Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 13 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
13
Dung lượng
711,48 KB
Nội dung
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TUẦN ĐỀ TÀI: THAM QUAN NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO GVHD: SVTH: Lớp: MSSV: TS Bùi Xuân Đông TS Nguyễn Hoàng Minh Trần Thu Trang 17SH 107170278 Đà Nẵng, ngày tháng 12 năm 2021 Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam MỞ ĐẦU Bột loại gia vị chất điều vị phổ biến hay gọi mononatri glutamate, dạng tinh khiết vị umami – vị thứ Bột sử dụng rộng rãi giúp mang đến vị umami cho loại xốt, nước dùng, súp nhiều loại thực phẩm khác Do chứa lượng natri nhỏ so với muối, sản phẩm xem giải pháp hiệu giúp giảm tiêu thụ muối mà giữ nguyên vị ngon thực phẩm Bột Cục Quản lý Thuốc Thực phẩm Mỹ (FDA) Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá an toàn Vốn coi gắn liền với ăn châu Á, ngày bột sử dụng khắp giới để mang lại hương vị thơm ngon cho thực phẩm Umami bột giống hai mặt đồng xu: hai mang lại cho trải nghiệm vị từ glutamate Không thể phân biệt glutamate bột với glutamate có protein động vật thực vật Cơ thể chuyển hóa hai nguồn glutamate theo cách giống Hãy thử nghĩ muối vị mặn, có nhiều loại thực phẩm có vị mặn thử chút muối lưỡi cảm nhận vị mặn cách khiết Còn ăn thực phẩm có chứa bột ngọt, vị mà cảm nhận umami Hơn kỷ qua, Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục sản xuất sản phẩm bột ngày hôm nay, sản phẩm diện gian bếp khắp nơi giới Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam MỤC LỤC Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO 1.1 Tổng quan Được thành lập từ năm 1991, Công ty Ajinomoto Việt Nam công ty 100% vốn đầu tư nước thuộc Tập đoàn Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu triệu đô la Mỹ Từ thành lập đến nay, công ty không ngừng mở rộng nâng công suất sản xuất sản phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động phát triển thị trường lên đến 70 triệu đô la Mỹ Hiện Cơng ty Ajinomoto Việt Nam có hai trụ sở văn phòng TP.HCM Hà Nội, hai nhà máy sản xuất bao gồm Nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ năm 1991 Nhà máy Ajinomoto Long Thành hoạt động từ năm 2008 Ngồi cơng ty có trung tâm phân phối lớn tỉnh Long Thành, Hải Dương, Đà Nẵng 60 chi nhánh kinh doanh gần 290 đội bán hàng tồn quốc Tổng số nhân viên làm việc Cơng Ty Ajinomoto Việt Nam lên đến 2.300 người.[1] Hình: Tổng quan nhà máy ajinomoto Việt Nam Tầm nhìn: “Trở thành Công ty yêu mến tin cậy Việt Nam với “Đặc trưng riêng có” lĩnh vực thực phẩm sức khỏe.” Sứ mệnh: “Chúng đóng góp vào phát triển đất nước Việt Nam, góp phần mang lại hạnh phúc sức khỏe cho người dân Việt Nam thông qua văn hóa ẩm thực phát triển nguồn thực phẩm.” Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam Với tầm nhìn sứ mệnh này, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam nỗ lực không ngừng để mang đến nhiều chủng loại sản phẩm thực phẩm gia vị với chất lượng tốt nhất, an toàn, phù hợp với vị người Việt Cùng với xu hướng phát triển xã hội đại ngày nay, sản phẩm Ajinomoto Việt Nam nghiên cứu phát triển hướng tới hai giá trị lớn là: đóng góp cho bữa ăn ngon việc nấu ăn tiện lợi, từ tạo gắn kết hạnh phúc gia đình; đóng góp giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe 1.2 Các sản phẩm công ty Ajinomoto Việt Nam Với tầm nhìn trở thành cơng ty xuất sắc thật Việt Nam với “Đặc trưng riêng có” lĩnh vực thực phẩm sức khỏe, Cơng ty Ajinomoto Việt Nam liên tục phát triển giới thiệu thị trường nhiều dòng sản khác như: − Gia vị Umami − Gia vị dạng hạt − Gia vị dạng lỏng − Gia vị tiện dụng − Gia vị đa dụng − Thực phẩm chế biến − Các loại thức uống giải khát Bên cạnh đó, cơng ty cịn đóng góp cho việc giữ gìn nguồn thực phẩm lĩnh vực nông nghiệp thông qua sản phẩm phân bón hỗ trợ nơng nghiệp, ngun liệu thức ăn chăn nuôi Trải qua 25 năm hoạt động phát triển, đến nay, sản phẩm bột AJI - NO - MOTO , Công ty Ajinomoto Việt Nam cịn người tiêu dùng biết đến thơng qua sản phẩm gia vị đồ uống đa dạng hạt nêm Aji - ngon ; giấm gạo lên men Ajinomoto; xốt mayonnaise Aji - mayo; nước tương Phú Sĩ; sản phẩm gia vị tiện dụng Aji - Quick ; cà phê, trà sữa Matcha Birdy; mơ ngâm đường Umechan.[2] Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam Hình: Các sản phẩm cơng ti Ajinomoto Việt Nam 1.3 Các phương pháp sản xuất bột [3] 1.3.1 Phương pháp trích ly (1909 –1960) Nguyên lý: Thủy phân nguyên liệu chứa protein, tách Glutamat để sản xuất MSG Ưu điểm: Dễ kiểm soát dễ áp dụng Nhược điểm: Ngun liệu đắt, địi hỏi nhiều hóa chất thiết bị chịu ăn mòn, thời gian sản xuất dài, hiệu suất thấp giá thành cao, công nhân phải làm việc môi trường độc hại 1.3.2 Phương pháp tổng hợp hóa học Nguyên lý: Tổng hợp Glutamat từ acrylonitrile Ưu điểm: Tận dụng acrylonnitrile giá thành thấp từ công nghiệp sợi polyacrylic Nhược điểm: Sản phẩm không tinh khiết, giá thành cao 1.3.3 Phương pháp lên men Cơ sở khoa học: Lợi dụng số vi sinh vật có khả sinh tổng hợp axit amin từ nguồn gluxit đạm vô Ưu điểm: Nhiều triển vọng phát triển, tạo nhiều loại axit amin như: axit glutamic, lysine, valine, alanine, phenylalanine, tryptophan, methionine Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam Áp dụng sản xuất: Khởi nguồn Nhật Bản Năm 1956, Shukuo Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus để sản xuất glutamate từ mơi truờng có chứa glucose ammoniac 1.4 Quản lý chất lượng Công ty Ajinomoto Việt Nam xây dựng áp dụng Hệ thống quản lý chất lượng nghiêm ngặt từ nguyên liệu đầu vào, suốt quy trình sản xuất thành phẩm cuối đến tay người tiêu dùng theo tiêu chuẩn Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2015, Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm tới hạn HACCP để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Hệ thống an ninh thực phẩm FOOD DEFENSE để kiểm soát mối nguy chủ quan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, Hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:2004, Hệ thống quản lý an toản sức khỏe nghề nghiệp OHSAS 18001:2007 hệ thống quản lý lượng ISO 50001 Đặc biệt, Cơng ty cịn tham khảo sách tuân thủ số tiêu chuẩn cao nghiêm ngặt Hệ chồng Quản lý chất lượng đặc biệt Tập đoàn Ajinomoto ASQUA [3] Từ nhiều năm qua, Ajinomoto Việt Nam theo đuổi nguyên tắc kinh doanh quan trọng ASV Tập đoàn Ajinomoto với nhiều hoạt động đồng hành xã hội, góp phần giải vấn đề cấp thiết xã hội môi trường Việt Nam Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1 Dây chuyền cơng nghệ Tinh bột Pha lỗng Lọc Dịch hóa Termamyl Hạ nhiệt độ Đường hóa Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Xử lý rỉ đường Mục đích: - Loại bỏ màu rỉ đường - Phá vỡ hệ keo rỉ đường cản trở oxy hịa tan mơi trường - Pha loãng hàm lượng đường Pha chế dịchđể lênphù hợp lên men - Loại bỏ bớt vi sinh vậtmen rỉ đường Tiến hành: Thanhvào trùng làmmật rỉ, khuấy Men giống Cho 3,5 kg H2SO4 mộtvàtấn nhiệt độ thường thời nguội gian 24h, sau ly tâm thu dịch 2.2.2 Xử lý tinh bột sắn Lên men Xửdinh lý men Mục đích: Thủy phân tinh bột thành glucose, làm nguồn dưỡng cho vi sinh vật lên men Tiến hành: sau dùng Na2CO3 để trung hịa acid dư Bã Thủy phân tinh bộtLọc (C6H10O5)n + nH2O n C6H12O6 Yêu cầu: pH = 1.5 Cô đặc Tỉ lệ đường hóa: ≥ 90% Tổng thời gian: Bao gói Sản phẩm chế hàm lượng đường: Tẩy màu 16-18% ThanKhống hoạt tính 2.2.3 Lọc Mục đích: Lọc dịch đường sau trình thủy phân tinh bột Để loại bỏ phần bã sau bước Làm nguội Ép lọc tẩy màu dung dịch natri glutamic 2.2.4 Thanh trùng môi trường Mục H đích: Diệt vi Acid sinh vật để đảm bảo hiệu hóacó vàsẵn kếttrong tinh dịch mơi trƣờng Sấy 2SO4 Tiến hành: Môi trường trùng 115ᴼC Thanh trùng 15 phút Sau đó, hạ nhiệt độ đến 32ᴼC cho tiếp ure trùng vào 2.2.5 Chuẩn vật Dịch bị giống vi sinhLy tâm Lọc rửa Mục đích: Tạo đủ số lượng đảm bảo giống thích nghi với mơi trường lên men Môi trường: Môi trường thạch nghiêng: pepton, cao thịt bị, NaCl tinh chế, thạch Mơi trường giống cấp I: Đƣờng glucoza tinh khiết, rỉ đường, MgSO 4.7H2O, Fe, Mn, ure, B1 Môi trường nhân giống cấp II lên men chính: Đường glucoza; MgSO 4; H3PO4; KOH; rỉ đường; ure; B1; dầu lạc 2.2.6 Lên men Mục đích: Chuyển hóa đường glucoza đạm vơ thành acid glutamic Tiến hành: Sử dụng phương pháp lên men chìm, gián đoạn hiếu khí Tỉ lệ tiếp giống: 2% Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam Nhiệt độ 30 – 320 C Lượng oxy cung cấp 40-80mg/l Khi pH giảm đến 7, bổ sung ure để đạt pH= Tổng thời gian lên men khoảng 28 – 32 Quá trình lên men chia thành giai đoạn: Giai đoạn đầu: giai đoạn tăng sinh khối từ 8-12 Hàm lƣợng acid glutamic chưa có có Giai đoạn giữa: từ thứ 10,12 đến thứ 24, 26 Hàm lượng acid glutamic tăng mạnh Giai đoạn cuối: Lượng đường giảm dần 1%, kết thúc lên men Thời gian lên men thường kéo dài 28-32 2.2.7 Thu hồi acid glutamic Bước 1: Trao đổi ion Giai đoạn 1: Pha chế dịch lên men Mục đích: Tăng diện tích bề mặt khả hấp phụ hạt nhựa resin với acid glutamic Tiến hành: Pha loãng dung dịch acid glutamic Dùng HCl để chỉnh pH = 5→5,5 Giai đoạn 2: Xử lí hạt nhựa resin Mục đích: Nhằm tái sử dụng hạt nhựa Giai đoạn 3: Nguyên tắc: Dựa vào tính chất hạt nhựa polyetylen sunfuric (resin) sau cation hố có khả giữ lại bề mặt anion, chủ yếu acid glutamic Sau đó, dùng NaOH để tách anion khỏi hạt nhựa Bước 2: Acid hóa Nguyên tắc: Tạo điểm đẳng điện pH = 2,9-3,2, điện tích đƣợc