Ảnh hưởng của saccharose, muối ăn và acid citric đến tính chất của màng ăn được từ tinh bột bắp và mủ trôm thủy phân

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG CỦA SACCHAROSE, MUỐI ĂN VÀ ACID CITRIC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG ĂN ĐƯỢC TỪ TINH BỘT BẮP VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN GVHD: NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: VÕ THỊ TRÚC PHƯƠNG MSSV: 16116068 SVTH: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG VỸ MSSV: 16116252 SKL 0 8 Tp Hồ Chí Minh, tháng 09/2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐẠO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …  … KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Mã số: 2020 - 16116068 ẢNH HƯỞNG CỦA SACCHAROSE, MUỐI ĂN VÀ ACID CITRIC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG ĂN ĐƯỢC TỪ TINH BỘT BẮP VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: VÕ THỊ TRÚC PHƯƠNG 16116068 NGUYỄN THỊ PHƯỢNG VỸ 16116252 Thành phố Hồ Chí Minh – 09/2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên: Võ Thị Trúc Phương MSSV: 16116068 Nguyễn Thị Phượng Vỹ 16116252 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên khóa luận: Ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, acid citric tới tính chất màng ăn từ tinh bột bắp mủ trôm thủy phân Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, acid citric nồng độ khác đến tính chất: Khả kháng đâm xuyên, khả kháng kéo giãn, độ ẩm, khả hút ẩm, khả hấp thụ nước, khả hòa tan, khả thấm ẩm, phổ hấp thụ UV-Vis, phổ hồng ngoại FTIR màng tinh bột bắp mủ trôm thủy phân Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2020 Ngày hồn thành khóa luận: 31/08/2020 Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Vinh Tiến Nội dung yêu cầu đồ án tốt nghiệp thông qua Trưởng ngành Công nghệ thực phẩm Tp HCM, ngày 01 tháng Trưởng ngành Người hướng dẫn TS Phạm Thị Hoàn TS Nguyễn Vinh Tiến i năm 2020 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Công Nghệ Hóa Học Thực Phẩm – Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM tạo điều kiển sở vật chất, trang thiết bị tận tình truyền đạt kiến thức suốt thời gian qua giúp chúng tơi hồn thành luận văn Đặc biệt, chúng tơi xin chân thành cảm ơn tới thầy TS Nguyễn Vinh Tiến tận tình giúp đỡ, hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm giúp chúng tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Mặc dù cố gắng tìm hiểu nghiên cứu thân hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên hẳn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp q thầy bạn để đề tài hồn thiện Xin chân thành cám ơn! ii LỜI CAM ĐOAN Chúng tơi xin cam đoan tồn nội dung trình bày khóa luận tốt nghiệp thực Chúng xin cam đoan nội dung tham khảo khóa luận tốt nghiệp trích dẫn xác đầy đủ theo qui định TPCHM, ngày tháng năm 2020 Ký tên iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii LỜI CAM ĐOAN iii PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN iv PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN x DANH MỤC HÌNH xv DANH MỤC BẢNG xvii TÓM TẮT KHÓA LUẬN xviii MỞ ĐẦU xix CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tinh bột Giới thiệu tnh bột 1.1.1 1.2 Giới thiệu mủ trôm 1.2.1 Nguồn gốc mủ trôm 1.2.2 Thành phần hóa học mủ trôm 1.2.3 Đặc tính mủ trơm 1.2.4 Sự thủy phân mủ trôm 1.3 Tổng quan màng thực phẩm ăn 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Phân loại màng ăn 1.4.1 Saccharose 1.4.2 Muối ăn 10 1.4.3 Acid citric 11 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 2.1 Sơ đồ quy trình nghiên cứu 14 2.2 Phương pháp 15 2.2.1 Thủy phân mủ trôm 15 2.2.2 Tạo màng 16 2.2.3 Phổ hồng ngoại FTIR – Fourier Transform Infrared Spectroscopy 17 2.2.4 Độ ẩm (MC – Moisture Content), khả hút ẩm (MA – Moisture absorption), khả hút nước (Water uptake – WU) khả hòa tan (Water solubility – WS) 18 2.2.5 Khả thấm ẩm (Water vapor permeability – WVP): 19 2.2.6 Phổ hấp thụ UV-Vis độ truyền quang 20 2.2.7 Khả kháng kéo giãn kháng đâm xuyên 20 xiii 2.2.8 Đánh giá cảm quan 22 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 23 3.1 Độ ẩm, khả hút ẩm, khả hút nước, khả hòa tan 23 3.1.1 Độ ẩm 23 3.1.2 Khả hút ẩm 26 3.1.3 Độ hòa tan 28 3.1.4 Độ hút nước 30 3.2 Phổ hồng ngoại FTIR 33 3.3 Phổ hấp thụ UV-Vis độ truyền qua 35 3.4 Khả thấm ẩm 38 3.5 Khả kháng đâm xuyên 40 3.6 Khả kháng kéo giãn 42 3.7 Ứng dụng màng 45 3.7.1 Thay lớp vỏ bọc bên kẹo mềm 45 3.7.2 Tạo sản phẩm bánh tráng xoài làm từ màng tinh bột-mủ trôm 46 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 50 PHỤ LỤC xiv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, tinh bột bắp đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân 14 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý thủy phân mủ trơm kiềm thu hồi sản phẩm 15 Hình 2.3: Cốc sử dụng để đo khả thấm ẩm 20 Hình 2.4: Thiết bị đo khả kháng kéo giãn 21 Hình 2.5: Thiết bị đo khả kháng đâm xuyên 22 Hình 3.1: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ ẩm màng 23 Hình 3.2: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ ẩm màng 24 Hình 3.3: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ ẩm màng 25 Hình 4: Cơ chế tạo liên kết ngang acid citric với tinh bột 25 Hình 3.5: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ hút ẩm màng 26 Hình 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ hút ẩm màng 27 Hình 3.7: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ hút ẩm màng 27 Hình 3.8: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới độ hòa tan màng 28 Hình 3.9: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới độ hòa tan màng 29 Hình 3.10: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới độ hòa tan màng 30 Hình 3.11: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới khả hút nước màng 31 Hình 3.12: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới khả nước màng 32 Hình 13: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới khả hút nước màng 32 Hình 3.14: Phổ FTIR mẫu màng 34 Hình 3.15: Phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua mẫu bổ sung đường saccharose 35 Hình 3.16: Phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua màng bổ sung muối ăn 36 Hình 3.17: Phổ hấp thụ UVVis độ truyền qua màng bổ sung acid citric 37 Hình 3.18: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới khả thấm ẩm màng 38 Hình 3.19: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới khả thấm ẩm màng 39 Hình 3.20: Ảnh hưởng hàm lượng acid citric tới khả thấm ẩm màng 40 Hình 3.21: Ảnh hưởng hàm lượng đường saccharose tới ứng suất đâm xuyên màng 41 Hình 3.22: Ảnh hưởng hàm lượng muối ăn tới ứng suất đâm xuyên màng 41 xv S K L 0 ... đường saccharose, muối ăn, acid citric tới tính chất màng ăn từ tinh bột bắp mủ trơm thủy phân Nhiệm vụ khóa luận: Nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, acid citric nồng độ khác đến tính. .. trình nghiên cứu ảnh hưởng đường saccharose, muối ăn, tinh bột bắp đến tính chất màng ăn từ tinh bột bắp – mủ trôm thủy phân 14 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình xử lý thủy phân mủ trôm kiềm thu hồi... NGHIỆP Mã số: 2020 - 16116068 ẢNH HƯỞNG CỦA SACCHAROSE, MUỐI ĂN VÀ ACID CITRIC ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA MÀNG ĂN ĐƯỢC TỪ TINH BỘT BẮP VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN GVHD: TS NGUYỄN VINH TIẾN SVTH: VÕ THỊ TRÚC PHƯƠNG