Vi sinh vật được xem là xuất hiện sóm nhất trên trái đất, nhưng con người lại phát hiện ra chúng khá muộn(1857).Tuy thế ngành vi snh vật lại phát triển như vũ bão. Con người đã nghiên cứu được đặc điểm của Vi sinh vật. Giải thích được các hiện tượng trong tự nhiên. Trên thế giới ngành vi sinh vật đã phát triển rất mạnh. Ở Việt Nam, nhu cầc sử dụng các sản phẩm từ vi sinh vật ngày càng cao, trong đó đặc biệt là Sữa chua Kefir
VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR Phần mở đầu • Vi sinh vật xem xuất sóm trái đất, người lại phát chúng muộn(1857).Tuy ngành vi snh vật lại phát triển vũ bão • Con người nghiên cứu đặc điểm Vi sinh vật • Giải thích tượng tự nhiên • Trên giới ngành vi sinh vật phát triển mạnh • Ở Việt Nam, nhu cầc sử dụng sản phẩm từ vi sinh vật ngày cao, đặc biệt Sữa chua Kefir PHẦN II SẢN XUÂT SỮA CHUA KEFIR • 2.1.Tổng quan sữa chua Kefir • Sữa chua Kefir xem sản phẩm lên men có từ lâu đời bắt nguồn từ vùng núi Kapca • Sữa lên men sản phẩm thu thông qua hoạt động số sinh vật lên men sữa, chủ yếu khu hệ vi khuẩn lactic nấm men 2.2.THÀNH PHẦN VÀ TÁC DỤNG CỦA SỮA CHUA • ên men sữa Dưới tác động nhóm vi sinh vật l , đường lactose chuyển thành acid lactic lượng rượu etylic Protein bước đầu bị pepton hoá sau chuyển thành aminoacid - sản phẩm dễ tiêu hoá 2.2.1 Thành phần: • • • • • Acid lactic: 0.5 – 1% Rượu Etylic: 0.5 -2 % Men Kefir :mùi thơm Ngoài có chất gây hương vị đặc trưng cho sữa như: Diacetyl acetonyl Vitamin nhóm B, vitamin PP … Trạng thái: • Đồng nhất, độ đặc vừa phải, có vị chua 2.2.2 Tác dụng : • Làm tăng khả tiêu hoá người • Tăng hương vị cho sản phẩm • Hạn chế phát triển vi sinh vật gây thối rữa • Tránh độc tố xâm nhập đầu độc thể • Giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho thể • Có khả tạo chất kháng sinh 2.3 Vi sinh vật vai trò chúng sản xuất sữa chua Kefir • Vi khuẩn len men sữa chua Kefir thuộc họ lactobacteriaccae Lactobacillus Vi khuẩn lactic • Hình thái: Các cầu khuẩn, trực khuẩn ngắn, dài kết chuỗi hặc kết đôi • Đặc điểm sinh lý: vi khuẩn Gram(+), không tạo bào tử,không di động, hô hấp tuỳ tiện, lên men đường đơn, đường đôi, đại đa số không lên men tinh bột Glucid phức tạp Vikhuẩn lactic NẤM KEFIR • Đặc điểm: Có màu vàng Đường kính tế bào từ 15 -20 mm Bề giống hoa Súp lơ • • • • Không tan nước hầu hết dung môi Thành phần nấm: Chứa Protein, Polysacarit Hỗn hợp dạng vi khuẩn *Tác dụng: • • Tạo rượu cacbondioxyt Tạo mùi thơm đặc trưng Nấm Kefir • • QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR Nguyên liệu:Sữa tươi, sữa tách kem, sữa khô… Các khâu trình sản xuất: -Hoà tan sữa nhiệt độ 45 -650C , làm nguội 8-100C -Bình thường hoá sữa: Điều chỉnh hàm lượng lipit với tỉ lệ thích hợp từ 3.2 -6 % -Đồng hoá sữa: 70 -750C, 175 -200 bar, trùng 90 -950C 5p -Làm nguội sữa -Ủ chín sữa Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất : /QTLMlt.ppt#24 2.2.3.2 Ứng dụng chế biến sữa Sữa gầy Sữa nguyên liệu Li làm Thanh trùng Đồng hoá Tiêu chuẩn hoá cân Thanh trùng Làm nguội Làm nguội Lên men Làm lạnh Lên men Rửa nấm Nấm kefir kafir ủ chín Làm lạnh Lọc nấm Chủng nấm Bảo quản Bảo quản ... ngành vi sinh vật phát triển mạnh • Ở Vi t Nam, nhu cầc sử dụng sản phẩm từ vi sinh vật ngày cao, đặc biệt Sữa chua Kefir PHẦN II SẢN XUÂT SỮA CHUA KEFIR • 2.1.Tổng quan sữa chua Kefir • Sữa chua. .. triển vi sinh vật gây thối rữa • Tránh độc tố xâm nhập đầu độc thể • Giúp phục hồi hệ vi sinh vật có lợi cho thể • Có khả tạo chất kháng sinh 2.3 Vi sinh vật vai trò chúng sản xuất sữa chua Kefir... dạng vi khuẩn *Tác dụng: • • Tạo rượu cacbondioxyt Tạo mùi thơm đặc trưng Nấm Kefir • • QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA KEFIR Nguyên liệu :Sữa tươi, sữa tách kem, sữa khô… Các khâu trình sản xuất: