Vi sinh thực phẩm ĐỀ TÀI Hệ vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP.HCM Khoa: Cơng nghệ thực phẩm Môn: Vi sinh thực phẩm ĐỀ TÀI Hệ vi sinh vật sản xuất sữa chua Giảng viên hướng dẫn: Vũ Thị Lâm An Danh sách nhóm - Đỗ Nguyên Nhất DH10VT 10156051 - Triệu Thị NhungDH12VT 12125035 - Ngô Thanh Tú DH12VT 12125511 NỘI DUNG I GIỚI THIỆU CHUNG II THÀNH PHẦN SỮA CHUA III CƠ CHẾ CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA IV CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA V CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM VI YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA VII KẾT LUẬN VIII.TÀI LIỆU THAM KHẢO I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SỮA CHUA - Sữa sản phẩm giàu chất dinh dưỡng - Sữa chua (yaourt) sản phẩm từ sữa - Được tạo thành nhờ trình lên men lactic - Vi sinh vật tham gia trình ? - Quy trình sản xuất ? II THÀNH PHẦN SỮA CHUA Sữa chua Thành phần Sữa khác Hệ vi sinh vật Sữa Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non Sữa bò Nguyên liệu bò sữa nguồn Ở nước ta, sữa nguyên liệu chủ yếu ngành công nghệ thực phẩm Sữa dê Sữa cừu Một số tính chất sữa bị pH: Tỷ trọng sữa: -Sữa tươi: pH trung bình 6,6 Tỷ trọng sữa hàm lượng - Sữa non (colostrums): có giá trị Độ chua: chất khô sữa định thấp khoảng chừng 6,0 Sữa bị tươi có độ chua trung o o bình SH (hay 17 Th) Các chất béo có tỷ trọng 1g/cm Hàm lượng chất béo - Sữa nhiễm VSV: pH giảm Vk lactic chuyển hóa đường sữa cao tỷ trọng lactose thành acid lactic sữa thấp Vi sinh vật sữa 2.1 Nguồn gốc hệ vi sinh vật Bầu vú động vật cho sữa Người thiết bị vắt sữa Thiết bị chứa sữa Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa Hệ vi sinh vật sữa số lượng chúng sữa luôn thay đổi tùy thuộc vào mức độ nhiễm VSV trình vắt sữa Các VSV sữa gồm hai nhóm chính: procaryote eucaryote Bảng1 :Hệ vi sinh vật sữa 2.2 Procaryote 2.2.1 Vi khuẩn lactic Là vi khuẩn phổ biến tự nhiên Chúng tìm thấy loại rau, trái hệ thống đường ruột động vật Hình dạng: hình cầu hình gậy Khi đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, Gram (+) o Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu: khoảng 25- 47 C Để tồn sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp lượng ATP từ chất lactose Acid lactic sản phẩm sinh từ trình tổng hợp lượng 10 Các loại vi sinh vật tham gia vào trình sản xuất sữa chua Streptococcus thermophilus(S thermophilus) 0 Phát triển tốt nhiệt độ 50 C sinh sản tốt nhiệt độ 37-40 C Đây vi   khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, chịu nhiệt độ đun nóng đến 65 C 30 phút phát triển môi trường acid thấp L.bulgaricus                                                                         26 Các loại vi sinh vật tham gia vào trình sản xuất sữa chua Trong sản xuất sữa chua nuôi cấy hỗn hợp hai loài cho thấy: giai đoạn đầu q trình sản xuất, pH sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu đảm bảo cho trình lên men lactic bắt đầu Hoạt động enzyme phân huỷ casein Lactobacillus kích thích phát triển Streptococcus, độ acid tăng lên pH sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển Lúc Lactobacillus thay chỗ vón cục sữa bắt đầu 27 Quy trình sản xuất sữa chua Sữa nguyên liệu Chuẩn hoá Hiệu chỉnh SNF Cấy giống Lên men Puree Bài khí Phối trộn Hương liệu Đồng hố Rót sản phẩm Thanh trùng Bảo quản lạnh Sữa chua 28 29 IV CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Làm đẹp da Kích thích tiêu hóa 30 IV CƠNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Tăng sức đề kháng Kéo dài tuổi thọ 31 IV CÔNG DỤNG CỦA SỮA CHUA Xương khỏe Thanh lọc thể 32 V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Bảng 2: Các tiêu cảm quan sữa chua Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Yêu cầu Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu đặc trưng sữa hay lợi trái Mùi thơm đặc trưng sữa chua hay hương liệu cho vào sản phẩm Vị Vị ngọt, chua, vị lạ 33 V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Bảng 3: Các tiêu lý hóa sữa chua Chỉ tiêu Yêu cầu Sữa chua trắng Sữa chua trái Hàm lượng chất khơ tính theo % khối lượng > 24% 28 ± 1% Hàm lượng chất béo tính theo % khối lượng > 2,5% 2,5 ± 0,2% Hàm lượng đường tính theo % khối lượng > 11,6% 13 ± 0,5% Độ pH 4,1 – 4,65 – 4,3 34 V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Bảng 5: Các tiêu chí vi sinh vật sữa chua Các tiêu Yêu cầu Tổng số tạp chủng ≤10.000 khuẩn lạc/ g sản phẩm Coliform ≤10 khuẩn lạc/ g sản phẩm Meo mốc ≤10 khuẩn lạc/ g sản phẩm E.Coli Khơng có S.Aureus Khơng có Salmonella Khơng có 35 V CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Bảng 3: Kim loại hàm lượng cho phép Tên tiêu chúng sữa chua Mức tối đa 1.Asen, mg/l 0,5 2.Chì, mg/l 0,5 3.Cadimi, mg/ml 1,0 4.Thủy ngân, mg/l 0,05 36 VI YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG SỮA CHUA -Giống vi sinh vật : +Chọn gống VSV thích hợp + Lượng giống cấy… -Mơi trường lên men: + Chất lượng sữa + Bổ sung -Điều kiện lên men: + Lượng giống cấy + Nhiệt độ + Thời gian lên men + Cung cấp O2 cho sinh vật Hiếu khí 37 VII KẾT LUẬN Sữa chua sản phẩm hồn hảo cơng nghệ lên men có tham gia vi sinh vật , chứa nhiều axit amin, có lợi cho tiêu hóa, cân hệ vi khuẩn đường ruột, bổ sung dưỡng chất cho thể Sữa chua viện dinh dưỡng quốc gia ví thần dược khuyến khích sử dụng ngày.Qua thảo luận này, chúng tơi hi vọng mang lại nhìn tồn diện , cụ thể loại thực phẩm từ lâu người ưa chuộng ko chất lượng mà cịn lợi ích tuyệt vời mang lại VIII TÀI LIỆU THAM KHẢO - Lê Ngọc Tú chủ biên (2001) Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kĩ thuật Lê Thị Hồng Ánh (9/2006) - Công nghệ chế biến sữa, Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm - http://tailieu - Nguồn internet 39 Xin cám ơn ý lắng nghe Cô bạn! 40