QUY TRÌNH Nguyên liệu Làm Nghiền Sấy bột nghiền Trích ly Làm mixen Chưng cất mixen Dầu THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ngun liệu Cây chơm chơm có kích thước trung bình Lá kép 1-4 cặp chét Hoa thành chùy thường lài Quả dạng bầu dục, áo hạt dày bao trọn hạt, dính hay tróc Áo hạt có vị chua ngọt, thơm dễ chịu Có hoa tháng 3, có tháng 5-7 Cây chôm chôm phân bố nhiều nước: Trung Quốc, Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes, Việt Nam Ở nước ta chôm chôm trồng nhiều miền Nam, chủ yếu tỉnh Nam bộ, trồng phía Bắc Thành phần hóa học chơm chơm: Hạt chơm chơm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có cấu trúc hạt ca cao, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn arachidin, với olein stearin Vỏ chứa tanin saponin độc Vỏ xanh có chứa tanin Cơng dụng chôm chôm: Người ta dùng áo hạt để ăn, bổ, giải nhiệt Dầu hạt dùng làm xà phòng, làm nến thắp Quả xanh vỏ dùng trị ỉa chảy kiết lỵ Cũng dùng trị sốt rét, trị giun Liều dùng 20-40g dạng thuốc sắc Ở Malaysia người ta dùng vỏ trị bệnh lưỡi Làm Tạp chất thường nhữ ng chất vô ích q trình bảo quản, chế biến, cịn nguồn sản sinh loại vi sinh vật phá hoại điều kiện sống bình thường hạt Hỗn hợp tạp ch ất thường làm cho sản phẩm có mùi khó chịu Mục đích q trình làm hạt nh ằm loại bỏ tạp chất vô có hại đất, đá, sỏi, kim loại có hạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid protein h ạt dầu, gây bẩn sản phẩm hư hỏng máy móc q trình chế biến Nghiền Mục đích - Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu a dầu để dầu dễ dàng khỏi phần protein ép trích ly - Tạo tính đồng cho khối bột nghiền, điều kiện thuận lợi cho trình chưng sấy sau Nếu khối bột nghiền có hình dạng kích thước khơng đều, hiệu suất ép tách dầu mức độ thấp Kỹ thuật nghiền Muốn phá vỡ tế bào vật thể cứng thường phải sử dụng lực học Tùy thuộc độ bền học củ a từ ng loại nguyên liệu mà sử dụng loại lực nghiền khác Do việc chọn loại thiết bị nghiền phải dựa vào tính chất học nguyên liệu kết hợp với yêu cầu bột nghiền Sấy bột nghiền - Chưng sấy bột nghiền q trình gia cơng nhiệt ẩm cho khối hạt nhằm mục đích chủ yếu tạo đồng cho khối hạt tạo điều kiện tốt cho trình tách chiết dầu đạt hiệu qu ả cao nh ất Quá trình chưng sấy phá vỡ liên kết tự nhiên phần béo ph ần khơng béo, giúp dầu dạng tự tác dụng nước nhiệt - Ngoài ra, nhờ vào tác động tạo cho dầu có độ nhớt thích hợp (thấp nhất), tạo tính linh động cho dầu - Vô hoạt enzyme không mong muốn, xúc tác trình phân hủy dầu (lipase, lipoxygenase, phospholipase) - Làm tính độc nguyên liệu nguyên liệu có chứa độc tố Trích ly Bản chất q trình trích ly q trình ngâm chiết dầu dung môi hữu Đây kết 4quá trình kết hợp: - Sự di chuyển vật lý dầu từ hạt, - Khử dung môi hạt tách dầu: sản phẩm khô dầu sử dụng chế biến thức ăn gia súc - Tách loại dung mơi từ dầu trích ly - Thu hồi dung mơi cho q trình sử dụng lại Việc chuy ển dầu từ nguyên liệu vào dung mơi thực nhờ vào q trình khuếch tán, đó: - Khuếch tán phân tử (20%): Chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi - Khuếch tán đối lưu (80%): Chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung mơi Q trình trích ly dầu thự c vật diễn theo giai đoạn: Giai đoạn đầu (Khuếch tán đối lưu dầu thực vật vào dung môi) Trước tiên diễn thấm ướt dung mơi bề mặt ngun liệu, thấm sâu vào bên nguyên liệu tạo mixen (dung dịch dầu dung môi) Sau đẩy bọc khơng khí khe vách tế bào ngồi, mixen chiếm đầy khe vách trống thực hịa tan dầu lớp bề mặt Sau nhờ dung môi thấm sâu vào lớp bên trong, tiếp tục hòa tan dầu phân bố ống mao dẫn bọc kín Q trình hịa tan dầu vào dung môi tiếp tục diễn đến đạt cân nồng độ mixen lớp bên với lớp mặt nguyên liệu Việc tạo mức chênh lệch thường xuyên ổn định giữ a nồng độ mixen ngun liệu bên ngồi nhờ dịng dung mơi chuyển động mang ngun liệu trích ly Giai đoạn hai (Khuếch tán phân tử dầu thực vật vào dung môi) Dung môi tiếp tục thấm sâu qua thành tế bào chư a bị phá vỡ hòa tan dầu khe vách tế bào Lượng dầu cịn sót lại nội tâm ngun liệu chiếm khoảng 20% dung mơi thấm khó khăn vào tế bào chưa bị phá vỡ Làm mixen Mixen thu sau trích ly, ngồi thành phần dầu hịa tan cịn kéo theo chất màu, phức phospholipid, hạt bã dầu tạp chất học khác Các tạp chất hịa tan mixen dạng keo không tan mixen Dưới tác động nhiệt chưng cất có phản ứng tương tác mixen, làm giảm phẩm chất dầu, tạo lớp cặn đóng kết bề mặt thiết bị Các chất làm cho dầu tăng số acid, sẫm màu Do đó, để thu dầu trích ly có chất lượng tốt, cần phải làm tạp chất hòa tan khơng hịa tan mixen trước đem chưng cất dung môi Các phương pháp làm mixen chủ yếu nay: (i) Lắng Đây giai đoạn đượ c sử dụng nhằm tách sơ hạt tạp chất không tan mixen Khi lắng hạt t ự tách d ưới ảnh hưởng trọng lượng thân (ii) Lọc Lọc mixen trình tách tạp chất khơng tan mixen cách cho mixen chảy qua bề mặt vật liệu lọc Các loại vải lọc khác có khả lọc tạp chất củ a mixen với mức độ khác (iii) Ly tâm Đây trình tách tạp chất rắn có kích thước nhỏ khỏi mixen tác động lực ly tâm Chưng cất mixen Chưng cất mixen trình phân ly dung dịch mixen dung môi cách cất cho dung môi bay khỏi dầu không bay Thực cách đun mixen đến nhiệt độ bay dung môi, tiến hành dung môi bốc khỏi mixen hồn tồn Hơi dung mơi bay đưa qua thiết bị ngưng tụ để thu hồi lại KHẢO SÁT Mức độ nghiền Đây yếu tố thúc đẩy nhanh q trình trích ly Việc phá vỡ tối đa cấu trúc tế bào nguyên liệu chứa dầu tạo điều kiện cho tiếp xúc triệt để dung môi với dầu Thời gian sấy Thời gian sấy ảnh hưởng đến độ ẩm, tăng độ ẩm làm chậm trình khuếch tán, bột ẩm tăng kết dính hạt bột nguyên liệu trích ly, làm tắc đường dầu, giảm tốc độ trích ly Ẩm nguyên liệu trích ly tương tác với protein chất ưa nước khác, ngăn cản thấm sâu dung môi vào bên nguyên liệu làm chậm trình khuếch tán phân tử đối lưu Khảo sát nhiệt độ trích ly: Dưới tác động nhiệt độ tăng, phân tử dung môi dầu xảy chuyển động hỗn loạn làm tăng vận tốc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi, nhờ q trình trích ly đạt hi ệu cao Tùy thuộc vào loại nguyên liệu, hiệu suất thu dao động khác nhau, nhiên ứ ng với loại, hiệu suất trích ly thường gia tăng theo gia tăng nhiệt độ Tỉ lệ dung mơi ngun liệu: Lượng ngun liệu trích ly tỷ lệ thuận với lượng dung môi, tùy thuộc vào đặc tính hịa tan dầu loại dung mơi Tỷ lệ phù hợp xúc tiến nhanh q trình trích ly, tách kiệt dầu nguyên liệu, giảm thấp hàm lượng dầu bã ... chiết dầu dung mơi hữu Đây kết 4quá trình kết hợp: - Sự di chuyển vật lý dầu từ hạt, - Khử dung môi hạt tách dầu: sản phẩm khô dầu sử dụng chế biến thức ăn gia súc - Tách loại dung môi từ dầu trích... loại có hạt dầu làm tăng độ tro, giảm lượng lipid protein h ạt dầu, gây bẩn sản phẩm hư hỏng máy móc q trình chế biến Nghiền Mục đích - Phá vỡ cấu trúc tế bào nguyên liệu a dầu để dầu dễ dàng... tách chiết dầu đạt hiệu qu ả cao nh ất Quá trình chưng sấy phá vỡ liên kết tự nhiên phần béo ph ần khơng béo, giúp dầu dạng tự tác dụng nước nhiệt - Ngoài ra, nhờ vào tác động tạo cho dầu có độ