BÁO CÁO MÔN VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN VI SINH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA GVHD: Vũ Thị Lâm An SVTH: MSSV Đỗ Nguyên Nhất 10156051 Triệu Thị Nhung 12125035 Ngô Thanh Tú 12125511 Mục lục 1.Giới thiệu chung Thành phần sữa chua 2.1 Sữa 2.1.1 Một số tính chất sữa bò 2.2 Vi sinh vật sữa .5 2.2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật 2.2.2 Procaryote .6 2.2.2.1 Vi khuẩn lactic 2.2.2.2 Vi khuẩn Coliform 2.2.2.3 Vi khuẩn sinh acid butyric 2.2.2.4 Vi khuẩn propionic (Giống Propionibacteium) 2.2.2.5 Vi khuẩn gây thối 2.2.3 Eucaryote 2.2.3.1 Nấm men 10 2.2.3.2 Nấm sợi 10 2.3 Thành phần khác 11 Cơ chế trình lên men quy trình sản xuất sữa chua 11 3.1 Cơ chế trình lên men 11 3.1.1 Lên men lactic đồng hình (điển hình) 11 3.1.2 Lên men lactic dị hình: 13 3.2 Quy trình sản xuất sữa chua: .15 3.3.1 Chuẩn hoá: 16 3.3.2 Hiệu chỉnh SNF: 16 3.3.3 Bài khí: 17 3.3.4 Đồng hoá: 17 3.3.5 Thanh trùng: 18 3.3.6 Cấy giống: .18 3.3.7 Lên men: .18 3.3.8 Rót sản phẩm: 18 Công dụng sữa chua .19 Các tiêu chất lượng sản phẩm: .20 5.1 Chỉ tiêu cảm quan sữa chua .21 5.2.Chỉ tiêu lý hóa sữa chua 21 5.3 Các chất nhiễm bẩn 21 5.3.1.Hàm lượng kim loại nặng sữa chua .21 5.3.2 Độc tố vi nấm sữa chua 22 5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua: .22 Yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sữa 22 Kêt luận 22 Tài liệu tham khảo 23 1.Giới thiệu chung  Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipit, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Trong sữa chua sản phẩm sữa Nó tạo thành nhờ q trình lên men lactic Chính mà yaourt có vị chua đặc trưng Nó thường bảo quản nhiệt độ thấp từ – 40C Các vi khuẩn lactic có sữa chua có lợi cho q trình tiêu hố thức ăn thể người Ngồi giá trị dinh dưỡng từ sữa, sữa chua cịn có chức làm chậm q trình lão hố kéo dài tuổi thọ cho người Chính mà sữa chua sản phẩm phổ biến giới  Đôi đại đa số biết làm sản phẩm cách lên men sữa Nhưng có biết cụ thể thành phần sữa chua vi sinh vật tham gia vào trình lên men Để làm sáng tỏ xung quanh vấn đề nhóm chúng em làm đề tài với mục địch Thành phần sữa chua 2.1 Sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa người biết sử dụng sữa từ động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện ngành công nghiệp chế biến sữa giới tập trung sản xuất dựa nguồn ngun liệu là: sữa bị, sữa dê sữa cừu Ở nước ta, sữa bò nguồn nguyên liệu chủ yếu ngành công nghệ thực phẩm 2.1.1 Một số tính chất sữa bị Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein, số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng β caroten có chất béo sữa Sữa bị có mùi đặc trưng vị nhẹ Giá trị pH sữa  Sữa tươi có giá trị pH trung bình 6,6  Sữa non ( colostrums) tức phần sữa chu kỳ tiết sữa động vật có giá trị pH thường thấp có giá trị thấp khoảng chừng 6,0  Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật ( VSV) nhóm vi khuẩn lactic chúng chuyển hóa đường lactose sữa thành acid lactic làm giảm giá trị pH sữa Độ chua Sữa bị tươi có độ chua trung bình 7oSH (hay 17oTh) oSH : ml dung dịch NaOH N/4 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa 200ml nước cất có bổ sung vài giọt Phenolphtalein có đến xuất màu hồng bền 20s oTh: số mol ml dung dịch NaOH N/10 cần thiết để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa 200ml nước cất có bổ sung vài giọt Phenolphtalein có đến xuất màu hồng bền 20s Tỷ trọng sữa Tỷ trọng sữa hàm lượng chất khô sữa định Các chất béo có tỷ trọng 1g/cm3 Hàm lượng chất béo sữa cao tỷ trọng sữa thấp Ví dụ: sữa bị tươi có hàm lượng chất béo 30% hàm lượng chất khô khơng béo 8,1% tỷ trọng sữa 1,029 g/cm3 15,5oC 2.2 Vi sinh vật sữa 2.2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật Trong thể động vật sữa tươi tuyến vú tổng hợp không chứa vi sinh vật Tuy nhiên, kiểm tra sữa vừa vắt đựng bình chứa ta thường phát nhóm vi sinh vật khác Nguồn gốc vi sinh vật thường xuất phát từ nguồn sau:  Bầu vú động vật cho sữa  Người thiết bị vắt sữa  Thiết bị chứa sữa  Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Hệ vi sinh vật sữa số lượng chúng sữa luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm VSV trình vắt sữa Các VSV thành hai nhóm chính: procaryote eucaryote Bảng1 :Hệ vi sinh vật sữa Nhóm Vi sinh vật Nhiệt độ sinh Nhiệt độ Procaryote trưởng tối ưu trùng Eucaryote Vi khuẩn Lactid Vi khuẩn Coliform 25÷47°C 80°C 30÷44°C 75°C /20giây Vi khuẩn sinh Acid butyric 115°C /3,2phút 37°C 121°C /1,2phút Vi khuẩn Propionic 75°C /20giây Vi khuẩn gây thối 30°C - - Nấm men - - 75°C Nấm sợi 20÷30°C /10÷15giây 2.2.2 Procaryote 2.2.2.1 Vi khuẩn lactic Là vi khuẩn phổ biến tự nhiên Chúng tìm thấy loại rau, trái hệ thống đường ruột động vật Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+) Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu giao động khoảng 25- 47oC Để tồn sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP từ chất lactose Acid lactic sản phẩm sinh từ trình tổng hợp lượng Dựa vào nhóm sản phẩm tổng hợp từ trình trao đổi lượng, người ta chia vi khuẩn lactic thành hai nhóm:  Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic sản phẩm hàm lượng chiếm tỷ lệ vượt trội nhiều so với sản phẩm phụ khác Lactobacillus caesi: Đây trực khuẩn ngắn (1,15µm  0,5µm 0,5µm 0,5µm 1,0µm) gây lên men chua sữa tự nhiên Hơ hấp yếm khí tùy ý Lên men tốt glucoza, maltoza, lactoza tạo môi trường 0,8- 1% acid lactic Ở điều kiện bình thường gây chua sữa 10- 12 Nguồn nitơ cho vi khuẩn cần cung cấp pepton Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển 10oC, tối ưu 35oC cao 45oC Chúng thủy phân cazein gelatin yếu Hình1:Vi khuẩn lactic đồng hình  Vi khuẩn lactic dị hình: sản phẩm từ trình chuyển hóa gồm có acid lactic, acid acetic, Ethanol, khí CO2…Hàm lượng acid lactic thu khơng cao nhiều so với sản phẩm lại Vi khuẩn Leuconostoc: có hình cầu, mơi trường acid chúng trở nên dài nhọn ra, lên men đường tạo chất thơm acety, metyleacbimiot acetoin Điển hình Leuconostoc citrovoum dùng để chế men sản xuất bơ Leuconostoc dextracicum kháng nhiệt sản sinh dextran keo từ số đường Hình 2: Vi khuẩn lactic dị hình 2.2.2.2 Vi khuẩn Coliform  Được tìm thấy đường ruột hệ tiêu hóa động vật phân Người ta tìm thấy đất, nước thực vật nhiễm phân có chứa Coliform, vi khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy ý Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu nằm khoảng 30 – 44OC  Trong sữa, vi khuẩn Coliform chuyển hóa đường lactic tạo acid lactic acid hữu khác, khí CO2, H2, … Chúng phân giải Protein sữa tươi tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu Ở nhiệt độ 75OC khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform bị tiêu diệt 2.2.2.3 Vi khuẩn sinh acid butyric Được tìm thấy đất, thực vật, phân,… Do đó, chúng dễ bị nhiễm vào sữa Là vi khuẩn Gram (+), thuộc nhóm kỵ khí bắt buộc, Clostridium có khả sinh bào