Vai trò của vi sinh vật trong sản xuất sữa chua

Vi sinh vật được xem là xuất hiện sóm nhất trên trái đất, nhưng con người lại phát hiện ra chúng khá muộn(1857).Tuy thế ngành vi snh vật lại phát triển như vũ bão. Con người đã nghiên cứu được đặc điểm của Vi sinh vật. Giải thích được các hiện tượng trong tự nhiên. Trên thế giới ngành vi sinh vật đã phát triển rất mạnh. Ở Việt Nam, nhu cầc sử dụng các sản phẩm từ vi sinh vật ngày càng cao, trong đó đặc biệt là Sữa chua Kefir

VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN

XUẤT SỮA CHUA KEFIR

Phần mở đầu

• Vi sinh vật được xem là xuất hiện sóm nhất trên trái đất, nhưng con người lại phát hiện ra chúng khá

muộn(1857).Tuy thế ngành vi snh vật lại phát triển như

vũ bão.

• Con người đã nghiên cứu được đặc điểm của Vi sinh vật.

• Giải thích được các hiện tượng trong tự nhiên.

• Trên thế giới ngành vi sinh vật đã phát triển rất mạnh.

• Ở Việt Nam, nhu cầc sử dụng các sản phẩm từ vi sinh vật ngày càng cao, trong đó đặc biệt là Sữa chua Kefir.

PHẦN II SẢN XUÂT SỮA CHUA KEFIR

• 2.1.Tổng quan về sữa chua Kefir

• Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm lên men có từ lâu đời nhất bắt nguồn từ vùng núi Kapca.

• Sữa lên men là sản phẩm thu được thông qua hoạt động của một số sinh vật lên men sữa, trong đó chủ yếu là khu hệ vi khuẩn lactic và nấm men.

2.2.THÀNH PHẦN VÀ TÁC DỤNG CỦA SỮA CHUA.

• Dưới tác động của nhóm vi sinh vật lên men sữa, đường lactose sẽ chuyển thành acid lactic và một lượng rượu etylic Protein bước đầu bị pepton hoá sau chuyển thành các aminoacid - những sản phẩm

dễ tiêu hoá

2.2.1 Thành phần:

• Acid lactic: 0.5 – 1%

• Rượu Etylic: 0.5 -2 %

• Men Kefir :mùi thơm

• Ngoài ra còn có các chất gây hương vị đặc trưng cho sữa như: Diacetyl và acetonyl

• Vitamin nhóm B, vitamin PP …

Trạng thái:

• Đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua

2.2.2 Tác dụng :

Kefir.

lactobacteriaccae.

Lactobacillus

Vi khuẩn lactic

trực khuẩn ngắn, dài kết

chuỗi hặc kết đôi.

vi khuẩn Gram(+), không

tạo bào tử,không di động, hô

hấp tuỳ tiện, lên men đường

đơn, đường đôi, đại đa số

không lên men tinh bột và

NẤM KEFIR

• Đặc điểm:

Có màu vàng

Đường kính tế bào từ 15 -20 mm

Bề ngoài giống như hoa Súp lơ

• Không tan trong nước và hầu hết các dung môi.

• Thành phần của nấm:

• Chứa các Protein, Polysacarit

• Hỗn hợp các dạng vi khuẩn

*Tác dụng:

• Tạo ra rượu và cacbondioxyt

• Tạo mùi thơm đặc trưng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA

CHUA KEFIR

• Nguyên liệu:Sữa tươi, sữa đã tách kem, sữa khô…

• Các khâu trong quá trình sản xuất:

-Hoà tan sữa ở nhiệt độ 45 -650C , làm nguội 8-100C

-Đồng hoá sữa: 70 -750C, 175 -200 bar, rồi thanh trùng ở 90 -950C trong 5p

-Làm nguội sữa

-Ủ chín sữa

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất :

/QTLMlt.ppt#24 2.2.3.2 Ứng dụng trong chế biến sữa

• :

Li tấm làm sạch Sữa nguyên liệu

Tiêu chuẩn hoá

Sữa gầy

Đồng hoá

Lên men Làm lạnh

Thanh trùng

Làm nguội

Lên men

Nấm kefir

Lọc nấm kafir

Rửa nấm cân