Vi sinh vật ứng dụng

Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ vi sinh vật Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm

VI SINH VẬT ỨNG DỤNG Giới thiệu môn học PHẦN LÝ THUYẾT  Bài mở đầu: Giới thiệu môn học  Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm  Chương 2: Sự chuyển hóa chất chứa cacbon tác dụng vi sinh vật  Chương 3: Sự chuyển hóa chất chứa nitơ tác dụng vi sinh vật  Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp chất nhờ vi sinh vật  Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm Giới thiệu môn học PHẦN THỰC HÀNH  Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật mẫu thực phẩm  Bài 2: Xác định khả chuyển hóa hydratcacbon VSV  Bài 3: Xác định khả thủy phân protein VSV Giới thiệu môn học ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC  Chuyên cần : hệ số 0,1  Kiểm tra: hệ số 0,3  Thi hết học kỳ: hệ số 0,6 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giới thiệu môn học Kiều Hữu Ảnh (2006) Giáo trình VSV học công nghiệp NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà nội Nguyễn Lân Dũng (1997) Vi sinh vật học NXB Giáo dục Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000) Vi nấm dùng công nghệ sinh học NXB Khoa học & Kỹ thuật Nguyễn Thị Hiền cộng (2003) VSV nhiễm tạp lương thực, thực phẩm NXB Nông nghiệp Nguyễn Đức Lượng (1996) Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3 NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh Lương Đức Phẩm (2000) Vi sinh vật học vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông nghiệp Trần Linh Thước (2002) Phương pháp phân tích vi sinh vật thực phẩm mỹ phẩm NXB Giáo dục Giới thiệu môn học TÀI LIỆU THAM KHẢO Adams M.R and Moss M.O (1995) Food Microbiology The Royal Societ of Chemistry Bourgeois C.M (1996) Microbiologie alimentaire Tome & Lavoisier - Technique et Documentation (Paris) Carlstrom C and Ahmed E Yousef (2003) Food microbiology – A laboratory manual Jonh Wiley & Son (Canada) René Scriban (1993) Biotechnologie Lavoisier - TEC & DOC (Paris) Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.2 Hệ vi sinh vật cá 1.3 Hệ vi sinh vật sữa sản phẩm sữa 1.4 Hệ vi sinh vật trứng 1.5 Hệ vi sinh vật rau sp rau 1.6 Hệ vi sinh vật số sản phẩm 1.1.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA THỊT 1.1 Hệ vi sinh vật thịt Đặc tính lý hoá thịt thích hợp cho VSV phát triển  Nước 50 ÷ 75%  Protein 14 ÷ 22%; axit amin không thay  Các chất khoáng, chất vi lượng cần thiết  pH = 5,6 ÷ 6,2 1.1 Hệ vi sinh vật thịt Thịt tươi lấy từ mô khoẻ vô trùng Nguồn lây nhiễm: + Do thân vật bị bệnh, bị đói lâu ngày + Do môi trường bên ngoài: trình giết mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản - Da lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc - Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt - Trong ruột 106 ÷ 108 tế bào/1gam - VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân 1.1 Hệ vi sinh vật thịt Các sản phẩm thịt bị nhiễm VSV do: - VSV nguyên liệu - Trong trình chế biến bị nhiễm từ môi trường - Trong giai đoạn trùng không tiêu diệt hết VSV tiếp tục phát triển giai đoạn bảo quản 1.6.1 Hệ vi sinh vật sản phẩm giàu bột, đường HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MÌ, BÁNH NGỌT  Các vi sinh vật có lợi: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis) lên men lactic làm giảm pH bột nhào hạn chế vi khuẩn có hại, tạo hương vị đặc trưng cho bánh Nấm men lên men rượu, sinh CO2 tạo độ xốp, chất tạo hương (axeton, diaxetyl…) 1.6.1 Hệ vi sinh vật sản phẩm giàu bột, đường HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MÌ, BÁNH NGỌT  Các vi sinh vật có hại: Bacillus subtilis làm bánh có mùi khó chịu, biến màu vàng bánh thành màu nâu, tạo sợi nhờn dài… Nấm men có hại (Endomycopsis fibuligera, Rhodotorula) làm hư hỏng bánh giai đoạn bảo quản Nấm mốc có hại (Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Geotrichum…) nhanh chóng phát triển thành hệ sợi bánh, nhiều màu sắc khác nhau, tạo thành mycotoxin 1.6.1 Hệ vi sinh vật sản phẩm giàu bột, đường HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH, KẸO KHÁC  Bánh kẹo sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: bột, đường, bơ, sữa, loại bột đậu, ca cao… Hệ vsv bánh kẹo phụ thuộc nhiều vào hệ vsv loại nguyên liệu  Kẹo: vi sinh vật nồng độ đường cao  Mứt: độ ẩm cao (20 – 30%), nấm men ưa đường, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)  Bánh kem: độ ẩm cao, nhiều nguyên liệu tươi sống (crem, mứt tươi), môi trường tốt cho vi sinh vật, Bacillus mycoides, Micrococcus, vi khuẩn tạo sắc tố, nấm men, nấm mốc 1.6.2 Hệ vi sinh vật tôm, mực và động vật nhuyễn thể  Hệ vi sinh vật tôm  Hệ vi sinh vật mực  Hệ vi sinh vật động vật thâm mềm khác 1.6.2 Hệ vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể HỆ VI SINH VẬT TRÊN TÔM  Đặc điểm tôm: Tôm động vật giáp xác, toàn thể bao phủ lớp kitin cứng nên lây nhiễm vsv vào tôm khó thịt, cá Thành phần dinh dưỡng tôm thích hợp cho vsv phát triển  Hệ vi sinh vật tôm: Hệ vi sinh vật tôm bao gồm nguồn: - Có sẵn tôm trước đánh bắt - Lây nhiễm từ không khí, đất trình vận chuyển, đánh bắt, chế biến 1.6.2 Hệ vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể HỆ VI SINH VẬT TRÊN TÔM Các dạng hư hỏng - Sự biến đỏ tôm: Trong tôm có astaxanthin (màu xanh tím), bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền, tác dụng nhiệt độ, phân hủy thịt tôm làm cho protein bị tách ra, hợp chất astaxanthin bị oxyhoas thành astaxin màu đỏ gạch - Sự biến đen tôm: Có thể vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc màu đen tôm; tirozin có tôm bị oxy hóa tạo thành vết đen  Phương pháp bảo quản tôm Dùng nhiệt độ thấp (lạnh đông lạnh kết hợp với hóa chất) Đóng hộp phơi khô 1.6.2 Hệ vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể HỆ VI SINH VẬT TRÊN MỰC  Đặc điểm mực: Mực động vật châu đầu, toàn thể có lớp da bao phủ, bên có màng dai màng mực che chở nên mực bị lây nhiễm vsv Cấu tạo mực chặt chẽ cá, tôm sau đánh bắt mực lâu ươn thối tôm Thành phần dinh dưỡng mực thích hợp cho vsv phát triển  Hệ vi sinh vật mực: Hệ vi sinh vật mực bao gồm nguồn: Có sẵn mực trước đánh bắt Lây nhiễm trình vận chuyển, đánh bắt, chế biến: Trên da mực có nhiều chất nhớt, sau chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt  môi trường tốt cho vsv lây 1.6.2 Hệ vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể HỆ VI SINH VẬT TRÊN MỰC Các dạng hư hỏng - Sự thối rữa: Giống với chế thối rữa cá, thịt - Sự hình thành vết màu: vàng, đỏ, xanh…  Phương pháp bảo quản mực Đông lạnh Phơi khô 1.6.2 Hệ vi sinh vật tôm, mực động vật nhuyễn thể HỆ VI SINH VẬT TRÊN ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ  Đặc điểm động vật nhuyễn thể: Có vỏ cứng vôi bao phủ, phần ăn có hàm lượng nước cao (~ 80%), protein ~ 20%, gluxxit – 10%, lipit 0,2 – 0,5% Cấu tạo lỏng lẻo nên thực phẩm dễ tiêu  dễ bị hư hỏng  Các dạng hư hỏng Sự thối rữa: Giống với chế thối rữa cá, thịt Sự biến màu: thường màu vàng trình oxy hóa  Phương pháp bảo quản Đông lạnh, đóng hộp Phơi khô Tự đọc tài liệu 1.6.3 Hệ vi sinh vật sản phẩm giàu lipit  Hệ vi sinh vật bơ  Hệ vi sinh vật macgarin  Hệ vi sinh vật dầu, mỡ 1.6.4 Hệ vi sinh vật sản phẩm đồ hộp Clostridium botulinum He%20vsvtplt.ppt#11 1.1.3 Sự hư hỏng thịt vi sinh vật Clostridium #10 1.2 Hệ vi sinh vật thịt Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces kudriavzevii #32 3.2.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa ... Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm 1.1 Hệ vi sinh vật thịt 1.2 Hệ vi sinh vật cá 1.3 Hệ vi sinh vật sữa sản phẩm sữa 1.4 Hệ vi sinh vật trứng 1.5 Hệ vi sinh vật rau sp rau 1.6 Hệ vi sinh vật số sản... biến: Sử dụng nước 820C để vệ sinh thiết 1.3 Hệ vi sinh vật sữa sản phẩm sữa 1.3.2.1 Hệ vi sinh vật bình thường sữa Vi khuẩn lactic 1.3.2.2 Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa Nhóm vi khuẩn propinic Vi khuẩn... Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm  Chương 2: Sự chuyển hóa chất chứa cacbon tác dụng vi sinh vật  Chương 3: Sự chuyển hóa chất chứa nitơ tác dụng vi sinh vật  Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp