TIỂU LUẬN sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM Các thơng số kĩ thuật Kiểm sốt Trang thiết bị/dụng cụ -> GMP Quá trình chế biến > Đánh giá, phát phân ly Nhân viên thực hành 5.4 Thực hành sản xuất tốt (GMP) _Giáo dục • Điều kiện sở > Vị trí mơi trường xung quanh nhà máy sản xuất sữa Nhà máy sữa không nên xây dựng nơi nhiễm, dễ ngập lụt, có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, thuận tiện cho giao thông nhằm để vận chuyển ngun vật liệu Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, đảm bảo hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại, không bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm t khu vực nhiễm bụi, hóa chất đọc hại nguồn lây bệnh khác > Yêu cầu bố trí thiết kế nhà máy sản xuất sữa Nhà máy xây dựng phải có tường bao ngăn cách, diện tích nhà máy, khu vực phải phù hợp với công sản xuất, thiết kế sở Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắt chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực sản xuất sơ chế chế biến, khu vực đóng gói sản phẩm, khu vực vệ sinh ,khu vực thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng Đường nội phải xây dựng, đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh cống rãnh nước thải phải che kính vệ sinh khai thông thường xuyên Nơi tập kết xử lý chất thải phải khu vực sản xuất > Yêu cầu kết cấu nhà máy sản xuất sữa Nhà máy phải có kết cấu vững phù hợp với tính chất quy mơ quy trình công nghệ sản xuất sữa Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo tạo bề mặt nhẫn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mịn chất tẩy rửa tẩy trùng dễ lau chùi, khử trùng Trần nhà phẳng, sáng màu không bị dột thấm nước, khơng bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn dễ làm vệ sinh Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu trọng phải khơng gây trơn trượt nước tốt, không thấm động nước dễ làm vệ sinh cửa vào cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng vật nuôi xâm nhập cầu thang, bậc thềm kể làm vật liệu bền không trơn, dễ làm vệ sinh bố trí nơi thích hợp > Một số yếu tố khác sở vật chất: 4- Hệ thống thơng gió Cần cung cấp đầy đủ phương tiện thơng gió tự nhiên học, đặc biệt để: - Giảm thiểu ô nhiễm khơng khí vào thực phẩm Ví dụ, từ bình xịt - - giọt ngưng tụ giúp kiểm sốt nhiệt độ mơi trường xung quanh Kiểm sốt mùi ảnh hưởng đến phù hợp thực phẩm, Kiểm sốt độ ẩm để đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm (vídụ để ngăn chặn gia tăng độ ẩm thực phẩm khơ cho phép vi sinh vật phát triển sản sinh chất chuyển hóa độc hại) Hệ thống thơng gió phải thiết kế xây dựng để khơng khí khơng chảy từ khu vực nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo trì vệ sinh 4- Hệ thống chiếu sáng - Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên nhân tạo để sở kinh doanh thực - - - - - - - phẩm hoạt động hợp vệ sinh Chiếu sáng phải cho không ảnh hưởng xấu đến khả phát sai lỗi, chất gây ô nhiễm thực phẩm việc kiểm tra sở thiết bị độ Cường độ phải phù hợp với tính chất hoạt động Khi thích hợp, phụ kiện ánh sáng phải bảo vệ để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm phần tử chiếu sáng bị vỡ 4- Hệ thống cấp nước Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt theo quy định Bộ Y tế Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/ lần theo quy định 4- Hệ thống thoát nước xử lý chất thải Hệ thống thoát nước xử lý chất thải đầy đủ phương tiện cần cung cấp bảo trì tốt Chúng nên thiết kế xây dựng để tránh khả gây ô nhiễm thực phẩm nguồn cung cấp nước Đối với hệ thống ống nước, cần thực bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo trào ngược khí gas Điều quan trọng hệ thống nước khơng chảy từ khu vực bị nhiễm cao (chẳng hạn nhà vệ sinh khu vực nguyên liệu thô) đến khu vực với thành phẩm xúc với môi trường Chất thải phải thu gom, xử lý nhân viên đào tạo lưu giữ hồ sơ xử lý thích hợp Nơi xử lý chất thải nên cách xa sở thực phẩm để ngăn ngừa xâm nhập động vật gây hại Các thùng chứa chất thải, phụ phẩm chất độc hại không ăn phải xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp thích hợp, làm vật liệu khơng thấm nước Các vật chứa sử dụng để chứa chất độc hại trước thải bỏ phải xác định và, thích hợp, khóa để ngăn ngừa ô nhiễm cố ý ngẫu nhiên cho thực phẩm 4- Nhà vệ sinh khu vực thay đồ bảo hộ lao động - Cần có đủ phương tiện rửa nhà vệ sinh để trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp tránh nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm Các phương tiện phải bố trí thích hợp khơng sử dụng cho mụcđích khác bảo quản thực phẩm vật dụng tiếp xúc với thực phẩm Chúng nên bao gồm: - Đủ phương tiện để rửa làm khơ tay, bao gồm xà phịng (tốt xà phòng lỏng), chậu rửa nguồn cung cấp nước nóng lạnh (hoặc kiểm sốt nhiệt độ thích hợp), thích hợp; - Bồn rửa tay có thiết kế hợp vệ sinh, lý tưởng có vịi khơng dùng tay vận hành; khơng thể thực được, phải có biện pháp thích hợp để giảm thiểu nhiễm bẩn từ vòi, - Các phương tiện thay quần áo phù hợp cho nhân sự, cần - Không nên sử dụng chậu rửa tay để rửa thực phẩm đồ dùng - Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm vệc • Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến > Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Thiết bị vật chứa tiếp xúc với thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với - > thực phẩm; thiết kế, xây dựng bố trí để đảm bảo chúng làm thích hợp (trừ thùng chứa sử dụng lần); khử trùng (khi cần thiết); trì loại bỏ cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm, theo nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh Thiết bị vật chứa phải làm vật liệu khơng độc hại theo mục đích sử dụng Khi cần thiết, thiết bị phải bền di chuyển tháo rời phép bảo trì, làm sạch, khử trùng để thuận tiện cho việc kiểm tra dịch hại Thiết bị giám sát kiểm soát - Thiết bị sử dụng để nấu, làm nóng, làm lạnh, bảo quản đơng lạnh - > thực phẩm phải thiết kế để đạt nhiệt độ thực phẩm cần thiết nhanh chóng nhằm đảm bảo phù hợp an toàn thực phẩm, trì nhiệt độ thực phẩm cách hiệu Thiết bị phải thiết kế phép theo dõi nhiệt độ, cần thiết kiểm sốt Khi thích hợp, thiết bị giám sát phải hiệu chuẩn để đảm bảo nhiệt độ q trình thực phẩm xác Khi cần thiết, thiết bị phải có phương tiện hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm, luồng khơng khí đặc điểm khác ảnh hưởng đến an tồn tính phù hợp thực phẩm Thiết bị dụng cụ giám sát đo lường - có đầy đủ thiết bị giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm - Thiết bị, dụng cụ dám sát đảm bảo độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kì theo quy định > Chất tẩy rửa sát trùng - Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế - Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm Chương 6: Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân trước vào khu vực sản xuất 6.1 Phạm vi áp dụng Tài liệu áp dụng cho tất nhân viên thuộc phân xưởng sản xuất Các cá nhân lien quan vào khu vực sản xuất, phải tuân thủ theo quy định tài liệu 6.2 Yêu cầu chung : Theo TCVNISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009 Phải thiết lập lập thành văn yêu cầu việc vệ sinh cá nhân hành xử tương ứng với mối nguy đặt cho khu vực chế biến sản phẩm Toàn nhân viên, khách thăm quan nhà thầu phải yêu cầu tuân thủ yêu cầu lập thành văn - Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm - phải đảm bảo an toàn vệ sinh Có quy định trang bị quản lý đồ bảo hộ lao động hợp lý Có hướng dẫn chỗ quy trình thao tác với hình ảnh vị trí quy định 6.3 Các quy định 6.3.1 Quy định vệ sinh cho cá nhân vào khu vực sản xuất: Nhân viên trực tiếp sản xuất xưởng phải tuân thủ quy định sau đây: a) Chỉ cho phép hút thuốc, ăn uống, nhai khu vực quy định b) Nghiêm cấm hành vi:hút thuốc thuốc điện tử; khạc nhổ; nhai, ăn uống;chạm vào miệng, mũi nơi nhiễm bẩn khác; hắt ho vào thức ăn không bảo vệ vào khu vực sản xuất c) Không mang trang sức, mỹ phẩm phương tiện, đồ dung cá nhân, vào khu vực sản xuất d) Móng tay phải cắt ngắn, khơng sử dụng sơn móng tay, móng tay giả lơng mi giả; e) Cấm cài sau tai dụng cụ để viết; f) Giữ tủ cá nhân khơng có rác quần áo bẩn; g) Cấm bảo quản công cụ thiết bị tiếp xúc với sản phẩm tủ cá nhân 6.3.2 Các phương tiện vệ sinh cá nhân Cần có đủ phương tiện rửa nhà vệ sinh để trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp tránh nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm Các phương tiện phải bố trí thích hợp khơng sử dụng cho mục đích khác bảo quản thực phẩm vật dụng tiếp xúc với thực phẩm Chúng nên bao gồm: Bảng 1.7Dụng cụ vệ sinh cá nhân STT Phương tiện vệ sinh Chậu rửa - vịi cấp nước nóng, lạnh (kiểm sốt nhiệt độ thích hợp) Hộp đựng xà phịng (tốt dạng lỏng ) Nước sát trùng (bình xịt cồn 70 độ) Máy sấy tay 6.3.3 Quy định trang bị bảo hộ lao động a Trang phục cho nhân viên làm việc khu vực sản xuất - Nhân viên làm việc vào khu vực tiếp xúc với sản phẩm và/hoặc vật liệu - - - xử lý phải mặc trang phục lao động phù hợp với mục đích, tình trạng tốt (ví dụ khơng bị rách, chảy nước mắt vật liệu bị cọ sờn) Trang phục bắt buộc để bảo vệ thực phẩm cho mục đích vệ sinh khơng sử dụng cho mục đích khác Trang phục lao động khơng có khuy Trang phục lao động khơng có túi ngồi từ phần thắt lưng Khóa kéo khóa bấm chấp nhận Trang phục lao động phải giặt theo tiêu chuẩn theo khoảng thời gian thích hợp với mục đích sử dụng Trang phục lao động phải đảm bảo bao bọc cách đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hơi, không làm nhiễm bẩn sản phẩm Trường hợp găng tay sử dụng để tiếp xúc với sản phẩm phải tình trạng nguyên vẹn Nên tránh sử dụng găng tay cao su Giày dép sử dụng khu vực chế biến phải che kín hồn tồn làm từ vật liệu không thấm nước Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, phải thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm trì điều kiện vệ sinh Bảng1.8: Qui định chế độ BHLĐ cho nhân viên thuộc PXSX Khu vực Vị trí cơng việc Bảo hộ lao động