LÀM LẠCH sơ bộ BẰNG nước đá bảo QUẢN RAU BẰNG BAO PE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU HOA QUẢ CHỦ ĐỀ: LÀM LẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE GVGD: LÊ THỊ THANH SVTH: CHIẾM THANH LUÂN MSSV: 18125179 LỚP: DH18DD NHÓM: 11 NGÀY THỰC HÀNH: THỨ - 30/7/2020 TP.HCM, ngày tháng năm 2019 Bài 1: LÀM LẠNH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ I NGUYÊN TẮC - Phương pháp tiền xử lý - Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm tới nhiệt độ giới hạn ( t℃ thích hợp cho q trình bảo quản)  Tránh làm cho bị sốc nhiệt đưa vào kho bảo quản - phương pháp làm lạnh sơ : Làm lạnh phịng khơng khí lạnh (room cooling)  Ngun tắc:  Hàng hóa chứa thùng có lỗ thơng đặt pallet  Khơng khí lạnh xun qua lỗ thơng phía sản phẩm  Chênh lệch nhiệt độ bề mặt trọng tâm sản phẩm để lấy nhiệt làm giảm nhiệt độ sản phẩm  Kích thước phịng rộng , hẹp khác (dung lượng từ vài chục đến vài trăm tấn)  Tường, trần sàn nhà phải cách nhiệt tốt Làm lạnh khơng khí cưỡng bức(forced air cooling)  Nguyên tắc:  Dùng máy hút đẩy để hướng thúc đẩy dịng khí lạnh thổi nhanh qua thùng chứa sản phẩm ( tốc độ làm mát sản phẩm lớn)  Tốc độ làm lạnh tăng lên 75-90% so với biện pháp đối lưu khí lạnh tự nhiên  Khơng khí thổi vào qua làm mát giàn truyền nhiệt thổi vào phòng Làm lạnh nước (hydro cooling)  Nguyên tắc:  Ngâm sản phẩm bể chứa nước lạnh  Các mẻ sản phẩm tưới nước lạnh chuyển động dọc theo băng chuyền  Băng chuyền gắn vào để kiểm soát thời gian sản phẩm tiếp xúc với nước lạnh  Thích hợp với loại củ rau có cấu trúc cứng  Vật chứa,bao bì phải cứng ,khơng bị hư hỏng nước Làm lạnh chân không (vaccum cooling)  Nguyên tắc:  Đầu tiên máy khởi động hút chân không đến đạt độ chân không thiết bị 4-6 mmHg  Ở áp suất này,nước bay nhanh,một phần ngồi,thu nhiệt giảm nhiệt độ,một phần khí gian bào bị rút làm cho rau chắn hơn,tuy nhiên chi phí cao  Áp dụng rau ăn  Làm lạnh phủ đá /bao đá (package icing)  Nguyên tắc: sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm bao bì hay đổ phủ lên bề mặt sản phẩm II.MỤC ĐÍCH - Giúp sản phẩm tươi khơng bị nước - Hạn chế q trình hơ hấp rau - Tránh sốc nhiệt đưa vào bảo quản - Hạn chế phát triển vi sinh vật - Hạn chế công suất sử dụng máy , giúp tiết kiệm chi phí III.THỰC HÀNH Nguyên liệu - Táo 6kg - Nhiệt kế đo tâm - Thùng xốp - Đá viên - Chai nước đá lạnh Thực hành  Bố trí thí nghiệm : Với số lần lặp lại có nghiệm thức , ta có tất mẫu So sánh mẫu sau hồn thành thí nghiệm  Tiến hành: Phân loại Cân mẫu:mỗi mẫu kg Làm lạnh mẫu 10 độ Đo nhiệt độ tâm sản phẩm 15 phút Làm phút Lấy 2-3 số liệu cuối để tính tốn Bảo quản Đóng gói - Đ/C = 389,42 g ; 5℃ = 777,88 g ; 10℃ = 613,96 g Kết -Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Đ/C 5℃ 10℃ MÀU SẮC Có màu xanh vàng Có màu xanh tươi Có màu xanh sậm MÙI VỊ Ngọt Rất Rất CẤU TRÚC Mềm Cứng Mềm Ban đầu Sau làm lạnh Quá trình làm lạnh Thời 15 30 45 60 65 27,5 27,6 27,7 28,1 28,7 29 (℃) 5℃ 27,5 10℃ 27,6 12,2 15,1 9,2 12,8 8,4 12,3 8,4 12,3 11,6 13,2 gian Đ/C  Sau ngày bảo quản lạnh ta có kết sau: Khối lượng Táo ĐC (g) Táo 5℃ (g) Táo 10℃ (g) Trước 389,42 777,82 613,96 Sau 382,15 777,21 613,1 BIỂU BỒ NHIỆT ĐỘ LÀM SẠCH SƠ BỘ BẰNG NƯỚC ĐÁ 35 Nhiệt độ (℃ ) 30 25 20 15 10 0 15 30 45 Thời gian ( phút) ĐC 5℃ 10℃ 60 65 IV KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT Bảo quản táo 5°C khiến táo không bị tổn thương lạnh,làm hạn chế thay đổi màu sắc bề mặt, hạn chế thoát nước, trọng lượng , cấu trúc bị biến đổi loại nấm bệnh phát triển, giúp kéo dài thời gian bảo quản Bảo quản táo nhiệt độ 10℃ ( cao nhiệt độ tối thích táo ) khiến táo mau chín , màu sắc bị thay đổi, cấu trúc mềm ,dễ bị hư hỏng thời gian bảo quản không dài V.CÁC YẾU TỐ CỐ ĐỊNH -Khối lượng tương đối -Lượng nước ngâm -Kích thước thùng xốp BÀI 2: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE I.NGUYÊN TẮC - Giảm lượng Oxi tăng CO2  hạn chế hô hấp rau - Bao PE có độ thống khí nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ II.MỤC ĐÍCH 10 - Hạn chế trao đổi khí, kéo dài thời gian bảo quản, trì chất lượng rau - Có thể bảo quản rau lâu gấp hai - ba lần nhờ sử dụng bao PE nhiệt độ thấp - Tăng độ thẩm mỹ sản phẩm III.THỰC HÀNH 1) Nguyên/vật liệu - Cải thìa - Bao PE - Máy ghép mí - Dụng cụ đục lỗ - Cân 2) Thực hành  Bố trí thí nghiệm: -Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố, yếu tố thí nghiệm số lỗ bao bì, nghiệm thức với lần lặp lại, tổng số mẫu mẫu  Mục đích: thí nghiệm thực nhằm xem xét số lỗ ảnh hưởng đến chất lượng rau bảo quản 11  Chỉ tiêu đánh giá: - Khối lượng - Màu sắc - Cấu trúc - Mức độ hư hỏng  Yếu tố cố định: - Khối lượng bảo quản - Kích thước bao bì 3) Tiến hành thí nghiệm SƠ CHẾ NGUN LIỆU BẢO QUẢN GHÉP MÍ CÂN ĐĨNG GĨI ( LOẠI TÚI VỚI SỐ LỖ ĐỤC KHÁC NHAU) GHÉP MÍ 12  Cắt bỏ phần hư, cắt bỏ gốc: Để tránh phần hư hỏng có sẵn nguyên liệu làm ảnh hưởng đến kết sau  Cân: Nhằm đảm bảo tính đồng mẫu  Đóng gói, ghép mí: Đóng gói vừa đủ vào bì khơng chặt khơng lỏng Để dễ quan sát tượng xảy  Bảo quản 10oC Lần Đ/C LỖ 12 LỖ 308,54 g 307,8 g 304,59 g 305,95 g 305,16 g 303,53 g IV KẾT QUẢ Sau ngày bảo quản bao PE nhiệt độ 10oC , ta có kết sau: Lần Trước bảo quản Đ/C Đ/C lỗ lỗ 12 lỗ 12 lỗ 2 308,54g 307,8g 304,59g 305,95g 305,16g 303,53g Tỉ lệ Tỉ lệ hư nước (%) 1,04 0,24 1,2 1,2 1,5 1,07 hỏng (%) 19,21 17,87 12,89 15,59 11,5 10,8 Sau bảo quản 305,33g 307,05g 300,92g 302,28g 300,64g 300,275g  Nhận xét: 13 -Sau ngày bảo quản nhiệt độ 10oC ta có nhận xét sau : +Bao khơng có lỗ : Khối lượng hao hụt giảm khơng đáng kể hàm lượng nước ngồi Nhưng điều kiện khí oxy khoảng thời gian dài sinh hô hấp kỵ khí làm rau dễ hư hỏng +Bao bị đục lỗ: Lượng nước bị tỉ lệ hư hỏng mức trung bình +Bao bị đục 12 lỗ :Lượng nước thoát nhiều bù lại rau có điều kiện thống khí tốt nên hạn chế q trình hơ hấp yếm khí, khiến rau hư hỏng  So sánh cảm quan: Đ/C LỖ 12 LỖ Rau tươi, không đọng nước cành lá, màu xanh , không bị héo TRƯỚC Có nước đọng thân rau thành bọc SAU nhiều Có nước đọng thân Có nước đọng bọc thân rau, Rau tươi khơng bị héo, Cuốn bị héo Có khơng có nước có tượng thối rữa tượng thổi rữa đọng bọc, viền vài lá bị héo số điểm vài 14 Bao đối chứng 15 Bao lỗ Bao 12 lỗ 16 V.KẾT LUẬN : Khi bảo quản rau với bao bì PE nên chọn loại bao bị đục lỗ Với loại bao khắc phục hạn chết mà bao không lỗ ( hư hỏng cao ) bao 12 lỗ ( khối lượng giảm nhiều ) mắc phải 17 ... điểm vài 14 Bao đối chứng 15 Bao lỗ Bao 12 lỗ 16 V.KẾT LUẬN : Khi bảo quản rau với bao bì PE nên chọn loại bao bị đục lỗ Với loại bao khắc phục hạn chết mà bao không lỗ ( hư hỏng cao ) bao 12 lỗ... gian bảo quản không dài V.CÁC YẾU TỐ CỐ ĐỊNH -Khối lượng tương đối -Lượng nước ngâm -Kích thước thùng xốp BÀI 2: BẢO QUẢN RAU BẰNG BAO PE I.NGUYÊN TẮC - Giảm lượng Oxi tăng CO2  hạn chế hơ hấp rau. .. bào bị rút làm cho rau chắn hơn,tuy nhiên chi phí cao  Áp dụng rau ăn  Làm lạnh phủ đá /bao đá (package icing)  Nguyên tắc: sử dụng đá vảy hay đá đập nhỏ trộn trực tiếp với sản phẩm bao bì hay