + Phải xác định rõ mối nguy xuất q trình chế biến Từ có biện pháp ngăn ngừa giảm thiểu tối đa lượng tạp chất có thủy, hải sản + Cập nhật kiến thức để mở rộng hiểu biết, nắm chất mối nguy vật lý -Giải pháp: + Các sở sản xuất, kinh doanh cần ý để xác định nguồn gốc mối nguy gây nhiễm bệnh thuỷ sản đưa biện pháp ngăn ngừa xử lí kịp thời để tạo sản phẩm thuỷ sản sạch, uy tín + Kiểm tra loại bỏ tạp chất tự nhiên, tránh xâm nhiễm trước công đoạn chế biến, sản xuất thủy, hải sản + Đối với doanh nghiệp chế biến nên đầu tư máy móc, thiết bị thăm dị dễ dàng phát xử lí mối nguy vật lý + Đối với công nhân người tiêu dùng, cần hạn chế đeo trang sức trình sơ chế thủy hải sản 2.1 Mối nguy hóa học: - Nguồn gốc: mối nguy hóa học phân nhóm chính: + Nhóm mối nguy gắn liền với lồi + Nhóm mối nguy tác động nhiễm mơi trường + Nhóm mối nguy lây nhiễm khâu trước chế biến + Nhóm mối nguy lây nhiễm khâu chế biến - Trong đó: * Nhóm mối nguy hóa học gắn liền với loài: + Các loài nhuyễn thể mảnh vỏ: ăn phải tảo có độc tố + Các lồi cá sống vùng rạn đá, san hô: ăn phải tảo có độc tố động vật ăn tảo có độc tố + Cá nóc, bạch tuộc đốm xanh: nội độc tố (độc tố có sẵn từ bên trong) + Cá có thịt màu đỏ: axit amin Histidine chuyển thành độc tố Histamin nhiệt độ bảo quản cao, thời gian kéo dài * Nhóm mối nguy hóa học tác động ô nhiễm môi trường: + Kim loại nặng: tác động q trình khai khống, xuất chất thải công nghiệp hay từ chất thải sinh hoạt, thức ăn + Thuốc trừ sâu: sử dụng hóa chất cấm bảo vệ thực vật * Nhóm mối nguy hóa học lây nhiễm khâu trước chế biển: - Các mối nguy hóa học lây nhiễm trước khâu chế biến phải đề cập đến nhiễm bẩn chéo (nhiễm bẩn chéo bảo quản thực phẩm (thuỷ hải sản) điều kiện chất lượng, không đạt yêu cầu, thực phẩm phải tiếp xúc với dụng cụ bếp khơng vệ sinh Hay chí ta tiếp xúc trực tiếp mà không mang găng tay tạo hội cho vi khuẩn dễ dàng dịch chuyển từ nơi đến nơi khác Cụ thể như: + Để hải sản sống cạnh thức ăn nấu chín + Không rửa tay trước chế biến, trực tiếp sử dụng tay để chạm vào hải sản lại chạm vào thực phẩm khác Ngồi ra, việc để móng tay dài nấu ăn điều kiêng kị móng tay mơi trường tiềm tàng ổ vi khuẩn, gây an toàn vệ sinh thực phẩm + Kkhông đầu tư sử dụng riêng biệt loại thớt để tránh nhiễm bẩn chéo Thường thớt màu xanh biển dùng cho hải sản, nhiều người lại sử dụng loại thớt dùng cho tất mục đích khác (cho rau cá) Đây mối nguy atvstp đáng lo ngại nhất, dễ dàng gây tượng nhiễm bẩn chéo phổ biến * Nhóm mối nguy hóa học người sử dụng khâu sản xuất chế biến thủy hải sản: + Aflatoxin: thức ăn có ngũ cốc bị mốc + Hormone có hại: kích thích sinh sản, kích thích tăng trưởng, chuyển đổi giới tính + Hóa chất có hại q trình xử lý ao đầm, khu vực ni trồng + Kháng sinh có hại: người ni trồng trộn vào thức ăn để trị bệnh q trình ni + Phẩm màu có hại: phẩm màu ngồi danh mục phép, phẩm màu khơng đạt độ tinh khiết - Ví dụ: ● Các loại cá: + Vì động vật sinh sống hoàn toàn nước nên việc thực trạng ô nhiễm môi trường biển ngày làm ảnh hưởng trực tiếp tới loài cá, mà nguyên từ người mà Hơn nữa, môi trường nước (cá nuôi) nơi có mối nguy hại hóa học ảnh hưởng đến lồi cá chúng nuốt phải hóa chất, kim loại nặng, kháng sinh, thủy ngân từ người nuôi trồng rải xuống ao, hồ hay chúng ăn phải sinh vật nấm có thành phần độc tố bên trong, nguy hại nguồn nước không qua xử lý mà tái sử dụng thời gian lâu dài chất hóa học nhiễm vào cá tăng khả cá bị biến đổi gen ⇒ Những loại hóa chất độc tố vơ cao tích q nhiều nguy gây mắc bệnh ung thư cho phụ nữ mang thai, cho bú cao + Các loại cá nuôi trồng người đưa vào mục tiêu sản xuất, kinh doanh không trung thực tiếp xúc với chất kích thích để mau tăng trọng khối lượng; Hay sau chế biến thịt cá người ta cịn tẩm ướp thêm vào cá nói riêng, thủy hải sản chung chất phụ gia, chất bảo quản giữ lâu hơn, màu sắc đẹp * Cách đề phòng giải pháp: - Cách đề phòng: + Thường xuyên tổ chức rà soát kiểm tra mối nguy từ loại nhuyễn thể hai vỏ + Thường xuyên kiểm duyệt nồng độ dư lượng loại hóa chất, thuốc, phụ gia thực phẩm có hàng tiêu dùng môi trường - Giải pháp: + Để hạn chế tối đa mối nguy hóa học tác động đến thủy hải sản cần có điều luật cứng rắn quy định sử dụng chất mức an toàn sản xuất thủy hải sản, vượt tiêu phải xử phạt nghiêm 2.2 Mối nguy sinh học: Mối nguy sinh học bao gồm vi sinh vật, chủng virus, loại kí sinh trùng có thực phẩm Các loại vi khuẩn, nấm mốc gây bệnh sinh điều kiện bảo quản khơng tốt * Cách đề phịng giải pháp: - Cần ý kiểm soát chặt chẽ yếu tố như: + Tiêu chuẩn vi sinh sinh cho nguyên liệu tươi sống + Các yếu tố bảo quản liên quan đến nồng độ (pH) + Thời gian/ nhiệt độ ( nấu, đông lạnh, ) + Ngăn cản nhiễm chéo + Vệ sinh cá nhân người xử lý/ tiếp xúc thực phẩm + Bao bì nguyên vẹn (khơng tái sử dụng bao bì cũ chất lượng) + Hướng dẫn tiêu thụ sử dụng Dịch tễ học bệnh nhiễm trùng từ hải sản: - Vi khuẩn Vibrio : + Là loài vi khuẩn thường xuất môi trường thủy sinh cửa sông Môi trường sống tự nhiên ảnh hưởng đến mức độ sinh trưởng loài vi khuẩn này, đặc biệt nước ấm môi trường sống lý tưởng Vibrio Theo số liệu Vibrio có tổng 30 loại, có 14 loại gây hại cho người Vi khuẩn lây qua đa số loài giáp xác nhiễm khuẩn vết thương hở tiếp xúc với nước sông bẩn Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus hai loại mà có ảnh hưởng rõ ràng lên người nhất, triệu chứng nhiễm khuẩn tiêu chảy nước, đau quặn bụng, buồn nơn nơn mửa; triệu chứng gặp nhiễm trùng vết thương nhiễm trùng huyết - Vi khuẩn Salmonella: + Vi khuẩn lây qua nhiều đường qua đường khơng khí giao tiếp người người, qua tiếp xúc người động vật nhiễm bệnh, qua đường thức ăn thường hải sản Môi trường sống nước thải đổ xuống khu vực sống loài cá giáp xác dẫn đến loại bị nhiễm bệnh Loài thường gây bệnh viêm ruột cấp tính với triệu chứng tiêu chảy, đau bụng quằn quại sốt, nặng bị sốt li bì Các biểu nghiêm trọng bao gồm sốt li bì, nhiễm trùng đường tiết niệu, nhiễm khuẩn đường huyết Bệnh vi khuẩn Salmonella gây thường có tốc độ lây nhiễm nhanh mạnh vào lúc cuối hè thu - Vi khuẩn Shigella : + Là loại có họ hàng gần với khuẩn Salmonella Môi trường sống chủ yếu nước thải, chất thải ngồi mơi trường bị loại cá ăn phải trở thành nguồn lây bệnh Bệnh truyền nhiễm nguy hiểm mà khuẩn Shigella gây bệnh lỵ, với mức độ lây nhiễm nhanh chóng nguy hiểm đối tượng dễ bị nhiễm bệnh trẻ em 10 tuổi Triệu chứng bệnh tiêu chảy, thể nước, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết giảm hiệu loại thuốc Đa phần nguồn bệnh thủy hải sản rác thải từ tàu đánh cả, tàu chở hàng xả xuống biển Ngồi cịn số loại vi khuẩn khác Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus Cách lựa chọn hải sản ngon sạch: - Chọn cá biển: Cá tươi có mang đỏ hồng nhạt, mang cá có màu đỏ thẫm cá bị ươn nhiễm chì Để ý mắt cá sáng, chạm vào cá thấy thịt cá đàn hồi, săn cá tươi - Chọn tôm: + Nếu muốn mua tơm đơng lạnh cần chọn tơm ngun con, chạm vào thân có cảm giác căng khơng có mùi + Với tơm hùm: chọn tơm có vỏ bóng, xanh + Với tơm he: chọn tơm màu sáng hồng, mắt xanh, tốt nên chọn cịn sống + Với tơm sú: chọn tơm có vỏ trơn bóng, sống lưng tươi * Mẹo nhỏ mua tơm: tơm nhìn tươi mà người bán ướp đá khả cao tôm tẩm ure - Chọn mực: + Nên chọn có phần đầu cịn dính chặt vào thân, khơng có mùi tanh, phần thịt + Đối với mực nang: chọn to, dày có màu trắng đục, râu mực cứng, phần thịt săn + Đối với mực ống: chọn mực có màu hồng sáng, thịt chắc, râu mực cứng túi mực nguyên Cách chế biến thủy hải sản an toàn: - Thủy hải sản ln có sức hút mãnh liệt nhiều người, nhiên biết chế biến cách Sau vài cách giúp ta chế biến hải sản hiệu quả: • Thủy hải sản phải bảo quản ngăn mát tủ lạnh đơng ta chưa chế biến • Các loại ốc nên ngâm nước muối lỗng để nhả chất dơ • Hải sản cấp đơng muốn sử dụng phải bỏ xuống ngăn mát qua đêm, muốn dùng xả qua nước lạnh • Khơng để hải sản sống chín lẫn lộn vào • Hải sản chế biến sẵn nên hâm nóng lại trước sử dụng • Khi chế biến hải sản tươi dùng chanh, muối để làm nhớt khử mùi tanh, giúp ăn ngon Tài liệu tham khảo: “Thành phần dinh dưỡng tôm”, Vinmec international hospital https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanhphan-dinh-duong-cua-tom/ “Thành phần dinh dưỡng từ mực ống”, Vinmec international hospital https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/thanhphan-dinh-duong-tu-muc-ong/?link_type=related_posts “Dinh dưỡng từ ghẹ biển”, Hải sản sức khỏe https://daohaisan.vn/blogs/tin-tuc-chung/1000050104-dinh-duong-tu-ghe-bien “7 lợi ích sức khỏe đàng nể hải sản”, Seoul garden- Theo Trí thức trẻ http://seoulgarden.com.vn/7-loi-ich-suc-khoe-dang-ne-cua-hai-san/ “Những phận cá giúp cho thể khỏe mạnh”, Thùy Linh(23/04/2020), Y học 360 https://suckhoedoisong.vn/nhung-bo-phan-cua-ca-giup-cho-co-the-khoe-manh16915396.htm “Khuyến Nơng Thành Phố Hồ Chí Minh”, 08 July 2016 http://vietlinh.vn/tin-tuc/2016/che-bien-xuat-nhap-khau-thuy-san-2016-s.asp? ID=237 “Tất tần tật thông tin mối nguy chương trình HACCP”, 29 Sept 2020 https://isoquocte.com/tat-tan-tat-moi-thong-tin-ve-moi-nguy-trong-chuongtrinh-haccp.html#Moi_nguy_vat_ly_hoc Mỹ Ngọc (2020) “Ba mối nguy gây ATTP thủy sản”, thuysanvietnam, 06/07 https://thuysanvietnam.com.vn/ba-moi-nguy-gay-mat-attp-thuy-san/ “Truy xuất nguồn gốc sản phẩm thủy sản”, fitesvietnam http://fitesvietnam.com.vn/uploads/pho-bien-kien-thuc/2013_04/chuong-1truyxuat-nguon-goc-sp-thuy-san.pdf 10 (2017) “Sự thật đáng sợ đằng sau bánh tráng trộn vỉa hè”, phunuvagiadinh, 26/06 https://www.phunuvagiadinh.vn/song-khoe-212/su-that-dang-so-dang-saumon-banh-trang-tron-via-he-216401 11 “Kỹ chọn hải sản tươi ngon đầu bếp chuyên nghiệp” , 17 November 2018 https://www.google.com/amp/s/www.huongnghiepaau.com/ky-nang-chon-haisan 12 “Tổng quan Nhiễm độc thực phẩm”, 15 June 2016 https://www.hoanmysaigon.com/tong-quan-ve-nhiem-doc-thuc-pham-mot-sokhuyen-nghi-an-toan-thuc-pham.html 13 “Những mẹo lựa chọn thủy hải sản tươi sống tươi ngon, an toàn chuẩn trăm lần một”, Quyền Trân – theo Thể Thao & Văn Hóa https://www.yan.vn/cach-lua-chon-thuy-hai-san-tuoi-dung-cach-va-an-toancho-suc-khoe-165913.html 14 “Cách chế biến hải sản ngon đảm bảo chuẩn nhà hàng”, posted on 18 tháng sáu, 2020 by tư vấn http://haisanantoan.vn/cach-che-bien-hai-san-ngon-va-dam-bao-chuan-nhahang/ ... tài: Mối nguy ATVS thực phẩm có nguồn gốc từ thủy hải sản Thành viên: STT Họ tên sinh viên Mai Lâm Gia Huy ( nhóm trưởng ) Đặng Thị Thu Phương Cao Hồng Hạnh Phan Lê Khanh Nguy? ??n Phương Khoa Nguy? ??n... mực nguy? ?n Cách chế biến thủy hải sản an toàn: - Thủy hải sản ln có sức hút mãnh liệt nhiều người, nhiên biết chế biến cách Sau vài cách giúp ta chế biến hải sản hiệu quả: • Thủy hải sản phải... trình sơ chế thủy hải sản 2.1 Mối nguy hóa học: - Nguồn gốc: mối nguy hóa học phân nhóm chính: + Nhóm mối nguy gắn liền với lồi + Nhóm mối nguy tác động ô nhiễm môi trường + Nhóm mối nguy lây nhiễm