trung hồ dẫn đến tủa phân tử acid glutamic Cách tiến hành: Cho cánh khuấy hoạt động liên tục thùng kết tinh Cho HCl 31%, đạt pH = 2,9-3,2 dừng lại mở nước lạnh Ly tâm thu hồi pha rắn acid glutamic kết tinh Pha lỏng gồm nước acid glutamic khơng kết tinh đưa trao đổi ion lại 2.2.8 Trung hòa Mục đích: Chuyển acid glutamic thành muối mono glutamat natri, tẩy màu, khử sắt Trung hoà 1: Cho Na2C03 acid glutamic vào từ từ đến pH đạt – 5,5 Cho 50% than hoạt tính vào để tẩy màu Cho Na2S để khử sắt Sau 1h, thêm Na2C03 vào đến pH = 6.5-6.8 ép lọc lần Trung hoà 2: Bơm dịch ép lọc lần lên thùng trung hòa 2, gia nhiệt lên 50-60 ℃ Cho than hoạt tính cịn lại vào khuấy Lọc ép lần hai thu dịch 2.2.9 Cô đặc kết tinh Mục đích: Cơ đặc dung dịch, làm lạnh, kết tinh natri glutamat Trần Thu Trang – 17SH Trang 10 Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam Tiến hành: Tiến hành với áp suất chân không Cô đặc 70⁰C Lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng mì đưa vào thiết bị đặc Gồm bước: Cô đặc, tiếp mầm tinh thể, ni mầm, ly tâm 2.2.10 Sấy Mục đích: Đƣa độ ẩm đạt đến dƣới 0.05% Tiến hành: Sử dụng tác nhân sấy: khơng khí nóng, nhiệt độ: 70°C 2.2.11 Sàng Mục đích: Phân loại kích thước hạt Tiến hành: Khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rớt qua lỗ lưới Phần có kích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu Các hạt vón cục to đem hịa tan đặc mẻ sau Trần Thu Trang – 17SH Trang 11 Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN Sản xuất mì theo phương pháp lên men giúp cho việc tối ưu hiệu suất làm cho giá thành sản phẩm giảm nguyên liệu sử dụng rẻ tiền Bột (còn gọi mì chính) 20 axit amin cấu tạo nên phân tử protein sử dụng nhiều thực tế sống cơng dụng Axit glutamic sản xuất phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu đường Quá trình xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn trung gian với nhiều phản ứng khác tạo nhiều sản phẩm phụ, cuối sản phẩm axit glutamic Tính an tồn mì FAO WHO xác nhận năm 1897 SCF tái xác nhận mì an tồn không cần quy định liều lượng năm 1991 FASEB kết luận khơng có khác biệt glutamate tự glutamate mì năm 1995 Trần Thu Trang – 17SH Trang 12 Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] https://monngonmoingay.com/gioi-thieu-cong-ty-ajinomoto-viet-nam-3/ Truy cập ngày 25/11/2021 [2] Hoàng Thanh Vân, Các sản phẩm Ajinomoto, 20/1/2021 [3] Nguyễn Thị Hiền, Công nghệ sản xuất mỳ sản phẩm lên men cổ truyền, trường đại học Bách Khoa Hà Nội Trần Thu Trang – 17SH Trang 13 ... máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam MỤC LỤC Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO 1.1 Tổng quan Được... bột ngọt, vị mà cảm nhận umami Hơn kỷ qua, Tập đoàn Ajinomoto tiếp tục sản xuất sản phẩm bột ngày hôm nay, sản phẩm diện gian bếp khắp nơi giới Trần Thu Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản. .. Trang – 17SH Trang Tham quan nhà máy sản xuất bột Ajinomoto Việt Nam CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT AJINOMOTO BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN 2.1 Dây chuyền công nghệ Tinh bột Pha lỗng Lọc