Quần áo, ủng/ dép Mũ bao tóc Khu vực I NV trực tiếp sản xuất X X X Khu vực II NV trực tiếp sản xuất X X X Khu vực III NV hồn tất, đóng thùng X X Khẩu trang Bao tay b Trang phục cho khách tham quan, cán quản lý đơn vị - Khách phải hướng dẫn thơng qua sách vệ sinh doanh nghiệp - trước đến thăm khuyến khích báo cáo loại bệnh/thương tích gây vấn đề lây nhiễm chéo Phải mặc đồ bảo hộ lao động, thay dép bảo hộ vào khu vực sản suất cần tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân nhân viên c Quản lý sử dụng bảo hộ lao động - Đồ bảo hộ lao động dùng cho cá nhân phải tự bảo quản vệ sinh ngày - Đồ bảo hộ lao động dung khu vực tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bảo quản xưởng, nhân viên vệ sinh cuối ngày phân công sau ca có nhiệm vụ thu gom, giặt xử lý theo quy định 6.3.4 Các bước thao tác thực vệ sinh cá nhân Bước 1: Trước vào phòng thay đồ - Phải tháo đồng hồ, trang sức, cất vào tủ đồ cá nhân để nơi quy định phân xưởng Bước 2: Khi vào phòng thay đồ - Bỏ giày, dép, quần áo cá nhân vào chỗ quy định Mang dép, đồ BHLĐ theo quy định bảng (bảng bên trên) Rửa tay, mặt theo hướng dẫn Khi làm theo trình tự ngược lại Bước 3: Áp dụng cho nhân viên vào khu vực đỏ - Để dép BHLĐ lần lên kệ trước phòng trung gian Thay đồ bảo hộ lao động lần Mang dép dành riêng cho nhân viên phòng đỏ Rửa tay theo bảng hướng dẫn chỗ 6.3.5 Quy định cách thức mặc đồ bảo hộ lao động - Phải mặc quần áo bảo hộ lao động theo chủng loại quy định cho khu vực - Tóc, râu ria mép phải bảo vệ (nghĩa che kín hồn tồn) cách - buộc lại Đội mũ phải chum kín tóc Đeo trang phải đảm bảo bao kín mũi miệng Cấm tuyệt đối trường hợp nhân viên trực tiếp sản xuất mặc đồ bảo hộ lao động vào khu vực nhà vệ sinh khỏi phân xưởng 6.3.6 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu công việc thực - Đối với đồ bảo hộ lao động dùng trực tiếp khu vực sản xuất tiếp xúc với - sản phẩm phải có kế hoạch lấy mẫu để làm xét nghiệm tiêu vi sinh Tần xuất làm kiểm tra: lần/tuần 6.3.7 Vệ sinh sửa chữa bảo trì thiết bị Đội ngũ tu bổ hoạc nhân viên đơn vị khác vào khu vực sản xuất: - Phải thông báo cho trưởng ca biết kế hoạch sửa chữa, vào xưởng nhận - đồng ý trưởng ca Thực đồ bảo hộ lao động nhân viên xưởng tùy theo khu vực làm việc Trưởng ca bố trí người giám sát thực quy định: Che, đậy sản phẩm(hoặc di chuyển khỏi khu vực) Không tiếp xúc trục tiếp với sản phẩm sửa chữa Loại bỏ, cô lập sản phẩm bị lây nhiễm q trình sửa chữa Vệ sinh thiết bị khu vực xung quanh sau sửa chữa Thu dọn dụng cụ sửa chữa để vào nơi quy định 6.3.8 Quy định vệ sinh khách tham quan - Phải có cán hướng dẫn nhà máy có khách tham quan vào xưởng - Cán phụ trách hướng dẫn phải liên hệ với trưởng ca phân xưởng để chuẩn bị hướng dẫn cụ thể cho khách tham quan 6.3.9 Quy trình rửa tay - Nhân viên khu vực sản xuất thực phẩm phải yêu cầu rửa và, cần, vệ sinh bàn tay: a) Trước bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm; b) Ngay sau sử dụng nhà vệ sinh hỉ mũi; c) Ngay sau xử lý vật liệu có khả gây nhiễm bẩn Cơng nhân viên phân xưởng cẫn phải tuân thủ quy trình rửa tay bước giới thiệu đây: 6.4 Trách nhiệm thực hiện/giám sát - Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm - - Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm hướng dẫn, giám sát, kiểm tra việc thực nhân viên thuộc