tử Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 37oC Tế bào sinh dưỡng hình que, nhiên nội bào tử (endospore) có kích thước lớn chiều ngang tế bào sinh dưỡng nên tế bào chứa bào tử thường có hình thoi hình dùi trống Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường sữa thành nhiều sản phẩm khác acid butyric, butanol, aceton, khí CO2, H2,… làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa trình bảo quản 2.2.2.4 Vi khuẩn propionic (Giống Propionibacteium) Được tìm thấy cỏ đường ruột nhóm động vật nhai lại, đất… Chúng có hình cầu, xếp thành đơi chuỗi, Gram (+), thuộc nhóm kỵ khí khơng bắt buộc Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu vi khuẩn 30oC Vi khuẩn Propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2,… làm hư hỏng chất lượng sữa Tuy nhiên, công nghệ sản xuất số loại phô mai Emmenthal, Gruyère,… Người ta thường sử dụng canh trường Propionibacteium khiết để tạo lỗ hỏng (mắt phô mai) hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hầu hết vi khuẩn propionic bị tiêu diệt trùng sữa 75oC thời gian 20 giây 2.2.2.5 Vi khuẩn gây thối Đó loại vi khuẩn có khả sinh tổng hợp protease ngoại bào môi trường sữa Protease xúc tác trình thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptyde, peptide axit amin tiếp tục bị phân hủy tạo NH3, H2S,… làm cho sữa có mùi khó chịu Vài giống vi khuẩn gây thối có khả sinh tổng hợp lipase ngoại bào Enzym xúc tác trình thủy phân chất béo sữa tạo nhiều sản phẩm có mùi Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp sữa là:  Vi khuẩn hiếu khí như: bacterium fluorescens, Protcus vulgaris, bacillus subtulis, Bacillus mesentericus  Vi khuẩn yếm khí như: bacillus putrificus, Bacillus botilinus Ngồi còn: Pseudomionas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus sprogenes, Bacillus megatherium… Chúng có dạng hình cầu hình gậy, thuộc nhóm hiếu khí lẫn kỵ khí Trong tự nhiên, vi khuẩn thường tìm thấy phân nước thức ăn gia súc…Đáng ý loài Pseudomonase fluoescens Các enzym protease lipase sinh tổng hợp vi khuẩn bền nhiệt Chúng ngun nhân gây nên q trình phân giải protein (Proteolysis) lipid (Lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa Ngồi hai q trình thủy phân nói trên, số vi khuẩn gây thối cịn tạo khí (CO2, H2,…) sinh tổng hợp acid hữu làm giảm pH sữa gây đông tụ protien Một số vi khuẩn khác sinh tổng hợp Protease có chức xúc tác tương tự remin làm xuất đông tụ casein sữa 2.2.3 Eucaryote Nhóm VSV eucaryote có nhân hồn chỉnh Nằm tế bào chất, nhân bao bọc nhân, bên nhiễm sắc thể lưu giữ thơng tin di truyền Hai đại diện nhóm eucaryote thường tìm thấy sữa nấm men nấm sợi 2.2.3.1 Nấm men Nấm men (yeasts): thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hình trứng… Nấm men tìm thấy tự nhiên: thực vật, đất, nước… Một số loài nấm men thường gặp trọng sữa Saccharomycesi cereviae, Kluyveromyces marxianus, Debaromuces hanseni, Torulopsis lactis condensi… Nhiều loài nấm men thuộc nhóm kỵ khí tùy ý Một số nấm men sử dụng đường lactose cho q trình trao đổi chất Chúng phát triển sữa gây biến đổi thành phần hóa học trình bảo quản sữa Các nấm men khơng phân giải gluxit khơng dùng cơng nghệ sản xuất sữa riêng có giống Toralopsis ứng dụng công nghệ chế biến bơ Để tăng thời hạn bảo quản bơ, số nấm men thuộc họ Mycoderma có khả tạo enzym phân hủy protein, lipit làm cho sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu Ở số địa phương, nấm men sử dụng công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống từ sữa Như cộng hòa liên bang Nga, kefir sản phẩm lên men từ sữa hệ sinh vật gồm vi khuẩn lactic nấm men Các sản phẩm q trình lên men ethanol, acid lactic, CO2,… tạo vị chua nồng đặc trưng cho kefir 2.2.3.2 Nấm sợi Nấm sợi (moulds): có dạng sợi, phân nhánh Trong tự nhiên nấm sợi thường tìm thấy nhiều loại thực phẩm, quần áo, sách vở,…trên số vật liệu vô dính bụi thấu kính, máy ảnh, ống nhịm… Nấm sợi phát triển, sinh acid làm mờ vật liệu Hầu hết nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu từ 20oC – 30oC Dưới số loại thường nhiễm sữa: Penicillium camembertii, P roquefiortii, P casei, Geotrichum candiidum, Rihizopus stolonifer,… Trong số nấm sợi nói trên, vài lồi thuộc giống Penicillium sử dụng sản xuất số loại phô mai Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn công nghiệp chế biến sữa, đặc biệt sản xuất phô mai ảnh hương xấu đến chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, khác với nhóm vi khuẩn sinh bào tử chịu nhiệt hầu hết loài nấm men nấm sợi bị tiêu diệt trình trùng sữa 75oC thời gian từ 10 – 15 giây Vấn đề quan trọng phải tuân thủ nghiêm ngặt qui định vệ sinh để tránh tượng tái nhiễm VSV vào sữa sau qua trùng 2.3 Thành phần khác • Đường ( glucose, lactose…) 10 • Chất ổn định : glatin, carboxymethy cellulose • Chất tạo mùi hương • Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm Cơ chế trình lên men quy trình sản xuất sữa chua 3.1 Cơ chế trình lên men Trong sữa có nhiều vi sinh vật chủ yếu chủng vi khuẩn lactic chất trình lên men sữa chua lên men lactic 3.1.1 Lên men lactic đồng hình (điển hình) Lên men lactic đồng hình q trình lên men sản phẩm axit lactic tạo chiếm 90% tổng số sản phẩm lên men lượng nhỏ axit acetic, aceton, di-acetyl, ………… Phương trình chung biểu diễn trình lên men: C6H12O6  CH3CHOHCOOH + 21,8.104 J Trong trình lên men lactic đồng hình, glucoza chuyển hố theo chu trình Embden-Mayerhoff, vi khuẩn sử dụng cho qui trình tất loai enzym aldolase, cịn hydro tách dehydro hoá triozophophat chuyển đến pyruvat Vì vi khuẩn lên men lactic đồng hình khơng có enzyme cacboxylase axit pynivic khơng phân huỷ mà tiếp tục khử thành axit lactic theo sơ đồ chuyển hoá đây: Sơ đồ 1: C6H12O6 NAD+ 2+ CH3COCOOH NADH(H ) CH3CHOHCOOH 11 Sơ đồ 2: Glucose Glucose - – photphat Fructose – – photphat Fructose –1, – diphotphat Photpho dioxyaceton Photphoglyceraldehyde Axit – 1,3 – diphotphoglyceric Axit pyruvic Axit lactic Cũng có số tác giả cho lên men lactic đồng hình tiến hành theo hai giai đoạn : Giai đoạn 1: thời kỳ sinh trưởng cấp số mũ vi khuẩn, từ hexoza nhờ oxi hoá photphoglyceraldehyde kèm theo việc khử pividinnucleotide (PN) để tạo axit photphoglyceriaic PCH2-CHOH + H2O + PN  P.CH2CHOG-COOH + PNH2 Giai đoạn 2: chất nhận hydro PN-H2 tăng mà oxy hố khử mơi trường giảm xuống dẫn đến nhường hydro từ PN-H2 cho axit photphoglycerinic để khử thành axit lactic CH2OP-CHOH-COOH + H2O( PN-H2 )  CH3CHOHCOOH + H3PO4 + PN + H2O Tuỳ thuộc vào tính đặc hiệu quang học enzym lactate- dehydrogenase có mặt lactataxemase mà loại axit lactic dạng tạo D(-), L(+) DL 3.1.2 Lên men lactic dị hình: 12 Lên men lactic dị hình trình lên men ngồi sản phẩm axit lactic cịn tạo lượng đáng kể sản phẩm phụ axit acetic, etanol, axit xucxinic, CO2,… Phương trình chung biển diễn trình lên men: C6H12O6  CH3CHOHCOOH + HOOC(CH2)COOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2 Trong đó, axit lactic chiếm khoảng 40%, axit xucxinic khoảng 20%, rượu êtylic axit acetic 10% loại khí 20% đơi khơng có khí mà thay vào tích luỹ lượng axit foocmic Như vậy, sản phẩm phụ khác đáng kể tạo thành trình lên men lactic dị hình chứng tỏ trình phức tạp so với lên men lactic đồng hình Trong vi khuẩn lên men lactic dị hình khơng có enzyme sơ đồ Embden-marehof aldolase triozophotphatizomerase bước đầu phân giải đường glucose vi khuẩn theo đường pentozophotphat, tức thông qua glucose-6photphat, 6-photphogluconat ribulose-5-photphat chuyển thành xilulose -5-photphat, hợp chất tiếp tục biến đổi thành photphoglyceraldehyde acetylphotphat tác dụng enzyme pentozophotpho xelolase Những vi khuẩn dị hình thành axit acetic kèm theo tổng hợp ATP Acetylphophat khử thành etanol thông qua acetyldehyt photphoglyceraldehyde thông qua axit pynivic mà tạo thành axit lactic Có thể tóm tắt sau: C6H12O6 Ribuloza -5 –photphat Xilulosse – – photphat 13 Photphoglycerraldehyt Acety photphat CH3COCOOOH CH3CHO -2H +NADH(+H+) + CO2 +2H+ +2H2O CH3CHOHCOOOH HOOCCH2COCOOH CH3CH2OH CH3COOOH + H+ Etanol Axit acetic HOOC(CH2)2COOH Axit xucxinic  Axit lactic tạo thành từ axit pynivic tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình : CH3COCOOH + dehydrase-H2  CH3CHOHCOOH + dehydrase  Axit xucxinic tạo thành từ axit pynivic tác dụng với CO2 tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau: CH3COCOOH + CO2  COOH-CH2-CO-COOH COOHCH2COCOOH + 2Dehydrase -H2  COOH(CH2)2 COOH + H2O +2Dehydrase  Etanol axit acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình: CH3CHO + H2O + aldehydrase  C2H5OH + CH3COOH + aldehydrase  Việc sinh khí liên quan đến điều kiện yếm khí tỉ lệ hợp chất phụ sinh phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng loại vi khuẩn lactic  Theo quan điểm tiến hoá sinh lý vi sinh vật học người ta cho lên men lactic đồng hình hướng tiến hố độc lập lên men dị hình 3.2 Quy trình sản xuất n xuất sữa ct sữa chua:a chua: Sữa nguyên liệu 14 Chuẩn hoá Puree Hiệu chỉnh SNF Hương liệu Bài khí Đồng hoá 15 Thanh trùng Cấy giống Lên men Phối trộn Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Giải thích bước qui trình : Sữa chua 3.3.1 Chuẩn hoá:  Mục đích:điều chỉnh hàm lượng chất béo Do nhu cầu khách hàng ngày nâng cao, họ đòi hỏi an toàn dùng sản phẩm, hàm lượng béo điều mà họ quan tâm hàng đầu làm thay đổi dáng người mảnh mai người gái gây bệnh béo phì trẻ em Hàm lượng béo cao dễ gây tượng tách pha sản phẩm sữa chua  Ngyên tắc thực hiện: Nếu hàm lượng béo thấp ta tiến hành tính tốn bổ sung thêm kem Nếu hàm lượng béo cao ta tiến hành tính tốn tách bớt kem 3.3.2 Hiệu chỉnh SNF: +Mục đích :xác định hàm lượng chất khơ có sữa Yếu tố quan trọng định đến độ cứng sản phẩm sữa chua tạo thành.Nếu hàm lượng chất khơ q thấp khả đơng tụ sản phẩm sữa chua thấp Nếu hàm lượng chất khơ q cao sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao + Giải pháp kỷ thuật: Cô đặc chân không Bổ sung bột sữa gầy Bổ sung sữa cô đặc Siêu lọc 3.3.3 Bài khí: + Mục đích: Trong sữa có nhiều khí lạ cần loại trừ không phá vỡ mùi hương đặc trưng sữa chua 16 Khi sữa có nhiều khí làm giảm khả truyền nhiệt nghĩa làm tăng chi phí cho q trình sản xuất bước trùng, đồng hoá,……… Trong trường hợp trùng sau đóng hộp, nhiệt độ trùng thể tích khí tăng lên làm vỡ hộp + Nguyên tắc thực hiện: kết hợp nhiệt độ với áp lực chân không + Thông số kỷ thuật: T=70oC, áp suất tương ứng + Thiết bị gia nhiệt: ống lồng ống, mỏng tác nhân gia nhiệt nước 3.3.4 Đồng hoá: + Mục đích: ổn định hệ nhủ tương, hạn chế tượng tách pha + Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao + Thông số kỷ thuật: T=55-70oC, P = 100-250 bar + Phương pháp thực hiên: Đồng hố tồn phần : cấp cấp Đồng hố phần: dịng kem ( 10% max), dòng sữa gầy + Thiết bị: đơn giản cần có thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên va đập, tượng chảy rối, tượng xâm thực 3.3.5 Thanh trùng: + Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh ức chế hoạt động vi sinh vật khác + Phương pháp thực hiện: HTST( High Temperater Short Time) : 72-75oC vòng 15-20 s 17 + Thiết bị trùng: ống lồng ống, mỏng 3.3.6 Cấy giống: Giống sau phân lập từ nhiều nguồn khác nhau, lựa chọn loại có khả cao đồng thời tìm mơi trường thích hợp để tiến hành nhân giống đến lượng cần thiết Dung dịch sữa sau trùng cần làm nguội xuống đến khoảng 420C (nhiệt độ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống ) tiến hành cấy giống vào với tỉ lệ 0.5 -7 % 3.3.7 Lên men: Quá trình lên men thực bioreactor có phận điều khiển: nhiệt độ tự động, pH môi trường tự động Quá trình lên men thực nhiệt độ T = 42oC, thời gian lên men t = -6 h , pH = 4,5 – 4,6 3.3.8 Rót sản phẩm: Bao bì thường sử dụng: nhựa ( sữa chua đặc), giấy (sữa chua uống) Yêu cầu bao bì: Kín, phải vơ trùng, thiết bị rót: phải vơ trùng Cơng dụng sữa chua  Giảm béo : Yaourt (sữa chua) giàu canxi liều thuốc giảm béo kỳ diệu Canxi từ sữa có ảnh hưởng lên hoạt động tế bào mỡ, giúp chúng chuyển hóa thành lượng Yaourt cịn có tác dụng bình ổn lượng cholesterol máu 18 Hình3: Sản phẩm sữa chua thị trường  Chữa hôi miệng : Thật khó tin yaourt khơng đường làm giảm lượng chất hydrogen sulphide - nguyên nhân gây chứng hôi miệng Nếu bạn ăn hũ yaourt ngày, bạn thấy thở bớt mùi hơn, mảng bám lưỡi giảm đáng kể  Tốt cho ruột : Sữa chua loại thực phẩm dễ tiêu hóa khuẩn lactic yaourt tăng cường kéo dài cho đường ruột Những người mắc bệnh đường ruột: đau dày, tiêu chảy, đầy hơi, táo bón giảm bớt khó chịu cách bổ sung vào phần ăn - hũ yaourt ngày 19 Hình 4: Sản phẩm sữa chua sản xuất theo qui mơ gia đình  Giúp xương khỏe Lượng canxi yaourt tương đương với sữa tươi, giúp bổ sung nhu cầu khoáng chất cần thiết hàng ngày cho phát triển xương, phịng chống bệnh lỗng xương Hãy ăn - hũ yaourt ngày để bổ sung lượng canxi cho thể  Tăng cường hệ miễn dịch Yaourt kích thích thể sản xuất chất kháng sinh giúp thể chống lại bệnh virus gây ra: bệnh viêm mũi dị ứng, cảm lạnh cảm cúm Khơng thế, khuẩn Lactobacilli yaourt cịn có tác dụng giảm thiểu nguy tử vong bị ung thư ruột kết trực tràng Đối với trẻ, hệ tiêu hóa cịn yếu, ba mẹ cần chọn loại yaourt hợp vị, mềm có độ mịn giúp bé dễ ngậm tan Các tiêu chất lượng sản phẩm: ( Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 ) 20 ... cho sản phẩm sữa có vị đắng khó chịu Ở số địa phương, nấm men sử dụng công nghệ sản xuất sản phẩm lên men truyền thống từ sữa Như cộng hòa liên bang Nga, kefir sản phẩm lên men từ sữa hệ sinh vật. .. hương • Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên, nhân tạo, màu thực phẩm Cơ chế trình lên men quy trình sản xuất sữa chua 3.1 Cơ chế trình lên men Trong sữa có nhiều vi sinh vật chủ yếu chủng vi khuẩn... thể thành phần sữa chua vi sinh vật tham gia vào trình lên men Để làm sáng tỏ xung quanh vấn đề nhóm chúng em làm đề tài với mục địch Thành phần sữa chua 2.1 Sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