ca quản lý việc có lien quan đến SSOP xảy ca Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra, nhắc nhở nhân viên tổ thực quy định - Cán giám sát chất lượng kiểm tra điều kiện tình trạng vệ sinh công nhân, trang thiết bị khử trùng Trường hợp phát vi phạm nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải yêu cầu dừng khẩn cấp hành vi vi phạm, tùy theo mức độ mà có biện pháp xử lý Phần III: Kết luận Dựa vào phân tích này, điều chỉnh mối nguy đưa biện pháp giám sát kiểm tra công đoạn Do việc quản lý chất lượng sản phẩm triệt để Nếu quản lý chất lượng khâu thành phẩm cuối ưu điểm đặc biệt việc quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Kiểm soát mối nguy thực tốt chương trình tiên đồng nghĩa với việc xí nghiệp sản xuất tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng, có uy tín với khách hàng đem lại lợi ích bền lâu cho doanh nghiệp Trong xu hội nhập WTO thực phẩm nói chung ngành sữa nói riêng nước ta đứng trước hội thách thức việc áp dụng HACCP có kết đem lại nhìn tích cực bạn bè quốc tế góp phần mang lại cơng nghiệp Việt Nam phát triển rực rỡ Và tóm lại sản phẩm sữa tươi tuyệt trùng cung cấp đáp ứng nhu cầu người dân sử dụng an toàn kiểm soát mối nguy Tài liệu tham khảo [1] Lê Thị Hồng Ánh - “Bài Giảng CNCB Sữa” - Trường CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn - “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa” NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [3] https: //www vinamilk com vn/sua-tuoi-vinamilk/vi/hoat-dong/trang- trai-bosua-organic-tieu-chuan-chau-au-dau-tien-tai-viet-nam-duoc-vinamilkkhanhthanh-tai-lam-dong/, Vinamilk, 14/03/2017 [4] https: //www dairyvietnam com/vn/Chuong-trai-va-xay-dung/Nhung- yeucau-chuong-trai-cho-bo-sua-3471 html,DairyVietnam Co.,Ltd, Bà Trần Thị Thu Hà, 09/08/2017 [5] https://nguoichannuoi.vn/yeu-cau-voi-nguoi-vat-sua-thu-gom-sua- nd5270.html,Trung tâm nghiên cứu Bị Đồng cỏ Ba Vì, tạp chí Người chăn ni,12/11/2019 [6] Xây dựng hệ thống sữa Tiệt trùng Cơng tỵ Nutrifood ,Scribd ,Nguỵễn Hồng Linh, 04/11/2019 [7] HACCP CODEX REV 2020.pdf [8] https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung.htm TCVN ISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009 HACCP 2020 [9] Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm - Chương trình kiểm soát GMP,GHP hệ thống quản lý chất lượng chất lượng VSATTP theo HACCP [10] Các tiêu chuẩn Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế + TCỴN 7028: 2002 sữa tươi tiệt trùng- Qui định kỹ thuật + Quyết định 867/1998/QĐ- BYT danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm ... vô trùng 2.3 Các thiết bị sử dụng dây chuyền sản suất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: Bảng 1.2 :Nguyên liệu sản xuất sữa tươi nguyên chất tuyệt trùng Nguyên liệu Sữa tươi Sản phẩm Sữa tươi nguyên. .. thiết bị sử dụng dây chuyền sản suất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: 2.4 Một số loại sữa tươi nguyên chất thành phẩm thị trường 12 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Lời cảm ơn Sau thời... dùng sữa ngày tăng lên người dân.Để đáp ứng nhu cầu có nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa mở ra.Trong doanh nghiệp sản xuất sữa sản phẩm sữa sản phẩm nhạy cảm số sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng